本朝食鑑

一水

食塩集解、本邦海国之民焼塩者多、以充賦税、又求貨利、構小茅蘆于海浜砂上、廬中設竈、此称塩屋、廬辺聚砂作堆作畦、海人肩双桶立水涯待潮来、潮来時傾桶互汲潮頭、俗呼此桶称田籠、或作田子、以其桶中之潮灑于沙畦、日々若欺、至好時積砂作山様晒日、此謂志保之利(しほしり)、上頭乾則穿之、而上于其下湿処、復如此数回、候砂之上下内外尽乾、而充砂淘筲安置桶口、別汲潮水而注于筲中砂上、砂塩逐潮水而透筲漏下桶中、塩潮漏尽而満盤、煮塩屋之竈、以松葉及蘆葦雑木等之薪、薪火尽而白塩満盤、盤状如釜、此俗称塩焼釜、而江東海浜焼塩者皆如此法也、又一法以海中砂築於海涯、作塩場如洲通渠、以界人人之場、其塩場之渠自有塩、而不用汲潮也、構小廬于渠上、渠中通潮、故廬中坐汲渠水和砂入大釜、廬中有二竈、一設大釜而煮砂及潮水、一築方竈、而上窄有口、下広至地、高六七尺、前開方窻、長二尺許、広尺許、而投薪焼之、傍開小窻者二三処、令漏気也、竈之上口置木板、板上攤小石、不拘方円大小、用炭燼上白灰、和潮水而煉之、綴粘小石以作盤形、而後汲大釜中之潮湯注于石盤、石盤得塩水而固定、則除木板去、初廬上垂細縄二三条、而以鉤懸木板、除木板去時、鉤〓亦除去、石盤下焼薪火、若多造塩、則焼之至月余耳、盤自焼作塩、復和盤下之苦炉汁、而再焼作白塩、不然塩味苦不佳、色亦不明、其盤上白成一二寸堆時、以木八撹而収之、此海西諸州海浜焼塩者如此法也、〈○中略〉官貢私賦不劣魚利、而貨殖塩之多禄者也、自古歌人以海辺塩竈及煙、而為閑澹之佳趣、以廬称塩屋亦佳而已、凡塩者収肉食之気、凉温熱之性、使味不変也、調米豆麹、作未醤、作醤油、和梅以佐庖厨之味、収魚鳥瓜蔬、以経年不敗、雖荒飢辟穀沈痾之人、亦嘗之益筋力、然則人間一日不可遺失者也矣、一種有焼塩者、用白塩再入瓦器掩口、炭火焼過、則色白如雪、形軽味淡性亦柔、惟不足助醤豉之味也、一種有花塩者、用白塩極細研入盤、亦研于水中百回、而後水飛于日景、久而小花泛于水上、次第花大為状、此塩一升、水一升而好、是号花塩、而凝白透明、其味亦淡美、倶可供上饌也、苦塩〈訓仁加志保〉集解、此初造塩時盤下瀝黒水也、本邦但為収豆腐之用、其余未用之、