本朝食鑑

二穀

香物〈俗称〉集解、〈○中略〉糠漬者、用近米細粉最好者、入煮豆粘汁和白塩以塩多為佳、倶拌均蔵貯于桶、而漬蔬漬茄、有卒法久法、卒法者、用生紫茄去蒂、洗浄二割、漬糠汁一昼夜、而取出用、其色紺碧、味亦最佳、浸酒食者尚佳、久法者、用生茄子連蒂不割、洗浄用塩淹于桶、蓋上載石而圧之、一両日取出、拭定漬于糠汁桶底、経年其色黄茶褐、其味鹹酸可愛、漬余蔬者与糟味噌略同、漬蔬而糠汁不竭者、以其蔬之生汁相交也、拠其糠汁不乾、而経年不敗、故以旧為勝、若糠尽水乾則加糠加塩、加豆粘汁、互加令不竭而可也、