本朝食鑑

四味果

茶〈◯中略〉　集解、茶有野生種生、其野生者、移栽于好地培之糞之、而摘葉作茶、其味不為美、種生者、采収好茶子而鋤好園地、其地以雑砂之土為上、九十月之際、鋤地砕土、極細令地上平均、作畦引縄而下種、以茶子二合種于一処、此謂一叢(かぶ)、大抵方一尺五六寸之地一叢相隔者三尺許、使茶子不相摺合為要、覆之用雑土之砂、厚三寸許、或曰二月下種、使茶子一升分鋪地上、方一尺五六寸、覆土三寸許、軽軽打平土面、倶是削竹作弶(わな)形、数箇以設之、教竹籬構于四方、此預所以拒鳥雀之穿啄也、其苗盈尺之比、初糞于茶根、其糞者、馬糞夏草之類也、発根辺之土入糞、後経一日而覆土、其苗既長経三四年而摘芽、至摘芽之歳用人糞而培養之、先於大磁甕中入人糞、次合水拌均、又合油滓乾鰯而仍撹之、一日二三次、令之腐熟、経十四五日候熟而用之其新芽之極上者号白、其次号極結(ごくつめ)、号別儀(べちぎ)結、号極揃(そヽり)、号別儀揃、其号上揃者下品、其最下品者作煎茶也、白芽之茶園、糞之者秋冬至春七八次、臘月最多糞而培養之、極結別儀結之園、糞之者四五次、極揃別儀揃之園糞之者二三次、上揃煎茶之園、糞之者一次、大抵茶園恐春霜余寒之気、故編葦蘆作、箔(すだれ)、令其致密而要不漏日影、自節分後四十八日、使箔覆于茶樹上者、如屋檐形以避霜雪風雨及八十八夜之気、既過八十八夜而除去覆箔也、摘其白芽者、自節分至後七十八九日為期、以先其摘芽之大者少許而修治試之、其味佳則次第摘之、凡茶樹似巵子葉、或似巵子之弱葉、花似山茶花之小葩黄蘂、子大似木患子〓、正円黒色、其仁初甘後苦、而戟人喉不耐食之、古者煮茶而飲、自中古以来、以碾茶末為賞美、〈◯中略〉其碾末之茶者、以城州宇治之茶為第一、県吏上林氏及数十家、樊園摘茶而修治之、以号初昔、後昔、伊昔、鷹爪等名、而誇奇味、先以新産第一者貢献之、次択新奇俟公侯諸士之需、毎夏月公侯諸士、同遣茶壺于宇治茶市、以蔵貯好奇品而転輸之、京師江郡市上添碾茶者、悉伝送於宇治以販之、其余諸州産碾末之茶者全無惟処処産于煎茶、此亦以宇治之産為勝、江州之政所紀州之熊野駿州之安部予州之不動坊、及海西江東所在有之、江都市上所販煎茶者、駿信甲総野奥之産也、近時江東之俗、常煎茶朝飯前先飲者数碗、呼称朝茶、婦女最為之、京師海西之俗不然、南都之俗用煎茶煮飯、和以炒大豆黒大豆赤小豆等之類、四方賞之、号奈良茶、今有家家後園種茶采之修造、或寺社園中亦自製茶、倶不為佳、世以桑葉枸〓葉五加葉忍冬葉之類代茶、此唯備保養、其味不好、又市採中千歳累葉而製之、代茶呼称甜茶、是民間児女之用耳、