飮食部/酒上

p.0675 酒ハ、サケト云フ、神代ニ於テ八鹽折酒、甜酒等ヲ釀造セシ事、史册ニ見エタレバ、當時既ニ釀酒ノ法アリシヲ知ルベシ、而シテ應神仁德兩帝ノ朝、支那及ビ朝鮮より釀酒工ノ渡來セシヨリ、釀法一變シタルナラム、酒ヲ釀造スルニハ、常ニ粳米ヲ以テ原料トスレドモ、或ハ果實等ヲ以テ造ルアリ、近世其釀造ノ時ヲ以テ之ヲ分チ、秋季ニ於テスルヲ新酒ト云ヒ、寒前ニ於テスルヲ寒前酒ト云ヒ、新酒ト寒前酒トノ間ニ於テスルヲ間酒ト云ヒ、寒中ニ於テスルヲ寒酒ト云フ、又往時ノ釀造ハ、皆未ダ純淸ナラザリシガ、純良ノ淸酒ハ、其發明近ク德川幕府ノ時ニ在リト云フ、

名稱

〔倭名類聚抄〕

〈十六酒醴〉

p.0675 酒 食療經云、酒〈和名佐介(○○)〉五穀之華、味之至也、故能益レ人、亦能損レ人、

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四藥酒〉

p.0675 按醫心方引二養生要集一、其文與レ此全同、説文、酒就也、釋名、酒酉也、釀レ之米麴酉澤、久而美味也、亦言踧也、能否皆強相踧持飮レ之也、又入レ口咽レ之皆踧二其面一也、畢沅曰、酉澤酋繹也、説文、酋訓二繹酒也一、

〔段注説文解字〕

〈十四下酉〉

p.0675 就也、所三以就二人性之善惡一、〈賓主百拜者酒也、淫酗者亦酒也、〉从二水酉一〈以二水泉一於二酉月一爲レ之〉酉亦聲、〈子酉切、三部、〉一曰造也、〈造古讀如レ就〉吉凶所二造起一也、古者儀狄作二酒醪一、禹嘗レ之而美、遂疏二儀狄一、〈見二戰國策一〉杜康作二秫酒一、〈又見二巾部一、曰少康作二箕帚 酒一、少康者杜康也、按許書事物原始、皆用二世本一、此皆出二世本一、〉

〔事物紀原〕

〈九酒醴飮食〉

p.0676 酒 酒經曰、空桑穢レ飯、醞以二稷麥一、以成二醇醪一、此酒之始也、呂氏春秋曰、儀狄作二酒醪一變二五味一、戰國策曰、狄儀帝女、造レ酒進二之於禹一、甘レ之遂疎二狄儀一、古史考亦曰、狄儀造レ酒、博物志曰、杜康造レ酒、魏武帝詩曰、何以解二我憂一、惟有二杜康酒一、玉篇曰、酒杜康所レ作、陶潛集述レ酒詩序曰、狄儀造レ酒、杜康潤二色之一、而黄帝内傳、王母會二帝於嵩山一、飮レ帝以二護神養氣金液流暉之酒一、又有二延洪壽光之酒一、然黄帝時已有二其物一、但不レ知二杜康何世人一、而古今多言二其始造一レ酒也、一曰少康作二秫酒一、

〔日本釋名〕

〈下飮食〉

p.0676 酒(サケ) さくるなり、風寒邪氣をさくるなり、

〔東雅〕

〈十二飮食〉

p.0676 酒サケ 素戔烏神大蛇を斬り給ひしに、八醞酒を造らしめられ、又天孫の御子生み給ひし時に神吾田鹿葦津姫天甜酒(タムサケ)造られしなどいふ事、舊事紀古事記日本紀等に見えたれば、其因り來る所既に久しき事にて、其始をも知るべからず、萬葉集抄に、酒をサケともいひ、サカともいふは、サカユといふ詞也、酒宴は皆人のさかへ樂しむ故なり、又サヽともいふ同じ詞也、〈今俗に酒をササといふなり、即これ酒の轉語なる也〉また神の酒をミワといふ事は、土佐國にある三輪川の水を用ひて、大神のために酒を釀したりけるに、殊にめでたかりければかく云ひし也、神酒とかきて、ミワと訓ずるは此故也としるせり、又酒をキともいふが如きは、其義詳ならず、〈古事記に、御酒二字讀てミキといひ、萬葉集にも、黑酒二字讀てクロキといひ、白酒二字シロキと讀むが如きは酒をばキと云ひし也、日本紀釋には、ミキといふ事を釋して、酒也といひ、オホミキといふ事を釋して、御酒也と云ひしが如きは、酒をミキといひし也古の時には、キといひケといふ詞をば、相通じていひけり、木をキといひ、ケといひ、またコといひしが如き此也、御酒をミキといひ、御食をミケといひし如きも、共にこれ飮食の物也しかば、これを呼ぶ所の詞の轉じけるのみにして、其義異なるにもあるべからず、唯その飮食の物キと云ひ、ケといひし義は、今はた知るべからず、或説に食をケと云ひしは消也、その消しぬるをいふなりといふ、もしさらば酒をキと云ひしも、ケといふ語の轉ぜしにて、また消ゆるの義にもやあるらむ、また或説に、ミキとは、ミは御也、キはイキ也、人を醉はしめては、イキホヒの出る者也と云へり、然るべしとも思はれず、〉

〔倭訓栞〕

〈前編十佐〉

p.0676 さけ 酒をいふは榮(サケ)えの義かえ反け也、呑は笑、さかえ樂むの義也といへり、貝原 氏曰、昔年於二長崎一聞二彼土人之言一、曰、予嘗屢爲二海賈一、遊二于西蕃諸國一、凡中華及諸夷之米穀、其味皆淡薄、不レ及二于日本所レ産之甘美一、故其所レ釀之酒、亦氣味不レ及二于日本一、然則以二日本之秔米曁良醞一、可レ爲二天下第一一云、今按ずるに、天工開物に、南方酒皆糯米所レ爲と見え、稻記に、稻謂二之大師古一、粳謂二之小師古一、醞謂二之紅絲米一、釀酒宜レ用二大師古一、造レ粉宜レ用二小師古一と見えたり、稻はもち、稉はうる、秈は大たう也、陶淵明も酒のために稻を多く種たり、されば西土の秔米、酒を釀するに堪ざるをもて を用る也、我邦粳のみ勝れたるに非ず、稻の宜き事も、後漢書に見えたり、蝦夷は粟を用う、蝦夷國の産物也、

〔倭名類聚抄〕

〈十三祭祀〉

p.0677 神酒 日本紀私記云、神酒〈和語云二美和一○○〉

〔伊呂波字類抄〕

〈見飮食〉

p.0677 神酒〈ミキ(○○/祭祀具)〉

〔圓珠庵雜記〕

p.0677 さけをみきといふ、世には神に奉るをのみみきといふとおもへり、それをば和名に神酒と書きてみわといへり、

〔冠辭考頭注〕

〈二〉

p.0677 瀰枳の瀰(ミ)は眞と通ひて、ほむることば、枳(キ)は酒の古語也、さて神にも天皇にも獻るを、大御酒(オホミキ)といふは、常の事なるを、みきとは三寸と書など樣の僞説多し、

〔古事記〕

〈中仲哀〉

p.0677 御子〈○應神、中略、〉於是還上坐時、其御祖息長帶日賣命釀二待酒一以獻、爾其御祖御歌曰、許能美岐波(コノミキハ)、和賀美岐那良受(ワガミキナラズ)、久志(クシ/○○)能加美(ノカミ)、登許余邇伊麻須(トコヨニイマス)、伊波多多須(イハタタス)、須久那美迦微能(スクナミカミノ)、加牟菩岐(カムホギ)、本岐玖流本斯(ホキクルホシ)、登余本岐(トヨホギ)、本岐母登本斯(ホギモトホシ)、麻都理許斯(マツリコシ)、美岐叙(ミキゾ)、阿佐受袁勢佐佐(アサズヲセササ)、如レ此歌而獻二大御酒一、爾建内宿禰命爲二御子一答歌曰、許能美岐袁(コノミキヲ)、迦美祁牟比登波(カミケムヒトハ)、曾能都豆美(ソノツヅミ)、宇須邇多氐氐(ウスニタテテ)、宇多比都都(ウタヒツツ)、迦美祁禮加母(カミケレカモ)、麻比都都(マヒツツ)、迦美祁禮加母(カミケレカモ)、許能美岐能(コノミキノ)、美岐能(ミキノ)、阿夜邇(アヤニ)、宇多陀怒斯佐佐(ウタダヌシササ)、此者酒樂之歌也、

〔古事記傳〕

〈三十一〉

p.0677 久志能加美は、酒之上なり、そは橫井千秋云、久志は(○○○)、酒の本名(○○○○)にて應神天皇の大御歌に、須々許理賀、迦美斯美岐邇、和禮惠比邇祁理、許登那具志、惠具志爾、和禮惠比邇祁理とある、二〈ツ〉の具志これなり、〈こは上より連ける言ある故に、具と濁れり、〉さて御酒白酒黑酒など云伎は、此久志の約まれ る名なり、〈そを、佐氣とも云は、亦名にて、縣居大人の説に、酒を、佐氣とも云は、是を飮は心の榮ゆる故の名にて、佐加延の約りたるなりとあるが如し、〉加美は上なり、〈○中略〉さて少名毘古那神を如レ此稱し賜ふは、此神殊に酒を掌賜ふ事は物に見えざれども、大穴牟遲神と相並ばして、國土を作堅め給ひ、〈○中略〉凡て萬の事も物も此二柱神の恩賴なれば、〈○注略〉書記崇神卷にも、天皇以二大田田根子一令レ祭二大神一、是日活日自擧二神酒一獻二天皇一、仍歌之曰、許能瀰枳破、和餓瀰枳那羅孺、椰磨等那殊、於朋望能農之能、介瀰之瀰枳、伊句臂佐、伊句臂佐、如レ此歌レ之宴二于神宮一ともある如く、酒の本を此二柱神に係て、其首長たる神の獻り賜ふ御酒ぞと、よみ賜へるなり〈以上千秋考〉と云り、此考宜く聞ゆ〈(中略)契沖は、奇の神なりと云事を、師は、奇は用語なれば、之と云べからず、藥之神なり、須理の約志なりと云れたり、信に奇之とは云はぬことぞ、又藥の神と云むも然ることにて正しき由あり、此は御酒を祝て詔ふなれば、殊に由ありておぼゆ、然はあれども、神の假字に美を用ひたる例なければ、なほ上の、千秋の考にぞ從、ふべき〉

〔古事記〕

〈下雄略〉

p.0678 天皇坐二長谷之百枝槻下一爲二豐樂一之時、〈○中略〉天皇歌曰、毛毛志紀能(モモシキノ)、淤富美夜比登波(オホミヤビトハ)、宇豆良登理(ウヅラトリ)、比禮登理加氣氐(ヒレトリカケテ)、麻那婆志良(マナバシラ)、袁由岐阿閉(ヲユキアヘ)、爾波須受米(ニハスズメ)、宇受須麻理韋氐(ウズスマリイテ)、祁布母加母(ケフモカモ)、佐加美豆久良斯(サカミヅクラシ&○○○○○○○)、多加比加流(タカヒカル)、比能美夜比登(ヒノミヤヒト)、許登能(コトノ)、加多理碁登母(カタリゴトモ)、許袁婆(コヲバ)、

〔古事記傳〕

〈四十二〉

p.0678 佐加美豆久良斯は、萬葉十八〈十一丁〉に、多知婆奈能(タチバナノ)、之多泥流爾波爾(シタテルニハニ)、等能多氐天(トノタテテ)、佐可彌豆伎伊麻須(サカミヅキイマス)、和我於保伎美可母(ワカオホキﾞミカモ)、又〈卅丁〉佐加美都伎安蘇比奈具禮止(サカミツキアソビナグレド)云々、十九〈卅九丁〉に、酒見附(サカミツキ)、榮流今日之安夜爾貴左(サカユルケフノアヤニタフトサ)、などもありて、宴樂のことなり、〈○中略〉又思ふには、神名帳に、造酒司坐酒殿神二座、酒彌豆男神、酒彌豆女神、姓氏録酒部公條に、大鷦鷯天皇御代、從二韓國一參來入、兄曾々保利、弟曾々保利二人、天皇勅有二何才一、白有二造レ酒之才一、令レ造二御酒一、於レ是賜二麻呂一號二酒看都子一、賜二山鹿比咩一、號二酒看都一爲レ氏、〈○注略〉などある酒美豆は即酒のこと(○○○○○○○○○)にて、然云意は、榮水(サカエミヅ)なるべし、さて其を佐氣(サケ)とのみ云は、水を省たる名なるべし、〈師云、酒と云名は、榮と云ことなり、是を飮めば、心の榮ゆるよしなり、〉

〔延喜式〈八祝詞〉〕

p.0678 祈年禁 奥津御年〈乎〉八束穗〈能、〉伊加志穗〈爾、〉皇神等〈能、〉依〈左志〉奉者、初穗〈乎波〉千穎八百穎〈爾〉奉置〈氐、〉 閉高知 腹滿雙〈氐〉、汁(○)〈爾母〉穎〈爾母〉稱辭竟奉〈牟〉、

〔祝詞考〕

〈上〉

p.0679 この汁といふは、右の の内の御酒の事を、重ねいふに、言をかへたるのみ、

〔本草和名〕

〈十九米糓〉

p.0679 酒 酒〈音禰何反、白濁影不レ見者、〉泛劑酒〈成レ澤浮泛々然〉醴劑酒〈汁滓相將即今酴縻〉 劑酒〈上疋万反忩々然白色、今酇白者是也、〉醍劑酒〈徒奚反、成而紅赤者、也、〉沈劑酒〈今暴淸者是也、已上崔禹出、〉

〔八雲御抄〕

〈三下衣食〉

p.0679 酒 みき とよみき ながるゝかすみ たけのは かえなし しろき くろき〈万にはしろみきくろみきと云り同事也〉 あそびのむと云り はるのかぜすゝむと云り みわすゑまつるとは、神に酒をまいらする也、〈わとは酒字也〉 ひあひのさけ 〈ただ其日あるといふ心也〉

〔雅言俗語翌檜〕

〈未〉

p.0679 酒 諸白〈堺酒諸白 伊丹諸白 大坂諸白鴻池諸白〉 富士見酒 南都酒 忍冬酒〈きい〉 菊酒〈かゞ〉 煉酒〈博多〉 三原〈備後〉 尾道酒〈同〉 麻地酒〈ひご〉 保命酒 養老酒 粟盛〈さつま〉 梅酒 葡萄酒 枸杞酒 桑酒豆淋酒 味淋酒 屠蘇酒 治聾酒 燒酒 醴 一夜酒 茶蘼漉 白酒 米雪(アラレ)酒 雞卵酒薯蕷酒 生姜酒 隅田川酒〈江戸羽衣酒〉 醪(モロミ) 酘(ソヘ) 糟 新酒 古酒 金粉酒 覆盆子酒

〔下學集〕

〈下飮食〉

p.0679 九獻(クコン)〈日本世話酒名也、三三九獻義也、〉歡伯(クワンハク)〈酒異名也云、〉靑州從事(セイジユウジウジ)〈酒異名也、徹レ臍義也、從事官名也、〉縁醑(ロクシヨ)〈酒也、〉聖人(セイジン)〈呼二淸酒一云二聖人一也、〉賢人(ケンジン)〈呼二濁酒一云二賢人一義也、○中略〉忘憂物(バウイフブツ)〈酒異名也、飮レ酒則忘レ憂也、〉釣レ(ツル)詩鉤(シヲツリバリ) 掃愁帚(サウシウサウ)〈二共酒異名也〉浮蟻(フギ)〈酒名也、酒糟點レ蟻泛レ盃如二浮蟻一、故云レ爾、〉

〔撮壤集〕

〈下飮食〉

p.0679 酒 醅(アマサケ) 酴(ムキサケ) 桑落酒(サウラクシユ) 桑郎(サウラウ) 紅友(コウユウ) 麴秀才(キクシウサイ) 麴處士(シヨシ) 麴道士(ダウシ) 蒲萄酒(ブタウシユ) 松花酒松膠 茘子祿(レイシリヨク) 百藥長 竹葉春 掃レ(ハラフ)愁帚(ウレヒハウキ) 釣詩鉤(テウシコウ) 歡伯 柳 天野 菩提泉 菊酒 奈良(ナラ)酒 石塔(イシタウ) 麴(コウシ) 糟(カス) 醪(モロミ)

〔書言字考節用集〕

〈六服食〉

p.0679 般若湯(ハンニヤタウ)〈僧家呼レ酒云レ爾、見二匀瑞活法一、〉 竹葉(チクヨフ)〈指南、美酒曰二豫北竹葉一、東坡集註、宜城九醞酒號二竹葉酒一〉 綠醑(リヨクシユ)〈又云二綠醅一、本草美酒也、〉下若酒(カジヤクシユ)〈東坡集註、湖州有二箬溪一、南岸曰二上若一、北曰二下若一、人取二下若水一釀レ酒極美、俗稱二下若酒一、〉 九獻(クコン)〈本朝俗謂レ酒爲二九獻一、三々九度之義、匀瑞、主人進二酒於客一曰レ獻、〉 竹葉(サヽ)〈本朝女兒〉 〈呼レ酒云レ爾、〉 酒(サケ)〈陶潛詩序、儀狄造レ酒、杜康潤二色之一、又出二戰國策一、〉 沙嬉(同)〈則酒也、出二鶴林玉露一、〉 十旬(同)〈酒之異名、文選、〉 神酒(ミキ) 三寸(同)〈酒一名、蓋領レ酒者去二風邪一三寸、故云レ爾、出二左傳一、〉 靑州從事(セイシウノジウジ)〈美酒異名、又惡酒謂二平原督郵一、事出二晉書事文一、〉

〔重修本草綱目啓蒙〕

〈十七造釀〉

p.0680 酒 サケ 一名玄水〈本草 〉 百藥長〈名物法言〉 醞物〈事林廣記〉 海老〈同上〉 狂藥〈故事白眉〉 軟飽〈檢蠹隨筆〉 陸諝〈事物異名〉 醇儒 懿侯 醴泉侯 麯生 麯秀才 麯米春 麯道士 麯君瑞露 歡伯 桑郎 索郎 呉醴 楚瀝 蘭生 玉薤 富水 九醞 九醇 十旬 燒春石凍春 土窟春 羅浮春 梨花春 花春 抛靑春 秋露白 掃愁帚 釣詩鉤 般若湯 軟口湯 顧建康 杜康 白墮 靑州從事 平原督郵 洞庭春色 上天美祿 眞一先生 袪愁使者 破悶將軍〈共ニ同上〉

〔物類稱呼〕

〈四衣食〉

p.0680 酒さけ 出羽にていさみ(○○○)と云、和州大峯にてごまのはい(○○○○○)と云、今按にいさみといふは、羽州羽黑山などの行者の隱語なるべきを、俗人もそれに倣ひて、專いさみといふ事にや成けん、ごまのはいといへるも是にをなじかるべし、又畿内の番匠の詞に間水(○○)といふ今はけづり(○○○)ともいふ、江戸にても番匠はけづりと云、〈○中略〉又西國にてけんずいと云は、灸治する節酒食を饗するをいふ、江戸にて參州酒などの味辛つよき酒を鬼ころし(○○○○)と云、如レ此の類を美作にてやれいた酒(○○○○○)と云、野州日光にて鬼ごのみ(○○○○)といふ、又駿河邊にてはてつぺん(○○○○)といふなり、

