和漢三才図会

八十九味果

秦椒(さんしやう)　花椒　大椒　〓〈音毀大椒〉　椒枺桝〈並同〉　〓消切音焦、今俗作桝非也、名山椒、　按秦椒乃常名山椒者也、以蘇恭之説可為当、山谷多有之也、樹高五六尺、不直、其葉以槐葉而青緑色対生、尖有了、冬凋落、其枝多刺、三月生嫩芽、謂之木芽、入羹及酒中、有佳香、四月開細花、青白色、五月結実攅生青色、謂之青山椒、味辛香佳、蔵塩水、越年辛味不変也、六月熟、黄紅色、採大者曝乾純赤開口、謂之椒紅、蔵之包黒反古紙、則味不変、備前磁坩(つぼも)亦可也、然越年者辛味失苦生、殊小顆者名平椒、唯青時可食、乾之不佳、往昔所謂秦之地、乃今峡西也、　椒樹皮(さんしやうのかは)　剥木去麁皮、曝乾販之、用時浸水、刮去内白肌、塩漬或以医油、煮乾食之、味辛鹹微香美、僧家最賞之、山城鞍馬山之産、皮薄味勝、丹波但馬及遠州山中、野州二荒山皆多出之、　食椒咽、甚者不能言悶乱、〈急令開口吹入人息於咽則安、或炉灰少許舐則佳、凉水亦可、◯中略〉　椒葅法(つけさんしやう)　按淹山椒、六月用半熟者、一升塩三合、和蔵瓶器、入水二升、上安小木板、而用小石略圧之、使椒不浮漂、毎用取出、以後亦如此、否則変色味、