p.0936 筋子にても、はららにても、鹽をして酒にだぶつくほどに漬をけば生のごとし、
p.0936 松平攝津守義裕〈○美濃高須〉 時獻上、寒中鹽鮎、 松平讃後守賴起〈○讚岐高松〉 時獻上〈十一月〉鹽雁鴨 松平越後守康致〈○美作津山〉 時獻上〈寒中〉鹽引鮭 松平越前守重富〈○越前福井〉 時獻上〈九十月〉子籠鹽鮎 松平左兵衞佐直周〈○播磨明石〉 時獻上〈三月〉鹽引鯔 加賀中將治脩卿〈○加賀金澤〉 時獻上〈十一月〉鹽鮎 松平出雲守利謙〈○越中富山〉 時獻上〈十一月〉鹽鰤、〈十二月〉鹽鱈、 松平勇之助利考〈○加〉 〈賀大聖寺〉時獻上〈寒中〉鹽鴨 島津淡路守忠持〈○日向土佐原〉 時獻上〈寒中〉鹽鰷、 伊達分三郎村芳〈○伊豫吉田〉 時獻上〈十月〉宇和鰯〈鹽漬黑漬〉 松平義二郎〈○長門萩〉 時獻上〈正月〉寒鹽鯛、〈二月〉鹽引鰤、〈寒中〉鹽鮎、 松平相模守治道〈○因幡鳥取〉 時獻上、〈正月七日〉鹽鯛、〈四月〉鹽鴨、〈五月〉鹽雉子、〈八月〉知頭鹽鮎、〈九月〉鹽鮎、〈九月〉鹽鱈、〈十月〉鹽鱸、〈同月〉初鹽鮭、〈十一月〉鹽鮭〈同月〉初鹽鶴、 藤堂和泉守高敦〈○伊勢津〉 時獻上〈十一月〉鹽鶴、〈寒中在國〉漬鹽鯛 松平阿波守治昭〈○阿波德島〉 時獻上〈三月〉鹽引鯔、〈十二月〉鹽魴、 松平越中守定信〈○陸奥白川〉 時獻上〈四月〉鹽鱒、〈十月〉鹽鴨、 榊原式部大輔政敦〈○越後高田〉 時獻上、〈十月〉鹽鴨、〈十二月〉鹽引鮭、 本多伯耆守正温〈○駿河田中〉 時獻上〈三月〉鹽引鯔、〈十一月〉口鹽鴨、〈十二月〉鹽鴨、 酒井左衞門尉忠德〈○出羽莊内〉 時獻上〈正月〉莊内鹽鱈、〈二月〉寒鹽雉子、〈四月〉鹽鴨、 松平遠江守忠告〈○攝津尼崎〉 時獻上〈正月〉鹽鳬、〈四月〉鹽引鯛、 土井能登守利貞〈○越前大野〉 時獻上〈二三月中〉鹽小鯛、〈七八月中〉鹽鮎、〈寒中〉鹽鴨、 松前志摩守道廣、〈○蝦夷松前〉 時獻上寒鹽 肭臍、〈在府之節計正月〉鮭鹽引、
p.0937 陸奥 子籠鹽引〈衣川ニアリ鮭ト云〉
p.0937 鹽物や(○○○) 小舟町 日本橋四日市廣小路 醢〈煎汁併入〉 p.0937 醢ハ、シヽビシホト云フ、肉醬ノ義ナリ、即チ鳥獸魚介ノ肉ヲ以テ製シタル醬ニシテ、後世鱁鮧(ナシモノ)或ハ鹽辛(シホカラ)ト稱スルモノ、亦肉醬ノ一ナリ、而シテ魚ノ背肉ト腸トニテ作リタルヲ背腸(セワタ)ト云ヒ、海鼠ノ腸ニテ作リタルヲ海鼠腸(コノワタ)ト云ヒ、海膽ノ腸ニテ作リタルヲ海膽(ウニ)ト云ヘリ、煎汁ハ、イロリト云フ、鰹ヲ煮過シテ取リタル汁ナリ、近世鰹節ヲ造ル時ノ煎汁ヲ取リ、滓ヲ 渣シテ煮タルヲ煮取(ニトリ)ト云ヘリ、
p.0938 䤈醯〈司呼啼反、平、酢也、酸也、肉比志保(○○○○)、又太比志保(○○○○)、〉
p.0938 臡〈女提反、平、有レ骨醢、骨加天爾豆久禮留肉醬(○○○○○○○○○○)、〉
