本朝食鑑

二榖

飴〈和名阿米、今亦同、〉♯集解、源順曰、米糵煎也、今有数種、水飴(○○)一名湿飴(しるあめ)、白飴(○○)、膠飴(○○)等、倶麦糵糯米所成也、其法用糯米春白者一升、多造者三四升、或一斗余亦準此、倶洗浄煮熟作軟飯、候略冷而要人虜之温為度、合麦糵粉一合冷湯八合拌均入桶如醴、過二刻半許時取出盛布囊、漉濾取汁、用其濃汁入砂糖、徐々煉之炭火、煉之如海蘿煎汁者、名曰水飴湿飴(○○○○)、復煉過熬作膏、粘著竹篦投冷水、作膠固為度、候冷取出、両人相対用手互掣者数次、其極白、或切或撚揉、以作方円筋条之状、若牽之者漸四五次、則作黄白色、是近世所賞之菊川飴(○○○)也、京師江都処々相似不及者多、然其法大略同如前法、極白者細切抹米粉、名曰三官飴(○○○)、是華商三官之所造歟、此類亦処々多矣、膠煎俗称地黄煎(○○○)、倶以形色相似而名、或作凝煎、用白砂糖三斤、水二升拌合、入于銅鍋中、而炭火煎至湧発沫、取汁去滓、再入新銅鍋而炭火煎至半、入米醋盃七分〈今之酒盃七分不至十分、〉拌合、煎至発沫、入湿飴半飯椀〈今之飯椀之半也〉拌合、煎至発沫、入糯米極末粉三合半、而後用木篦頻撹之、要不熬箸于鍋内、至如軟膏時、取出移置于小麦粉上、候冷堅而截断之、以鑿子而截之、呼曰鑿切、或用堅木篦而引展之、粘箸木片亦有、此等類皆近世作児女民間之弄物、而不為大家之饌、惟湿飴及菊川三官為上饌、一種有求肥糖(○○○)者、用葛粉沙糖糯粉等物而造之、浅茅糖(○○○)亦類求肥、外抹白胡麻者、近代京師市上造之、送伝江都、江都亦造之、以為官家之用也、