経済要録

六

割調第八割調とは、魚鳥及び獣肉等お料理して、種々美味なる食物に製するお雲ふ、先割調の魚類に於て、最も大なる者は、松前領蝦夷国の鮭の塩引、口塩の大口魚(たら)塩鰊鯑(かずのこ)、干鰊鯑、鮭筋子、塩鱒(ます)、干鮭、干大口魚、干青魚(にしん)等なり、又西海、南海、諸州の鉛錘魚脯(かつおぶし)、及び奥州南部と気仙等より以南諸国の石鮅魚(かさご)、鰺(あぢ)、梭魚(かます)、大口魚、鯖(さば)河豚の類の鮑魚(ひもの)、其他上総、下総、安房、相模、伊豆及び伊豆七島の鮑魚、奄魚目刺魚(しほものめざし)、目刺蜊(めざしかひ)等皆頗る広大なる物産なり、然れども土地の広く、人民の衆きお以て、海に遠きの土地に於ては、恒に食肉の足らざるに困み、且海浜の民と雖も、若風雨等打続て、数日漁猟お休息すること有れば、一尾の小魚も絶て無きに至ること有り、故に漁猟お業とするの地方は、魚お多く得ることお勤むべし、魚お多く得るの上は、此割調の術お精密にして、肉の久く敗れずして、味ひの美ならんことお務るお要とす、鳥獣に於ては尚更のことなり、古来魚類割調の世に高名なるは、山城の国淀、及び近江の国膳所、彦根等の鮒鰭、鮒粕蔵(づけ)、大和の国郡山粕漬渓鰛(あゆ)、美濃の国大垣の切〓(いるか)、伊勢、志摩、尾張、三河、遠江、駿河等の塩引鯔、塩引鯛、鰤奄蔵(ぶりのしほつけ)、鉛錘魚脯(かつおぶし)、同鱁鮧(しほから)、鯛腸(たひのたわ)、煎海鼠(いりこ)、串海鼠(くしこ)、蚫玉貫(あはびのたまぬき)円熨斗(まるのし)、長熨斗、塩煮鰒(あはび)、鰒腸鱁鮧(わたしほから)、鯷(ひしこの)塩辛、白干海鰛(いわし)、白魚目刺、桑名の蛤、其他飛騨、伊賀等の小渓鰛鮓、粕漬渓温、紀州、泉州、摂州及び播州、淡路等の串海鼠、串鰒、粕漬飯蛸、干鮹、干鰺、粕漬鯛、粕漬魴(まながつお)、鯛塩引、鯛鱁鮧、海鰻鮑、海鰻肉糕(かまぼこ)、刺鯖、阿波、讃岐、伊予、土佐の鉛錘脯脯(かつおぶし)、其他諸魚の鮑魚、淡鱶、鱁鮧、粕魚、麹魚等、殊に阿州の鯛浜焼は、百日お経ると雖も敗れず、且阿州は鉛錘魚お以て煮取り、酒醤、腸漬醤等の佳物お製す、割調の頗る上手なる国なり、備前、備中、備後、安芸、周防、長門等は魚物頗る盛なるお以て魴魚(まながつお)、鯛、鰤、海鰻、黄嗇(あまだい)、金線魚(いとより)、鱸魚(すヾき)馬鮫(さわら)、竹麦魚、火魚(かながしら)、鰈、比目魚、鰺、〓(いしもち)、鱵(さより)、鰑、章魚、鰒魚、の類皆火しく海に産するが故に、或は魚鮓(すし)、粕漬、糠漬、麹漬、或は奄魚、鮑魚、鱶魚、鱁鮧等、種々の佳物多し、西海道の諸州は殊更に海産多し、其中に於ても、松浦、五島、薩摩沖海鰌(くじら)、海〓(いるか)、王鮪(しび)、叔鮪(まぐろ)、〓子(めじ)、鉛錘魚(かつお)等は、割調の法お精好すれば、幾年も腐敗すること無し、且肥前大村の海胆鱁鮧(うにしほから)、野母(のも)の馬鮫唐墨(さはらのからすみ)、其他佐賀、久留米及び柳川の塩漬海簟(うみたけ)、熊本の唐海月(とうくらげ)、丸熟海鼠(いりこ)、塩鮭、丸熨斗鮑、浜漬鯛、塩煮鮑、薩州の刺鯖、及び琉球熬海鼠、赤貝塩辛、干鱠残魚(きすご)、唐津の串魚海鼠、鮑等、皆其高名なる者なり、又山陰道諸州に於ては、松江の鱸魚鮓、同麹漬、隠岐の串鰒、米子の塩鯛、塩鱸、因幡の串海鼠、串鮑干鯛、干鱈、塩鮭、蒸鰈丹後の塩鰤、干鰑、及び鱗剥小鯛等、皆遠く他邦に輸すべし、又北陸道の名産は、若狭の鱸魚、鰤、大口魚、渓鰛鮓、越前福井の刺鯖、干鰑、干鰺、子籠塩渓鰛、同国大野の海胆塩辛、加賀の刺鯖、及び鯖子、鯖腸塩辛、烏賊黒漬、姫鰯、白鱶、鰤筋、馬鮫筋、大口魚筋、串海鼠、海胆塩辛、鯛塩引、鮭塩引、蛸麹漬、越後鮭塩引、鱒糠漬等、又出羽の塩引の鮭、及び子籠粕漬、奥州の大口魚、鮭、鱒、干金海鼠、塩漬浮亀、其他気仙、南部、松前等より出る、種々奄魚(ほしもの)、鮑魚(ひもの)、乾魚等火しきことなり、又関東は水戸の干浮亀、甘漬鮭お始めとして、九十九里の干鰯、上総、房州の鰺、梭魚、三摩(さんま)等の鮑魚、及び乾鰒、干海鼠、相模と伊豆七島の魚、及び貝の鮑魚、叔鮪、鉛錘魚、鯖鰺等の奄魚も亦火し、其他諸国より出す所の鶴、及び白鳥雁鴨等も亦其数極て多し、然れとﾞも皆塩漬にするより外の割調法お精究せざるお以て、美味お失ふこと少からず、故に小魚小鳥の肉お久く貯へて、味の美ならんことお求るには、醢と作すに如くは無し、大魚大鳥と獣肉とは脯と為し、修(きりほしヽ)と為し、腊と為すにも皆桂なり、 ○