本朝食鑑

三/葷辛

大根〈訓如字〉釈名、葍〈源順〉萊菔、蘆菔、蘿菔、温菘、〈上同、（中略）必大（平野）按、近俗通用大根之号、又用蘿蔔、亦儘有耳、〉集解、此亦日用利益之菜、而民間常種之、四時倶用者也、故天下通無不有、然拠土地之応与不応、不可無肥瘠好悪、若深山遠島之棲全無処亦有、大抵六月土用後下種、秋采苗采小根、俗号揉(もみ)大根、冬十月十一月掘根用、状円長肥白、或短円豊肥有細鬚、多奄蔵号浅漬(あさつけ)、此本邦香物之品也、三四月抽高薹、開小花紫碧色、結角、其子如大麻子大、円長不等、黄赤色、其葉大者如蕪菁而〓粗、細者如小芥、略柔滑可作葅、皆有細柔毛、八九月復下種者、三月采根、号三月大根、至夏甚辛、春二月下種者、三四月采根之細小者、復号揉大根、苗亦好、此亦至夏末掘根、則辛辣可用、一種有根色紅紫者、形味相同、一種有鼠大根者、短円豊肥、其尾細而長故名、其味極美、生甚辣、熟甚甘而可為珍、此尾陽之産、濃勢参遠亦雖移種而不相及、凡洛辺及海西山北不佳、江東諸州略為佳、江都近郊最美者多、就中根利間、板橋、浦和之産為勝、相州波多野之産者、素以自然生者為佳、其根細而実、又有種其自然生者、培養之、其根肥不佳、故宜細根、不宜肥大、采細根作奄糟、其波多野大根、京師称中抜(なかぬき)大根、言覘畦畝中之未長根而抽之、故名、此亦作奄糟而佳、近時挙世嗜蕎麦麪、而用菔汁之極辣、故家家争種甚辣者、大根老肥堅実者甚辣、幼柔浮弱者不辣、痩実者亦甚辣、又采生暫置火辺、而暴風処則乾堅、此亦甚辣、又采好者暴風処、経一両日而用亦同夏時少辣、冬時多辣、近頃江都市中粥信州景山大根、及夏大根之種、倶甚辣、以為蕎麪之用、僉言不減尾之鼠大根之辛、然未試之、