p.0938 醢〈楊玄操、音海、是魚 ( 宍之誤)醬也、○中略〉鱛醬、〈一名黄魚○中略〉和名比志保(○○○)、
p.0938 醢 爾雅注云、醢〈乎攺反、與レ海同、和名之々比之保、〉肉醬也、陶隱居本草注云、肉醬魚醬皆呼爲レ醢、不二入レ藥用一、
p.0938 爾雅肉謂二之醢一、有レ骨者謂二之臡一、〈○中略〉釋名、醢晦也、晦冥也、封塗使レ蜜、冥乃成也、周禮醢人注、作二醢及臡一者、必先膊二乾其肉一、乃後莝レ之、雜以二粱麴及鹽一、漬以二美酒一塗置二瓶中一、百日則成矣、
p.0938 大膳職 大夫一人、〈〈掌二〉○中略〈醢(○)葅一、〉謂(中略)肉醬曰レ醢醋菜曰レ葅也、〉
p.0938 年料 太宰府〈(中略)鯛醬四斗八升二缶、宍醢(○○)二斗三升一缶、(中略)以上厨作、○中略〉 右諸國所レ貢、並、依二前件一、仍收二贄殿一擬一供御一、
p.0938 釋奠祭料 鹿醢一升、魚醢一升、兎醢一升、〈○中略〉鹿一斗、〈醢料○中略〉 凡六衞府輪轉所レ進釋奠祭醢料兎一頭、先レ祭三月送レ職潔淸乾暴造レ醢、至二祭日一供レ之、其貢進之次、以二左近衞府一爲二一番一、依レ次貢進、終而更始、
p.0938 作レ醬法 肉醬法、牛羊麞鹿兎肉、皆得レ作、取レ良殺二新肉一去レ脂細剉、〈陳肉乾者不二任用一、合時令二醬膩一、〉曬麴令レ燥、熟擣絹簁、大率肉一斗、麴末五升、白鹽二升半、黄蒸一升、〈曝乾熟擣、絹膩簁、〉盤上和令二均調一、内二甕子中一、〈有レ骨者、和訖先擣、然後盛レ之、骨多髓、既肥膩、醬邪然也、〉泥封日曝、寒月作レ之、於二黍穰積中一、二七日開看、醬出無二麴氣一便熟矣、買二新殺雉一煮レ之、令二極爛一、肉銷盡、去 レ骨取レ汁、待レ冷解レ醬、〈雞汁亦得レ無レ用二陳肉一、令二醬膩一、無二雞雉一好酒解レ之、還著二日中一、○中略〉
p.0939 鱁〈直六反、鮧、魚乃和太、〉
p.0939 鱁鮧(ナシモノ)〈唐韵、鹽二藏魚腸一也、〉 臡(同)〈韵略、肉醬雜レ骨也、〉 魚醬(同)〈又云鹽辛〉 魚醬(シホカラ/タヽキ) 鹽辛同</rt></ruby>〈俗字〉 鰤腸鹽辛(シツキシホカラ)〈又作二志筑一〉 倭訓 前編十九那なしもの 醢をいふ、鱁鮧も同じ、魚鹽物の義也といへり、新撰字鏡に鱁鮧を魚のわたとよめり、今わたじほから(○○○○○○)といへり、
p.0939 鱁鮧 鱁鮧、〈俗云之保加良〉唐韻云、鹽二藏魚腸一也、漢武逐レ夷至二海上一、見三漁人造二魚腹于坑中一、取而食レ之、遂命二此名一、言因レ逐レ夷而得レ是矣、
p.0939 作レ醬法 作二鱁鮧一法、〈昔漢武帝、逐レ夷至二於海濱一、聞レ有二香氣一而不レ見レ物、令二人推求一、乃是漁父造二魚腸於坑中一、以至二土覆之法一、香氣上達、取而食レ之、以爲二滋味一、遂レ夷得二此物一、因名レ之、置二魚腸醬一也、〉取二石首 魚、魦魚、鰡魚、三種腸肚胞一齊淨洗、空著二白鹽一令二小倍一レ鹹、内二器中一密封置二日中一、夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好、熟時下二薑酢等一、
