本朝食鑑

九鱗

蒲鉾〈訓加末保古〉釈名〈蒲、香蒲也、蘇容曰、花抱梗端如武士捧杵、故俚俗謂之蒲槌、按摺煉魚肉以為泥、粘于小板子作蒲槌之形、又象鉾状、故号蒲鉾、或細摺作泥、摘入于熱湯中、則凝結作餅、此謂久津志、或曰、京師内膳官属老庖人語予曰、摺煉生肉粘著于竹枝端、以模蒲槌如鉾形、故号蒲鉾、今粘片板者、茶会家所造乎、此説真好、〉集解、凡造蒲鉾法、刮取于生魚肉極鮮脆者、去皮骨膜細切、入擂盆中、摺之数百回、和塩酒少許、若不粘者、和雞子白烏賊肉及米煮汁等類亦好、各研煉作泥、再放于魚板上、苦取去于細刺微筋、或以馬尾篩及麁布而濾去亦可也、采其極泥而粘于小板子、作蒲槌小鉾之形、而炙于炭緩火、又粘大板号大蒲鉾也、此法但拠魚之極鮮与擂摺之用力倶精選、則不用鶏鯽而佳、其所用之魚者、以鯛甘鯛鱧為上、比目旗代藻魚赤魚幾須破絮烏賊鯔鮭海鰕次之、阿羅鯰鱶為下品、箇中用比目有法、取其最鮮肉而細切、採白塩聚一処作塊、待一二刻漏之過而盛篩底、頻灑冷水者数次、候余露之滴尽入擂盆中、用力急研、不停手作泥、又去骨筋如前法、粘板炙之、味次于鯛鱧也、古未聞有蒲鉾之名、伝聞近世江州庖人鹿間某者初造之、今諸家庖人競美、或曰、韓客謂之魚餅、此亦佳名乎、