本朝食鑑

八/江海有鱗

鱈
釈名〈鱈字古書未見之、本朝所製也、然於義相協、曾聞鱈魚当冬月初雪之後、必多採之、故字従雪歟、〉
集解、雪魚略類于鱸、而大、口細鱗大頭堅骨、頷下有細鬚而難見、頭中有白石二箇、若棋子之小、若蛤殻之砕、端有鋸歯、鱗色青黄帯白、久則淡白皮薄肉白鰭尾共軟、味甘淡而為佳珍也、東西南海未見、但北海諸浜多出之、三越佐能及若丹但等州、或奥羽海浜向北之処毎冬采之、海人二三里釣之網之、邇磯岸者稍小、大者多䱊中者少䱊、最可賞美、小者無䱊、自九十月至二三月有之夏月全無、性喜寒而不喜暖、味宜塩而不宜生、初采之畦先以塩盈口腹則久而不腐、偶雖有些臭気亦稍可、又以微塩者名曰一塩(○○)、其味為上品、以多塩者為下品、生鮮者淡白、短味惟賞新奇耳、今時官家珍賞之、故北州及奥羽之太守刺史等争献之、孟冬開炉茗会之際、京師江都好新奇、或冠婚大饗之餽賞之不減平魚也、古者未聞此名、中古以来賞之乎、一種有俗称介党(すけとう/○○)者、色微黒帯白而形小、味亦不佳、最為下品、
肉(○)、気味、甘平無毒、〈或曰大温有毒、又曰得昆布海藻海雲及蔓菁独活葱白胡椒芹菜等良、〉主治、補中益気、令人強健、開胃消食、解宿酒、利水道、若炙食則進食披胸鬱、煮炙共多食而無害、〈○中略〉
腸(○)有菊腸、雲腸、強腸、菊腸者淡赤色如菊花之開、味淡甘可煮食、或漬好醋食也、雲腸者細長色白、如画雲之白堆、味美与肉同煮則最有佳味也、強腸者微赤帯白、生則可煮食、塩則強堅難断、牙歯不及、故漬水良久而可用、三種同可嘉賞也、
子(○)味淡甘可愛、生食最佳、与肉及雲腸同煮食亦絶勝也、与腸肉同作醢食、或用醢漬水去塩而可煮、或和好酷食、倶為佳品、
干鱈(○○)〈即鱈之白鴦也〉経日曝為微温亦然乎、以白者為上品帯黄者次之、帯紅者為下品、取純白者略炙過、用木杵搗破去、手中揉之則細軟如素糸之乱味極美、煮食亦可、一切病痾之人食之無害、能益気進食、令皮膚肥健、惟恐硬堅難消則傷胃耳、世称好角力者常嗜之則増力十倍、久而能抗鼎、或曰、救荒亦有此理哉、