p.0939 鱁鮧 唐韻ニ鹽藏魚腸也ト註スルハ、ナシモノ或ハウルカナリ、香魚腸鹽藏スル者ヲウルカ(○○○)ト云ヒ、又シブウル(○○○○)カト云フ、子ノミヲ鹽藏スル者ハコウルカ(○○○○)ト云フ、棘鬣魚腸ヲ鹽藏スル者ハナシモノ(○○○○)ト云、諸魚モ亦然リ、沙噀(ナマコ)腸ノコノワタ(○○○○)ト云、梭(カマス)魚腸ハシユトウ(○○○○)ト云、是皆食用ノ鱁鮧ナリ、
p.0939 魚醬 釋名〈與二魚醢一同本邦通稱二鹽辛一者、是也、〉 集解、詳二于諸魚各條一、凡非二諸州貢獻之餘饋、及諸家新釀之佳品一則不レ可レ食、其餘辛臭陳腐生レ蛆耳、氣味、甘鹹微辛無レ毒、〈陳腐者有レ毒、熱魚者亦不レ可レ食、〉主治、據二魚之性一有二好惡一也、
p.0940 作レ醬法 作二魚醬一法〈鮐魚鱭魚第一、好鯉魚亦中、魚鮐魚、即全作、不レ用レ切、〉去レ鱗淨洗拭令レ乾、如二膾法一披破、縷切レ之去レ骨、大率成魚一斗、用二衣三升、〈一升全用、二升作末、〉白鹽二斤、〈黄鹽則苦〉乾薑一升、〈末之〉橘皮一合レ、〈縷切之〉和令二均調一、内二甕子中一、泥密封、日 レ〈勿レ令漏レ氣、〉熟以二好酒一解レ之、作二魚醬肉醬一、皆以二十二月一作レ之、則經レ夏無レ蟲、〈餘月亦得レ作、但喜生レ蟲、不レ得レ度レ夏耳、〉
p.0940 鮎
p.0940 鯛(○)〈都條反、音彫、〉 腹腴腸倶味殊美、〈今以レ腸作二醢醬一、或以レ子合レ之、味逾美、同爲二珍賞一、就レ中以二攝泉豫讃之産一爲二上品一乎、〉 鱈(○)〈音雪、訓二多良一、〉 子、味淡甘可レ愛、生食最佳、與二肉及雲腸一同煮食亦絶勝也、與二腸肉一同作レ醢食、或用レ醢漬レ水去レ鹽而可レ煮、或和二好醋一食、倶爲二佳品一、 魳(○) 集解、〈○中略〉其魚有二黑腸美味者一亦曰二志豆岐一、海市作レ醢而獻二于國守一、國守獻二上厨一贈二四方一、世以爲レ珍、尾勢之産最爲二上品一、賀越亦出而不レ佳、 波世魚(○○○) 黄腸醬(○○○)、氣味、甘微温有二小毒一、主治、多食令二人嘔一動レ痰、 發明、必大按、諸魚平頭大口、圓身小尾者、必有二熱毒一、波世魚雖二微小一、恐不レ免二温熟一乎、今有二黄腸造レ醢者一、其腸至少、而一魚之腸子如二大豆許一、故欲レ造二一甕之醢一、則以二數百尾一而計レ之、其味美膩甘中有二些之澀味一、若多食レ之則吐也、
p.0941 鰯〈俗字、鰮、和名以和之、性柔弱、故俗字從レ弱、訓二與和之一乃相通、〉 鯷(○)〈和名比之古以和之〉用二一二寸許小鰯一爲レ醢、造法鮮鰯一升不レ洗、鹽三合和三日而後以レ石壓レ之、〈如自二初日一置レ壓、則腸破出不レ佳、〉或同茄子生薑穗蓼番椒等漬亦佳、〈鯷字未レ詳〉
