本朝食鑑

一穀

蕎麦〈訓会波、曰久呂無木、〉集解、蕎四方有之、東北最多而佳、西南少而不佳、夏土用後下種、八九月収之、早収者号新蕎麦、信州及野之上州有三四月下種、六七月収之者以為珍、野之下州佐野日光足利等処、武総常之地雖多出之而佳、尚不及信州之産也、性最恐霜雪、故信州以北諸州之産亦不為佳、其苗高二三尺、赤茎緑葉、類蔦葉而小、開小白花繁密如雪、結実累々有三稜、初緑老作黒色、杵之去殻磨之為麪、飛羅極細、而用熱湯或水、煉作平団餅子令粘堅、以拗捧頻拗、別撒麪粉不令粘著于拗捧、巻而捍之、至極薄而放攤、畳之者三四重、従端細切作細筋条、投沸湯而煮、久煮則硬、少煮則軟、随意取出、或洗冷水、或洗温湯、此号蕎麦切、滌浄漉水、而食之用汁、其汁用味噌水垂汁一升好酒五合拌匂、煮乾鰹細片四五十銭者半時許、不宜慢火宜緩火、煎熟以塩溜漿油而調和之、以再温為要、別用蘿蔔汁花鰹山葵橘皮番椒紫苔焼味噌梅干等物、和蕎切及汁而食、蘿蔔汁以辛辣為勝、古来未聞賞蕎麪者、近代製之、今挙世上下美賞之、東北之人専造之競誇、西南之人造之不佳、惟京師近年造之稍美、然麪不好、蘿蔔亦不辣、故不似江東之盛美也、或用麪入沸湯、緩火煉熟如飴、和汁而食、此号蕎掻(そばかき)、而劣似蕎麪、李時珍所謂作湯餅謂之河漏亦此類乎、或呼蕎麦切之煮湯、称蕎麦湯、而言喫蕎切後不飲此湯必被中傷、若雖多食飽脹、飲此湯則無害、然未試之、復用蕎麪撒熱湯拌均、徐々飲之、而言能御寒、然蕎性微寒、無御寒之理、惟熱湯燠身之故矣