料理綱目調味抄

三雑

鮓鯛、鱸、鯧(/まな)、鯖、鰺、鰹、さわら、にべ、いはし、鰤、ます、鮭しいら、鯉、鰻、此分身取ても又平につくり、こけら鮓に候、鮒、鮎、わたか、はす、はへ、かろヽ、おいかは、此類は丸ずし(○○○)、此類河辺にて鮮おそのまヽ漬れば骨柔らか也、鮒一夜塩して其塩お洗、又めしに塩加減して腹にこめ、脇に結て漬るお生(き/○)ずし(/○○)と雲、鮒、鯖、骨おぬくべし、鯔(いな)は七寸計成お骨おぬき、能洗、古酒にたぶ〳〵と漬、一夜して上、魚おかはかし、飯に塩お合せ、腹にこめ、粽の笹に巻、桶に双べ、間々へ飯に塩令結て、押お掛る、春は三四日、夏は二日になるヽ、鱗〓(こけらずし)魚は右に記す、早鮓は飯に酢少灌、〈取合〉蚫、蚶、えび、たこ、いか、茄子、木くらげ、笋、しい茸、しそ、たで、めうが、はじかみ、精進は、笋、茄子、茸類、うど、一書、雉子の身お平に造り、一夜塩して鮓に漬る、