p.0941 凡諸國輸調、〈○中略〉一丁〈○中略〉醬鮒鮨鮒(○○○○)各卅二斤、〈○中略〉 凡中男一人輸作物、〈○中略〉鯖醬小鰯阿米魚各六斤、〈○中略〉鮒鮨鮭鮨、醬鮒(○○)各八斤、〈○中略〉 近江國〈○中略〉 中男作物、〈○中略〉醬鮒(○○)、
p.0941 造二醬鮒(○○)、鮨鮒各十石、味鹽鮒三石四斗一、〈近江國筑摩厨所レ進〉
p.0941 越前守爲盛付二六衞府官人一語第五 今昔、藤原ノ爲盛ノ朝臣ト云フ人有ケリ、越前ノ守ニテ有ケル時ニ、諸衞ノ大粮米ヲ不レ成ザリケレバ、六衞府ノ官人下部ニ至ルマデ、皆發テ平張ノ具共ヲ持テ、爲盛ノ朝臣ガ家ニ行テ、門ノ前ニ平張ヲ打テ、其ノ下ニ胡床ヲ立テ、有ル限リ居並テ、家ノ人ヲモ出シ不レ入ズシテ責メ居タリケリ、〈○中略〉門ヲ開タレバ、左右近ノ官人舎人皆入ヌ、中門ノ北ノ廊ニ長筵ヲ西東向樣ニ三間許ニ敷セテ、中机二三十許ヲ向座ニ立テ、其レニ居ウル物ヲ見レバ、鹽辛キ干タル鯛ヲ切テ盛タリ、鹽引ノ鮭ノ鹽辛氣ナル亦切テ盛タリ、鰺ノ鹽辛(○○○○)、鯛ノ醬(○○○)ナドノ諸ニ鹽辛キ物共ヲ盛タリ、
p.0941 鰒(○)〈音薄、本邦讀音伏、訓二阿和比一、〉 集解、〈○中略〉食レ鰒者有二生食、煮食、蒸食、乾食、醃食、糟漬食一、倶去二甲及腸一、又有二切レ肉割レ腸和レ鹽以爲レ醬者一、〈○中略〉 伊州作二腸漬醬一以送レ之呼曰二福溜一(○○)、今江都魚市四五月多鬻レ之、此相房總之産也、或謂是鰒子也、長而作二大鰒一、或謂非二子鰒一、別一種鰒、雖レ有二雌雄一、未レ見二其孚乳一、雌肚未レ見二有レ子者一、然海中生態不レ可レ知矣、李時珍所レ謂蚌蛤屬皆有二胎生卵生一、則此亦其類乎、
p.0941 造雜物法 醬鰒(○○)料、東鰒六十斤、鹽六斗四升八合一勺八撮、滓醬二石四升四合二勺、
p.0942 海糠魚、 糠鰕<ruby><rb>本綱</rb><rt> 和名阿美、俗云阿女、 夏糠鰕(○○○) 自二立夏一至二立秋一出、其大者不レ過二四五分一、色白帶二微赤一、備前海上多以二布網一取レ之作(○)レ醢(○)、名二糠鰕鹽辛一、
p.0942 鰕鹽辛(○○○) 小海老二合半ひげすり壺へ入、しほ五合糀少し入、熱湯を掛てふたをしめる、毎日かきまはし、はやくなるヽ也、
p.0942 京邊士にてある東堂の細工に、蟹びしほ(○○○○)をするとて、鹽一二升を用意し、ふりかけ居らるヽ處へ、ふと檀那來れり、さてもよくぞおはしましたる、内に人のはぐらみのいろを見せ參らせたやとこそおもひ候つれ、其故は愚僧がしんせつのだんな、尼ケ崎に有り、某つかふ程はしほをつヾけてくれんとの契約なり、されども道の程遠ければ、人馬のありきはざうさなる條、いつも蟹におふせて送らるヽ、これ御覽ぜよとぞ申されける、
p.0942 魚醢〈○中略〉 南蠻漬法(○○○○) 醋酒等分一沸入二燒鹽少許一盛レ甄以二鮮魚肉一 入二其中一、經二一晝夜一味極美、復次加入亦佳、雖二極暑一五七日不レ鮾、以代二膾 一良方也、