〔海人藻芥〕

p.0680 マナ初メ、袴著、元服、移徒以下、祝ノ酒肴ハ必ズ三獻ト云々、如何ニモ時刻延ザルヤウニ取沙汰スル也、凡酒無レ量不レ及レ亂云々、雖レ然後光嚴院御愛酒ニテ御座ケル程ニ、常ニ御酒宴有テ、數獻ニ及ト云々、其御代ヨリ獻數加增シテ、或ハ五獻、七獻、九獻マデ被二聞召一タリ、近比ハ酒ノ名ヲ九獻(○○)トゾ申合ケル、〈○中略〉 内裏仙洞ニハ一切ノ食物ニ異名ヲ付テ被レ召事也、一向不二存知一者、當座ニ迷惑スベキ者哉、飯ヲ供御、酒ハ九獻、〈○中略〉如レ此異名ヲ被レ付、近比ハ將軍家ニモ女房達皆異名ヲ申スト云々、

〔大上﨟御名之事〕

p.0681 女房ことば 一さけ(酒) くこん

〔貞丈雜記〕

〈七酒盃〉

p.0681 一酒をさゝともくこんとも云は、さゝは三々也、くこんは九獻也、酒は三々九度呑むを祝ひとする故也、九は陽數にてめでたき數ゆへ唐土にも九獻と云事あり、左傳に僖公十二年の條に云、楚子入享二于鄭一九獻とあり、その註に云、用二上公之禮一九獻酒禮畢云々、

〔御湯殿の上の日記〕

p.0681 慶長九年四月廿九日、あきのもり〈○毛利輝元〉ゐなかくこん(○○○○○○)とて、御たる十しん上申、大へんひろう、

〔塵袋〕

〈九飮食〉

p.0681 サケヲ聖人(○○)ト云フ名アリト云フ如何、 スメル酒ノ德ヲホメテ聖人ト云フニヤ、魏ノ大祖ノトキ天下ニ酒ヲトドメラレキ、ソノ時キ徐 ト云フ臣下、愛酒ノモノニテ、ワタクシニシノビヤカニ酒ヲタクハヘテノミケリ、趙達ト云フモノ、公事ニヨテ徐 ニトフベキ事アリケレバ、カノ家ヘニユキタルニ、ワタクシ酒ニノミ醉テ心モナラズナリニケルユヘニ、大事ノオホヤケ事ヲイフヲバ、返事モツヤ$〳〵$セデ、中二聖人一トバカリイヒケリ、内裏ニマイリテカクト申シケレバ、御門ハラタヽセ給テ、コハナニト云フ事ゾトオホセラレケルヲ、鮮于補ト云フモノ申ケルハ、昔シサケコノモノドモノ申ヲキヽ侍シハ、酒ノスメルヲバ聖人ト云ヒ、ニゴレル酒ヲ賢人ト名〈ク〉 カヒトリエイノ心申サムトテ云ヘル事歟ト申シケリ、後〈ニ〉文帝位ニツキ給テ、又サケニエイタル事アリケルニ、許昌ト云フモノカ、又中二聖人一歟ト曰ヒケレバ、トリアヘズ宿病以レ醜見レ傳、臣以レ醉見レ識トヘラズコタヘケレバ、帝大ニワラヒ給ヒケリ、ニゴレルヲ賢人ト云フコトハ、聖人ヨリハ今少シ劣リタレドモ、ナヲコレモイミジキ心歟、

〔壒囊抄〕

〈六〉

p.0681 酒竹葉云事 酒ヲ竹葉(○○)ト云事如何 只是酒之異名也、百詠ノ注云、宜城ヨリ出二竹酒一ト云々、竹ノ葉ノ露タマリ 酒ト成故ニ竹葉ト云ト、亦或説ニハ、昔漢朝ニ劉石ト云者アリキ、繼母ニ合テケルガ、其繼母我ガ實子ニハ能飯食セ、孤子ニハ糟糠ノ飯ヲ與ヘケリ、劉石是ヲ不レ得レ食シテ、家近所ニ木ノ股ノ有ケルニ棄置ケリ、自然ニ雨水落積漸亂テ後芳バシカリシカバ、劉石試レ之其味妙ナリ、仍テ竹葉ヲ折テ指覆、其心ヲ以テ酒ヲ作テ、國王奉リシガ味ヒ比无シテ、褒美ニ預リ、獻賞ヲ蒙リテ家富ミケル也、是ニ依テ酒ヲ竹葉ト云々、加レ之酒ニ名多侍リ、 三遲(○○) 十分(○○) 忘憂(○○) 來樂(○○) 竹露(○○) 松華(○○) 梨花(○○) 桃花(○○) 儿醞(○○) 十旬(○○) 宜春(○○) 替夏(○○) 落越(○○) 杜康(○○)黄醅(○○) 綠醑(○○) 松醪(○○) 濁醪(○○)〈以上四者云二濁酒一也〉 歡伯(○○) 下若貢(○○○) 賢人(○○) 聖人(○○) 荊南(○○)〈所名〉 豫北(○○)〈同上〉釣レ(○)詩鉤(○○) 掃愁帚(○○○) 皆是酒ノ異名也、 亦浮蟻(○○)共云也、酒糟點々泛二盃中一如二浮蟻一、故ニ濁酒ヲ茆柴共云、一醉シテ即醒事燒二茆柴火一便滅ガ如シ、故ニ皆是酒ヲ賞スル心也、

〔撈海一得〕

〈上〉

p.0682 今女ノ言ニ酒ヲさゝ(○○)ト云、養老ノ雜劇(ウタイ)ニ、もたいのちくえふ(○○○○)ト云、猩々ニ、竹のは(○○○)の酒ト云、文選ノ張恊ガ七命ニ曰、豫北之竹葉、註ニ酒之名也ト云、又唐ノ李賀ガ詩ハ、好デ多ク字面ヲ替換ス、白ヲ箬葉露ト云ト、徐興公云リ、箬ハ竹皮ナリ、吾國古ハ文選ニ熟セシユヘ、俗ニモ云慣タルトミヘタリ、

〔和漢朗詠集〕

〈夏〉

p.0682 首夏 白居易 甕頭竹葉(○○)經レ春熟、階底薔薇入レ夏開、

〔菅家文草〕

〈五詩〉

p.0682 酒 閑亭開二酒甕一、始覺聖賢(○○)心、竹葉(○○)攀多少、梨花(○○)酌淺深、開レ眉杯裏伴、促レ膝醉中吟、自レ此知二神用一、誰愁到二晩陰一、

〔吾妻鏡〕

〈三〉

p.0682 壽永三年〈○元暦元年〉四月廿日戊子、本三位中將〈○平重衡〉依二武衞〈○源賴朝〉御免一、有二沐浴之儀一、其後及二秉 燭之期一、稱レ爲レ慰二徒然一、被レ遣二藤判官代邦通工藤一臈祐經并官女一人〈號二千手前一〉等於羽林之方一、剰被レ副二竹葉(○○)上林已下一、羽林喜悅、遊興移レ刻、

〔本朝文粹〕

〈十一序〉

p.0683 早春侍二内宴一、同賦三晴添二草樹光一、應レ製、 後江相公〈○大江朝綱、中略、〉 菓則上林苑之所レ獻、含自消酒是下若(○○)村之所レ傳、傾甚美、何唯藂庭之鷃、含二密沫一而倍レ滋、松江之鱗煎二桂髓一而添レ味而已哉、

〔吾妻鏡〕

〈二〉

p.0683 治承五年〈○養和元年〉正月一日戊申、卯刻前武衞〈○源賴朝〉參二鶴岡若宮一給、〈○中略〉法華經供養御聽聞、事終還御之後、千葉介常胤獻二垸飯一、相二具三尺鯉魚一、又上林下若(○○)不レ知二其員一云云、 善秀才宅詩合〈應和三年〉 輕花泛二晩觴一〈題中取レ韵〉 前文章得業生三善道統 春風氣味手中奢、應是晩觴泛二晩花一、夜酌莫一レ嫌深淺酒、此筵芳意在二流霞一(○○)

種類

白酒

黑酒

〔萬葉集〕

〈十九〉

p.0683 二十五日〈○天平勝寶四年十一月〉新嘗會肆宴應レ詔歌、 天地與(アメツチト)、久万氐爾(ヒサシキマデニ)、万代爾(ヨロヅヨニ)、都可倍麻都良牟(ツカヘマツラム)黑酒白酒(クロキシロキ&○○○○)乎(ヲ)、 右一首從三位文屋智奴麻呂眞人

〔萬葉集略解〕

〈十九〉

p.0683 大嘗會に黑酒白酒を奉る事あり、白酒といふは常のすめる酒也、黑酒といふは常山(クサギ)の灰を入たる酒也、又は胡麻の粉を入るゝ事も有し也、 ○按ズルニ、白酒黑酒ノ事ハ、神祇部大嘗會、新嘗祭、神饌等ノ篇ニ載セタリ、

甜酒

〔倭名類聚抄〕

〈十六酒醴〉

p.0683 醰酒 陸詞切韻云、醰〈音覃、一音湛、日本紀私記云、甜酒多無佐介、今按可レ用二此字一、〉酒味長也、

〔倭訓栞〕

〈前編十四多〉

p.0683 たむさけ 神代紀に甜酒を訓ぜり、今俗いふ所の甘口(○○)成べし、白詩に戸大嫌二甜酒一とみゆ、古へ味のよきをたむといひしにや、姓氏録多米宿禰の下に其義みえたり、大嘗會式の多明(メツ)酒多明米なども此義なるべし、めつ反む、倭名抄には醰をよめり、音を用たるにや、いぶかし、

〔日本書紀〕

〈二神代〉

p.0684 一書曰、〈○中略〉神吾用鹿葦津姫、以二卜定(ウラヘ)田一號曰二狭名田一、以二其田稻一釀二天(○)甜酒一(タムサケ&○○)嘗レ之、

醨

〔倭名類聚抄〕

〈十六酒醴〉

p.0684 醨 唐韻云、醨〈音離、和名、之流、一云、毛曾呂、〉酒薄也、

〔東雅〕

〈十二飮食〉

p.0684 酒〈○中略〉又〈○倭名抄〉唐韻を引て、醨はシル、一つにモソロといふ、酒薄也、と注せり、モソロの義不レ詳、〈(中略)モソロといひ、ミゾレといふは、轉語也、即今ミゾレ(○○○)といふ酒、その遺製なるに似たり、〉

〔倭訓栞〕

〈前編三十二毛〉

p.0684 もそろ 倭名抄に醨をよめり、又しるともいへり、酒薄也と注す今の俗いふ所の辛口(○○)なるべし、或はみぞれと音通ず、今も酒にみぞれといふ、是にやといへるはあたらず、

醇酒

〔新撰字鏡〕

〈酉〉

p.0684 醲〈女容反、平、厚酒也、加良支酒(○○○○)、〉

〔倭名類聚抄〕

〈十六酒醴〉

p.0684 醇酒 唐韻云、醇〈音淳、日本紀私記云、淳酒加太佐介(○○○○)、〉厚酒也、

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四藥酒〉

p.0684 按加太佐計、堅酒也、堅猶レ言レ厚也、與下訓レ饘爲二加太賀由一之加太上同也、蓋謂二(○○)濁酒之厚者一(○○○○○)、然則不レ得三以レ此訓二淸酒之醇一也、

〔日本書紀〕

〈七景行〉

p.0684 十二年十二月丁酉、議レ討二熊襲一、〈○中略〉天皇則通二市乾鹿文一而陽寵、時市乾鹿文奏二于天皇一曰、無レ愁二熊襲之不服一、妾有二良謀一、即令レ從二一二兵於己一、而返レ家以多設二醇酒一(カラヘサク&○○)令レ飮二己父一、乃醉而寢之、市乾鹿文密斷二父弦一、爰從兵一人進殺二熊襲梟帥一、

〔續修東大寺正倉院文書〕

〈後集三十七裏書〉

p.0684 符 山作領玉作子綿等所〈○中略〉 一雇工雇夫等酒給法 更不レ云二司工并仕丁等一 右辛酒(○○)一升買、水四合和合、二箇日間一度給、人別三合〈○中略〉 以前條事、至二承知状一、火急施行、不レ得二怠緩一、故符、 主典安都宿禰 天平寶字六年正月廿四日

〔拾芥抄〕

〈上本世間不靜時方〉

p.0685 宮咩祭文 淸酒ノ早ニ、堅酒(○○)ノ堅、〈○中略〉嚴ク聞食シ受納給テ、〈○下略〉

酎酒

〔倭名類聚抄〕

〈十六酒醴〉

p.0685 酎酒 説文云、酎〈直祐反、漢語抄云、豆久利加倍世流佐介(○○○○○○○○○)、〉三重釀酒也、西京雜記云、正旦作レ酒八月成、名曰二酎酒一、一名九醞、〈於運反、通俗文云、 二酘酒於國家一也、蔣魴切韻云、酘於闘反、酒再下レ麴也、俗語云曾比、〉

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四藥酒〉

p.0685 按此訓〈○豆久利加倍世流佐介〉古書無レ所レ見、疑楊氏依二三重釀酒之義一所レ設、〈○中略〉説文醞釀也、廣雅釋器云、醞酘也、廣韻酘田候切、鬭候同韻、田屬二舌音定母一、於屬二喉音影母一、凡以レ殳爲レ聲、字皆在二舌音一、無下在二喉音一者上、此云二於鬭反一、或渉二上文於運反一而誤也、按集韻引二字林一云、酘重醞也、韻會引二廣韻一云、重釀酒、〈○中略〉又齊民要術造酒法云、若麴一斗與二五升水一、浸レ麴三日如二魚眼湯沸一、酘レ米、又載二諸造酒法一、於二釀後一下レ米、皆謂二之酘一、與二蔣魴再下レ麴義一合、今人釀レ酒、先炊レ米作レ飯、配レ麴釀レ之、如二造レ酵法一、俗謂二之本一、説文云、酴酒母也、蓋是、候二數日一、所レ釀飯麴、在二器中一自沸起、別炊レ飯配レ麴、投二所レ沸飯麴中一、攬レ之令二調均一、俗謂二之曾閉流一、蓋添增之義、源君云二曾比一、即是、此所レ謂再下レ麴也、新撰字鏡亦云、酘醞也、曾比須、但以レ醞釋レ酘統二言之一也、若柝一言之一、醞釀也、酘再釀、其義不レ同、酘字説文所レ無北堂書鈔引二酒經一云、甜醞九投、澄淸百品、千金方亦用丙投字一、則知酘俗投字、以二其釀酒之字一變レ手從レ酉耳、

〔段注説文解字〕

〈十四下酉〉

p.0685 三重醇酒也、〈廣韵作二三重釀酒一當レ从レ之、謂用レ酒爲レ水釀レ之、是再重之酒也、次又用二再重之酒一爲レ水釀レ之、是三重之酒也、杜預注左傳曰、酒之新孰重者曰レ耐、鄭注月令曰、酎之言醇也謂重釀之酒也、醇者其義、釀者其事實、金壇于氏、明季時、以二此法一爲レ酒、〉从レ酉、肘省聲、〈各本作二从時省一誤、紂 篆、皆曰肘省聲、今據レ正、除柳切三部、廣韵音胄、李仁甫本同、除 切、〉明堂月令曰、孟秋天子 レ酎、〈秋當レ作レ夏、天子飮レ酎、月令孟夏文也、諸侯甞レ酎見二左傳一、〉

八鹽折酒

〔古事記〕

〈上〉

p.0685 爾速須佐之男命、〈○中略〉告二其足名椎手名椎神一、汝等釀二八鹽折之酒一(○○○○○)、且作二廻垣一、於二其垣一作二八門一、毎レ門結二八佐受岐一、〈此三字以レ音〉毎二其佐受岐一、置二酒船一而毎レ船盛二其八鹽折酒一而待、故隨レ告而如レ此設備待之時、其八俣遠呂智信如レ言來、乃毎レ船垂二入己頭一飮二其酒一、於レ是飮醉死由伏寢、

〔釋日本紀〕

〈七述義〉

p.0685 私記曰、問謂二之八鹽折酒一有二何意一哉、答、或説一度釀熟絞二取其汁一棄二其糟一、更用二其酒一爲 レ汁亦更釀レ之、如レ此八度、是爲二純酷之酒一也、謂二之鹽一者以二其汁八度絞返故一也、今世亦謂二一度便爲二一鹽也、謂二之折一者以二其八度折返故一也、是古老之説也、而先師不レ用此酒二日二夜而熟耳、

〔古事記傳〕

〈九〉

p.0686 八鹽折之酒(ヤシホヲリノサケ)、書紀に八醞酒と書り、醞は釀レ酒也とも久釀也とも、字書に注せり、又和名抄に、説文云、酎三重釀酒也、〈漢語抄云、豆久利加倍世流佐介、〉西京雜記云、正旦作レ酒、八月成、名曰二酎酒一、一名九醞とあり、さて此を夜志本袁理と云所由は私記に、或説、一度釀熟、絞二取其汁一棄二其糟一、更用二其酒一爲レ汁、亦更釀レ之、如レ此八度、是爲二純酷之酒一也、〈○中略〉と云り、此説大かに宜しかるべし、八度折返とは、古何事にまれ回復て物するを、折と云るにや、物語文に折返し歌ふなどあり、〈○註略〉又酒折池酒折宮など云もあるを思へば、折は酒を造るに殊に云言なるべし、さて新撰字鏡に、 志保留とあり、〈 は、醲俗字と見ゆ、さて醲は、説文に厚酒也と注せり、〉此に依らば、厚酒を造るを志保留とは云るにや、志保留は即志保袁留の切まりたる言にて、幾度も折返し釀意なるべし、〈さて物を絞ると云も、此より出たること、又物色を染る度數を、一しほ二しほと云も、本同意にて、其は理を略る言ならむ、〉さて志本とは、〈酒を造るにも物を染るにも〉其汁を云名にやあらむ、

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四藥酒〉

p.0686 按古事記、有二八鹽折酒一、八鹽折是彌入折之假借、彌訓レ夜、與下謂二花單瓣一爲二比登倍一、謂二重瓣一爲二夜閉一、又謂下張レ帆進レ船者、別張二小帆一、令中船倍捷疾上爲乙夜保之夜甲同、彌謂二重疊一也、與二西土數字一〈上聲〉義同、入訓二之保一、與下謂二物染入一爲中之牟上同語、訓レ染爲二曾牟一、亦一聲之轉也、今俗有二比登之保之語一、猶レ言レ升二一等一也、又紅楓有二彌入千入之稱一、猶下爾雅一染謂二之 一、再染謂二之頳一、三染謂二之纁一之染、考工記三入爲レ纁、五入爲レ緅七入爲レ緇之入上、折猶レ疊也、謂レ反二復之一、是彌入折、即數遍重疊反復之義也、與三數回鍛錬之刀謂二之八鹽折刀一同、則知彌入折酒、即李時珍所レ謂阿刺吉酒燒酒、今俗粟盛酒皆是、嘗聞下造二燒酒粟盛酒一之法上、蒸二釀酒未レ漉者一、酒糟蓋レ之、取下其所二鬱蒸一汁上、先得二其汁少許一、投二之今所レ蒸之酒中一、再蓋レ之、又取二蒸汁少許一、投二之所レ蒸酒中一、如レ是、三五次、所レ取蒸汁、即燒酒、是彌入折之義也、然則八鹽折酒、非二再下レ麴醞釀者一、神代紀用二八醞酒一爲二彌入折酒一者、西土古無二燒酒一、至二胡元時一、始得二其法一、故無下可二以充一之字上、以三 偶有二九醞之名一、作二八醞字一當レ之也、本居氏引二再下一レ麴解二八鹽折酒一者非レ是、

