飮食部/羹

p.0973 羹ハ、カント云フ、魚鳥菜果等ヲ原料トシ、寒天ヲ以テ之ヲ凝結セシメタルモノナリ、羹ハ多クハ其形状ヲ以テ名トセリ、而シテ羹ヲ菓子ニ製スル者ハ、菓子篇ニ載ス、

名稱

〔易林本節用集〕

〈加食服〉

p.0973 羹(カン&カウ)〈羊羹、魚羹、雲月羹、〉

〔書言字考節用集〕

〈六服食〉

p.0973 羹(カン)

〔倭訓栞〕

〈前編六加〉

p.0973 かん 食物にかんといふは、羹字也、

種類

〔下學集〕

〈下飮食〉

p.0973 鼈羹(ヘツカン) 鷺腸(ロチャウ)羹 松露(シヤウロ)羹 羊羹(ヤウカン)

〔撮壤集〕

〈下飮食〉

p.0973 羹類 驢腸羹(ロチヤウカン) 鱉(ヘツ)羹 羊(ヤウ)羹 砂糖羊(サタウヤウ)羹 寸金羹 笋羊(ジユンヤウ)羹 白魚羹 雲纖(セン)羹 温糟 水纖(スイセン) 水晶包(スイシヤウハウ)子 糟雞(サウケイ) 三峯(ボウ)尖

〔庭訓往來〕

p.0973 點心者、水纖、温糟、糟雞、鼈羹、猪羹、驢腸羹、笋羊羹、鮮羹、海老羹、寸金羹、月鼠羹、雲鱣羹、葚鼈羹、〈○鮮羹以下據二五山本一補〉砂糖羊羹、〈○中略〉御齋之汁者豆腐、辛辣羹、

〔宗五大草紙〕

〈上〉

p.0973 かんの名の事 一三寳膳ろ(鱸)ちやう(腸)かん、べつ(鼈)かん、うん(雲)せん(鱣)かん、竹やう(葉)かん、はく(白)ぎよ(魚)かん、すい(水)せん(蟾)かん、すい金かん、けん(卷)ひん(餠)かん、さたうやうかん、やうかん、〈少ちがひ候か〉うどん、まんぢう、〈是ハかんとも、又點心とも申候、猶可レ尋、〉 おもひ出候を少々注し候、猶可レ有候、

〔奉公覺悟之事〕

p.0974 一かんの名の事、驢腸羹、白魚羹、雲饘かん、ちくやうかん、べつかん、やうかん、さたうやうかん、うんけつかん、水蟾羹、けんひんかん、此外有べし、饅頭はかんとも、てんしんとも定がたきと云々、

〔倭訓栞〕

〈前編六加〉

p.0974 かん〈○中略〉 三かん(○○○)は羊かん温かん鱉かん也、又猪羹、鮮羹、驢腸羹、笋羊羹、海老羹、寸金羹、、月鼠羹等あり、又さばかんといふも見へたり、

〔庖丁聞書〕

p.0974 一三羹三麵ともに初羹初麵に生飯にとる時は、羹に作花、饅頭に峯足抔さす、〈○中略〉 一三龜膳の羹は、五斗土器に羹三色、杉盛にして出す也、此三色は須彌の三峯を表し盛也、四季を一季宛殘し、過去現在未來にかたどり、其時節により色取也、〈○中略〉 一魚羹(○○)とはかんを魚形にして盛、龜足指す也、總じて羹は、四十八かん(○○○○○)の拵樣有といへども、多は其形によりて名有、出所口傳、〈四十八あり〉

製法

〈江戸流行〉

料理通大全

〈初編〉

p.0974 三羹三麪の事 一日本にては三麪は專ち用ゆれ共、三羹は中華の沙汰なり、いかにとならば鼈羹(○○)はすつほんの羹也羊羹(○○)、はひつじの羹也、牛羹(○○)とは牛の羹也、仍て日本にては三羹を菓子に直して、所レ謂べつかんは小麥燒也、羊羹は知る所也、牛羹は牛皮飴也、

