和漢三才図会

百五造醸

大豆豉(だいづし)〈〓音示、豉之本字、秦漢以来始作豉、蓋叔乃豆字也、和名久木、〉♯本網有淡豉鹹豉二品、治病多用黒大豆淡豉也、釈名雲、豉嗜也、調和五味可甘嗜也、〈造之法原出外国、而康伯乃伝法於中国、〉♯淡豉(○○)造法 用黒大豆二三斗、六月内淘浄水浸、一宿瀝乾蒸熟、取出攤席上、候微温蒿覆、毎三日一看、候黄衣上遍不可太過、取晒篏浄以水拌、乾湿得所以汁出指間為準、安甕中築実、桑葉蓋厚三寸密封泥、於日中晒七日、取出曝一時、又以水拌入甕、如此七次、再蒸過、攤去火気、甕収築封即成矣、此豉入薬、鹹豉(○○)造法 用大豆一斗水浸三日、淘蒸攤詈、候上黄取出、簸浄水淘漉乾、毎四斤入塩一斤薑糸半斤椒橘蘇茴杏仁、拌均入甕、上面水浸過一寸、以箬蓋封口、晒一月乃成也〈此外有麩豉瓜豉醤豉之諸品、皆造之充食品、○中略〉♯豉汁(○○)造法 十月至正月、用好豉三斗清麻油熬令烟断、以、一升拌豉蒸過攤冷、晒乾拌再蒸、凡三遍、以白塩一斗搗和以湯淋汁三四斗入浄釜、下椒薑葱橘糸、同煎三分減一、貯於不(ざる)津(もら)器中、香美絶勝也、♯気味〈苦甘寒渋〉 治傷寒頭痛寒熱煩燥満悶〈得葱則発汗、得塩則能吐、得酒則治風、得薤則治痢、得蒜則止血、炒熟則又能止汗、亦麻黄根節之義也、〉♯按豉者食中常用而五味調和者也、本朝亦有昔用之、如今用未醤不用豉用醤油不用豉汁也、近時有称納豆者、亦鹹豉之類也、