淸酒

〔書言字考節用集〕

〈六服食〉

p.0687 スミサケ</rt></ruby>〈活法、酒淸者曰レ 淸而甘曰レ酏、〉 淸酒(同)〈匀瑞、魏人徐邈謂二酒淸者一爲二聖人一、謂二濁者一爲二賢人一、出二魏志一、〉

〔嬉遊笑覽〕

〈十上飮食〉

p.0687 酒の、今の如く淸酒になりしは、一百年以來の事となん、今も邊地には濁酒を用、唐山なども濁酒多しと聞ゆ、酒の詩などに、浮白といへるも此故、天香樓偶得、古人酒以レ紅爲レ惡、白爲レ美、蓋酒紅則濁、白則淸、故謂レ酒爲二紅友一、而玉體、玉液瓊飴、瓊漿等名、皆言レ白也、梁武帝詩云、金杯盛二白酒一正言二白酒之美一、近來造酒家、以二白麪一爲レ麯、并春二白秫一和二潔白之水一爲レ酒、久釀而成、極二其珍重一、謂二之三白酒一、於レ是呼二數宿一而成之、濁醪曰二白酒一、使四詩詞家不三敢用二白酒字一、失二其旨一矣、この白酒といへるも、猶にごり酒なるべし、建仁寺の河淸酒樽に書る詩、見時如二白水一、飮則勝二丹砂一、八十老翁面、春風二月花などいへり、これに依て思ふに、古き連歌俳諧に酒を飮ことを霞を汲といへるも、かすみとは、濁れるをいふなり、又唐人酒を聖賢にたとへて呼、聖と稱するはすみ酒なり、寒山詩、滿卷才子詩溢壺聖人酒なども、云へり、日蓮上人録内録外等に聖人一筒(ヒトツヽ)とあるはたゝ酒を云へり、

〔延喜式〕

〈一四時祭〉

p.0687 鎭花祭二座 大神社一座 淸酒五升、濁酒六斗五升、 狹井社一座 淸酒五升、濁酒六斗五升、

〔延喜式〕

〈三十九内膳〉

p.0687 諸節供御料 正月三節〈○中略〉 淸酒、濁酒、酢、油各一斗五升

〔延喜式〕

〈四十造酒〉

p.0687 釋奠料〈春秋同〉 醴齋、 齋、淸酒(○○)各二斗、別貢淸酒三斗六升、〈巳上享料〉酒一石七斗三合〈雜給料〉

〔播磨風土記〕

〈佐用郡〉

p.0687 彌加都岐原、難波高津宮天皇〈○仁德〉之世、伯耆加具漏、因幡邑由胡二人大驕无レ節、以二淸酒一(○○)洗二手足一、

諸白 片白

〔本朝食鑑〕

〈二穀〉

p.0688 酒 釋名、諸白(モロハク&○○)〈俗稱(中略) 近代呼二酒之絶美者一曰二諸白一、諸者庶也、白者以二白米白麴一而造レ之、故、名、(中略)必大按、(中略)釃(○)者漉二酒糟一之稱、或曰、新酒之下品者乎、醇(○)者酒之上品、今俗稱二古酒諸白一、之類歟、酎(○)亦新酒中再三加釀、以二麴糯一作二美酒一者、此亦今俗稱二新諸白、之類也、醰(○)亦酒之美味者、今俗稱二甘口一歟、醨(○)者酒味之輕薄者也、今俗所レ謂辛口木酒、倶新酒未レ經二調和一之稱也矣、〉

〔和漢三才圖會〕

〈百五造釀〉

p.0688 酒〈○中略〉 諸白(○○)、片白(○○)、〈本米麴米共眞精者、故名二兩白一、本米精而麴米不レ精、故名二片白一、〉

〔庖厨備用倭名本草〕

〈十二造釀〉

p.0688 酒 日本ノ名酒ニハ南都ノ諸白(○○○○○)、此酒ムカシヨリ其ノ名天下ニアラハレ、今ニ至リテコレニ及ブハナシ、加賀ノ菊酒(○○○○○)モ名ヲ得タリ、シカレドモ香味南都ノ諸白ニ及バズ、〈○中略〉五六十年以前ヨリ、泉州堺ノ大和ヤ諸白(○○○○○)、太子ヤ諸白(○○○○○)、備州ノ三原酒(○○○)、尾道酒(○○○)、近年大坂ノ鴻ノ池諸白(○○○○○)、此ノ酒其ノ名ヒロシ、〈○中略〉世界諸國ノ酒ハ、其ノ芳香美味性功ニ至ルマデ、日本ノ諸白ニ及ブハナシ、故ニ諸白ノ酒ハ世界第一ノ佳酒上品也云々、可レ賞、

〔晴豐記〕

p.0688 天正十八年四月五日、大和大納言より先度勅使參候、其禮とて大刀折がみ給候、〈○中略〉大納言内衆櫻井和泉、諸白(○○)一か、鯉ニ、備中杉原十帖、多羅尾案内者にて禮ニ被レ來候、

〔醒睡笑〕

〈五上戸〉

p.0688 山中山城方へ紹巴のおとづれられし時、振舞有りて、ひたもの諸白(○○)をしゐて、前に見えつる天目にてと有りける時、 なら酒や此天目に二ツ三ツのめと仰せあらばとにもかくにも、

〔大江俊矩記〕

p.0688 文化十一年二月一日癸亥、祝儀音物諸向堅固申理、〈○中略〉然強不レ用之者、出入方之内二人有レ之、無二是非一令二受納一如レ左、 上諸白(○○○)三升入塗樽 池田屋吉兵衞 上諸白(○○○)二升入手樽 加賀屋淸介

〔弘賢隨筆〕

〈九〉

p.0688 諸白といふ事 忠貞 日光道中幸手栗橋の邊にては、酒店の看板に片白(○○)有と記しぬ、安き酒の名目なりとぞ、則諸白の字義に對したるやおかし右は延享の頃、私曾祖父日光へ參詣致候節の紀行に見えたり、只今片白と申名目有無不二相知一、

〔江戸總鹿子新增大全〕

〈七〉

p.0689 江府名物并近國近在土産 隅田川諸白 淺草並木町 山屋半三郎

濁酒

〔伊呂波字類抄〕

〈仁飮食〉

p.0689 醪〈ニコリサケ〉 濁 〈巳上同ニコリサケ〉

〔下學集〕

〈下飮食〉

p.0689 濁醪(タクラウ) 松醪(セウラウ) 茆柴(バウサイ)〈濁醪也、一醉而即醒、如下燒二茆柴一火便滅上、故云二茆柴酒一也、〉

〔書言字考節用集〕

〈六服食〉

p.0689 濁醪(ニゴリサケ) 濁酒(同)〈黄醅、單 、並同、〉 (同)〈活法、酒濁曰レ 〉黄醅(クハウバイ)〈濁酒一名、活法、酒未レ榨也、〉

〔梅園日記〕

〈一〉

p.0689 茅柴 葛原詩話前編云、俗ニ村店ノ薄酒ヲ、鬼コロシ(○○○○)ト云、即村店壓茅柴(アフバウサイ)ト云是ナリ、又茅柴酒トモ云ベシ、韓子蒼詩アリ、飮慣二茅柴一諳二苦硬一、不レ知如レ蜜有二香醪一ト、堅瓠集ニ、茅柴ノ胸ニコダワリテ、下リ難キヲ、惡酒ニ喩フトナリ、又後編ニ云、茅柴、前編ニ解ス、然ルニ事物紺珠ニ、茅柴、言如二茅柴焰易一レ過、薄酒也、此解甚佳ナリ、東坡詩、幾思壓茅柴、禁網日夜急、按ずるに、事物紺珠は、明の萬暦十三年乙酉、黄一正が撰なり、これより百四十餘年さき、皇朝文安甲子の序ある下學集に、茆柴濁醪也、一醉而即醒如下燒二茆柴一火便滅上とあれば、古く唐土の説あるべくおもひしに、果して宋人の錦綉萬花谷前集に、韓子蒼詩、云々、謂三苦硬之酒、如二茅柴火易一レ過とあり、さて葛原、茅柴と壓茅柴を、同物とせしは誤なり、施注蘇詩云、茅柴、乃村落所レ釀醨酒也、又黄州人造二私酒一、俗謂二之壓茅柴一と見えて、壓茅柴は隱し造り也、

〔梅園日記〕

〈四〉

p.0689 濁醪 誹諧新式に、とぶろく(○○○○)とあるを、誹諧通俗志には、酴醿漉と見えたれども誤なり、〈是より前、大和本草酴醿の下に、花〉 〈白く千葉なり云々、唐土には黄色あり、故に黄色のにごり酒を酴醿醁といふ、日本にて山川といふ酒の如くならんとあるは唐土のことをいへるなり、〉松岡怡顏齋の詹々言にも、トブロクは酴醿綠の轉語なりといへるを、其子の松岡洙が按語に、トブロクは、濁醪の轉語歟とある説あたれり、濁醪の文字ふるくよりあり、和名抄に、濁醪は毛呂美、本朝無題詩に、大江佐國翫二卯花一詩に、尋二訪野村一醉二濁醪一、又藤原周光屏風詩題に、石瀨之邊、有二釣漁人一、濁醪滿レ樽、魚膾堆レ俎、新猿樂記に、酒濁醪肴煎豆、伊呂波字類抄太部、及び下學集に濁醪、天文二年、尊海僧正あづまの道の記に、醒が井の里にて、濁醪といへるをのみて云々、節用集大全に、濁醪白酒也などあるを見てしるべし、もとは文選の魏都賦、恨賦等に出たる字面にて、杜甫、韓愈、白居易、李賀、杜牧、皮日休などが詩にもあり、

〔延喜式〕

〈四十造酒〉

p.0690 諸節曰、酒四斗、〈○中略〉濁酒(○○)五升、〈十一月一斗、五月、七月一斗、九月不レ供、〉

〔童蒙酒造記〕

〈四〉

p.0690 濁酒之事 一成程花付たる麴よく候、扨大體より少し水を詰べし、 一新酒口ならば、掛留nan三日め程、寒造りならば六日七日め、春造りは四日五日程にて、石磨にて醅共に引べし、如レ此未沸中に引ば、最早勢拔て沸ぬ物也、依レ之後迄につとりと盃nan落ぬ程濃く甘口也、 一新酒口ならば、添にて掛留べし、春造りも同前也、寒中二ツも掛べし、 一大元は勢強く沸過候、何時も五升元nan一斗元迄に成べし、如レ此造りては旨みある物也、

〔造酒製法〕

p.0690 濁酒仕込方 一糀壹升白米壹升薄キ粥ニいたし、能冷し右糀ト交合蓋を掛ケ蒲團ニ而も包み置、毎日朝夕能交候得ば、追々甘く成、極上甘酒と成、此時德利ニ而も、熱湯を込み、右甘酒の中へ差込、一日ニ一度湯を込替可レ申、尤甘酒之桶も外nan能包み、内外nan温メ候得ども、涌出淡立候而味追々ニ辛苦キ物 と成る、此時德利を拔キ冷し候得ば、能き酛ニ成、 右之上へ又糀壹升、蒸食貳升、水四升計り入、能交蓋ヲ掛ケ、一日兩度計交、二日程隔、又糀貳升、蒸食四升、水七八升入能交置、蓋ヲ掛ケ一日兩度計交候得ば、酒之味ニ成者也、是を濁酒と云ふて諸味之儘温テ呑、

〔濁酒手造渡世之者之儀ニ付調〕

p.0691 市中ニ而冬春濁酒、夏氣燒酎重ニ手造いたし、おろし賣又者居酒商候もの人數其外共御尋ニ付、左ニ奉二申上一候、 一天保八酉年前後、諸國米違作ニ付、市中に而も食物粥相用候樣御觸有レ之折柄、市中に入津米を猥に濁酒手造いたし候間、其砌米方御掛筒井肥前守樣町方御勤役之節、右稼方之者御取調有レ之處、町方壹番組より貳拾壹番組其外迄、同年人數千八百六拾三人、此内、 千七百五十九人 是者天保四巳年已來、濁酒造方相始候ものニ付、酉年中より差止可レ申旨被二仰渡一候、 百貳拾四人 是者天保四巳年已前より、濁酒造方一式之稼方ニ付、先其儘差置、追々米價下置ニ相成稼方不レ及二難儀一時節ニ至、差止可レ申旨被二仰渡一候、 右取調仕譯相立候上、翌戌年左之通被二仰渡一候、 〈町々〉世話掛 名主共 御府内濁酒造入新規之分者勿論、都而去ル巳年已後之分者差止、巳年已前之分迚も、外商賣有レ之もの者、全之渡世ニ離候筋ニも無レ之候間、是又差止、巳年已前より濁酒一式之稼方いたし候もの共者先其儘差置、追々米價下直ニ相成、格別不及二難儀一時節ニ到候ハヾ、右之分も差止可レ申、尤當時 迚も是迄之造高より、成丈相減候樣可レ致旨、米方當分掛名主共〈江〉も申合、此もの共より銘々組合名主月行事共〈江〉申通候而、不行屆之義無レ之樣可レ致、 米方當分掛 名主共 右之通申渡候間、此もの共先達而取調差出候、濁酒手造ニいたし候もの共名前等、夫々世話掛名主共〈江〉申合、右申渡之通相心得、不行届之義無レ之樣可レ致、右之通被二仰渡一奉レ畏候、仍如レ件、 組々世話掛 米方當分掛 天保九戌年二月十九日 名主左太郎〈○下略〉 後奈良院御撰何曾十里の道をけさ歸る にごり酒 毛吹草三攝津 須磨濁酒〈サヽポロヤ波コヽモトヲ打過テスマデノムコソ濁酒ナレ、所ニ云ナラハシタル歌ナリ、〉

醅

醪

〔倭名類聚聚〕

〈十六酒醴〉

p.0692 醪 玉篇云、醪〈力刀反、漢語抄云濁醪、毛呂美(○○○)、〉汁滓酒也、 醅〈釃字附〉 説文云、醅〈音與レ盃同、漢語抄云加須古女(○○○○)、俗云二糟交一〉醇未レ釃也、唐韻云、釃〈所宜反、又上聲、釃酒佐介之太無(○○○○○)、俗云二阿久一、〉下酒也、

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四藥酒〉

p.0692 加須古女即滓籠之義、蓋今俗濁酒也、〈○中略〉原書酉部云、醅醉飽也、與レ此不レ同、恐源君誤引二他書一、按玉篇云、醅未レ 之酉、廣韻云、醅酒未レ漉也、與レ此義同、但醇字恐誤、又按吉備醅見二賦役令義解一、蓋謂二加酒古女一、萬葉集丹生女王贈二太宰帥大伴卿一歌、有二吉備能酒一、蓋謂レ此也、庭訓往來亦有二備後酒一、又按、醅謂二未レ釃之酒一、若釃レ之乃爲二淸酒一、然則醅可三以充二毛呂美一、酒之未レ釃者、今俗尚呼二毛呂美一、醪訓二汁滓酒一、謂下可二併レ滓而飮一之酒上、可三以充二加須古女一、按古女令レ籠也、加、須古女謂レ不レ酘二分酒與一レ糟也、今俗呼二濁酒一者蓋是、恐漢語抄互誤、〈○中略〉之太无蓋活二用下レ之語一、謂三釃レ醅下二淸酒一也、阿久今俗棄二酒他器一云二阿久一、蓋此語之遺也、

〔東雅〕

〈十二飮食〉

p.0693 酒サケ〈○中略〉倭名鈔に玉篇に云、醪は、汁滓酒也、漢語抄に、濁醪讀でモロミといふ、説文に云醅は醇未レ釃也、漢語抄にカスゴメといふ、俗には糟交といふと注せり、モロミの義不レ詳、〈我國之俗、凡物の二つなるをモロといひて諸の字を備用ゆ、ミとは實也、凡物の形あるをいふ、猶身といふが如く、古の時にモロミといひしは、汁と滓と二つ相混ぜしをいひ、いまだ泲(シタマ)ざるをカスゴメといひしと見えたり、カスとは糟也、コメとは籠也、猶糟交といふが如し、今の如きは、汁滓の酒をば、濁酒といひ、其いまだ泲ざるものをばモロミといふ、古にいひし所に同じからざるに似たり、〉

〔倭訓栞〕

〈中編二十六毛〉

p.0693 もろみ 和名抄に醪をよめり、盬みの義なり、童蒙頌韵に もよめり、今造釀する者の醬の類にも此名をよべり、酒にいふは今俗に濁酒とするもの也

〔書言字考節用集〕

〈六服食〉

p.0693 (ナカクミ)〈字彙、未レ涑酒也〉

〔本朝食鑑〕

〈二穀〉

p.0693 酒 釋名、諸白〈俗稱〉上熏(○○)〈上同〉中(/○)酌(クミ&○)〈上同、(中略)上熏者新造濁酒之濃香外熏也、中酌者半淸半濁(○○○○)之稱也、〉

〔童蒙酒造記〕

〈五〉

p.0693 片白 (なかくみ)の事 一片白揚前延たる時は、蓋ヲ持て下は淸物也、此のごとくの時は、蓋を除、笊籬を當て、 にして取べし、酒により三分一四分一程は、 になる物也、 は淸遲き物也、

霙酒

〔寬政武鑑〕

p.0693 植村出羽守家長〈○大和高取〉 時獻上〈十二月〉南都新酒澄霙(○○)

〔筑前續風土記〕

〈二十七土産〉

p.0693 霙酒 此酒本は南都より釀し出せり、然れ共其味辛し、近世福岡の酒屋鹽屋といふ者、始て甘霙(○○)を釀し出せり、是は酒の中に粕交りて、霙に似たるを以て其名とす、味甚甜美なり、近年は他邦に是を賞する、事練酒に劣らず、

醴

〔倭名類聚抄〕

〈十六酒醴〉

p.0693 醴 四聲字苑云、醴〈音禮和名古佐介〉一日一宿酒也、

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四藥酒〉

p.0693 蓋濃酒之義〈○中略〉按造酒司式云、醴酒者米四升、糵二升、酒三升、和合釀造、〈○中略〉與三今俗呼二阿萬佐計一少不レ同、〈○中略〉按説文云、醴酒一宿熟也、釋名云、醴齊釀レ之、一宿而成、醴有二酒味一而已也、周禮正注、醴猶レ體也、成而汁滓相將、如二今恬酒一矣、並與レ此義同、

〔段注説文解字〕

〈十四下酉〉

p.0694 醴酒一宿孰也、〈周禮酒正注曰、醴猶レ體也、成而汁滓相將、如二今恬酒一矣、按汁滓相將、蓋如二今江東人家之白酒一、滓即糟也、滓多故酌レ醴者用レ柶、醴甘、故曰、如二今恬酒一、恬即 也、許云、一宿孰、則此酒易レ成與禮經以レ醴敬レ賓曰二醴賓一、注多攺爲二禮賓一、从レ酉豊聲盧 切、十五部、〉

