本朝食鑑

一穀

温飩(○○)〈俗訓宇止牟〉附冷麦(○○)集解、温飩、冷麦、倶用麪造之、其法頭白麪最好者用塩水撹均和溲、以手揉合、作平団餅子、令粘堅、而以拗棒頻拗攤、作厚紙様、別撒麪粉、不令粘著于拗棒、巻而捍之至如厚紙之軽薄、畳之者三四重、従端細切而作筋条、長一二尺許、熱湯煮熟、以極軟不断為好、或熱湯中和好酒一盞梅干一箇而煮熟、則極軟不断、取出洗浄、復浸熱湯、用未醤水垂汁堅魚汁胡椒粉或蘿蔔汁等、而乗温食之、温飩作餛飩者非也、源順和名餛飩者、餅挫内麪煮、然則別類乎、冷麦亦如造温飩法、而極細切之如緒、故俗称切麦、煮熟取出洗浄、浸冷水令如氷而食之、食之亦用温飩之諸汁、特加芥子泥為佳、大抵温飩宜天寒時、冷麦宜天熱時、然任人意不分寒温食之、亦有一種、有、乾温飩(○○○)者、拗而後細切〓乾、用時煮熟而食、又如絰帯而乾、此称絰革(ひぼかは/○○)、二麪倶華之絰帯麪之類也乎、