本朝食鑑

二穀

酢〈和名須、今亦同〉、集解、酢諸州家々多造之、大抵可択水之善耳、自古以和泉酢(○○○)為上、今亦多造之、贈于四方粥于都市、以経三年已上者為勝、其色如濃酒、其味甘而甚酸、近代以相州中原成瀬氏(○○○○○○○)所造為第一、駿州吉原善徳寺(○○○○○○○)所造、同州田中市上(○○○○○○)所造次之、此三所之酢、倶本於泉州醋法以増減之、其中原醋法、仲秋吉日用早粳未脱殻者、蒸甑晒乾、舂篩作上白米、一斗〓飯稍硬、令如酒飯、麹六升、水一斗八升料定、先合縛于堅炭一箇、鉄釘一箇入甕底、此造醋之厭法也、次用飯乗温入甕、築定令固、要水之不漂、次入水、次入麹、以厚紙覆之為内蓋、外以木蓋掩甕口、重用柿澀紙、覆封於木蓋、外以左索縄、縛定七回半、令甕置日影至処而不使之動揺、不使之触非常物、不使雨露透過、七八日候天気快晴開甕蓋、不開内紙蓋而漏気、至夕掩外蓋、縛澀紙至明午前又漏気、若雨天掩蓋不開、若斯者二三十日、開封如前、至内蓋沈而酸味生、此酸之成也、雖醋成宜不滓濾、至来春二三月、候醋熟入布囊而漉汁去滓、至五六月又候滓生入瓶、緩火煮一二沸、而去滓令澄清、移甕于屋内凉処而半埋土、至秋彼岸之際而悉熟成矣、是大抵与泉州田中善徳同、就中中原得修製之妙、而有異香奇味所不他企及而深秘不伝人也、一法、不舂黒粳一斗、煮作強飯如酒飯、為宜、其飯乗温用極好麹三斗、拌均入于新浄桶中、以手洗浄緊圧桶中之飯麹、用清水一斗八升徐々入桶中、要不令飯麹以漂浮、或先使木蓋入桶中、到飯麹上而後入水、亦飯麹不動而佳、経過七日而用竹竿撹之一次、又過七日而撹之一次、如此者三四次、経二十七八日而用蓋掩桶、重以縄紙稲草類、縛定其蓋上、至七十日而熟宜用之、或至五十日而熟亦有、此拠時候有遅速、但以熟醋之澄清為度、既汲澄清了、用経年煮煎之鉄古鍋、而炭火煎一発沫、乗温入桶或甕急掩蓋、了以収蔵、則不失香気、而経年弥佳、凡置醋桶喜閑地及日影至処、而遇雨雪時、苦覆裹可避之、而不及埋土、最忌車馬碓杵一切声響動振処及穢臭近地爾、此法雖略与前法同而有異、可併用焉、又有六月醋(○○○)者、其法夏土用中用不舂黒粳一斗、煮作硬飯、候冷合好麹六升、入水二斗五升、調入桶中如前法、圧飯麹入水、令不浮上、経七日半開蓋、若遇雨急掩蓋、苦密封之、日中醋清澄時、建簀而汲之、最忌響動及穢臭近地、其簀外清醋尽則別用粳二升煮作粥、乗温合簀中之旧渣余如前法、熟後取清醋、此称二番醋也、又有菖蒲醋(○○○)者、五月五日用煮菰粽、截去首尾之菰茎、乗温両箇生菖蒲茎一握長一尺、好古酒一升、好醋一升、清水一升、倶入甕中、以蓋掩甕口而緊封之、置于閑暖地、最忌動響不浄、経一月許候醋熟而用之、若有敗酒生酸味者、則時投醋中、亦好、久而如煎茶色則醋味甚厳、経年弥好、但此醋浸昆布甕鰻〓則成厚大、故世人忌之亦有、又有万年醋(○○○)者、用好酒一升、好醋一升、清水一升、拌合調均以入甕掩蓋密封、置閑暖地、経三四十日而醋熟、若取用之取一盞、則別用好酒一盞入甕中常如斯、則幾取醋亦原醋不尽、故称万年、或曰、前之菖蒲醋、亦取用醋而復用酒、入前醋之分限、則原醋不尽、永成用而可也、又万年法、用好醋七合諸白酒三合、拌合調均、炭火煎至七合、乗温入瓶掩口密封、置閑暖地、経十五六日而熟、此亦取醋入酒而令不尽、若斯之類不可勝許、家々造醋以競奇焉、