p.0942 鹽辛(○○)加減 夏は魚壹升に鹽五合、冬は三合いれてよし、正月比はしほつよくして、何にても入置ば、三四月比によくなるヽなり、
p.0942 窪器物 海月 老海鼠〈或稱二保夜一〉 牟々跂裏 鯛醬(○○)
p.0943 尾張大納言宗睦卿 時獻上〈十二月〉鯛腸鹽辛(○○○○) 松平左近將監賴興〈○伊豫西條〉 時獻上〈四五月内〉鯛子鹽辛(○○○○) 松平勇之助利考〈○加賀大聖寺〉 時獻上〈六月〉瀨越鹽辛(○○○○) 松平壹岐守定剛〈○伊豫今治〉 時獻上〈十月〉鯛鹽辛 松平下總守忠功〈○伊勢桑名〉 時獻上〈十月〉鯷鹽辛(○○○) 酒井雅樂頭忠道〈○播磨姫路〉 時獻上〈五月〉鯛子鹽辛 立花左近將監鑑通〈○筑後柳河〉 時獻上〈在府之節計寒中〉鮩鹽辛(○○○) 松前志摩守道廣〈○蝦夷松前〉 時獻上鮭鹽辛(○○○)
p.0943 土産 大井海參腸醢(○○○○○○)、〈出二大井村一、此邊海濱冬月海參甚多、唯腸醬以二大井村一爲レ産、充二方物一、○中略〉鯛魚腸醢(○○○○)、〈日間賀島充二方物一〉
p.0943 小田原宿 土産 鱁鮧鰹(○)<ruby><rb>、或ハ烏鰂(○○)ヲ以テ作ル</rb><rt>、
p.0943 安藝 蒲刈鹽辛
p.0943 しほから類 新右衞門町 三郎兵衞
p.0943 鹽辛店 鰹網海老烏賊等ノ鹽辛漬、及ビ烏賊蚫等ノ粕漬ノ類ヲ賣ル、蓋此類ハ相州小田原ノ名産トス、又京坂鹽魚店ニテハ、網鹽辛ノミ賣レ之歟、其他鹽辛粕漬等稀也、網鹽辛ハ備前ヲ名産トス、極テ小細ノ鰕ヲ網ト云、網エビノ上略也、
p.0943 氷頭〈背腸附〉 本朝式云、年魚氷頭背腸、〈年魚者鮭魚也、氷頭者比豆也、背腸者美奈和太(○○○○)也、或説云、謂レ背爲レ皆訛也、〉
p.0943 按延喜式中皆以レ鮭爲二佐介一、以二年魚一爲二阿由一、則此所レ引非二延喜式一、或是弘仁貞觀式也、〈○中略〉背腸今俗呼二世和多一(○○○)、
p.0943 鮏 背腸訓二世波多一、源順訓二美奈和多一、本朝式主計有二鮭背腸一、丹後信濃越之中後倶貢レ之、是今之醢、而常奥越倶獻レ之、味亦佳也、
p.0944 凡中男一人輸作物、〈○中略〉鹿鮨、猪鮨、鮭背腸(○○○)、各一斤八兩、〈○中略〉 信濃國〈○中略〉 中男作物、〈○中略〉背腸、〈○中略〉 越中國〈○中略〉 中男作物、〈○中略〉鮭背腸〈○中略〉 越後國〈○中略〉 中男作物、〈○中略〉鮭内子、并子氷頭背腸(○○○○○)、
p.0944 年料 越前國、〈(中略)鮭兒氷頭背腸○中略〉越後國、〈(中略)鮭兒氷頭背腸、各四麻笥、別一斗、○中略〉丹後國、〈(中略)背腸一壺○中略〉 右諸國所レ貢、並依二前件一、乃收二贄殿一擬二供御一、
