芸苑日渉

八

醤油方穀本草纂要曰、醤油、盆脾養胃、殺百物毒、品字揃亦有醤油、孫思貌千金方有醤清、山家清供有醤汁、南方草木状有豆醤汁、本草綱目所謂豆油也、田家宝曰、造醤油法、用大豆若干、晩間煮起、煮熟透停一時、翻転再煮、蓋過夜、次日将熟豆連汁取起、放盆岡内用麦麪拌均、於不通風処用蘆席鋪均、将楮樹葉蓋好、三四日後、俟上黄取出、晒略乾、入熟塩水浸透、半月後可食、或可再熬一滾、入〓内泥好聴用、今此方人所造醤油法、大豆熬去殻、炒小麦同蒸熟、罨黄曝乾、和熟塩水入大桶内、日拌=凡七十日、候熟窄去滓、再煮収用、或臨熟挹取其清者曰多未釐、按和名類聚抄、有煎汁〈本朝式曰、堅魚煎汁、俗雲加豆乎以呂利、〉無醤油、意当時作和羹唯用煎汁、今雖用煎汁、待醤油而後為味、煎汁即堅魚漿也、〈今俗雲加追屋爾陀式〉