和漢三才図会

百五造醸

経山寺未醤(きんざんじみそ)♯按此亦納豆之類也、唐僧多造之雲、経山寺始造之、其法大豆一斗炒粗磨砕半去皮、大麦一斗浸水一昼夜、取出之、豆麦混合蒸之、握試之如強飯為準、奄(子さし)麹別用越瓜(しろうり)三十箇、四破粗挫、塩少許和合、以石圧之取汁、与瓜豆麦三物混合、再加塩二升八合、用瓜汁和合之、盛桶以石圧之、毎至五日拌之也、四五度候能和合、生薑木耳麻仁等物皆略瀹之加拌、搗収于桶密封、夏月造之、冬春食之、或入茄子亦可也、