本朝食鑑

二穀

酒附録、近代所用薬酒方法不可勝計、惟以毎用者略記之爾、忍冬酒(○○○)〈治諸風痛痹湿腫及癰瘍之類、或完隔温中、推食下気、払鬱慰労、然多欲則作害者不少、凡此酒不宜新造、以経年者為上、其味有辛辣者、有純甘者、有甘辛相交者、近代紀陽伊勢肥後筑後之侯家造之、以餽于四方、紀陽家酒甚辛辣而香烈、交用丁桂之類而造于焼酒、世以珍賞之、伊勢家惟用金銀花茨花醸米麹焼酒而造之、甘辛相交、濃香美味、亦世珍賞之、肥後筑後之家造者甚甜微香、然亦不嗜酒人最珍賞之、其余雖家々造之、不及紀勢家、〉豆淋酒(○○○)〈逐淤血調尿血便血、或謂治男婦中風、用黒大豆一升洗浄、少蒸、入于好古酒二升内、而蓋甕口緊封、埋土五十日而成、取出用時、和山椒末少許拌均而飲之、一方合人参末竜眼肉等同醸亦有、此謂能補心腎未詳、〉屠蘇酒(○○○)〈本邦古来用之、毎正月朔旦飲之、辟疫癘一切不正之気、故天子毎正月朔旦四方拝畢後、自夜御殿出昼御座、有歯固之供、而典薬頭献屠蘇酒白散等薬、内侍用御薬、盛銀瓶教薬子先嘗試之、而奉進于御前、此本邦古今之旧例也、近代公侯士庶亦用之、本邦古今医家有此酒方、然不協意、予家用方、其法用赤朮桂心各七分半、防風一銭、〓葜五分、山椒桔梗大黄各五分、鳥頭二分、赤小豆十箇、以三角絳囊盛之、除夜懸井底、元旦取出置酒中、煎数沸、挙家東向、従少至長次第飲之、薬滓還投井中、歳飲之水、一世無病、〉竜眼酒(○○○)〈補心虚脾弱、造法用新竜眼肉一斤、去外皮乃核、浸于好焼酒中以埋土、至百日許而成、渣亦味佳、若酒色不紅黒則不佳、又置土中令熟、或浸于古酒中亦好、数十日而成、味亦甘美而佳、〉葡萄酒(○○○)〈煖腰腎潤肺胃、用蒲萄能熟紫者、去皮強濾滓与皮合盛磁器置静処一宿、明日再濾取汁両日、濃汁一升、炭火煎二沸許、放地待冷、次入三年諸白酒一升氷糖末百銭、拌均収蔵于陶甕中、封口経十五日余而成、或経一両年亦尚佳、経年則濃紫如蜜色、味似阿蘭陀知牟多、世以珍賞之、大抵此造酒蒲萄者、以蘡薁為勝、即山蒲萄也、俗称黒蒲萄亦佳、〉桑椹酒(○○○)〈明耳目治水腫、用桑椹黒熟者一升、入好酒三升、経一月、研煉漉酒、入氷糖末二三斤、拌均経三五日而飲之、或用熟椹、櫑煉作泥、収蔵于甕、用時入酒中煎湧、入糖用亦佳、〉桑酒(○○)〈治中風五痺脚気及疾嗽、用桑樹及根皮、濃煎汁入米麹醸成、与造古酒法同、〉菊酒(○○)〈有二種、一種用菊沈水造酒、賀州有菊川、両岸多菊、至秋黄花煉漫、摘其花汲川流、併煮取汁、醸成米麹作酒、賀公餞之四方、一種用黄花浸于焼酒中、経数日煎沸収貯于甕中、入氷糖数日而成、肥後侯餞之四方、倶謂明目愈頭痛、袪風及婦人血風、〉生薑酒(○○○)〈治肚腹凍痛及冷積、用生薑去皮、〓上研煉和味噌、炒鍋不取其蕉粘入好酒、煎沸一両次乗香而飲之、〉楊梅酒(○○○)〈消飲除悪気、用楊梅紫熟者一升、好古酒三升砂糖一合、拌均入甕中経七日、候酒之紅色、取出研煉去核、復与酒同研煮鍋、緩火煎者数沸而漉布去滓、収蔵于陶甕封口、経十余日而成、若酸多甜少、則再入砂糖亦佳、〉密柑酒(○○○)〈用密紺紅熟者、去皮核及顆外白皮膜、濾汁五盞、好酒三盞、砂糖半斤、拌均収蔵于甕、経五六日而成、主治未詳、惟開胸進食耳、〉榧酒(○○)〈治疝積除寸白虫、用新好榧実、去核及内澀皮、取其最白膩者、挫研為末投于