〔事物紀原〕

〈九酒醴飮食〉

p.0694 醴酪 古史考曰、古有二醴酪一、禮運曰、昔先王未レ有二火化一、後聖有レ作、然後脩二火之利一以爲二醴 注云、蒸釀レ之也、

〔多識編〕

〈三穀〉

p.0694 醴〈古佐介、又云比土與左介、〉

〔儀式〕

〈一〉

p.0694 春日祭儀 内侍以下入開二饌蓋一、次酌レ酒奠レ之、殿別二坏〈一坏一宿酒(○○○)、一坏社釀酒、〉退出、

〔延喜式〕

〈二十六主税〉

p.0694 凡工匠役夫、人別日加二給醴(○)六合、魚二合、和布二把一、

〔延喜式〕

〈四十造酒〉

p.0694 供奉料〈中宮亦同〉 日酒一斗五升〈○中略〉醴(○)一升 右日料、司家所進〈○下略〉

〔日本書紀〕

〈十應神〉

p.0694 十九年十月戊戌朔、幸二吉野宮一、時國樔人來朝之、因以二醴酒一(○○)獻二于天皇一而歌レ之曰、伽辭能輔珥(カシノフニ)、豫區周塢莵區利(ヨクスヲツクリ)、豫區周珥(ヨクスニ)、伽綿蘆淤朋瀰枳(カメルオホミキ)、宇摩羅珥(ウマラニ)、枳虚之茂知塢勢(キコシモチヲセ)、麻呂俄智(マロガチ)、歌レ之既訖則打レ口以仰咲、

〔續々修東大寺正倉院文書〕

〈四十五〉

p.0694 謹解申壞運屋事 應レ充功食人百六十九人〈○中略〉 粉酒(○○)六斗七升六合〈別人充二四合一、直錢六百七十六文、別升充二十文一○中略〉 以前、所用物等數、注顯申送如レ件、仍具以状解、 天平寶字六年正月廿八日 使僧慶寶〈○下略〉

〔九條年中行事〕

〈六月〉

p.0694 同日〈○朔日〉造酒司始獻二醴酒一(○○)事〈起二今日一盡二七月卅日一〉

〔年中行事歌合〕

p.0695 十七番 左〈勝〉 獻二醴酒一〈六月一日〉 前大納言 いく千代も絶ずそなへむ六月のけふのこざけ(○○○)も君がまに$〳〵$

〔公事根源〕

〈六月〉

p.0695 供二醴酒一 同日〈○一日〉 一夜ざけ(○○○○)とは、けふつくればあすは供するなり、一夜をべだつる竹葉の酒なれば、一夜酒と申なり、又はこざけとも或文に侍り、昔は口中に米を嚼て宿をへて酒に作けるにや、この酒は造酒司けふより七月卅日まで、日毎に奉るなり、

〔雲錦隨筆〕

〈一〉

p.0695 浪華の良賤を始め、近鄕の家毎に九月生土の神事には、醴を釀て神に供じ、來客にも勸め、家内の上下これを祝ひて飮を風とす、故に俗に醴祭といふ、又浪華へ渡海の船舶、極月湊に泊りて越年なす者、多く醴を造て、歳首に船玉神に供へてこれを祭るを風とす、されば一夜酒を用て神に供ずる事、その例久遠なる事になん、

酵

〔倭名類聚抄〕

〈十六酒醴〉

p.0695 酵(○) 楊氏漢語抄云、酵〈音教、和名之良加須(○○○○)〉白酒甘也、

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四藥酒〉

p.0695 按廣韻云、酵、酒酵、又齊民要術載下作二餠酵一法上、李時珍曰、蒸餠是酵糟發成、單麪所レ造、則知酵今俗作二饅頭一所レ用、今人所レ飮甘酒當レ是、

〔東雅〕

〈十二飮食〉

p.0695 酒〈○中略〉 又〈○倭名抄〉楊氏漢語抄を引て、酵はシラカス白酒甘なりと注しけるは、萬葉集歌に、シロキといひて、白酒の字を用ひしもの也、

甘酒

〔易林本節用集〕

〈阿食服〉

p.0695 甘酒(アマザケ) 醴(同)

〔料理物語〕

〈料理酒〉

p.0695 甘酒はやづくり 道明寺一升をゆにてあらひあげをき、こうじ一升を水一升五合入、すりばちにてよくすり、すいのうにてこし、右三色なべに入、とろ$〳〵$とねり候へば、時のまによくなり申候、白ざたう入候てよし、

〔料理物語〕

〈萬聞書〉

p.0695 白川甘酒(○○○○)は 白三升を引わり、よくむし、さましてこうじ五升に水五升入、よく もみて、すいのうにてこし、しぼりかすをすて、その水にてつくりいれ、とき$〴〵$かきあはせ候、夏は三日冬は五日にてよし、

〔雲錦隨筆〕

〈一〉

p.0696 早苗植つけてより、六十四日にして米となるを八八日(ややうか)米と號す、江州高島郡より大津の問屋へ出し、問屋より大内の味噌調進所〈出水西洞院東へ入〉へこれを達す、當家に於て麴に製し、禁裏へ獻上す、則ち禁中にて甘酒に製らせ給ひ、先人麿へ供ぜられ、爾後主上にも召上させ給ふとぞ、

〔塵塚談〕

〈下〉

p.0696 あま酒は冬のものなりと思ひけるに、近來は四季ともに商ふ事になれり、我等三十歳頃迄は、寒冬に夜のみ賣廻りけり、今は暑中往來を賣ありき、却て夜は賣もの少し、淺草本願寺門前の甘酒店は、ふるきものにて四季にうりける、其外に四季に商ふ所、江戸中に四五軒も有りしならん、

〔三養雜記〕

〈三〉

p.0696 三國一の醴 韻會に、説文云醴一宿熟也、又醴甜酒也とあり、甜酒はあまざけなり、一宿に熟すれば一夜酒ともいへり、按に神代卷に、木華開耶姫に皇孫幸之則一夜有レ身といひ、釀二天甜酒一嘗レ之といふこと見えたり、さて富士神社は祭神木華開耶姫なれば、一夜に娠ぬといふを、一宿醴によそへ、三國一またしら雪などゝ富士山にちなみある名をつけ、かつ木華は梅をいへば、やがて梅鉢の紋をもつくるなり、これ醴うる見せに をゑがき、三國一しら雪醴としるし、梅ばちとよびて賣ありくの縁なり、

〔江戸町中喰物重寶記〕

p.0696 〈江戸元祖〉本製三國一あま酒所 横山町二丁目 大黑屋 能にへ立候さゆを此あまざけと當分に御入、かきまわしながら、御わかし可レ被レ遊候、

〔雍州府志〕

〈六土産〉

p.0696 山川酒〈○中略〉 曾此邊〈○六條油小路〉有二常熏者一、釀二醴酒一、今有下倣二其製一而造レ之者上、其味甘而帶二微酸一夏日造レ之、

〔鷹山公偉蹟録〕

〈十二〉

p.0697 醴酒御斷リノ事 文化十一年、作毛不熟ニ付、酒造停メ玉ヘリ、然ルニ公〈○上杉治憲〉ハ酒ヲ嗜マセラレザリケレバ、例年寒氣ノ節、御腹養ノ爲ニトテ、醴酒少々聞召シケル、酒禁ノ節ニ當テ、上タル者親ク行ツテ示サデハ、下ヲ率ヒ服スベキ樣ナシ、醴酒タリトモ造ルベカラズト被二仰出一、齊定公聞カセラレ、御老年ノ御身カバカリノ事マデ見セ玉フニハ及バセラレマジ、藥用酒ト云へバ、誰人ニテモ許シ與ル事ナリ、御養生ノ爲ナル醴酒造ラセ玉フコト、何條障リノ候ベキ、何トゾ造ラセ玉ベシト再三強テ勸メ玉ヘドモ、猶許シ玉ハザリシヲ、御使ヲ以テ糯米ト糀トヲ進ラセラレ、願ハセ玉ヒケレバ、公モ其御考心ニ感ジ、稍ク其言ニ從ハセ玉ヒシガ、猶例年ノ半ニモ足ラヌホド造ラセ玉ヒケリ〈仰止 録〉

白酒

〔和漢三才圖會〕

〈百五造釀〉

p.0697 〈音坐、白酒 音捜、之呂佐介(○○○○)、〉 按白酒用二糯精米七升一爲レ饎、〈冷定〉漬二一斗酒中一固二封之一、春夏則三日、秋冬則五日而開レ口以レ箸解二分其飯粒一嘗試レ之、以レ生二甘味一爲レ度、連レ醨(モロミ)磨レ之、白色如レ乳甘美、本草所レ謂白酒名レ 者此類乎、

〔貞丈雜記〕

〈七酒盃〉

p.0697 一白酒と云事、條々聞書に、公方樣にては、正月五ケ日、其外節朔には、片口の御銚子白し、御酒も白酒也とあり、白酒とは今も有白酒也、〈濃くは有べからず、うすく有べし〉餠米にて作る也、〈餠米は酒の氣をやはらかにする物也、〉禁裏にて御代替りの初に、大嘗會と云御神事有、其時に神に白酒黑酒とて二品の神酒を奉り給ふ、白酒はすみ酒也、右白酒は是の事とは違ふ也、

〔童蒙酒造記〕

〈四〉

p.0697 白酒之事 一餠米上白壹斗、地酒貳斗仕込樣以下練酒同前也、濃き薄き違計也、 一又法に、餠米上白六升五合、白花麴壹升五合、地酒壹斗、右餠米蒸し釜より直に入れる、能包、翌朝あけて搔也、其後は一日に二度宛搔也、日數七日めに石磨にて引て直に賣る也、 右方は名古屋奈良與兵衞方也、

〔江戸名物詩〕

〈初編〉

p.0698 豊島屋白酒〈神田鎌倉河岸〉 白酒高名豊島屋、氣強色薄一家風、人々欲レ買多難レ買賣始賣終半日中、

〔江戸總鹿子新增大全〕

〈七〉

p.0698 江府名物并近國近在土産 博多練酒 〈本所表町〉 金や長左衞門 〈山川白酒無類名物〉 山川酒所々家々にありといへども、此家の製を以て名物とす、片土に住すといへど、彌生の頃は門前に市をなせり、桃李ものいばず、をのづから徑をなすとは此事なるべし、此家の祖、諸國を經歴せし時、築紫に到り、練酒製法の傳を得たりとぞ、 富士の白酒 淺くさ

〔扶桑名處名物集〕

〈駿河〉

p.0698 白酒 石臼をみせにかざりて旅人を引きとめてうるふじの白酒 木春 一杯でおかれぬ味のよし原とかさねて通る不二の白酒 乘方

練酒

〔和漢三才圖會〕

〈百五造釀〉

p.0698 〈○中略〉 練酒(ネリサケ) 筑前博多之練酒得レ名、似二白酒一而甚粘、其味甘美也、蓋此與二白酒一一類製之精者矣、下戸及婦人小兒好吃レ之、多飮則痞滿、

〔童蒙酒造記〕

〈四〉

p.0698 練酒之事 一餠米壹斗上白食に蒸し、人肌或は人肌強く時節によつて也、 一地酒壹斗入搔合せ、群なき樣にして桶に入、口を張置、七日過口を開け、石磨にて引、又桶に入口を張置、又自レ是七日過口を開賣べし、引て直には風味出ずして辛き物也、右の如く日數を經て甜 み出る物也、

〔碧山日録〕

p.0699 應仁戊子〈○二年〉正月十七日戊寅、西客某來、款話次曰、農之後州出二(○○○○○)香酒一(○○)、名二(○)練貫一(○○)、其性濃醇、雖レ歴二萬里於數旬之間一、其味不レ變、故至二中州一者多載レ之云、余曰、橫州古辣泉之所レ釀、其色淺紅、其味甘美、可二以致一レ遠、雖レ行二烈日中一不レ至レ壞也、豊釀蓋此類乎、客喜レ飮者也、聽而亦喜焉、余只説二相似之好一、而不レ至レ勸焉、客遂不興而去、余又不レ爲レ意也、

〔筑前續風土記〕

〈二十七土産〉

p.0699 博多練酒(○○○○) 其色練絹のごとく成ゆへに、練酒と稱す、其しぼりてこしたるを練酒といふ、糟ともに用るを實練酒と云、此酒いつの世より始めしと云事を知らず、牡丹花肖柏が三愛記に、酒は九州の練ぬき、加州の菊の花、天野の出群なるを求と書り、肖柏は大永七年に死す、元祿十五壬午年迄百八十四年〈○元以下十三字、一本作二寶永六年迄百九十一歳十字一、〉に及べり、肖柏が時此酒既に世上に名有、猶其昔より有て久敷名産なるべし、古へnan博多にて小田氏が家のみに是をかもす、今は製する家多し、就レ中篠原氏が家に釀するを上品とす、其味彼是大樣相似たりと云共、久きに堪るを以、其製の精き事を知る、此酒世にありて、他邦にて甚珍賞す、他州の酒家此酒を學びかもすといへ共、其味甚劣れり、博多の産に似ず、國君より毎年十一月、江戸に獻ぜらる、

〔庖厨備用倭名本草〕

〈十二造釀〉

p.0699 酒 筑前ノ子リ酒、其ノ色白ク、コク、子バク、練帛ヲミルガ如シ、故ニ名ヲ得タリ、

〔雍州府志〕

〈六土産〉

p.0699 白醴酒 今所々製レ之、元倣二筑前博多練酒一而釀レ之、其色白如レ練、故稱二練酒一、其中油小路出水通北、并衣棚三條北酒店之製特爲レ美、

〈明和新增〉

〔京羽二重大全〕

〈三〉

p.0699 練酒所 丸太町麩屋町西〈へ〉入 尾道屋次郎右衞門

〔料理物語〕

〈料理酒〉

p.0699 ねりざけ(○○○○)、玉子に白ざたうを入、冷酒にてよく〳〵ねりあはせ、かんをいたし 出候也、

燒酒

〔多識編〕

〈三穀〉

p.0700 燒酒〈今案牟之左氣、俗云世宇知宇、〉

〔武備志〕

〈二百三十一日本考〉

p.0700 譯語 飮食 燒酒〈隔辣(カラ/カラ)曬箕(/サケ)○〉

〔倭訓栞〕

〈中編十二世〉

p.0700 せうちう 燒酒の音なり、武備志に燒酒をからさけと譯せり、泡盛(○○)は薩摩より出、玉露藪に琉球酒と見ゆ、燒酒より烈し、火の酒(○○○)は肥前より出、泡盛よりも烈し、あらきは燒酒の蠻名なり、につばといふは、本草にいふ暹羅酒なるべしといへり、

〔本朝食鑑〕

〈二穀〉

p.0700 燒酒〈俗訓二志也宇知宇一、〉集解、燒酒用二新酒之糟一、入レ甑蒸令二氣上一、用レ器承取二滴露一、其淸如レ水味濃烈者也、酸壞之酒亦可レ取レ之、今以レ銅鑄レ甑、其状鍋上蓋二下鍋一、下鍋在二火上一而煮レ物、上鍋承二上氣一作レ露、從二外口一滴垂、其外口插二七八寸許之銅筩一、斜下垂二滴露一而承レ器、其上鍋之外邊四圍繞二銅板一、上洞下連而盛レ水十分至レ上、此爲レ令二鍋外冷一、鍋外冷則内露多、此俗稱二羅牟比岐一、本南蠻之器、而以二比伊登呂一亦造レ之、一種有下似二燒酒一最澄淸濃芳味逾辛烈者上、俗稱二泡盛一、此用二濁醪一、入レ甑令二氣上一、承取二滴露一、亦用二羅牟比岐一而取レ之、或以レ銀造二羅牟比岐一亦有、泡盛多出二薩侯家一者爲レ勝、國主獻レ之、餽レ之、及有二火酒者一出二前肥侯家一、其辛烈燥猛亦甚二於泡盛一、大抵三酒倶與レ火同性、得レ火即燃同二乎焰硝一、其火亦靑焰、今試浸二布紙一而點レ火則燃、故或曰火酒之名亦據二于茲一、然今世俗謂二酒倶不二以レ火而名一レ之惟肥州之酒稱レ火者、肥酒之轉音借用耶、又曰、此酒味甚烈入レ口如レ燃、故曰二火酒一、又有二荒氣(アラキ)酒者一、合二于桂茴香之類品一、釀二燒酒一而造レ之、言能治二疝積一、此亦三酒之類也、

〔本朝食鑑〕

〈二華和異同〉

p.0700 燒酒 凡燒酒非二古法一、自二元時一始、然非二中國之味一、而蒙古人之制耶、誠濃烈害レ人者不レ少、今本邦若二泡盛火酒荒氣酒之類一、亦琉球南蠻之酒、而不レ可二本邦之人一而已、趙宋之末、民間有二蒙汗麻沸酒者一、而群盜造レ之以迋 レ人、未レ詳二其法一也、

〔和漢三才圖會〕

〈百五造釀〉

p.0701 澆酒(しやうちう)〈火酒阿刺吉(アラキ)酒、今用二燒酎字一、酎重釀酒名也、字義亦通、〉本綱燒酒非二古法一也、自二元時一始創二其法一、用二濃酒一和レ糟入レ甑蒸、令二氣上一、用レ器承二取滴露一、凡酸壞之酒皆可二蒸燒一、近時惟以二糯米或粳米或黍秫一蒸熟、和レ麴釀二甕中一七日、以レ甑蒸取二其淸如一レ水味極濃烈、蓋酒露也、 氣味〈辛甘大熱有二大毒一〉 純陽毒物與レ火同レ性、得レ火即燃同二乎焰硝一、北人四時飮レ之、南人止暑月飮レ之、勝レ濕袪レ寒、消二沈積一、通二膈噎一、而散二痰飮一止二冷痛一、如過飮敗レ胃傷レ膽喪レ心損レ壽、與二薑蒜一同食、令二人生一レ痔、〈鹽冷水綠豆粉解二其毒一〉 按燒酎即蒸レ酒造レ之、然今造法用二新酒糟一與レ稃互一層隔盛レ甑蒸レ之、甑蓋亦安レ鍋而盛レ水、任二甑下湯沸一、滴露垂二於上鍋底一、以レ筩承レ之出二甑外一、直走二入于樽一令二氣不一レ洩也、上鍋之水以レ成二温湯一爲レ度、更換レ水蒸、謂二之二番一、氣味淡不レ如二一番佳者一也、 阿蘭陀之阿刺吉酒琉球及薩摩之泡盛酒皆彼國燒酎、氣味甚辛烈、而消レ痞抑二積聚一能防レ濕、〈此等皆蒸二生酒一造二成燒酎一也、〉

〔毛吹草〕

〈三〉

p.0701 山城 消酎

〔西遊記〕

〈續編三〉

p.0701 濁り酒 薩州には燒酒とて、琉球の泡盛やうの酒あり、京都の燒酒のやうに強からず、國中七八分は皆此燒酒にて酒宴する事也、常の酒は祝儀事などの贈りもの、あるひは儀式の宴會などにのみ用ゆ、是は皆京大阪邊より、積下す酒にて、其價尢高直也、彼國にてたま$〳〵$造る酒は、甚下品にして飮難し、夫ゆへに此燒酒を多く用ゆる事なり、琉球芋も酒に造る、味甚だ美なり、其外民家にては、黍粟稗の類皆燒酒に造るよしなり、余も其法を傳へ、彼地にて其道具を求め歸りて、今にいたり、折々は、我家の飮料を造る、其時々三升にても五升にても、入用ほどづゝ造る事なれば、甚だ自由にて且又風流のものなれば、大に賓客を饗應に足る、他國に此法なきはいか成ゆへにや、

