本朝食鑑

十/介

蛤〈訓波万久理、古訓(○○)宇無木(○○○)、○中略〉
集解、江海処々有之、大小不一、殻有白紫赤斑及花斑雑色、其状上尖下開、上之縫処、一片有鋸歯両三箇、一片入鋸歯之穴而緊合、一端長、一端短、長処俗曰耳、耳有小凸、俗曰目、耳之紫黒曰耳黒、耳之青白曰耳白、是皆通俗之称也、肉有膜、有唇、有腸、其腸有黒青有淡黄、又有両小柱、纏膜粘殻、纏膜者易取、粘殻者用箸徐徐撞之印落、其肉味以大為美、小亦最佳、炙食極好、煮食次之、生食和芥薑醋亦佳、炙食有法、以松毬火為上、稲草火炭火次之、縦雖用此火、而妄炙之、則火透殻肉、必殻口自開、腥漿溢外以消火、煤灰混肉而不可食、故常禁灰火也、煮食者採鮮蛤洗浄入空鼎而煮則従火気燃起、蛤漿自沸、熟時和好酒冷水少許而可也、生食者割生蛉殻口、取肉用冷水洗浄数遍而食、若以熱湯而燖之則無味也、唯恨動蛤殻内及腸中有砂者、是海俗所謂月夜蛤開口、故砂自口入、暗夜蛤閉口、故砂不入、此亦一奇也、凡以勢州桑名海上者為上品、桑名土人炙蛤必用松毬子火曰、蛤能熟美而不中病焉、或曰、松既欲枯時、掘根辺四囲之土作溝、用生蛤数顆、搗砕入溝中、掩之以土、則徐徐而蘇、或取煎蛤汁、候冷入溝中亦可、然則松蛤素相喜之理乎、海西之産甚大而肉味亦佳、常漁艇伝送難波之市以粥之、江都芝江及房州下総之江浜多采之、肉味亦好、〈○中略〉大抵蛤大小殊処而成群、漁人能察其処而采之、自春二三月至秋八九月最多、