〈江戸流行〉

料理通大全

〈三編〉

p.0974 梨子羹(○○○)一極最上の梨のよき所をわさびおろしにておろし、摺鉢にて能すり、毛すいのふにて裏ごしにし、かんてんをよく和に煮、梨子とかんてんと合せ、三ぼんの砂糖と燒鹽とにて味をつけ、よきほどの塗もの、筥にながし、冷たる處にていかにも庖丁すべし、 柚子羊羹(○○○○) 靑柚子の皮ばかりをむき、おとし湯にて能やはらかに煮、水をかえ三日ほど水にて洒し、にがみを去り、摺鉢にてよく摺り、すいのふにて越し、かんてんを煮解してまぜ、砂糖と燒しほにて味をつけ、淸き塗ものゝ箱にながすべし、 梅羊羹(○○○) 一豐後梅を水にてあらひ、能々湯煮をして、二日ほど水にさらし、酢味を去り種を拔て、摺鉢にて能摺、すいのふにて漉、かんてんを微細にたゝき、味淋酒にて遠火にて煮解し、すいのふにて梅の中へ漉こみ、久介葛をとき、梅壹升ほどならば、葛五勺ほどとき、三品をあはせ、淨き筥に流し、さめて庖丁すべし、最煮かた口傳、

食法

〔今川大雙紙〕

〈下〉

p.0975 食物之式法の事 一羹のさんばの事、總じてさんばのかんは下にあり、上なるをばさんばにとらぬ事也、さんばのをき所ちやつの中也、さいのかずほどかんはあるべき物也、一番にすいとん、二番に羹、三番に饅頭、四番めんす、此中は一番はかんの内に不レ入、つぎより本とす、めんすのさきに、かんはいくつもあるべき也、 一かんにすさひくひ合する事、鼈かん(○○○)には里の物大根などをすべし、其ゆへはべつの字をばかめとよむ、かめは海河の物也、海岡とくひ合する也、やうかん(○○○○)などには、海草をくひ合する也、是は山海と喰也、ろちやうかん(○○○○○○)は、鱸の腹わたをまねたり、是は山里のものを、すさいにくふべきなり、一しやきん(○○○○)と云かんは、こがねをつゝむ樣也、橘の如し、是は包めをくいきつてくふべき也、

〔宗五大草紙〕

〈上〉

p.0975 人の相伴する事 一さんぼう膳の事たしかならず候、殿中などにてもしげくは見及候はず候、大方此分か、先四季の山をつくる、一季を殘して三季を作候、過去現在未來、此三を五と入に、三かなわにすへて、御前 にてたれみそをかけ候、くひやう兩やうに申候、一には當季を殘して、よの二季くづしてくふべし共云、又三季ながらくづしてくふとも申候、但當季を殘したるが能候とやらん申候、但今思案致候へば、もと三候つるは、三季ながらくづされ候て、御前よりあがりたるやうにおぼえ候、いかが、〈○下略〉

〔奉公覺悟之事〕

p.0976 一三峯尖の事、殿中にても御一獻に參候、しかれ共まれ成義候、一段ほんそうの一獻に出候事候、先四季土用の色を、其時の季どもに初中後三季の色をもる也、春は靑、夏は赤、秋は白、冬は黑、土用は黄也、もり物はじやうじたるべし、折こしらへ候、しなの入道作レ之也、〈○圖略〉 くひやう色々口傳在レ之、あけざまに三の上をはしにて、そとくひてあけ候事故實也、是もかんの類たるべきと也、

〔婚禮法式〕

〈上〉

p.0976 婚迎之部 一御夫婦御著座待女房も座せられ候事、〈○中略〉五獻目羊羹(○○)又はすいせんかん(○○○○○○)ニても、是も點心にて候間、添肴出候、添肴はむし蚫を羊羹の膳ニ組付て出候、

〔祇園會御見物御成記〕

p.0976 大永二年祇園會爲二御見物一御成之時、從上平御一獻ニ付而次第、 獻立〈○中略〉 七こん やうかん(○○○○) 御そへ物〈さしみ〉