本朝食鑑

一穀

麪筋〈俗称不〉集解、用麩和水入塩少許、用手揉之数回、作餅子復揉之、或以脚躡〓取去滓殻、而浸清水作麪筋、故俗称麩、近世忌以脚躡而用手揉之、此供上饌之故也、一種有用麪粉而造者、用好白麪粉入塩少許煉水為餅、以手揉之水中者数回、或杵之令堅而投水、則如旧綿之敗、復合一以手揉合作麪筋、其水底之遺泥取出曝乾作漿粉、凡麦皮之麪筋、麪之麪筋倶佳、用冷水清澄者浸于漆器、則肌滑成団而美也、食之調酒漿乾鰹汁等而煮熟、又和鳥魚羹、或炙食、或油煎食倶美味、以為上饌、僧家精膳亦最用之、京師市上造成者為上品、江都市上亦造以之、或家々新造争美亦太佳也、漿麩(○○)〈訓之也宇不〉集解、即漿粉也、綱目謂麦粉也、麪洗筋澄出漿粉、今本邦取麪筋、而後澄取水底泥曝乾作粉、即是漿粉也、麩之麪筋者、漿粉少而色不純白、味亦不佳、麪之麪筋者、漿粉多而色白味佳、此作糊作焼餅、俗称不乃焼、気味甘酸、微凉無毒、然多食難消化、令人洩瀉、或和椒糖未醤而食、最為下品、糊者用漿粉和水入釜、慢火煉成糊、冷則凍結、人毎用之接紙併紙、作書画屏障之褙、褙匠最用之、以経年之腐糊為珍矣、近代好瘍科而治人、製鳥竜膏取効者多、