p.0944 鯖(○)〈訓二佐波一、或曰阿乎佐波、〉 鯖醬、氣味、甘鹹無レ毒、按主計式有レ之、古者所レ在之諸州獻レ之乎、〈今世有二背腸醬者一、其法於二靑魚腹中一去二諸腸一則有二白膜一、膜中有二黑腸一、而添二大骨内一、名曰二背腸一、取レ之和レ鹽作レ醢、是賀州之産也、或以二骨肉鰭頭尾一細剉碎入二背腸中一、調二和鹽麴一作レ醢、號曰二背腸醬一、是長州防州之産、亦以爲二佳品一、其州守刺史獻レ之贈レ之也、〉
p.0944 天文四年八月十九日戊申、昨日新典侍背腸マイル、濃州修理大夫背腸五十桶進上、持明院侍從披露也、
p.0944 天文九年九月八日、能州匠作へ御返礼、彼使僧山伏云々、此間物詣仕候て、今日取に來候間則遣レ之、去月廿六日せわた鯖子進上候、その御返事申下書状也、十年十二月十日、能州匠作背腸鯖子進上書状被二申入一之、心へ候て可レ申由にて佐方より返給之也、十一日、背腸鯖子各五十桶、畠山匠作〈能州より〉進上之書状〈十月廿六日付也〉在レ之、毎年進上之、仍則以レ佐申二入之一也、私へ背腸二十桶給之、何も取次富越也、
p.0944 松平義二郎〈○長門萩〉 時獻上〈七月、在國之年計、〉鯖背腸 上杉彈正大弼治廣〈○出羽米澤〉 時獻 上〈六月暑中〉鯖子同背腸、〈十二月寒中〉鮭甘子、同背腸、
p.0945 能登 鯖 同背腸
p.0945 鰹 鰹醬〈即醢也〉集解、處々造レ之、俗稱二鰹乃多々岐一、以二勢之桑名、紀之熊野、遠之荒井者一爲レ上、相之小田原次レ之、自二奥之棚倉一、出者色白味殊レ他、此亦可二賞美一者、而同是國主郡吏懸令所二貢獻一也、凡有二食レ醬而生レ痰發レ嘔者一、或醬未レ熟者醉、然則皆蘊熱之所レ爲乎、
p.0945 堅魚 鰹醢、〈俗云多太木〉肉耑及小骨敲和爲レ醢、
p.0945 享保十三年十一月十三日、深諦院殿へ御茶、〈○中略〉 御會席〈○中略〉 猪口〈カツヲタヽキ〉
p.0945 稻垣攝津守長以〈○志摩鳥羽〉 時獻上〈十一月〉鰹たヽき
p.0945 海鼠、土肉、〈文選〉 海參、海男子、〈五雜組〉 沙噀沙蒜、塗筍、〈寧波府志〉 和名〈古〉 俗云止良古、 海鼠腸 腹中有二黄腸三條一、淹レ之爲レ醬者也、香美不レ可レ言、冬春爲二珍肴一、色如二琥珀一者爲二上品一、黄中黑白相交者爲二下品一、過二正月一則味變甚鹹不レ堪レ食、其腸中有二赤黄色一、如レ糊者名二海鼠子一亦佳、
p.0945 生海鼠 海鼠腸〈本朝食鑑に、或は俵子と稱するといふは誤るに似たり、俵子は虎子の轉じたるにて、たヾ生海鼠の義なるべし、〉 海鼠腸を取り、淸き潮水に洗ふ事數十遍、鹽に和して是を收なり、黄色に光り有て琥珀のごとき物を上品とす、黑み交る物下品なり、又此三色相交る物を、日影に向ふて頻に攪まはせば、盡く變じて黄色となる、或は腸一升に鷄子の黄を一ッ入れ、かきまはせば、味最も美なりともいへり、往 古は此腸を以て貢ともせしかども、能登尾州參河のみにて他國になし、是まつたく黄色なるもの稀なればなり、〈又一種腸の中に色赤黄にて、のりのごときものあり、號て海鼠子といふ、味よからず、〉
