本朝食鑑

二穀

餅〈訓毛知、古訓毛知比、〉集解、餅中華併糯麪而造之、源順亦拠釈名注之、本邦自古用糯米、今蒸好糯搗造之、中華之糯比本邦之糯、則性不肥実、味不厚美、故以麪并而製之乎、造餅法、先用精好肥白之糯米、舂杵篩去糠洗浄、甑上蒸熟搗臼数千杵而成、粘杵則灑水、水多則餅濡不固易壊、故以水少為要、外別抹米粉而摩之、則不粘物也、或用小石臼并石杵、浸水一宿達旦取出、略拭浄而搗蒸糯強飯于石臼中、初粘石杵不省其粘、頻搗則久不粘杵而作餅、其餅透明、味亦脆美、然搗糯二三升則足矣、七八升及過一石者不足用也、若造赤餅者、蒸糯中和赤豆泥汁而搗成之、若抹赤豆泥及大豆粉者、外面不用米粉亦可、若造乾餅(○○)者、先作大団餅上面用拗棒拗之令平、風処略乾而切作片、日々晒乾、此号加岐餅、若造寒餅(○○)者、初搗蒸糯作餅拗令平団切之、作片浸寒水、収蔵于磁壺而置閑処、至正月易水、夏月取出、臨時煮食、〈○下略〉