庖厨備用倭名本草

十二造醸

未醤♯和名抄にみそ、漢語抄お引て雲く、高麗醤、又細註に雲、俗に味醤二字お用ふ、味宜作末、何んとなれば通俗文に末楡萊醤あり、末者搗末之義也、しかるに末おあやまりて未となし、未お転じて味となす、元升曰、此の説おみれば、未の字味の字は俗用のあやまりとして、末醤となすべしとす、今案ずるに、未の字味の字ともに其の理あり、末の字は反て意味なし、古人のみそは麹おもちひず、大豆お煮熟して搗き、泥のごとくにし、つく子て餅子となし、数日お経て上に黄色出でたるとき、切り砕きて塩お入れて、又つきあはせて桶に入れ、押しかためて熟して後ちに用ふ、是れ未醤の義なり、後世のみそは大豆お煮熟して、米麹と塩とおかきまぜ搗き、泥のごとくにして桶に入れ、押しかため熟してもちふ、是れ味醤の義なり、本草お考ふるに、醤あり、未醤なし、醤の造法、皆な麹と塩と水とお用ふ、未醤には麹と水とおもちひず、いまだひしほならざるの意なり、味醤には麹塩おもちひて水お用ひず、其の味は醤の意なり、故に今のみそは味醤と書くべし、末醤はかへつて其の理なきに似たり、