p.0946 一コノワタノ事、可レ秘レ之、鹽カラ少損ジタルヲバスヽギテ參スル也、但コノワタヲスヽグ事大事也、大キナル物ニ酒カ水ニテモ入、扠コノワタヲ箸ニテハサミ上テ、振スヽグベシ、當世是ヲ推量ニ、コノ腸桶ノ中ヘ水ヲ汲入スヽグ間、コノワタ水ニ盛テ用ニ不レ立也、結句腐タリト云、猶廣キ物ニ水ヲ入テ、コノワタヲハサミ上テ、振スヽグベシ、然間切タルコノワタスヽグ事不レ叶、セバキ物ニ水ヲ入スヽガバ、細々水ヲ入替テヨシ、
p.0946 交易雜物 能登國〈絹十二疋、鹿皮十張、履料牛皮四張、海鼠腸一石、櫑子四合、〉
p.0946 凡諸國輸調、〈○中略〉一丁、〈○中略〉 海鼠腸十五斤十兩、〈○中略〉 能登國〈○中略〉 調、〈○中略〉海鼠腸六十二斤八兩、
p.0946 天文八年六月二日、能州畠山匠作より爲二年始御禮一御太刀一腰、〈持〉白鳥一、海鼠腸百桶進上之披露状、〈正月二日日付也〉 一爲二舊冬歳暮御禮一、雁二、鹽曳五疋、海鼠腸五十桶同進上之披露状、〈十二月廿三日日付也〉
p.0946 慶長八年三月一日、ゆふふ〈○德川家康〉より、たかのがん、このわたのおけしん上あり、
p.0946 松平備中守正升、〈○上總大田喜〉 時獻上〈十一月〉海鼠腸
p.0946 三河 海鼠腸 讃岐 引田海鼠腸
p.0946 海鼠腸 無レ牙萬鼠還生レ翼、聲價飛騰去向レ唐、留得九廻腸在レ此、一廻併得一杯長、
p.0947 靈蠃子〈訓二宇仁一〉 殻内有二白肉一不レ足レ食レ之、但有レ腸味佳、海人取レ之和レ鹽作レ醬、其腸有二赤黄者一爲二上品一、是大村五島平戸之産也、有二紫黄者一味亦殊レ他而佳、是薩之島津産也、有二黄白者一味次二前之二州一、是越之福井、奥之巖城等産、倶其守令所二貢獻一也、 腸氣味甘澀、冷無レ毒、主治、調二瀉痢一、和レ酒食則能止二腸痛一、
p.0947 靈螺子〈棘甲螺、海膽、石榼、海栗和俗和名宇仁、奥州人呼名二乃禰一、〉 西海大村五島平戸、及島津之産最佳、北海越前福居、及奥州岩城之産亦良、其状圓似一生栗一而有二芒刺一、紫黑色、故俗呼曰二海栗一、去二芒殻一、内有二白肉一不レ堪レ食、有二少腸一、 (セヽリ)取和レ鹽作レ醬味〈甘鹹微澀〉美、其色黄赤者爲二上品一、黄白者次レ之、有レ香不レ腥、
p.0947 海膽〈一名靈蠃子〉 是鹽辛中の第一とす諸島にあれども、越前、薩摩の物、名品とす、〈○中略〉肉は殻に滿ることなく、甚微少して膏あり、海人鹽に和して酒殽の上品とす、尤黄に赤きを帶ぶるをよしとす、大村五島平戸の産を賞す、紫黄なる者は薩摩島津の産なり、和潤にして香芬甚勝れり、越前の物は黏粘ありて光艶も他に超たり、又物に調味しては、味噌に加へて一格の雅味あり、海膽燒海膽田樂など、好事に任せてしかり、
p.0947 天文八年八朔、瑞竹へ筵二枚、ウニ桶遣レ之、
p.0947 松平義二郎〈○長門萩〉時獻上〈九月〉雲丹 土井能登守利貞〈○越前大野〉 時獻上〈四五月中〉雲丹 大村信濃守純鎭〈○肥前大村〉 時獻上〈暑中〉雲丹