〔三養雜記〕

〈二〉

p.0702 燒酎の害 同じころ〈○天保〉きゝたるに、さる諸侯がたの馬の口とる下をのこ、すぐれて酒をこのみけるが、常の酒は醉ごゝちよろしからずとて、燒酎をのみ嗜けり、いづくにか行たりけん、かへるさの道のほどにて、ある酒店に入り、燒酎五合をもとめ、そこにてたゞ五口に飮ほし、まだことたらぬ顏つきなるを、その店に居あはせしものども、あつまり見てまことに見ごとなり、今五合ふるまはんはいかにといふに、かのをのこよろこびて、その五合をなにの苦もなく、また五口に飮みぬ、なほかたはらの人々のいへるは、もはやそのうへはいかにといふに、あらば飮たしといへりければ、その人々より合て五合をあたへければ、忽飮をはれるに、人々もあざみ興じて、世にはかゝる人もあるものかなといひのゝしるほどに、家あるじのきゝつけて、奥より立出つゝ、そのうへこそよも飮まじといふに猶あらば飮まんといふにより、あるじ又五合をあたへけるに、かたじけなきよしあつく禮を述て飮ほして、われはじめて十分に燒酎を飮たることよと、よろこびつゝかへりぬ、さてわが馬屋に歸りて、常にかはりたることもなかりしに、煙草吸に忽口より炎いづると見えしが、あつとばかりに身うちふすぼりて卒倒したりとかや、また南八町堀にひとり住のものゝこれも燒酎をすぐれて好みしが、ある夕ぐれ多く飮て、そのまゝうち臥したり、そのあした日高くさし升りても、かのをのこ起もいでざれば、おとづるゝにこたへなし、よつて戸をはなし、入りて見に、をりしも冬のことなれば、火爐の傍にうつ臥し、總身黑く焦てはて居たり、あたりに煙筒煙草入など、とりちらしつゝありしかば、これも煙草を吸たるものならんとぞいひし、燒酎は燃性のものなれば、多く飮たらん後は、煙草を吸ことは必しもつゝしむべきことにこそ、此話はある官醫のまのあたり、見もし聞もせしことなりとかや、

泡盛

〔南島志〕

〈下〉

p.0702 食貨 造釀之方、酒醪醋醬、及乾醬之屬、亦皆如二我制一、使琉球録又謂酒以レ水漬レ米越レ宿、婦人嚼以取レ汁、曰二米奇一、甚非也、酒曰二米奇一、即此間方言也、唯其露酒方始傳レ自二外國一、色味淸而淡、久レ之不レ壞、能易レ醉レ人、使琉球録曰、出レ自二暹羅一、亦非也、造法不下與二暹羅酒一同上、蒸レ米和レ麴各有二分劑一、不レ須レ下レ水、封釀而成、以レ甑蒸取二其滴露一、如レ泡盛二甕之中一密封七年而後用レ之、首里所レ釀最稱二上品一、〈其俗名二泡盛酒一、相傳云、昔有二外國人來一曰、國居二南海瘴霧之中一、人必夭死、因授以二避レ毒方一、即露酒也、薩摩州人之言曰、天地生二斯人一、方物各有レ所レ宜、本兵戌レ于二中山一者、三年一代レ之、性不レ嗜レ酒者、亦在二彼中一、善飮二露酒一、乃至二十數鐘一、而不レ醉、北歸比レ至二大島一、不レ堪二數鐘一、及レ歸不レ能レ下レ喉、亦復如レ初、凡布帛之屬、溽暑生レ黴、酒以二露酒一、色即鮮明、亦是一奇、〉

〔成形圖説〕

〈十一農事〉

p.0703 酒食 沖繩蝦夷は地粟を以て燒酒を造れり、沖繩にて粟盛といふ、氣味酷烈此間の人多く飮ば、醉斃に至る、而に南島の人は此粟盛を恒に飮こと、燒酒に異ならず、夏月の鬱燠(アツキ)には、此を冷ながら飮ざれば、暑氣を散すことならざるなり、是天道自然に此物を彼南方に製しめて、人命を利濟に在り、故に粟盛沙糖の輩、本藩に於て造るといへども、徒に土力を勞し、工夫を費し、久して却て損失多し、此亦風土の自然なり、

〔明良洪範〕

〈十一〉

p.0703 島津中將光久ハ、弓馬槍劒ハ勿論、水練及ビ詩歌書晝算術謠曲等ニ至ル迄、衆ニ勝レシ人也、〈○中略〉泡盛酒ハ薩州ニテモ造レド、盃ニ盛リ上リ、又板ノ上ヘコボセバ、其板ヲ貫キ通スナドハ、琉球製ニハ及バズ、此泡盛貞享年中ヨリ公儀ヘ獻上并ニ諸役人ヘ進上物ニ成リケレバ、琉球製ノ物ハ、殘リナク家中ノ者迄行屆カザレバ薩州製ヲマゼテ配當セント、掛リノ人々評定シケルニ、光久聞テ、ソハ然ルベカラズ、此泡盛ハ會宴ノ用ニハ非ズ、藥用ノ物ナレバ、將軍家始諸家ニテ重寶セラルヽ也、然ルニ功能薄キ物ヲ取リマゼテ送ル事詮ナキ事也、品ヲ減ンジテ少々宛配當スルトモ、功能ウスキヲ交テ、配當スル事ナカレト云レケルト也、

本直

〔日本山海名産圖會〕

〈一〉

p.0703 味醂酎 本直しは燒酎十石に糯白米貳斗八升、米麴壹石貳斗にて、釀法味醂のごとし、

〔童蒙酒造記〕

〈四〉

p.0704 本直しの事 一燒酒壹石に付粕五斗入搔合せ、蓋をして三日四日めに船にて揚る也、 一上白の米壹斗、白麴にして出次第 一上白の餠米貳斗六時計り水に漬て蒸す也、右の食正月頃は荒息五六篇出す、二月人肌nan温めに醒し、三四五六月迄も造り申候、食段々冷し切申也、扠右麴と群なく交ぜ合せ桶に入、其後右揚たる燒酒壹石入搔合せ、蓋をして口を張、夫より九日めに擢入るなり、扠又張置、造り込より日數四十四五日め五十日め迄にて呑て、燒酒の香除き次第、又淸次第に上呑口nan引取也、但し造り桶は細高底nan一尺五寸、上に呑口付る也、又一尺上にも付る也、勝手次第也、是は急而支度して、大形呑口nan引取也、泥は船にて揚候也、 一本直し別法は、味醂酒のごとく、造米麴米共に餠米にて造り、水は諸白を用る也、依レ之味醂酒nan爲二浸と甘く一候、燒酒を諸白に替るばかり也、

味醂酒

〔書言字考節用集〕

〈六服食〉

p.0704 味醂酎(ミリンチウ)〈酒之一種〉

〔一話一言〕

〈八〉

p.0704 或書の中に〈題號不レ見〉 一味淋酒を みりんしゆといふはわろし

〔本朝食鑑〕

〈二穀〉

p.0704 燒酒 附録、美淋酒、〈以二燒酒一造レ之、其法先用二春白糯米三合一浸レ水一宿、蒸レ甑作レ飯、待レ冷與二麴二合一同入二一斗之燒酒一、頻々攪レ之收二藏于甕一、毎七日攪レ之一次、經二三七日一而成、以二其未レ成者一、俗稱二本直一、成レ酒後稱二美淋一、以二日久不一レ變爲レ上、此修冶未レ詳惟以二酒味甘美如一レ蜜而爲レ珍爾、〉

〔和漢三才圖會〕

〈百五造釀〉

p.0704 美淋酎(みりんちう)按美淋酎近時多造レ之、其味甚甘、而下戸人及婦女喜飮レ之、用二糯米三升一漬レ之、一宿而蒸爲レ飯、待レ冷、麴二 升燒酒一斗和匀、毎二七日一一次攪レ之、三七日而成、醡去レ糟用、其糟甘亦、賤民代二菓子一、

〔日本山海名産圖會〕

〈一〉

p.0705 味醂酎 燒酎十石に糯白米九石貳斗、米麴貳石八斗を桶壹本に釀す、翌日械を加え、四日目五日目と七度計拌きて、春なれば、二十五日程を期とすなり、昔は七日目に拌たるなり、

〔萬金産業袋〕

〈六〉

p.0705 酒之部 みりん酒 上白の糯米壹石、上白米のかうじ米にて貳斗、〈是も花をあらひ〉生しやうちう一石貳三斗、右もち米は常のこはいひよりなをよくむして、筵に廣げよくさまし、あらひあげのかうじと一ツにし、しやうちうにて造りこむ、日數五十日ほどして、常酒のごとくにあぐる、かくのごとくに仕こむもあり、又もち米に、粳七分三分にして仕こみあげて後、是までのみりんを壹石ニ五升七升さしにするも有、家風にもよる也、

〔太閤記〕

〈一〉

p.0705 凡例 或問、ばてれんは日本の宗旨に對しては、何程あしき事に候や、答曰、宗旨に對しあしき事は扠置ぬ、日本の大敵にて候也、〈○中略〉所の吏務へ捧物を夥くかよはせ、〈○中略〉若一町の所へ見物などに、件の人來りたりしかば、上戸にはちんた、ぶだう酒、ろうけ、がねぶ、みりんちう(○○○○○)、〈○中略〉などをもてなし、我宗門に引入る事、尤ふかゝりし也、

〔神屋文書〕

〈乾〉

p.0705 猶以二病中之故一押手如レ此候、以上、 煩爲二見廻一壹人指上せ、殊蜜林酒(○○○)斗合貳ツ煎鼠五けた到來祝著に候、煩彌能候間可二心安一候、委岡半左衞門nan可レ申候、恐々謹言、 十月廿四日〈○年未詳〉 如水〈黑印○黑田〉 宗湛〈參る〉

〔毛吹草〕

〈三〉

p.0706 山城 味淋酒

〔柳葊雜筆〕

〈三〉

p.0706 南都般若寺の古牒に、慶長七年三月十三日、厨事下行、〈○中略〉ミリン酒三升〈代百九十五文〉とあり、〈○中略〉ミリン酒三升百九十五文は、米九升餘の代なり、然ればミリン酒一升米三升餘に當る、今にてもミリン酒の價米三升餘に當れり、慶長七年より弘化二年まで、二百四十四年の久しきを經て、價の大形同じきは如何にぞや、

〔天保十三年物價書上〕

〈上〉

p.0706 酒酢醬油直段書上 一極上味淋酒 貳拾樽ニ付金貳拾貳兩貳分 〈壹樽ニ付金壹兩貳朱、三ツ割代金壹分貳朱、壹升ニ付代貳百五拾文、引下壹升ニ付代貳百四十四文、壹合ニ付代貳拾六文、引下壹合ニ付代貳拾五文○中略〉 右者此度錢相場御定被二仰渡一御座候ニ付、右釣合を以、右之通直段引下ゲ、賣買爲レ仕度奉レ存候間、此段申上候、以上、 〈寅〉八月十二日 〈七番組〉南茅場町 名主 甚七印〈○以下二人略〉

木酒

〔寶箱〕

〈三〉

p.0706 あるじの男の云、〈○中略〉酒を米にてばかり作ると覺給ふや、粟にてもつくるなり、其ゆかりにて、今も粟もりといふあり、また木にて作ることもあり、草の根、または果を以て作るなり、是を木酒といふ、たゞし今はおほくは米のみなり、木の實、草の根などにて作るの法を失へるがゆへなり、葡萄酒、五加酒、慧苡酒、菖蒲酒、枸杞酒、薯蕷酒、牛蒡酒、地黄酒、當歸酒、牛膝酒、などのたぐひ、今も品々侍り、 ○按ズルニ、此書ニ謂ユル葡萄酒以下ノ諸酒ハ皆藥酒中ノモノナリ、宜シク次條ヲ參看スベシ、

〔經濟要録〕

〈四〉

p.0706 造釀 蒲挑、柔椹橘子等モ法ヲ以テ釀ストキハ、皆貴重ナル美酒トナル、

〔日本書紀〕

〈一神代〉

p.0707 一書曰、〈○中略〉素戔鳴尊乃敎之曰、汝可下以二衆菓一釀中(カム)酒八甕上(ヤハラ)吾當爲レ汝殺レ虵、二神隨レ敎設レ酒、

藥酒

〔本朝食鑑〕

〈二穀〉

p.0707 酒 附録、近代所レ用藥酒方法不レ可二勝計一、惟以二毎用者一略記レ之爾、 忍冬酒(○○○)〈治二諸風痛痹濕腫及癰瘍之類一、或寬レ膈温レ中、推レ食下レ氣、拂レ鬱慰レ勞、然多欲則作レ害者不レ少、凡此酒不レ宜二新造一、以二經レ年者一爲レ上、其味有二辛辣者一、有二純甘者一、有二甘辛相交者一、近代紀陽伊勢肥後筑後之侯家造レ之、以餽二于四方一、紀陽家酒甚辛辣而香烈、交用二丁桂之類一而造二于燒酒一、世以珍二賞之一、伊勢家惟用二金銀花茨花一釀二米麴燒酒一而造レ之、甘辛相交、濃香美味、亦世珍二賞之一、肥後筑後之家造者甚甜微香、然亦不レ嗜レ酒人最珍二賞之一、其餘雖二家々造一レ之、不レ及二紀勢家一、〉 豆淋酒(○○○)〈逐二瘀血一調二尿血便血一、或謂治二男婦中風一、用二黑大豆一升一洗淨、少蒸、入二于好古酒二升内一、而蓋二甕口一緊封、埋レ土五十日而成、取出用時、和二山椒末少許一拌匀而飮レ之、一方合二人參末龍眼肉等一同釀亦有、此謂能補二心腎一未レ詳、〉 屠蘇酒(○○○)〈本邦古來用レ之、毎正月朔旦飮レ之、辟二疫癘一切不正之氣一、故天子毎正月朔旦四方拜畢後、自二夜御殿一出二晝御座一、有二齒固之供一、而典藥頭獻二屠蘇酒白散等藥一、内侍用二御藥一、盛二銀瓶一敎二藥子先嘗試一レ之、而奉二進于御前一、此本邦古今之舊例也、近代公侯士庶亦用レ之、本邦古今醫家有二此酒方一、然不レ協レ意、予家用方、其法用二赤朮桂心各七分半、防風一錢、 葜五分、山椒桔梗大黄各五分、鳥頭二分、赤小豆十箇一、以二三角絳囊一盛レ之、除夜懸二井底一、元旦取出置二酒中一、煎數沸、擧家東向、從レ少至レ長次第飮レ之、藥滓還投二井中一、歳飮二之水一、一世無レ病、〉 龍眼酒(○○○)〈補二心虚脾弱一、造法用二新龍眼肉一斤一、去二外皮乃核一、浸二于好燒酒中一以埋レ土、至二百日許一而成、渣亦味佳、若酒色不二紅黑一則不レ佳、又置二土中一令レ熟、或浸二于古酒中一亦好、數十日而成、味亦甘美而佳、〉 葡萄酒(○○○)〈煖二腰腎一潤二肺胃一、用二蒲萄能熟紫者一、去レ皮強濾二滓與一レ皮合盛二磁器一置二靜處一一宿、明日再濾取レ汁兩日、濃汁一升、炭火煎二沸許、放レ地待レ冷、次入二三年諸白酒一升氷糖末百錢一、拌匀收二藏于陶甕中一、封レ口經二十五日餘一而成、或經二一兩年一亦尚佳、經レ年則濃紫如二蜜色一、味似二阿蘭陀知牟多一、世以珍二賞之一、大抵此造レ酒蒲萄者、以二蘡薁一爲レ勝、即山蒲萄也、俗稱二黑蒲萄一亦佳、〉 桑椹酒(○○○)〈明二耳目一治二水腫一、用二桑椹黑熟者一升一、入二好酒三升一、經二一月一、研爛漉レ酒、入二氷糖末二三斤一、拌匀經二三五日一而飮レ之、或用二熟椹一、檑爛作レ泥、收二藏于甕一、用時入二酒中一煎湧、入レ糖用亦佳、〉 桑酒(○○)〈治二中風五痺脚氣及疾嗽一、用二桑樹及根皮一、濃煎汁入二米麴一釀成、與下造二古酒一法上同、〉 菊酒(○○)〈有二二種一、一種用二菊潭水一造レ酒、賀州有二菊川一、兩岸多レ菊、至レ秋黄花爛熳、摘二其花一汲二川流一、併煮取レ汁、釀二成米麴一作レ酒、賀公餞二之四方一、一種用二黄花一浸二于燒酒中一、經二數日一煎沸收二貯于甕中一、入二氷糖一數日而成、肥後侯餞二之四方一、倶謂明レ目愈二頭痛一、袪二風及婦人血風一、〉 生薑酒(○○○)〈治二肚腹凍痛及冷積一、用二生薑一去レ皮、 上研爛和二味噌一、炒レ鍋不レ取二其蕉粘一入二好酒一、煎沸一兩次乘レ香而飮レ之、〉 楊梅酒(○○○)〈消レ飮除二惡氣一、用二楊梅紫熟者一升、好古酒三升砂糖一合一、拌匀入二甕中一經二七日一、候二酒之紅色一、取出研爛去レ核、復與レ酒同研煮レ鍋、緩火煎者數沸而漉レ布去レ滓、收二藏于陶甕一封レ口、經二十餘日一而成、若酸多甜少、則再入二砂糖一亦佳、〉 密柑酒(○○○)〈用二密紺紅熟者一、去二皮核及顆外白皮膜一、濾レ汁五盞、好酒三盞、砂糖半斤、拌匀收二藏于甕一、經二五六日一而成、主治未レ詳、惟開レ胸進レ食耳、〉 榧酒(○○)〈治二疝積一除二寸白蟲一、用二新好榧實一、去二核及内澀皮一、取二其最白膩者一、剉研爲レ末投二于好酒中一、而頻研合入二沙糖末一、再研收二于甕中一封レ口、經二一日一夜一而成、磄之多少隨レ意、〉 梅酒(○○)〈消レ痰止レ渇推レ食解レ毒止二咽痛一、用二半熟生梅不レ大不レ小而中者一、浸三于早稻草灰汁一、一宿取出、以レ紙拭淨、再酒洗、二升、好古酒五升、白沙磄七斤拌匀收二藏于甕中一者、過二二十餘日一而取二出梅一用レ酒、或不レ取レ梅亦有、經レ年最佳、取レ梅取レ酒互用、〉 鳩酒(○○)〈治二腰痛及老人下冷一、其法用二肥鳩一、去二腸毛及頭尾翅脚一、而刮レ肉碎レ骨研爛煮レ酒與二薑酒一同、〉 鷄卵酒(○○○)〈益レ精壯レ氣調二脾胃一、先用二水五盞麴上黄衣一盞砂磄半盞一、拌匀煎レ之數十沸、別用二鮮鷄卵一箇一、去レ殻取レ汁投二于湯中一、頻々攪合、乘レ温飮レ之、此宜二不レ嗜レ酒之人一也、或用二鷄卵一箇一、破二開外殻一滴二盡于煎酒中一、以レ箸頻攪レ之乘レ温而飮レ之、〉 蝮蛇酒(○○○)〈治二楊梅瘡年久者及諸惡瘡癲狂等病一造法同二于綱目一、然近世飮レ之者少、〉 和漢三才圖會百五造釀藥酒 按、藥酒、本草綱目所レ載者甚多、而本朝所二用來一方品亦不レ少矣、紀州、勢州之忍冬酒(○○○)、賀州、肥後州之菊酒(○○)南都霙酒(○○)、淺茅酒(○○○)、並得二其名一、以備二上饌一、如二淫羊藿酒(○○○○)、豆淋酒(○○○)、龍眼肉酒(○○○○)、枸杞酒(○○○)、桑酒(○○)、黄精酒(○○○)、地黄酒等一(○○○○)最(○)有レ効、梅酒(○○)、榧酒(○○)、楊梅酒(○○○)、鷄卵酒(○○○)、覆盆子酒(○○○○)等不二枚擧一、用二藥物及沙糖一、漬二燒酎或醇酒一、封二甕口一候二其熟時一用、 疱廚備用倭名本草十二造釀酒 近年又人好ンデ藥酒ヲツクル、忍冬酒(○○○)アリ、紀州ニ出ルヲ第一トス、覆盆子酒(○○○○)アリ、桑椹酒(○○○)アリ、蘡薁酒(○○○)アリ、保命酒(○○○)、長命酒(○○○)、阿蘭陀國ヨリキタル葡萄酒(○○○)アリ、チンタサケ(○○○○○)、ニツワサケ(○○○○○)アリ、此ノ外カ種々ノ酒アリ、 料理物語料理酒玉子酒(○○○) 玉子をあけ、ひや酒をすこしづゝ入よくときて、鹽をすこし入かんをして、出候也、たまご一ツにさけをりべに三盃入よし、 いもざけ(○○○○) 山のいものいかにも白きを、こまかにおろして、是もひやざけにて、よく$〳〵$ときのべ、鹽すこし入、間のよきまでかきまはしてよし、〈○中略〉 鳩ざけ(○○○) はとをよくたゝき酒にてとき、みそをすこしなべに入、きつねいろにいりつけて、鳩もさけも入よし、山椒のこか、こせうのこか、わさびなどすこし入よし、しやうゆうにてもいり付候也、 はふし酒(○○○○) きじのはの中のふしよりさきをこまかにたゝき、鹽すこし酒すこし入いりて、右のからみ〈○胡椒、山椒、薑椒、〉何にても入、さけをよきかんにして出し候也、身をくひ申時は、しやうゆう少くはへよし、 つかみ酒(○○○○) 雉子のわたを、こきみそを少しくはへ、よくたゝきあはせ候て、一足のあしに、一本づつにくしをさし、かのたゝきたる物を、ゆびの中へいれあぶり候へば、よくにぎり申候、中もからりとあぶれたると見え候時、ゆびのきはよりきりて、又よくたゝき、又すこしいりて酒を入、間をして出し候也、 生姜酒(○○○) みそにしやうがおろしすりつけ、いりてさけを入、かんをいたし候、しやうがばかりも入る也、みそざけは味噌ばかりいるゝ也、〈○中略〉 づりん酒(○○○○) くろまめ一升いりさまし、よきさけ一升五合いれつけ置候、まめやはらかに、ほとびたる時のみてよし、

