本朝食鑑

九鱗

魚鮓集解、作鮓法(○○○)、取生魚最鮮者、去腮腸及鱗、洗浄数次、先用白塩圧魚者一周時、或用塩水浸一夜、取出圧取水、或久奄者亦用、倶拭浄別煮白粳米作飯、待冷入鮓桶埋魚莫令魚、両々相捎、而隔之以飯、用木蓋致塞桶口、要当桶裏飯魚、還圧蓋上以両三石、令緊縛之、経両三日而鮓水溢于蓋上、復経一両日而熟、不腥不鹹不堅不酸、此為上饌、有少酸味亦好、其半熟者亦可、浸醋食、此俗謂生成(○○/なまなれ)、至其酸臭時則不用、最為有毒、是不日生蛆者也、復有早成法(○○○)、有一夜鮓法(○○○○)、倶切魚肉令細薄、或加用鰒鰕橙蓼薑之類、各浸煖塩水者飯熟時、飯熟而取出塩水之切肉、以攄乾之、待飯半冷、而抹魚肉合好醋少許、混雑入鮓桶、掩蓋載小石圧于魚飯置煖処、或以蓋塞桶、用長縄重々緊縛于暖処大柱、倶不過一日夜而熟成焉、有経年鮎鰭法(○○○○○)、亦妙、諸魚僉可作鮓、鮒鮎最美、就中江之鮒、濃之鮎、為本朝第一、鯛鮏鯔鰺鰻之類亦佳、而諸家争誇造成之法焉、