p.0947 陸奥 岩城宇爾〈カゲ醬トモ云〉 壹岐 宇爾
p.0947 御膳 なんばんうに 〈總州ちご郡〉龜屋六兵衞 賣弘メ所 〈おはり町一丁目〉上總屋五兵衞
p.0948 鹽肴者、〈○中略〉鳥醬、
p.0948 雲雀(○○) 腸肫、氣味、倶甘温無レ毒、近世醃二腸肫脛掌及諸骨一以作二醢醬一、或和レ麴亦有、倶味甘鹹香膩、其美不レ可レ言、世以爲二珍肴一、然多食則温毒莫レ害乎、
p.0948 煎汁 本朝式云、堅魚煎汁、加豆乎以呂利(○○○○○○)
p.0948 煎汁イロリ(○○○) 色利〈同〉
p.0948 醬〈○中略〉 また〈○倭名抄〉本朝式に見えし堅魚煎汁を引て煎汁の字、讀てカツヲイロリといふと注せり、カツヲは魚〈ノ〉名也、イロリは今俗にニトリ(○○○)といふもの此也、イロリといふは煎取也、其魚を煮過して取りたる煎汁をいふ也、〈イロリとは、ロといふ音に、リとトとの音を結びぬれば、イリトリといふ語を急に呼びて、イロリといひける也、〉
p.0948 鰹 煎汁、〈古訓二伊呂利一〉集解、本朝式謂煎汁未レ詳、今謂二煎取一者歟、謂二煮出一者歟、近代兩用レ之、煮出者庖人及家々厨人常用レ之、煮取者造二鰹節一之時、取二其煎汁一而渣滓熬黑者號曰二煮取一、味美而可レ賞レ之、土佐阿波守令貢二獻之一、一種有二熬酒(○○)者一、〈訓二伊利左計一〉近世庖人造レ之、其法乾鰹大者二條、小者三條、刮二去麁皮一取二紅膩者一細削、梅諸十箇、白鹽一撮、攪匀浸二透于無灰好酒一升半一、外用二炭火一、緩々濃煎一兩時、候二其濃熟一去レ渣絞レ汁待レ冷用レ之、其渣鰹梅諸亦不レ惡、收レ之以具二不時之肴一爾、〈或貴邦來寓之華客及長崎華賈、常啜二熬酒一、謂中華未レ有二如レ斯味者一、而甚珍二賞之一、〉
p.0948 堅魚 煮取、造二鰹節一時、取二其液滯者一收レ之、黑紫色味甘美、
p.0948 凡調〈○中略〉正丁一人、絹絁八尺五寸、六丁成レ疋、〈○中略〉若輸二雜物一者、〈○中略〉堅魚煎汁〈謂熟煮汁曰レ煎也〉 四升、〈○中略〉其調副物〈○註略〉正丁一人、〈○中略〉堅魚煎汁一合五勺、
p.0949 交易雜物 伊豆國〈猪皮十張、鹿皮卅張、堅魚煎汁一石四斗六升、櫑子十合、〉
p.0949 凡中男一人輸作物、〈○中略〉煮堅魚煎汁(イロリ)各十二兩二分、〈○中略〉 伊豆國〈○中略〉 中男作物、木綿、胡麻油、堅魚煎汁、
p.0949 凡〈○中略〉駿河國堅魚煎汁二斛、擇二好味者一別器進レ之、若當年所レ輸、中男作物不レ滿二此數一者、正税充レ直交易進レ之、
p.0949 凡伊豆國貢進堅魚煎汁一斛四斗六升、以二中男作物内一進レ之、
p.0949 四種器 酢 酒 鹽 醬 或止レ醬用二色利一 〈裏書〉色利、煎汁、イロリトハ大豆ヲ煎タル汁(○○○○○○○)也云々、或鰹ヲ煎タル汁也云々、