本朝食鑑

二榖

醤油附録、醤、〈源順曰、豆醢也、和名比之保、必大按、別有唐醤者、今未詳之、今之醤者、即醤之無油者与醤油之渣其造法略殊矣、其法夏月土用用好小麦一斗春白、洗浄蒸甑作飯、用大豆三升五合、微炒磨為細末、篩為極粉、磨滓取粉者数次滓尽而止、用豆粉抹蒸麦飯、入土窖中作麹、生黄衣取出晒乾二三日、用水八升白塩二升半合而煎之、一二沸発沫待冷、浸前之合曲収貯于桶中、置日影至処、要母暴乾、一日両度以竹竿撹之、至七十日許而成矣、〉