和漢三才図会

百五造醸

醤油(しやうゆ)〈醤倭名比之保、本邦俗加油字、其未搾者為醤、似為二物、〉本綱醤者将也、能制食物之毒、如将之平暴悪也、故聖人不得醤不食矣、有数品、〈大麦、小麦、甜醤、麩醤、大豆醤、小豆醤、豆油、〉不悉記、豆油(たまり)造法用大豆三斗、水〓糜、似麪二十四斤拌、罨成黄、毎十斤入塩八斤井水四十斤、撹晒成油収取之、大麦醤(○○○) 用黒豆一斗、炒熟、水浸半日同煮煉、似大麦麪二十斤、拌均篩下麪用煮豆(あめ)汁和剤、切片蒸熟罨黄(ねさせて)晒搗、毎一斗入塩二斤井水八斤、晒成黒、甜而汁清、 按今本邦用大麦醤、小麦醤(○○○)二種、大抵造法大豆〈一斗水煮〉精麦〈一斗炒粗磨〉似拌罨成麹略晒、別用塩〈一斗〉水〈二斗五升〉煎沸、冷定盛桶、投豆麦之麹、毎日似槌(えぶり)杖撹之、夏七十五日、冬百日而成、搾之取油、其油色浅味不美、一沸煮之収桶、経宿則色深黒、而味亦美也、用其渣再和塩水撹之搾油、謂之二番醤油、味最劣、凡市鄽之醤油皆用小麦他、用大麦者味不佳、然病人吃之不妨、蓋未醤及醤油者、本朝庖厨一日不可無者也、猶華人尚麻油、