和漢精進料理抄

上唐

煮菜類 巻煎(けんちえん) 大根 牛蒡 栗子(くり) 椎茸 麺筋 青菜 豆腐大根、牛蒡、栗子おはりにきり、椎茸麺筋も細切、青菜はみぢんにきり、豆腐は一挺お十二にきりて油にあげ、又一切お二枚にへぎ、又ほそくきりて、右の七種合せて一升程には、油七八勺計よくたたせ、先大根、牛蒡、青菜お入れてよくいり付、後に椎茸麺筋豆腐栗子お入れて、推返々々て、扠醤油にて味付、よく熟せばとりいだしさまし置て、豆腐の皮お水に入て、そのまゝ引あげ打ひろげて、広方に右の子高さ四五分計に長く置き、さてまきつけて、留(とめ)口に水にて葛粉おといてぬり、又油にあげ、厚さ六七分ばかりにきり、生菜の中に有巻煎酢(けんちえんつヽ)〈謂しやうゆと酢と合し、しやがおおろして入、水囊にてこすなり、〉にさして喰ふべし、但大根、牛蒡、青菜の中一色ありてもよし、