〔料理山海鄕〕

〈三〉

p.0709 紫蘇酒(○○○) 紫蘇廿匁、紅花五匁、此二色別々袋ニいれ、さとう四百目、燒酎壹升壺に入れ、袋へ入候二色浸おき、廿日してもちゆ、

〈江戸〉

〔買物獨案内〕

〈下〉

p.0709 〈家秘精製〉紫蘇酒〈○中略〉 壹升ニ付代五百銅、壹合ニ付代四十八銅〈○中略〉 江戸賣弘所 酒店 〈芳町川岸通り〉石井安兵衞

〔毛吹草〕

〈三〉

p.0710 加賀 菊酒(○○) 紀伊 若山忍冬酒(○○○○○) 延命酒(○○○)

〔紀伊國名所圖會〕

〈一名草郡〉

p.0710 忍冬酒(○○○)〈いにしへより鷺森御堂の裏門前酒屋源次郎太夫が家に製する所にして、其名四方に高し、その味辛甘相半して、能々胸間をすかせり、薩州の泡盛に比するに香氣一段の風味をまし、いとも佳品なり、しかも永く醉をたもちて容易さむることなし、彼中山の千日酒といへるは此たぐひにやと思はる、就レ中毎歳國君より禁裏御所、〈仙洞おはしますときは、其御所へも獻ぜらる、〉及關東へ獻じたまへり、〉

〔張州府志〕

〈十五丹羽〉

p.0710 土産 忍冬酒〈出二犬山一、製造勝二于他方一、〉

〔紫芝園漫筆〕

〈六〉

p.0710 紀國忍冬酒、苦辣芳烈、海内無雙、一滴下レ咽、直到二臍下一、痛快不レ可レ言也、正眞上人住二傳通院一時、紀侯餽以二是物一、上人見レ予〈○太宰純〉曰、子嗜二忍冬酒一乎予、對曰嗜レ之、上人乃命二侍者一爲レ予酌レ之、予傾二一小鐘一、上人曰、子能盡二一鐘一乎、予曰不レ足レ盡已、上人曰、請再進、予又傾二一鐘一、上人爲命レ殽曰、復請、曰幸甚、又傾二一鐘一、上人曰、善飮哉生也、老僧素好レ飮、子所レ知也、而不レ能レ飮二是酒一、子嗜レ之善飮哉生也、予曰僕亦素嗜レ酒、而不レ能レ盡二數杯一、唯於二忍冬酒一則盡二數鐘一、亦不二甚醉一性所レ嗜耳、況紀忍冬酒天下之佳味也敢不レ盡レ醉、上人愕然曰、生可レ謂二善飮一也、

〔寬政武鑑〕

p.0710 紀伊中納言治寶卿 時獻上〈寒中〉新忍冬酒

〔日次紀事〕

〈五月〉

p.0710 五日 今日端五節、〈○中略〉市中家々〈○中略〉細刻二菖蒲葉一(○○○)入二(○)酒中一(○○)、而飮レ之辟レ瘟云、

〔萬金産業袋〕

〈六〉

p.0710 酒 ほうめいしゆ(○○○○○○) 上白米壹石、常の酒めしにむし、かうじ米にて貳斗、〈花をあらひ〉生しやうちう壹石貳三斗入て仕こみ、日數五十日ほどして、常酒のごとくにあぐる、酒にあげて熟地黄〈め貳拾匁〉山藥茯苓〈各拾五匁〉肉桂〈め拾匁〉以上四味をあら刻にして、布の袋に入〈レ〉外に黑豆七合〈よくいり皮を去〉秈(たいたうごめ)壹升 〈是もよくいりて〉此二色をまた袋に入、右のすみ酒の中へいれ、七日過て取出ししぼりあげ、又蓋をよくして、氣の洩ぬやうに十日計も過て口を明也、但此藥味は、さい初米かうじと一所に仕こみ、右の日數を經てしぼるも有、たいたうごめ、くろ豆は、家々の調方にて一定ならず、

〔多識編〕

〈三穀〉

p.0711 葡萄酒(○○○)〈今案惠比左氣、俗云レ音、〉

〔本朝食鑑〕

〈四菓〉

p.0711 蘡薁〈訓二惠比津留一〉 集解、山野處々所在有レ之、蔓葉花實與二葡萄一同、〈○中略〉俗呼稱二黑葡萄一、野人食レ之、今採レ之釀レ酒甚好、經レ年者最甘美而有二酸味一、通俗稱二補腎益氣一家々造レ之、

〔重修本草綱目啓蒙〕

〈十七造釀〉

p.0711 葡萄酒 通名 紅毛人持來る紅白黑ノ品アリ、又本邦ニテモ造ル、葡萄實ヲトリ核ト皮トヲ去リ、沙糖ヲ加ヘテ燒酒ニ漬スモノナリ、

〔河内名所圖會〈前編中石川郡〉〕

p.0711 富田林〈南河内都會の地也○中略〉名産葡萄は農家の前栽に棚作り多く栽る、初秋の頃は鈴の如く生て市に出す、其味他にまさりて甘美なり葡萄酒も此地の名産としらる、風土の奇なり、

〔徂徠集〕

〈五詩〉

p.0711 峽遊雜詩十三首 還レ館作 甲陽美酒綠葡萄、霜露三更滿二客袍一、須レ識良宵天下少、芙蓉峰上一輪高、

〔本朝食鑑〕

〈四菓〉

p.0711 桑椹(○○)〈今俗訓二久和伊知古一、〉 集解、此桑之子也、〈○中略〉近時爲二毎果一者少、但釀レ酒而飮爾、

〔寬政武鑑〕

p.0711 細川越中守齊玆〈○肥後熊本〉 時獻上〈正月〉桑酒 松平阿波守治昭〈○阿波德島〉 時獻上〈十一月〉桑酒

〔料理山海鄕〕

〈一〉

p.0712 榧酒(○○) 上栢いりてしぶかわをさり、又色付ほどいりて摺ばちにてよくすりて、酒にてこしあたゝめてもちゆ、栢二百にさけ壹升のつもりなり、

〔料理山海鄕〕

〈四〉

p.0712 龍眼酒(○○○) 燒酎二升、氷おろし半斤、龍眼肉皮實を去、肉計壹斤、右一所に壺へ入れ口よくしめ、湯せんにして少し温、其後雨のあたらざる地へ埋置、十日計してよし、

毒酒

〔日本書紀〕

〈一神代〉

p.0712 一書曰、〈○中略〉素戔鳴尊之計釀二毒酒一以飮レ之、虵醉而睡、

〔陸奧話記〕

p.0712 同〈○康平五年九月〉十一日鷄鳴襲二鳥海柵一、行程十餘里也、官軍未レ到之前、宗任經淸等棄レ城走保二厨川柵一、將軍〈○源賴義〉入二鳥海柵一、暫休二士卒一、柵中一屋釀二酒數十甑一、士卒争欲レ飮レ之、將軍制止云、恐賊類設二毒酒一(○○)欺二疲頓軍一矣、而雜人中一兩人飮レ之無レ害、而後合軍飮レ之、皆呼二萬歳一、

制度

〔類聚國史〕

〈百七十三災異〉

p.0712 大同元年九月壬子、遣レ使封二左右京及山崎津難波津酒家甕一、以二水旱成レ災穀米騰躍一也、

〔吾妻鏡〕

〈四十二〉

p.0712 建長四年九月卅日辛亥、鎌倉中所々、可レ禁二制沽酒一之由、仰二保々奉行人等一、仍於二鎌倉中所々民家一、所レ註之酒壺三萬七千二百七十四口云云、又諸國市酒全分可二停止一之由云云、 十月十六日丁卯、沽酒禁制、殊有二其沙汰一悉以被レ破二却壺一、而一屋一壺、被レ宥レ之、但可レ用二他事一、不レ可レ有二造酒之儀一、若有二違犯之輩一者、可レ被レ處二罪科一之由、固定二下之一云云、

〔新編追加〕

〈雜務〉

p.0712 一條々諸國一同被二仰下一畢 一河手事 一津泊市津料事 一沽酒事(○○○) 一押買事 右四箇條所レ被二禁制一也、〈○中略〉守二此旨一可レ被レ相二觸國中一、若令二違犯一者、可レ被二注申一之状依レ仰執達如レ件、 弘安七年六月三日 駿河守 判 信濃判官入道殿

〔享保集成絲綸録〕

〈二十三〉

p.0713 寬永十九〈午〉年五月 一當年より在々ニ而酒造り申間數候、但通之町者各別、併通り者計酒賣候而、在々百姓ニ賣申間數候、若賣申ニおゐては酒造道具不レ殘取可レ申事〈○中略〉 右之趣面々御法度之處、此外ニも被二存寄一候之儀は世間くつろぎの爲に候間、可二申付一候、 五月

〔御當家令條〕

〈三十二〉

p.0713 覺〈○中略〉 一酒之儀、江戸、京、大坂、堺、奈良、其外名酒之分、又は諸國nan往還之道筋、所々城地市之立候所人居多、町人は去年之半分當年は可レ造レ之、并新規之酒屋は可レ爲二停止一、右之外於二在々所々一商賣酒一切不レ可レ造レ之、自然此等之趣相背輩あらば、其所之御代官給人方油斷たるべき事〈○中略〉 右各相談之上如レ斯候、組中并領内〈江〉可二申付一者也、 寬永十九年九月十四日 曾根源左衞門 宮城越前守〈○以下六人署名略〉

〔御當家令條〕

〈三十二〉

p.0713 一去年當年在々所々耕作損亡之所有レ之其上材木山出付候而は米令レ費之間、酒造之儀、江戸、京都、大坂、奈良、堺、其外名酒之所々、又は諸國在々所々ニ至迄、例年之半分當年來年は可レ造レ之、并新規之酒屋一切可レ令レ停二止之一、若於レ致二違背一は、其所之給人御代官可レ爲二越度一、自然密密多作輩あらば訴人ニ出べし、御褒美可レ被レ下レ之、其上あだをなさゞる樣ニ可レ被レ仰二付之一、勿論酒屋は可レ被レ行二罪科一事〈○中略〉 右條々急度可レ被二申付一者也、 戌〈○萬治元年〉十一月廿八日

〔享保集成絲綸録〕

〈三十七〉

p.0714 寬文九酉年正月 一張はづれ之酒屋、來月朔日より、與力同心指遣相二改之一、若酒少成とも致二所持一候ハヾ、酒道具ともに取上、其身ハ曲事可二申付一候、勿論請酒も帳はづれ之者共ハ、向後商賣無用たるべし、右之日限前に、酒不レ殘賣拂可レ申者也、 正月 寬文十一亥年十二月 一町中ニ而五味酒并白酒ねり酒造り商賣仕候儀、御法度被二仰付一候間、左樣相心得、自今以後堅造申間敷候、尤只今迄造り來ル者、誰々と書付、樽屋所〈江〉持參可レ申候、右之酒屋無レ之町々も、月行事印判持可レ參候、 十二月

〔御當家令條〕

〈三十二〉

p.0714 覺 一諸國在々所々ニ而、當年寒造之酒米員數之儀、去年之半分可レ造レ之、若令二違背一多造之族有レ之ば、縱後日ニ露顯たりといふとも、可レ爲二曲事一之條、訴人ニ出べし、急度御褒美可レ被レ下レ之、違犯之輩は勿論、其名主五人組迄可レ被レ行二罪科一、來年二月nan右酒商賣可レ仕、其以前は一切賣べからざる者也、 申〈○延寶八年〉九月 一當年寒造酒之儀、最前如二相觸一彌守二其趣一、寒造之外當坐作新酒之儀、當年來年爲二停止一之間、一切造間敷候、若相背もの於レ有レ之は、急度可レ申二出之一、御褒美可レ被レ下レ之、自然作者有レ之を隱置、脇nan知れ候はゞ、當人は不レ及レ申、其所之名主五人組、可レ被レ行二罪料一者也、 申〈○延寶八年〉十一月日

〔御當家令條〕

〈三十二〉

p.0715 覺 一諸國在々所々酒造米之儀、可レ爲二減少一之由、最前雖レ被二仰出一、當年は御用捨たる之間、延寶七未年造候員數之通可レ造レ之、若多く造候輩あらば可レ爲二曲事一者也、 天和三年八月十五日

〔享保集成絲綸録〕

〈三十七〉

p.0715 元祿十五午年七月 一當午年酒造候儀、寒作之外新酒一切可レ爲二停止一事、 一當暮寒造之酒分量之儀、元祿十丑年酒造米之五分一たるべき事、 一古來より人も存、造酒計家業ニ仕來候所々ハ、以二書付一御勘定所〈江〉相伺候上、丑年酒造米高三分一之積可レ造之事、 一來未春右米高之外、造懸候儀停止たるべき事、 一家業之外ニ酒造候者、一切停止たるべき事、 右之通諸國共ニ堅可二相守一、若違背之輩於レ有レ之ハ可レ爲二曲事一候間、所々奉行御代官、私領ハ地頭より念入相改、相違無レ之樣ニ可レ被二申付一候、來未年酒造米之員數ハ、來年五月中可レ被二相伺一候、以上、 七月

〔享保集成絲綸録〕

〈三十七〉

p.0715 寶永元申年九月 一地造酒屋有レ之、町々酒改役人相廻候節、名主家主五人組共立合、御定之石高相違無レ之樣ニ、吟味可レ仕候事、 一地造酒屋共外ニ而家藏を借、御定之外增造不レ仕候哉、一町切ニ家別相改、名主方〈江〉證文取二置之一 可レ申事、 一造酒屋は勿論、請酒屋共、新酒商賣不二差免一以前、賣買仕候者有レ之哉、名主五人組、常々心懸、吟味可レ仕事、 右之趣入念致二吟味一、若相背もの於レ有レ之者、無二用捨一早速可レ訴レ之、若隱置外nan相知候ハヾ、名主は不レ及レ申、五人組迄、可レ爲二越度一候間、此旨急度可二申渡一候、以上、 九月

〔御觸并御書付留〕

〈四〉

p.0716 酒造之儀に付御書付并半石造又は三分一造之儀に付御觸 酒造之儀、造來候米高之内三分二相止、三分一可レ致二酒造一旨、當六月御觸有レ之、猶又此度酒造之儀株石に不レ拘、只今迄造來候酒造米高之三分一、造候樣可レ仕旨被二仰出一、委細御觸にも有レ之處、右御觸之趣不二相守一、品々手段を以て、酒造高三分一之外增造いたし候もの有レ之段相聞不屆之至に候、依レ之酒桶酒造道具等相改、增造いたし候もの有レ之候はゞ、急度可レ被二仰付一候間、早速召捕可二差出一候、且支配内より私領之内にも右體之風聞相聞候ものは、吟味之上是又召捕可レ被二差出一候、 天明七未年十二月

〔天保集成絲綸録〕

〈九十六〉

p.0716 寬政三亥年十二月 大目付へ 諸國酒造之儀、當秋數度之暴風雨出水等ニ而、作物傷候趣ニ而米價引上候間、彼是御世話有レ之、隨而は下賤之者共迄、飯米行屆方之ため、三分一造り改方等之儀、尚又嚴重ニ被二仰出一候ニ付、浦賀中川兩御番所、并橋場役所ニおゐて、酒積入津船改之送状、員數〈江〉改印押相渡筈ニ候間、其旨心得江戸何町誰〈江〉、何國誰nan送り荷、又は何町誰仕入荷物と申譯分明ニ認候送り状、浦賀中川兩御番所、并鶴房次郎橋場役所〈江〉差出、改ヲ請入船可レ致候、 右之通諸國一統相心得、浦賀中川兩御番所并房次郎役所〈江〉送り状差出、改を請候樣、御料は其所之奉行御代官、私領は領主地頭nan不レ洩樣、可レ知レ觸もの也、 十二月 右之通可レ被二相觸一候

〔御觸并御書付留〕

〈四〉

p.0717 下リ酒之儀山城外拾ケ國之外江戸積送差留之儀御觸書 下リ酒之儀、山城、河内、和泉、攝津、伊勢、尾張、三河、美濃、紀伊、播磨、丹波拾壹ケ國之外は、是迄江戸表積送候儀無レ之候、然ル處去ル未年以來、諸國三分一造被二仰出一候上は、猶以是迄江戸送不レ致國々nan、可二積送一筋無レ之筈に候間、以來上方筋之儀は、右拾壹ケ國之外は、江戸送致間敷候、若積候ものも有レ之候はゞ、其儘積戻可二申付一候、 右之通、東海道筋中山道筋五畿内中國、御料は其所之奉行御代官、私領は領主地頭より不レ洩樣可二觸知一者也、 寬政四子年十月

〔天保集成絲綸録〕

〈九十六〉

p.0717 文化三寅年九月 大目付へ 近年米價下直ニ而、世上一同難儀之趣相聞へ候、右體米穀澤山之時節ニ付、諸國酒造リ人共は不レ及レ申、休株之者其外是迄渡世ニ可レ仕ものにても、勝手次第酒造渡世可レ致候、勿論酒造高是迄之定高ニ拘はらず、仕入相稼可レ申候、 右之通御料私領寺社領共、不レ洩樣可二觸知一もの也、 九月 右之趣可レ被二相觸一候 德川禁令考五十七酒造慶應三卯年十一月廿九日 醤油味噌酒酢等造石高并賣捌石數取調之儀御觸書 美濃守殿御渡 三奉行〈江〉 關東筋於二在々一醤油味噌味醂酒酢、又者濁酒等造込、五穀を潰し候渡世柄之もの并穀類取扱候渡世之もの、猥ニ相成候趣相聞、凶歳等之節取締筋ニ拘リ候間、以來鑑礼相渡、稼方差免候積ニ付、右取調之もの廻村爲レ致候間、醤油造其外之ものは壹ケ年造石高、穀屋共は賣捌石數、三ケ年平均高取調可二申立一候、 右之通、關東八ケ國、御料者御代官、私領者領主地頭より、不レ洩樣可二觸知一もの也、 十一月 右之趣可レ被二相觸一候

