本朝食鑑

一/穀

蕎麦去殻磨之為麪、飛羅極細、而用熱湯或水、煉作平団餅子、令粘堅以拗棒頻拗別撒麪粉、不令粘著于拗棒、巻而捍之、至極薄而放攤、畳之者三四重、従端細切作細筋条、投沸湯而煮久煮則〓、少煮則軟、随意取出、或洗冷水、或洗温湯、此号蕎麦切、〈◯中略〉或用麪入沸湯、緩火煉熟如飴和汁而食、此号蕎麦掻、〈◯中略〉凡陳蕎麦気和性平而可人、故用至三五年者及曝寒者為珍、或用好蕎遅熟者連殻、入俵子緊封置寒処、則経五六年亦不敗、寒曝者臘月用連殻好蕎麦、浸水三十日、立春日取出、曝乾収蔵、用時杵磨為麪食、最不中人也、或蕎麦能去旧垢、不減赤小豆、故浣衣洗髪、然勢悍易損物耳、