和漢三才図会

百五造醸

豆腐(たうふ)〈豆腐於加倍、言似白壁也、豆腐皮宇波、言似老媼皺、豆腐粕木良須、言不用庖刀如挫也、〉本綱豆腐始於漢淮南王劉安、凡黒豆黄豆豌豆緑豆之類皆可為之、造法水浸磑砕濾(こして)去滓煎成以塩炉汁(にがり)或山礬葉或酸漿醋澱、就釜収之、又有入岡内以石膏末収者、大抵得鹹苦酸辛之物皆可収斂爾、其面上凝結者掲取〓乾、名豆腐皮、入饌甚佳也、 気味〈甘鹹寒有小毒〉 治寛中益気和脾胃、消脹満下大腸濁気、食豆腐、中毒者以萊菔(だいこん)湯下薬而愈、 按豆腐本朝古者無之、今為僧家日用之物、造法大豆二升漬水一宿磑如糊、而入水六升煮沸、起沫時油垽一二滴粘杖梢、撹釜中則沫消尽、候再煮沸乃減火、否則焦著也、酌盛布袋、尋用水一升五合洒釜中、共搾承汁於桶、其滓名雪花菜(きらず)、其汁未凝、乗熱和塩炉汁四分合之一、徐撹合則稍凝、〈如炉汁多則豆腐硬〉仍盛于箱、〈底敷布〉以石圧之、頃刻取出納冷水而成、