酒役

大館常興日記天文九年二月十日、日行事〈攝より〉各へ折紙あり、ぬしの棟梁以二結城一言上、白酒をしやうばい仕候處、今度酒役を可レ仕之由、地下より、新儀を申懸候、迷惑之旨巨細申レ之、げにものやうに御氣色也、但各へ被レ壽二下之一云々、 ○按ズルニ、酒税ニ關スル事ハ、政治部下編雜税篇ニ載ス、

釀酒

新撰字鏡酉釀〈女帳反、去、酒也、造酒也、成也、治酒也、佐介加无、〉 運歩色葉集賀釀(カモス)〈釀酒〉 日本書紀通證五宣賢曰、釀此云二加牟一、古者 咀作レ酒也、〈今按口嚼酒見二大隅風土記一、嚼レ之而腐熟也、武内宿禰歌云、許能彌企塢伽彌鷄武比等、〉 東雅十二飮食酒〈○中略〉 酒を造る事を、カミともカモともいふは、舊説にカミスとは、昔は口にて米を嚼碎きて、酒を造りたる也といふ也、又カモスとは麴也、米をカビさせて、酒に造る也と見えたり、〈藻鹽草に〉前説は大隅國風土記に據りし所なりと見えたれど、然るべしとも思はれず、後説をもて正 しとこそすべけれ、釀讀てカミスともカモスともいふ義の如きは、麴の注に見えたり、〈(中略)我昔琉珠國の人に逢ひ、しごとに、かしこにて酒説を造る方を尋問ひて、其説を詳にせしに、世にいひ傳ふる所の如きはあとかたもなきそら言也けり、彼風土記(大隅)に見えし所の如きも古の俗いひつぎし所に出て、徴とするにたるべからず、素戔烏神の御時、すでに八鹽折の酒造られしなどもいふ事は見えたり、〉

〔冠辭考頭注〕

〈二〉

p.0719 酒をかみするてふ語は麴(カンタチ)をまじへて造る事也、其かんだちはかびたちにて、米のかびの立たるをいへり、故にかみする、かもする、かむなども云は、皆音通へり、かびるかぶる、かむるなどに通はして知べし、古へ飯を口にかみて酒とせしなどいふ俗説は、いふにもたらず、

〔古事記傳〕

〈九〉

p.0719 釀は、酒を造るを云、古歌にこれかれ見ゆ、字鏡に、釀酒レ酒也、佐介加无と注せり、〈此加牟を、口にて咬咀(カミ)て作る故なりと云は、おしあてのひがことなり、加牟は、和名抄に、麴を加無太知とあるは、かびたちにて、俗に花の付と云これなり、されば酒もかびだゝせて作る意にて、加牟とは云なり、故加毛須とも云り、〉

〔塵袋〕

〈九飮食〉

p.0719 酒ヲ造ルヲバ、カムトモ云フ、イカナル心ゾ、釀ノ字ハサケヲツクルナリ、ツクルトモカムトモヨム、昔ハ此ノ國人酒ヲツクルスベヲシラズ、クチニ米ヲカミテ水ニハキイレ$〳〵$シテ、日ヲ經テノチ熟スルトキ、コレヲ醴ト云フ、ノチノ人ウルハシクツクレドモ、昔ニナゾヘテカムト云フ、大隅ノ國ニハ一家モ水ト米トヲマウケテ、村ニツゲメグラセバ、男女一所ニアツマリテ米ヲカミテ、サカフ子ニハキイレテ、チリ$〴〵$ニカヘリヌ、酒ノ香ノイデクルトキ、又アツマリテカミテハキイレシモノドモ、コレヲノムヲ名ヅケテクチカミノ酒ト云フト云々、風土記ニ見エタリ、コレモムカシ事ニヤ、サケヲアグルト云フ事アリ、釃ノ字ヲアグトヨムナリ、

〔成形圖説〕

〈十一農事〉

p.0719 酒食 古の神酒製る法は、吾沖繩島にぞ遺りけらし、かの土音に神御氣と稱へり、こは神の御氣もて成れりと云の古語に由れり、其法十三四より十五歳までの女子の、端正なるを擇て齋せしめ、甘蔗して齒を磨き、淸水して口を洗ひ、粢(シトキ)を嚼しめて、醞釀(ツクリモロミ)の中に投れバ、一宿を經て成れり、其味甚甘 美、酒色潔白なり、凡御氣一升を造には、糯大上白米一升〈搗粉なり〉麥芽(バコキノ)粉五合、燒水八合、美水二合、絹篩にてとほし、煉調たるに、始糯白米一升の中より一合許を分取置煉ず、生粉のまゝなるを嚼投也、此通證所レ謂古者 咀作レ酒、大隅風土記所レ載の口嚼酒、及武内宿禰の歌に、此神酒を嚼けむ人と見えたる者なるべし、〈凡其女子の口氣に由て、御氣の味或は甘く或は辛し、之を甘口辛口と云、今も酒味を云には、亦此より出たり、明世法録云、琉球國以レ水漬レ米越レ宿、婦人嚼以取レ汁曰二米奇一、米奇即御氣なり、〉さて此御氣を造て、毎年四月頃稻穗將に熟とする時、一間切つゝ神舞と云をなして、神祇を祀り、歳の豊祭を祈る、名て神事と云、其式祝巫白淨衣を披頭に (ハチマキ)し、裏白(ウラシロ)を插し手に茅を執て、社頭にて歌ひ舞へり、此時擧國悉く齋戒し、服忌經行等の者ハ戸外に別火し、神事に關ることを得ず、若犯す者は必羽生に傷らる、土俗呼びて神の使と云、而この御氣は國世主(カナシ)に獻り、又諸臣庶に頒賜の例あり、

〔本朝食鑑〕

〈二華和異同〉

p.0720 酒 華有二黍秫粳糯粟之酒一、其餘地黄葡萄等類也、就レ中専用二糯酒一爲レ上、黍粟次レ之、用レ粳者少、本邦惟用二粳米一造レ酒、其餘不レ用、今造二古酒一者用二糯米一、亦入二粳米新酒中一而并二造之一、想夫中華之粳者不レ及二本邦之粳一耶、本邦之粳者當二中華之糯一耶、然則若專用二本邦之糯一而造レ酒者、其味極厚濃其氣極猛烈、而極熱傷レ人者必矣、故自レ古專用二糯米一而不レ造レ酒也、

〔童蒙酒造記〕

〈三〉

p.0720 餅米酒之事 一餅米沸強き物也風味辛く薄口也、足弱くして火を早く乞、油斷すれば替る物也、勿論片白に造るべし、

〔童蒙酒造記〕

〈三〉

p.0720 小米酒之事 一小米勿論片白に造るべし、造り樣諸事本米同前、但し小米は夥敷強く沸物也、大體より一限強く醒し切べし、當分呑口濃き樣に候へども、追而薄口に成、火を早く乞、足弱き物也、早く賣拂ふべ し、油斷すれば替る物也、

〔童蒙酒造記〕

〈一〉

p.0721 酒言葉之事、 一室の床食颯亂離と成を、擇食(つはる)といふ、 一蓋に盛て三ケ一葩煎(はぜ)るを、足といふ、 一糵(もやし)とは、麴の花の事也、 一本元とは六斗、半元とは三斗也、 一元味付とは、旨(うまく)出來る事也、 一 むるとは、半切nan壺臺に移す事、 一温(ぬく)めとは、懷湯(だきゆ)入る事、 一ほうろく泡とは、鏡の見ゆる大き成泡の事、 一鬼灯(ほうつき)泡とは、鬼灯程にて鏡見ゆる泡の事、 一蟹泡とは、右左々々と細か成泡の事、 一雪泡とは、雪の降積りたるごとく高泡の事 一泡掛とは、温め引て後泡の樣にて掛る事、 一下り掛け、同泡の下りを見て掛る也、 一半枯しとは、同泡上りて後日數四日めに掛る事、 一枯しとは、同泡上りて後日數七日に掛る事、 一大枯しとは、同泡上りて後日數七日以上、或は十日十五日、自然は二十日二十四日三十日までもにて掛るを云也、 一元起(おこし)とは、添掛る事、 一飛とは、添と中分け間一日置事也、 一中分けとは、添の次に掛る事、 一掛留とは、中分の次三ツめの掛仕廻事、 一初櫂とは、飛日初に搔く事、 一掛鹽の櫂とは、中分掛留共に、掛前に搔櫂の事也、同櫂を早く入るを落し掛といふ、同櫂を遲く入るを競掛といふ也、 一向ふ櫂とは、今日掛たる時に明日荒櫂入る事、 一荒櫂とは、造り仕廻て始て入る櫂の事、 一押ゆるとは、向ふ櫂より延て搔事、 一遮(さへぎ)り櫂とは、向ふ櫂nan早く搔く事、 一下りとは、醅(もろみ)岸離れて下る事、 一延すとは、水多く汲事、 一詰るとは、水少き事、 一斗水とは、掛米壹斗に水壹斗の事、 一當りとは、假令ば七斗水に造る酒ならば、中分けにて七斗汲を當りといふ、 一算用とは、元水より添中分け段々の水を仕廻にて、算用して汲事也、 一分るとは、醅を汲分ける事、 一時飛とは、今日の掛時より明日の掛時延る事、 一當日漬けとは、朝米洗ひて晩に蒸事、 是は新酒に用ゆる事也、 一二日漬けとは、今日米洗ひて明日蒸事、 一三日漬けとは、今日米洗ひて明後日蒸事、 一摝(さがす)とは、食醒す事、 一持籠とは、釜nan直に食を入る事、 一荒息拔とは、筵に開擴手返して息拔て入る事、或は二三篇或五六篇、息拔とは、或は二三枚或は五六枚取る間手返し醒す事也、或は人肌とは膚の温み程の事也、或はちと氣を持するとは、少し計温み有かといふ程の事也、或は醒切とは、一時にても二時にても、寒さ程醒す事也、 一打とは、渡しへ酒を入る事也、 一突釃とは、笊籬(いかき)にて醅を釃事也、 一 (なかくみ)とは、揚前延たる醅の中の、淸たる所を汲とる事也、 一酒の蓋とは、醅の上の泡黑く成て、蓋の如くなる事なり、 一酒の足とは、酒の性の事なり、 一生酒とは、火不レ入酒の事なり、 一煮込とは、煮て直に樽詰にする事、 一煮香(にか)立とは、火入を乞風味色程替る事 一薄火入とは、手引より前に火入る事、 一大體火入とは、手引の事也、 一熱火とは、手引nan強く入る事也、 一火香とは、火入て後火の匂ひする事、 一花降とは、淸酒に霰のごとくの、白き物出來る事也、是を病といふ、 一泥(おり)とは、火前に火入共に桶底に留る所の、濁りて弱き酒也、 一尻口強しとは、繽酒(ひんしやん)として辛口の事也、 一尻口弱しとは、爲浸(ひつたり)として甘き事也、

〔釋日本紀〕

〈九述義〉

p.0724 山城國風土記曰、〈○中略〉玉依日賣於二石川瀨見小川一遊爲時、丹塗矢自二川上一流下、乃取插二置床邊一遂孕生二男子一、至二成人時一、外祖父建角身命造二八尋屋一、堅二八戸扉一釀二八腹酒一而神集集而、七日七夜樂遊、

〔出雲風土記〕

〈楯縫郡〉

p.0724 佐香鄕、郡家正東四里一百六十歩、佐香河内百八十神等集坐、御厨立給而、令レ釀レ酒給之、即百八十日喜讌、解散坐、故云二佐香一、

〔幡磨風土記〕

〈完禾郡〉

p.0724 庭音村〈本名庭酒〉大神御粮枯而生レ 即令レ釀レ酒、以獻二庭酒一而宴レ之、故曰二庭酒村一、今人云二庭音村一、 伊和村〈本名神酒〉大神釀二酒此村一故曰二神酒村一、又云二於和村一、

〔幡磨風土記〕

〈託賀郡〉

p.0724 賀負里〈大海山、荒田村、○中略〉所三以號二荒田一者、此處在レ神、名道主日女命、无レ父而生レ兒、爲レ之釀二盟酒一作二田七町一、七日七夜之間、稻成熟、意乃釀レ酒集二諸神一、遣二其子一捧レ酒而令レ養レ之、於レ是其子向二天目一命一、而奉レ之、乃知二其父一後荒二其田一、故號二荒田村一、

〔幡磨風土記〕

〈賀毛郡〉

p.0724 上鴨里〈土中上〉下鴨里〈土中々○中略〉下鴨里有二碓居谷箕谷酒屋谷一、此大汝命造レ碓稻春之處號二碓居谷一、箕置之處者號二箕谷一、造二酒屋一之處者號二酒屋谷一、

〔萬葉集抄〕

〈一上〉

p.0724 土佐國風土記云、神河訓二三輪川一、源出二北山之中一、屆二于伊與國一、水淸故、爲二大神一釀レ酒也、用二此河水一、故爲二河名一也、

〔日本書紀〕

〈十五顯宗〉

p.0724 白髪天皇〈○淸寧〉二年十一月、幡磨國司山部連先祖伊與來目部小楯、於二赤石郡一親辨二新嘗供物一、〈○注略〉適會二縮見屯倉首縱賞新室一以レ夜繼レ晝、〈○中略〉小楯撫レ絃命二秉燭者一曰起儛、〈○中略〉天皇次起、自 整二衣帶一爲二室壽一曰、〈○中略〉出雲者新墾、新墾之十握稻之穗、於二淺甕一釀酒、美飮喫哉、〈○注略〉吾子等〈子者男子之通稱也、〉脚日木此傍山牡鹿之角〈牡鹿此云二左鳴子加一〉擧而吾儛者、旨酒餌香市不二以レ直買一、手掌摎亮、〈○注略〉拍上賜、吾常世等壽畢、

〔日本靈異記〕

〈中〉

p.0725 孤孃女憑二敬觀音銅像一示二奇表一得二現報一縁第卅四 諾樂右京殖槻寺之邊里有二一孤孃一、〈○中略〉明日夫去以二絹十匹米十俵一送レ妻而言、絹颯縫二衣被一、米急作レ酒、

〔今昔物語〕

〈十九〉

p.0725 以二佛物餠一造レ酒見レ虵語第廿一 今昔、比叡ノ山ニ有ケル僧ノ、山ニテ指ル事无カリケレバ、山ヲ去リ本ノ生土攝津ノ國ノ郡ニ行テ、妻ナド儲テ有ケル程ニ、其鄕ニ自然ラ法事ナド行ヒ、佛經ナド供養スルニ、多クハ此ノ僧ヲ呼懸テ、講師トシケリ、才賢キ者ニハ无ケレドモ、然樣ノ程ノ事ハ心得テシケレバ、修正ナド行ニモ、必ズ此ノ僧ヲ導師ニシケリ、其行ヒノ餠ヲ此ノ僧多ク得タリ、人ニモ不レ與テ家ニ取置タリケルヲ、此ノ僧ノ妻、此ノ多ノ餠ヲ无益ニ、子共ニモ從者共ニモ食セムヨリハ、此ノ餠ノ久ク成テタラムヲ、被二集メ一テ酒ニ造ラバヤト思ヒ得テ、夫ノ僧ニ此ナム思フト云ケレバ、僧糸吉カリナムト云合セテ、酒ニ造テムナリ、其後久ク有テ、其ノ酒出來タラバト思フ程ニ、妻行テ其ノ酒造タル壺ノ蓋ヲ開テ見ルニ壺ノ内ニ動ク樣ニ見ユ、怪ト思フニ、暗テ不見エネバ、火ヲ燈シテ壺ノ内ニ指入テ見レバ、壺ノ内ニ、大ナル、小サキ虵、一壺頭ヲ上テ蠢キ合タリ、穴怖シ、此ハ何ニト云テ、蓋ヲ覆ア逃ゲ去ヌ、夫ニ此ノ由ヲ語ルニ、夫奇異キ事カナ、若シ妻ノ僻目カト、我レ行テ見ムト思テ、火ヲ燃シテ壺ノ内ニ指入テ臨クニ、實ニ多ク虵有テ蠢ク、然レバ夫モ愕キ去ヌ、然テ壺ニ蓋ヲ覆テ壺乍ラ遠ク棄ムト云テ、搔出テ遠キ所ニ持行テ、廣キ野ノ有ケルニ竊ニ棄ツ、其ノ後一兩日ヲ經テ、男三人其ノ酒ノ壺棄タル側ヲ過ケルニ、此ノ壺ヲ見付テ、彼レハ何ゾノ壺ゾト云フ、一人ノ男ヲ寄テ壺ノ蓋ヲ開テ臨クニ、先ヅ壺ノ内ヨリ微妙キ酒ノ香匂出タリ、奇異クテ今二人ノ男ニ 此ト云ヘバ、二人ノ男モ寄テ共ニ臨クニ壺ニ酒一壺入タリ、三人ノ男此ハ何ナル事ゾナムド云フ程ニ、一人ガ云フ、我レ只此ノ酒ヲ呑テムヤト、今二人ノ男野ノ中ニ此ク棄テ置タル物ナレバ、ヨモ只ニテハ不棄ジ、定テ樣有ル物ナラム、怖シ氣ニ否不呑ジト云ヒケルヲ、前ニ呑ト云ツル男、極タル上戸ニテ有ケレバ、酒ノ欲サニ不レ堪シテ、然バレ其達ハ否不レ呑ゾ、我ハ譬ヒ何ナル物ヲ棄置タル也トモ只呑テム、命モ不レ惜ラズト云テ、腰ニ付タリケル具ヲ取出テ、指救テ一杯呑タリケルニ實ニ微妙キ酒ニテ有ケレバ、三杯呑デケリ、今二人ノ男此ヲ見テ、其レモ皆上戸也ケレバ、欲ト思テ今日此ク三人列ヌ、一人ガ死ナムニ、我等モ見棄テムヤハ、譬ヒ人ニ被レ殺ルトモ、同ジクコソハ死ナム、去來我等モ呑テムト云テ、二人ノ男モ亦呑テケリ、世ニ不似ヌ美酒ニテ有ケレバ、三人指合テ吉ク呑テムト云テ、大ナル壺也ケレバ、其ノ酒多カリケルヲ指荷テ、家ニ持行テ日來置テ呑ケルニ、更ニ事无カリケリ、彼ノ僧ハ少ノ智リ有ケレバ、我ガ佛物ヲ取集メテ、邪見深キガ故ニ、人ニモ不レ與ズシテ酒ニ造タレバ、罪深クシテ虵ニ成ニケリ、悔恥テ有ケル程ニ、其ノ後程ヲ經テ、其々ニ有ケル男三人コソ、其ノ野中ニテ酒ノ壺ヲ見付テ、家ニ荷ヒ持行テ吉ク呑ケレバ、實ニ微妙キ酒ニテコソ有ケレナド語ケルヲ、僧自然ラ傳へ聞テ、然ラバ虵ニハ非ズ罪ノ深キガ故ニ只我等ガ目許ニ虵ト見エケル也ケリト思テ、彌ヨ恥悲ビケリ、此レヲ思フニ、佛物ハ量无ク罪重キ物也ケリ、現ニ虵ト見エテ蠢キケム、極テ難有ク希有ノ事也、然レバ尚然樣ナラム佛物ヲバ、強ニ不貧ズシテ人ニ與ヘ、僧ニモ可レ令レ食キ也、此ノ事ハ彼ノ酒呑タリケル三人ノ男ノ語ケル也、亦僧モ語ケルヲ聞繼テ、此ク語リ傳ヘタルトヤ、

