本朝食鑑

九鱗

鰹煎汁、〈古訓伊呂利〉集解、本朝式謂煎汁未詳、今謂煎取者歟、謂煮出者歟、近代両用之、煮出者庖人及家々厨人常用之、煮取者造鰹節之時、取其煎汁而渣滓熬黒者号曰煮取、味美而可賞之、土佐阿波守令貢献之、一種有熬酒(○○)者、〈訓伊利左計〉近世庖人造之、其法乾鰹大者二条、小者三条、刮去麁皮取紅膩者細削、梅諸十箇、白塩一撮、撹均浸透于無灰好酒一升半、外用炭火、緩々濃煎一両時、候其濃熟去渣絞汁待冷用之、其渣鰹梅諸亦不悪、収之以具不時之肴爾、〈或貴邦来寓之華客及長崎華賈、常啜熬酒、謂中華未有如斯味者、而甚珍賞之、〉