本食朝鑑

九/江海無鱗

鰹〈漢語抄訓加豆乎○中略〉
其状似真黒而小、似目鹿而円肥、頭大觜尖無鱗、蒼黒有光膩、或有白斑、腹亦白色如雲母泥、背有硬鰭到尾前両片似鋸歯、尾有岐而硬、中大上下小類織梭之形、肉色有深紅、有浅紅、深紅者味必厚、背上両辺肉中有黒血肉一条、呼称血合、味不及紅肉、〈○中略〉煮熟之候中外作白、而入冷水則踰潔白、呼号奈万里、此亦為佳、近時庖人偽雉肉者、皆以鰹之奈万里為上、真黒目鹿衣之、於滋夏月上珍貴賤甚賞美之者不減鯉鱸之膾也、〈○中略〉魚性易餒、遇炎熱尚然、故相武之漁人用鉱塗魚、則堅固不敗以乱鮮焉、是以肉堅無味無腥、皮面小煉者為証、然難分弁最傷人可恐哉、大抵中魚毒者、通俗曰酔、就中中鰹者如醒、面赤頭眩身発紅暈、甚者吐瀉及気絶欲死、然失命者少、但中石灰鰹者死亦有之、故漁家固禁之、近頃若斯者全無之、又肉中有生小白虫如短糸者、是湿熱之所為乎、采之経三四日則然、皆謂有虫者必有毒也、凡漁人釣鰹以犢角及鯨牙削揩作鉤、而釣者無餌、以鉄鉤而釣者以鯵鰯為餌、或以塘網采之、若乗釣時遇群鰹逐餌而来、則驚跳入船不可当魚陣之中、恐魚多圧沈于船、故遥望群鰹之至則急棹船去矣、海俗所謂鰹之小者曰渦輪(うつわ)、最小者曰横輪、冬月多采之、其気味略与大鰹同耳、
肉、気味、甘温有毒、〈或曰無毒、按魚餒則酔、縦雖曰鮮、用経宿経日者、作膾作炙及䱒而食則必酔、苦急飲冷水亦甚酔、此不為無毒也、其最鮮者雖飲冷水、而不酔、復雖食餒敗者、至酔倒昏迷而竟不至死、此不為有毒也、然此魚少有酔之理則不有毒而何乎、故為有毒者宜矣、犀角、橄欖、津波葉、宇爾、加宇留、干觴鯣能解鰹毒、〉主治、温中調腸胃、故久痢久瀉之人用鮮鰹、和好醋芥薑及太蒜山葵食則愈、若多食則不免熱毒之陰害也、