本朝食鑑

に榖

味噌♯集解、味噌者、本邦毎日所用之汁也、用黄白大豆而造之、其法用好大豆最肥大者、浸水一夜、取出煮熟、要不取其豆之粘汁、若取則味不美、粘汁俗称豆飴、惟釜中可煮乾爾、待其豆之煮熟変作赤黄、而搗臼者数千杵令如泥、攤干板上令略乾、夏月乾之半日、冬月不可乾之、別用精白米麹好白塩拌均、以揉合于豆泥、再搗臼中亦数千杵、取出収蔵木桶、経二三十日而成、此法有上中下之三品、大抵以麹多為上、用好肥大豆一斗、精白米麹一斗五六升、或七八升、白塩二合余而合造者上品也、経数月而易敗不能経年、欲経年収貯者、倍塩則不敗、若敗而生酸味者用牛房根、去黒皮入于味噌中則佳、然甚敗者不能収之也、中品者用好大豆一斗、精白米麹一斗余、白塩二合余而合造、此可経年収貯也、其下品者麹不白而少、亦経年而好者也、大家之厨悉上品造、而夏月一両月間造、冬月四五月間造、新旧相逐而用之、其中下者一家侍僕之用、士商之家、随其貧富而造用之也、有玉味噌(○○○)者、煮豆半熟而以庖刀打砕令麁細合之、麹少塩多揉合為丸、令打鞠大、裹之以稲草、用縄縛定繫之檐間、経年用之、此亦下品、或用大豆煮熟交麹塩合米糠而造成、此最下品、其下品者以経年能保不敗為好也、有白味噌(○○○)者用白大豆肥大者浸水煮熟去外薄皮杵搗、成泥一斗、精米白麹一斗七八升、白塩二合許搗合、充桶緊封二十余日而成、其味雖太甘而不為美、亦不可人、惟愛新奇、経日必易敗、若用之者合旧味噌則佳、此常嗜塩梅之家、巧其調和、今官家後宮用白味噌耳、凡用味噌収蔵者、禽魚肉菜蔬之類、此亦用旧味噌而可也、或有山椒味噌(○○○○)、生姜味噌(○○○○)、山葵味噌(○○○○)、番椒(とうがらし&○○)味噌(○○)、胡麻味噌(○○○○)、芥子味噌(○○○○)、罌粟(けし&○○)味噌(○○)、蓼味噌(○○○)、鳥味噌(○○○)、堅魚味噌(○○○○)等類、臨時造之、又近時有金山寺味噌(○○○○○)、登宇古味噌(○○○○○)、油味噌(○○○)、此皆納豆之類也、京師市上有法論味噌(○○○○)、而伝送于江都、此出于南都諸寺、用黒大豆而造之、其味佳有香、世以賞之、此類不可勝計而已、