本朝食鑑

二榖

納豆♯ 集解、納豆似豉、其製法殊矣、今有二種、一種用好白大豆水煮熟、候水尽豆熟而取出、攤于席上、入土窖中、候生粘泥而裹于稲草収貯之、用時板上挫末水研煮作汁、和塩酒及魚鳥菜、此称納豆汁、放芥菜子泥而食最佳、一種好白大豆一斗水煮熟、取出攤于席上、用炒大麦粉炒小麦粉各五升抹熟豆、入土窖中令作麹、候于花衣生而晒乾三日、復別用白塩三升水七升、混合于鐺中而煎之、少頃待冷放木盤浸三種麹而拌合数次、以厚紙覆之、重以木蓋覆之、畳小石于木蓋上而圧之、経三十日許取蓋、用大木匙令翻覆上下、而後合紫蘇葉穂及子蓼葉穂生薑山椒樹皮等物、以収貯而用、或用黒豆造之亦有、此製不一、家々有法、近代為僧家用、其修造勝于俗家者多、僧侶自夏月造之、正月奉贈檀越、復有浜名納豆(○○○○)者、昔神大君在駿城時、命遠州浜名大福寺摩迦耶寺之僧而造之、其状茶褐色而不粘如乾、其味甘鹹帯微苦、但合山椒樹皮耳、椒皮亦不尋常、皮厚甚辣、此納豆造法二寺深秘不洩、故知者少矣、有唐納豆(○○○)者、和之南都洪福寺東大寺之僧造之、京師浄福寺亦造之、故復号浄福寺納豆(○○○○○)、其法夏六月用好黒大豆一斗、煮熟如味噌、小麦炒香一斗、磨礱為粗未、二味拌合攤席、置暖処作麹、日晒三五日、以乾堅者磨礱細末飛羅、取其粗者復日晒乾堅飛羅悉篩尽之、別用白塩三升水七升煮鐺、一時待冷煉麹粉而収之桶中、取出搗于木臼者一月一次、毎日晒乾夕収于桶中、至冬十一月入山椒粉、復搗于木臼、而後経日嘗之、至味之佳時而作木葉状、或作泥食亦為佳、♯気味甘鹹、微温無毒、主治、下気調中進食解毒、♯発明、納豆雖与豉殊、然性本相似、故以不合其塩麹者代豉用、入薬亦稍好、以黒豆造則尚佳、惟吐法可用其余不足用之、