本朝食鑑

三/柔滑

蕨〈訓和良比〉釈名〈薇蕨二字、古併訓和良比、（中略）必大（平野）按、薇別一種也、〓者蕨初生無葉類鼈脚、故斎旅曰〓、今見蕨之初生、皆青紫色、既長弥青、竟無白者、食経所言白者未詳、源順不分薇蕨、従崔氏食経而不弁、則以謬伝誤者乎、〉集解、処処山中岡野有之、二三月生芽拳曲、状如小児拳、山野之人、冬日焼山野、其火連日不消、其跡至春生蕨最多、春初先生者号早蕨(さわらび)、自古歌人賞詠之、若欲食生蕨者、先用灰湯煮去滑涎、取出投水洗浄数次作蔬、不然則必被中毒、今世采其嫩芽、奄蔵而貢献之、野人多采収之、作淹作乾以貨于四方、信州野州三越之諸山、常之秋田、羽之荘内、奥之仙台、南部等処最佳、津軽之産円肥、味殊美、駿遠参尾濃勢、及幾内西州処処多有、或晒乾作蔬煮食稍佳、其芽既長、則展開如鳳尾焦、高三四尺、其根去紫色、皮内有白粉、搗煉数次、洗澄取粉、水飛晒乾煉湯作餅、状如葛餅、而色紫黒、味不減葛餅、世以為珍、此亦貢献餽贈之品也、采其粉後采根之筋条搗砕作縄、呼称蕨縄、勁強不減鉄鏁、而千年不朽、世以為土木之具、此亦民間之最貨物也、