好酒中、而頻研合入沙糖末、再研収于甕中封口、経一日一夜而成、磄之多少随意、〉梅酒(○○)〈消痰止渇推食解毒止咽痛、用半熟生梅不大不小而中者、浸于早稲草灰汁、一宿取出、以紙拭浄、再酒洗、二升、好古酒五升、白沙磄七斤拌均収蔵于甕中者、過二十余日而取出梅用酒、或不取梅亦有、経年最佳、取梅取酒互用、〉鳩酒(○○)〈治腰痛及老人下冷、其法用肥鳩、去腸毛及頭尾翅脚、而刮肉砕骨研煉煮酒与薑酒同、〉鶏卵酒(○○○)〈益精壮気調脾胃、先用水五盞麹上黄衣一盞砂磄半盞、拌均煎之数十沸、別用鮮鶏卵一箇、去殻取汁投于湯中、頻々撹合、乗温飲之、此宜不嗜酒之人也、或用鶏卵一箇、破開外殻滴尽于煎酒中、以箸頻撹之乗温而飲之、〉蝮蛇酒(○○○)〈治楊梅瘡年久者及諸悪瘡癲狂等病造法同于綱目、然近世飲之者少、〉和漢三才図会百五造醸薬酒按、薬酒、本草綱目所載者甚多、而本朝所用来方品亦不少矣、紀州、勢州之忍冬酒(○○○)、賀州、肥後州之菊酒(○○)南都霙酒(○○)、浅茅酒(○○○)、並得其名、以備上饌、如淫羊藿酒(○○○○)、豆淋酒(○○○)、竜眼肉酒(○○○○)、枸杞酒(○○○)、桑酒(○○)、黄精酒(○○○)、地黄酒等(○○○○)最(○)有効、梅酒(○○)、榧酒(○○)、楊梅酒(○○○)、鶏卵酒(○○○)、覆盆子酒(○○○○)等不枚挙、用薬物及沙糖、漬焼酎或醇酒、封甕口候其熟時用、疱厨備用倭名本草十二造醸酒近年又人好んで薬酒おつくる、忍冬酒(○○○)あり、紀州に出るお第一とす、覆盆子酒(○○○○)あり、桑椹酒(○○○)あり、蘡薁酒(○○○)あり、保命酒(○○○)、長命酒(○○○)、阿蘭陀国よりきたる葡萄酒(○○○)あり、ちんたさけ(○○○○○)、につわさけ(○○○○○)あり、此の外か種々の酒あり、料理物語料理酒玉子酒(○○○) 玉子おあけ、ひや酒おすこしづゝ入よくときて、塩おすこし入かんおして、出候也、たまご一つにさけおりべに三盃入よし、いもざけ(○○○○) 山のいものいかにも白きお、こまかにおろして、是もひやざけにて、よく$〳〵$ときのべ、塩すこし入、間のよきまでかきまはしてよし、〈○中略〉鳩ざけ(○○○) はとおよくたゝき酒にてとき、みそおすこしなべに入、きつねいろにいりつけて、鳩もさけも入よし、山椒のこか、こせうのこか、わさびなどすこし入よし、しやうゆうにてもいり付候也、はふし酒(○○○○) きじのはの中のふしよりさきおこまかにたゝき、塩すこし酒すこし入いりて、右のからみ〈○胡椒、山椒、薑椒、〉何にても入、さけおよきかんにして出し候也、身おくひ申時は、しやうゆう少くはへよし、つかみ酒(○○○○) 雉子のわたお、こきみそお少しくはへ、よくたゝきあはせ候て、一足のあしに、一本づつにくしおさし、かのたゝきたる物お、ゆびの中へいれあぶり候へば、よくにぎり申候、中もからりとあぶれたると見え候時、ゆびのきはよりきりて、又よくたゝき、又すこしいりて酒お入、間おして出し候也、生姜酒(○○○) みそにしやうがおろしすりつけ、いりてさけお入、かんおいたし候、しやうがばかりも入る也、みそざけは味噌ばかりいるゝ也、〈○中略〉づりん酒(○○○○) くろまめ一升いりさまし、よきさけ一升五合いれつけ置候、まめやはらかに、ほとびたる時のみてよし、