本朝食鑑

四果

柚♯附録、柚未曾、〈用柚一箇不拘青熟、以蒂上五六分切作蓋子、取実中弁膜作盌形、用好酒和味噌、合胡麻胡桃薑栗等物以充柚盌、緊掩蓋子、置于炭火上徐々煮之、至柚皮略焦、則味噌湧出、此為度食之、味甚香美、而開隔推食健胃也、或味噌入柚醋、為佳、又代鳥肉雞卵亦佳、〉柚辺志〈或作柚圧べし、其法略似柚未曾、然柚味噌者用酒和、或加柚汁少許研如泥而煮之、柚圧者、先采熟柚子、以蒂上五六分切作蓋于、刳去実中弁膜作盌子、別用未噌垂汁、煉糯粉或糒令如餅、合胡麻仁榧子胡椒山椒之類、以充柚盌、緊掩蓋于投于淡漿中而煮熟、取出放攤于木板上、以片木板徐々圧之、日日晒乾而収蔵之、一法用全柚実、去蒂洗浄、投于酒漿合汁中、而煮之両三時取出、放攤于木板上、以片木板徐々圧之者、如前法、倶本邦僧家多造之、〉