大草家料理書

一鱒の鱠は三枚におろし其儘塩お付、みお堅して薄く切也、是は水出ししなくとも不苦也、〈○中略〉一鮒なますの事、作候て水出し酒出し、夏は酢お多く入て吉、冬は酢お少しひかへる也、何もなますの加減同前也、但鱠の口伝は、酢お酒水出し入合、念お入てき色大事なる加減也、〈○中略〉一うなぎ鱠は、醤油お薄くして魚にかけて、少し火執候て、切て右〈○鮚料理〉同加減にする也、又は湯お暑かにして拭てもあぐる也、是は中也、鱠は口伝有也、一海月鱠は、能洗候て加減如右也、