和漢三才図会

百五造醸

酒(さけ)〈○中略〉本醅 精米六斗蒸〓、〈冷定〉同二斗四升合麹〈但本一斗当四升〉用水七斗二升、〈但本一斗当水一斗二升〉和均、扁桶六枚分盛之、毎日二三次撹之、二旬而生甜味時、合盛一大桶、投湯婆於其中、湯婆乃〈凡可容一斗許〉楕〓也、盛熱湯塞口投之外以筵裹桶慍之〈至暮更湯〉経七八日則起泡嘗試有些酸味為度加添、添〈訓曾倍〉 米一石二斗蒸〓三斗六升為麹、〈自此以下中飯一斗当三升〉水一石二斗〈米与均〉和均撹之、以筵包封撹之包之也、一次而分盛二桶、故謂之中分、中分 米二石二斗蒸〓、六斗六升為麹、水一石七斗六升〈米一斗当八升〉和均撹之、翌日分盛四桶〈或用一大桶或二中桶亦可〉故謂之大分、諸白片白〈本米麹米共真精者故名両白本米精而麹米不精故名片白、〉大分 米四石蒸〓、一石二斗為麹、水一石五斗二升、〈此時定水之員数〉但米高八石乗水六斗五升則得五石二斗、内減本添中分三度水高三石六斗八升、残一石五斗二升也、和均毎三日一次撹之、覆蓋三十五日成、〈如経四五十日則雖汁多不味佳〉別投木灰一升於酒三升中、〈澄定去渣〉総涪和均盛袋并槽搾汁為清酒、凡可得八石許去渣用、