本朝食鑑

二榖

豆腐〈訓如字〉集解、今本邦用黄白大豆浸水磑砕、入油極少許、煎溶濾去滓、其滓俗号岐良須(きらず&○○○)、取濁水復入釜煎、其釜中浮面、凝結如湿紙者是豆腐皮也、俗称豆腐媼(○○○)、取之晒乾作蔬味稍佳、其煎汁涌出時、箸頭点著塩炉汁鎖了泡沫、而盛布袋置于櫃中、自凍結而成、但以極精細者為上、此上下無差、挙世煮炙而食者也、別盛椀而凍成者号朧豆腐(○○○)、状円色白軟美、入口如消不覚有無、故称朧乎、今江都極好者多、就中有錦豆腐(○○○)、華蔵院豆腐(○○○○○)者、錦豆腐一名色紙豆腐(○○○○)染紅紫黄青白色、故名、其白色者最好、近京師市人来造之、華蔵院門前市上有売豆腐家極美、故名、此類不少、東西競奇、然不及京師市中所造者、其製極細脆白如雪、初堅入水則軟弱、故堅則宜炙、弱則宜煮、倶其味絶勝、霊山丸山之造最尽美焉、