大草家料理書

一庖丁士之俎に寄時体配事、先向魚板本寄時両膝突、箸刀一度とりて、刀先塩紙お抑て抜箸、軈而板のかどお刀のむねにて三度撫下て、軈而右の膝お立て左おしき、右膝は板より六七寸程可退、左の膝三寸程退、次式に箸お取、左手内外に向て中二つふせて、人指指片方の箸にはさむべし、次魚おすくひて向の板の下に置、引刀にて塩紙お一刀切て、半分刀の方お板より下に刀許にてかき落す、さて魚お刀と箸にて取てまへにひき寄て、板に有紙お腹の内に入て、いたより在下紙お箸にてはさみ上て、指の〓際にしきて、魚の腹なる紙おとり出て、下なる紙にて裹、刀と箸にてかみのはし〴〵お返して裹なり、軈而の文字形に板お拭て、本の塩紙の所に直、軈而魚の背方よりまな箸にてはさみて、水はたけお三度宛撫下す、又前の方お三度可撫、中おば一度可撫、而口より箸お入て可返、又如前水はたけおすべし、次に水返骨に箸お立て、鱗三目に一の刀お切、次魚喉お刀にてすくひ上て、箸お以てはさみ上肉おおろす、軈而向に置、引箸刀にて魚頭お向の板の角方にはり頭に置、引刀にて魚お返て一方の肉おすくべし、軈而返て向に先の肉の前に置、引刀にて中骨お中程より切て、刀手の方の骨お一寸程切て、又軈而二切て魚頭置たる下方に、今骨お一可直、是おうなもとゝ雲、此後は記に無計、一々有相伝、一式鯉〈に〉切刀曲四十四在之、式草鯉三十八、行鯉〈に〉三十四刀也、又俎に切放て並たる数十二、置所六あり、一まなばしに七の病有、刀に五の病、此内禁忌箸刀あり、秘事なり、