和漢三才図会

百五造醸

酢(す)〈音醋、醋同、醯音兮苦酒、和名須、鹹鹹〓並同酒醋之味厚也、訓木布之、〉本綱、醋有数種、惟米醋二三年者入薬、米酢法、三伏時用倉米一斗、淘浄、蒸飯、攤令奄黄、晒簸水淋浄、別以倉米二斗蒸飯和均入甕、以水淹過、密封暖処三七日成矣、米醋(○○)〈酸苦温〉 比諸醋最鹹、入薬多用之、属木脾病母多食酸、多食損筋骨、亦損胃不益男子損顔色、〈服茯苓丹参人不可食醋〉醋殺一切魚肉菜毒、産婦房中常以火炭沃醋気為佳、酸益血也、胞衣不下者、〈腹満則甚危〉以水入醋少許、潠面神効也、造靴皮者得醋而紋皺、故知其性収而不散也、人食酸則歯軟、謂其水生木、水気弱、木気強、故然、 按酢諸国皆造之、泉州及摂州兵庫為良、相州駿州亦出名醋、大抵造法米麹一斗二升水一斛和均白米二斗、蒸飯乗熱投甕固封、〈勿使婦人触穢人近之、最忌不浄物、〉毎七日一次撹之、三七日而成、盛囊搾汁去滓、如不熟則以火炭投其醋甕、即味鹹、凡患癰腫人食醋発膿、敷醋消腫、〈功有内外之異〉用醋洗紅染絹能脱紅、用醋洗銅器色鮮明、用醋滓琢鍋釜外面、鏽落如銀色、梅酢(○○) 即梅汁也、六月製梅干時取之、用生梅黄熟者一斗漬水一日、苦汁出時取出、以塩三升糝梅、安圧石一昼夜、梅汁出取梅日晒、又漬件梅汁、日乾再三則梅干成矣、用其梅汁盛甕収用、乃是梅醋也、経年不敗、如病人食之亦毒少、然不薬入用、