〔今昔物語〕

〈二十六〉

p.0726 鎭西人打二雙六一擬レ殺レ敵被レ打二殺下女等一語第廿三 今昔、鎭西ノ國ニ住ケル人、合聟也ケル者ト雙六ヲ打ケリ、〈○中略〉其家ハ此髻被レ取タル者ノ家ニテ、下ニ下女共數シテ酒造ル粉ト云物ヲ春喤ケルニ、〈○下略〉 萬葉集四相聞太宰帥大伴卿贈三大貳丹比縣守卿遷二任民部卿一歌一首 爲君(キミガタメ)、釀之待酒(カミシマチザケ)、安野爾(ヤスノヽニ)、獨哉將飮友無二思手(ヒトリヤノマムトモナシニシテ)、 萬葉集十六有由縁并雜歌味飯乎(ウマイヒヲ)、水爾釀成(ミヅニカミナシ)、吾待之(ワガマチシ)、代者曾無(カハリゾナキ)、直爾之不有者(タヾニシアラネバ)、 右傳云、昔有二娘子一也、相二別其夫一望戀經レ年、爾時夫君更娶二他妻一、正身不レ來、徒贈二裹物一、因レ此娘子作二此恨歌一、還酬之也、 東大寺正倉院文書二十八越前國天平五年郡稻帳 釀酒料稻參伯伍拾束 丹生郡漆拾束 足羽郡漆拾束 大野郡漆拾束 江沼郡漆拾束 加賀郡漆拾束 東大寺正倉院文書十五尾張國天平六年正税帳 納二大炊寮一酒料赤米貳伯伍拾玖斛 充穎稻伍仠壹伯捌拾束 東大寺正倉院文書四十三薩麻國天平八年正税帳 釀酒料稻貳伯參拾捌束 得酒壹拾漆斛 東大寺正倉院文書四十二豊後國天平九年正税帳 直入郡〈○中略〉 新釀酒五斛料稻漆拾束〈斛別十四束○下略〉 東大寺正倉院文書十七駿河國天平十年正税帳 釀酒拾參斛料稻伯捌拾貳束〈斛別十四束○下略〉 延喜式一四時祭園并韓神三座祭〈園一座、韓神二座、○中略〉 黑米一石、白米五斗、絁一疋、錢五百十二文、〈已上釀二神酒一料〉

〔延喜式〕

〈四十造酒〉

p.0728 年料釀酒數 御酒料二百十二斛九斗三升六合九勺九撮、〈山城國六十石八斗七升二合四勺七撮、大和國廿五石六斗二升二合四勺、河内國廿六石六斗二升二合五勺、和泉國廿石一斗二升五合、攝津國七十九石二斗二升二合五勺、並數隨レ時増減、就レ中割二十石一付二東酒殿一、但山城攝津國省營田稻、大和河内國正税稻、和泉國三石一斗二升五合國營田稻、十七石正税稻、〉御井酒料十九石五斗 擣(カチ)糟料卌八石 醴酒料三石六斗 三種糟料八斗〈五斗糟料、三斗三種麴各一斗料〉糯米五斗、梁米五斗、小麥三斗、 右擣糟以上三種料、二百七十五石一斗、白米就レ中糯米十五石畿内諸國所レ進起二七月下旬一限二九月下旬一、司家撿納隨レ事出充、若有二未進一、申レ省移二式部省一、不レ預二國司於新嘗會節一、但醴酒并三種料米小麥別請二大炊寮一、 酒酢料六百八十八石三斗七升七合、 内膳司供御唐菓子韲甘醴料七斛六斗 雜給酒料六百十五石七斗七升七合〈○中略〉 右以二庸米一受二民部省一 造二御酒糟一法 酒八斗料、米一石、糵四斗、水九斗、 御井酒四斗料、米一石、糵四斗、水六斗、 醴酒九升料、米四升、糵二升、酒三升、 三種糟各五斗 一種料、米五斗、糵一斗、小麥萌一斗、酒五斗、 一種料、糯米五斗、糵一斗、小麥萌一斗、酒五斗、 一種料、精梁米五斗、糵一斗、小麥萌一斗、酒五斗、 擣糟一石料、米一石、糵七斗、水一石七斗、 造二雜給酒及酢一法 頓酒八斗料、米一石、糵四斗、水九斗、 熟酒一石四斗料、米一石、糵四斗、水一石一斗七升、〈○中略〉 汁糟一斛、粉酒一石料、並準二酒八斗法一、 糵一石三斗料、米一石、〈白米加二糵一斗一〉爨二米一石一料、薪六十斤、 右依二前件一、其酒起二十月一酢起二六月一、各始釀造經レ旬爲レ醞、並限二四度一、其三種御糟、預前釀造、正月三節供之、醴酒者、米四升、糵二升、酒三升、和合釀造得二醴九升一、以レ此爲レ率、日造一度起二六月一日一盡二七月卅日一、供日六升、中宮准レ此御井酒起二七月下旬一釀造、八月一日始供、日五升、

釀酒法

〔本朝食鑑〕

〈二穀〉

p.0729 酒 集解、凡造レ酒者先宜レ擇レ水、以二流泉井泉最好者一爲レ上、溪川長流者次レ之、擇レ水而後宜レ擇レ米以二五畿濃尾海西肥壤之米一爲レ勝、故和州南都造酒爲二第一一、而攝州之伊丹、鴻池、池田、富田次レ之、其餘諸州市民雖二多造一レ之、或水有二強弱淸濁一、米有二肥痩精粗一、而酒味不レ佳、京師近二于和攝一、水米亦極好、然造酒失二于甘一、而不レ佳者、賴二和攝太邇一而不レ竭二力于修造一之故乎、其餘州守縣主及富商、擇レ水擇レ米而造者、不レ劣二南都攝州一、故備之三原、賀之菊川、江都之三笠等類不レ少、江東北山東北亦粗有二此類一、不レ佳者皆據二水米之惡一也、大抵造酒法用二新擇白米一斗一、至レ夕浸レ水明朝取出、蒸レ甑作レ飯、候レ冷合二淸水一斗四升、好麴七升一、拌匀入レ桶經二四十日餘一、而飯麴腐熟作二甘酒一、取入二四斗樽一、別用二二升小樽一、内塡二熱湯一封レ口、而置二于四斗樽内甘酒中間一、此稱二 陀岐一(ダキ)、外以二草薦三枚一而覆レ蓋裹二縛樽之四圍一著レ煖避レ風、且入二陀岐一、則至レ暮取出、建二舊冷湯一易二新熱湯一、復入二甘酒中一、暮入二陀岐一、則至レ且易レ之如レ前、若レ斯數次、而候二酒中湧越大沫吹起一、而取二去陀岐及外薦一後、經二七日一采二去酒上之黑衣一、斯時嘗レ酒若有二些酸味一、則預識二酒之成一レ功也、復用二米一斗一浸レ水一宿、取出蒸レ飯、候レ冷與二水八升、〈井水者汲レ之一宿要レ冷レ之、川水者直用レ之、若水煖則酒敗、故用二冷水一、〉麴六升一入二于酒中一拌匀、又四圍覆レ薦掩レ蓋而要レ温、〈此時先用二二番攪之米一而水浸、〉翌日入二手五寸許一、而候二酒中之冷煖一、煖則除レ薦去レ蓋、入レ枴頻攪レ之、此謂二一番攪一也、復米水麴入二于酒中一如レ前、桶中酒湧而乾者、五寸許而入レ枴頻攪、此謂二二番攪一也、以二酒味微甘辛一爲レ佳、又乾者五分許而入レ枴頻攪、此謂二三番攪一也、入二三番枴一之前夜、米一斗水浸入レ枴後、蒸二于一斗浸米一作レ飯、候レ冷與二水八升麴六升一入二于酒中一拌匀、四圍覆レ薦掩レ蓋、後再入二一番二番三番之枴一如二前法一、而後桶中自レ口至二酒處一、乾者七分許又攪レ之、從レ是已後時々頻攪者兩日許、待二冷過一而塡二須加利一〈即濾レ酒之布囊也、〉入レ舟、其酒水半滴、復入二布嚢一而壓、則酒自滴出、酒滴盡後取レ汁去レ滓、此號二新酒一也、別用二精白糯米三斗一、水浸一宿取出蒸レ飯、待レ冷與二麴二斗一入二新酒一石中一拌匀、毎七日一次攪レ之、至二三七日一濾レ滓取レ汁、收二藏于桶及壺中一、此則古酒造也、諸白者用下好白米細舂細篩極作二精白一者一斗、水七升白麴六斗上、其造法與二新酒一同、其新成者稱二新諸白一、越レ年者稱二諸白古酒一也、已上皆臘月及春所二造釀一者也、收二藏于甕壺一能可レ經レ年、至二其三四五年一者、味濃香美最佳、及三六七至二十年一者、味薄氣厚、色亦深濃有二異香一尚佳、若レ斯者倶和攝之造、而餘州不二相及一、然貯レ之者少而價亦貴矣、三秋造者不レ入二陀岐一、此以二時氣未一レ寒也、故皆濁酒不レ能レ取二淸酒一、若欲レ取二淸酒一、則酒敗味酸不レ足レ用、或酒敗生二酸味一者、以二山灰少許一而投二于酒中一則作二好酒一、惟氣烈味辛、必毒二于人一而已、〈山灰者山中炭竈灰也〉

〔和漢三才圖會〕

〈百五造釀〉

p.0730 酒(さけ)〈○中略〉 本醅 精米六斗蒸 、〈冷定〉同二斗四升盒レ麴〈但本一斗當二四升一〉用二水七斗二升、〈但本一斗當二水一斗二升一〉和匀、匾桶六枚分二盛之一、毎日二三次攪レ之、二旬而生二甜味一時、合盛二一大桶一、投二湯婆於其中一、湯婆乃〈凡可レ容二一斗許一〉楕 也、盛二熱湯一塞レ口投レ之外以レ筵裹レ桶慍レ之〈至レ暮更レ湯〉經二七八日一則起レ泡嘗試有二些酸味一爲レ度加レ添、 添〈訓二曾倍一〉 米一石二斗蒸レ 三斗六升爲レ麴、〈自レ此以下中飯一斗當二三升一〉水一石二斗〈米與均〉和匀攪レ之、以レ筵包封攪レ之包レ之也、一次而分二盛二桶一、故謂二之中分一、 中分 米二石二斗蒸レ 、六斗六升爲レ麴、水一石七斗六升〈米一斗當二八升一〉和匀攪レ之、翌日分二盛四桶一〈或用二一大桶或二中桶一亦可〉故謂二之大分一、諸白片白〈本米麴米共眞精者故名二兩白一本米精而麴米不レ精故名二片白一、〉 大分 米四石蒸レ 、一石二斗爲レ麴、水一石五斗二升、〈此時定二水之員數一〉但米高八石乘二水六斗五升一則得二五石二斗一、内減二本添中分三度水高三石六斗八升一、殘一石五斗二升也、和匀毎三日一次攪レ之、覆レ蓋三十五日成、〈如經二四五十日一則雖二汁多一不二味佳一〉別投二木灰一升於酒三升中一、〈澄定去レ渣〉總涪和匀盛レ袋并レ槽醡レ汁爲二淸酒一、凡可レ得二八石許一去レ渣用、

〔日本山海名産圖會〕

〈一〉

p.0731 造釀 造酒の法精細と成て、今天下日本の酒に及ぶ物なし、是穀氣最上の御國なればなり、それが中に攝州伊丹に釀するもの、尤醇雄なりとて、普く舟車に載て台命にも應ぜり、依て御免の燒印を許さる、今の遠國にては諸白をさして、伊丹とのみ稱し呼べり、されば伊丹は日本上酒の始とも云べし、是又古來久しきことにあらず、元は文祿慶長の頃より起て、江府に賣始しは、伊丹隣鄕鴻池村山中氏の人なり、其起る時は纔五斗一石を釀して擔ひ賣とし、或は二拾石三十石にも及びし時は、近國にだに賣あまりけるによりて、馬に負ふせてはる$〳〵$江府に鬻ぎ、不圖多くの利を得て、其價を又馬に乘せて歸りしに、江府ます$〳〵$繁昌に隨ひ、石高も限りなくなり、富巨萬をなせり、繼起る者、猪名寺屋、升屋と云て、是は伊丹に居住す、船積運送のことは、池田滿願寺屋を始めとす、うち繼で釀家多くなりて、今は伊丹、池田、其外同國西宮、兵庫、灘、今津などに、造り出せる物また佳品なり、其餘他國に於て所々其名を獲たるもの多しといへども、各水土の一癖家法の手練にて、百味人面のごとく、又殫し述べからず、又酒を絞りて淸酒とせしは、纔百三十年以來にて、其前 は唯飯籮を以漉たるのみなり、抑當世釀する酒は、新酒、〈秋彼岸ころよりつくり初る〉間酒、〈新酒寒前酒の間に作る〉寒前酒、寒酒〈すべて日數も後程多くあたひも次第に高し、〉等なり、就中新酒は別して伊丹を名物として、其香芬彌妙なり、是は秋八月彼岸の頃、吉日を撰み定めて、其四日前に麴米を洗初る、〈但し近年八九月節寒露前後よりはじむ、〉 酒母(さけかうじ)〈むかしは麥にて造りたる物ゆへ文字麴につくる、中華の製は甚だむつかしけれども、日本の法は便なり、〉 彼岸比 入定日四日前の朝に、米を洗ひて水に漬すこと一日、翌日蒸して飯となして筵にあげ柄械にて拌匀し、人肌となるを候ひて、不レ殘槽(とこ)に移し〈とことは飯いれの箱なり、〉筵をもつて覆、土室のうちにおくこと凡半日、午の刻ばかりに塊を摧、其時糵を加ふ事、凡一石に二合ばかりなり、其夜八ツ時分に槽より取出し、麴盆の眞中へつんぼりと盛て、拾枚宛かさね置、明る日のうちに一度翻して晩景を待て盆一はいに拌均し、又盆を角とりにかさねおけば、其夜七ツ時に、黄色白色の麹と成る、 麴糵(もやし) かならず古米を用ゆ、蒸して飯とし、一升に欅灰二合許を合せ、筵幾重にも包て、室の棚へあげをく事十日許にして、毛醭を生ずるをみて、是を麴盆の眞中へつんぼりと盛りて後盆一はいに搔ならすこと、二度許にして成るなり、 釀酒 (さけのもと)〈米五斗を一 といふ、一ツ仕廻といふは、一日一元づゝ片付行をいふなり、其餘倍々は酒造家の分限に應ず、〉 定日三日前に米を出し、翌朝洗らひて漬し置き、翌朝飯に蒸て筵へあげてよく冷し、半切八枚に配ち入るゝ、〈寒酒なれは六枚なり〉米五斗に麴壹斗七升水四斗八升を加ふ、〈増減家々の法あり〉半日ばかりに水の引を期として、手をもつてかきまはす、是を手元と云、夜に入て械にて摧く、是をやまおろしといふ、それより晝夜一時に一度宛拌まはす、〈是を仕ごとゝいふ〉三日を經て二石入の桶へ不殘集め收め、二日を經れば泡を盛上る、是をあがりとも吹切とも云なり、〈此機を候ふこと、丹練の妙ありてこゝを大事とす、〉これを復 をろ しの半切二枚にわけて、二石入の桶ともに三ツとなし、二時ありて筵につゝみ、凡六時許には其内自然の温氣を生ずる〈寒酒はあたゝめ、桶に湯を入て、もろみの中へさし入るゝ、〉を候ひて、械をもつて、拌冷こと二三日の間、是又一時拌なり、是までを と云、 酘(そへ)〈右 の上へ米麴水をそへかけるをいふなり、是をかけ米又味ともいふ、〉 右の を不レ殘三尺桶へ集收め、其上へ白米八斗六升五合の蒸飯、白米二斗六升五合の麹に、水七斗二升を加ふ、是を一 といふなり、同く晝夜一時拌にして三日目を中といふ、此時是を三尺桶二本にわけて、其上に白米一石七斗二升五合の蒸飯、白米五斗二升五合の麹に、水一石二斗八升を加へて一時拌にして、翌日此半をわけて、桶二本とす、是を大頒(をほわけ)と云なり、同く一時拌にして、翌日又白米三石四斗四升の蒸飯、白米一石六斗の麹に、水一石九斗二升を加ふ、〈八升入ぼんぶりといふ桶にて二十五杯なり〉是を仕廻(しまい)といふ、都合米麴とも八石五斗、水四石四斗となる、是より二三日四日を經て、氳氣を生ずるを待て、又拌そむる程を候伺に、其機發の時あるを以て大事とす、又一時拌として次第に冷し、冷め終るに至ては、一日二度拌ともなる時を、酒の成熟とはするなり、是を三尺桶四本となして、凡八九日經てあげ桶にてあげて、袋へ入れ醡(ふね)に滿しむる事三百餘より五百迄を度とし、男柱に數々の石をつけて次第に絞り、出る所淸酒なり、是を七寸といふ、澄しの大桶に入て、四五日を經て、其名をあらおり、又あらばしりと云、是を四斗樽につめて出すに、七斗五升を一駄として樽二ツなり、凡十一二駄となれり、右の法は伊丹鄕中一家の法をあらはす而已なり、此餘は家家の秘事ありて、石數分量等各大同少異あり、尤百年以前は八石位より八石四五斗の仕込にて、四五十年前は精米八石八斗を極上とす、今極上と云は九石餘十石にも及べり古今變遷是又云つくしがたし、すまし灰を加ふることは、下米酒薄酒或は (そんじ)酒の時にて、上酒に用ゆることはなし、間酒は米の增方むかしは新酒同前に三斗増なれども、いつの比よりか一 の酘五升增、中の 味一斗增、仕廻の增壹斗五升增とするを佳方、寒とす前寒酒共に是に準すべし、間酒はもとより四十餘日、寒前は七十餘日、寒酒八九十日にして酒をあぐるなり、尤年の寒暖によりて增減駈引日數の考あること專用なりとぞ、但し昔は新酒の前にボタイといふ製ありて、これを新酒とも云けり、今に山家は此製而已なり、大坂などゝても、むかしは上酒は賤民の飮物にあらず、たまたま嗜むものは、其家にかのボタイ酒を釀せしことにありしを、今治世二百年に及んで纔其日限に暮す者とても、飽まで飮樂して陋巷に手を撃ち萬歳を唱、今其時にあひぬる有難さをおもはずんばあるべからず、

〔浪花の風〕

p.0734 豪家は鴻池屋善右衞門〈○中略〉先祖工夫して、初て淸酒を製し出せしより、江戸廻等も追追夥敷事となり、終に三都第一の豪家となれりといふ、此淸酒の製し方のこと言傳へにては、善右衞門先祖に遺憾あるものありて、其造る所の酒を損ぜしめ、恨を晴さんと謀り、ある夜竊に灰を酒樽の内へ投入置しに、翌日に至り、其酒の濁り淸て、都て味ひも美となれり、依て善右衞門先祖これにもとづきて、淸酒の工夫をなし、夫より大に利を得て、終に豪富に至れりといふ、

〔日本山海名産圖會〕

〈一〉

p.0734 米

〔成形圖説〕

〈十一農事〉

p.0734 酒食 凡酒を釀すの (モト)米酘(スエ)米は、浪華にては北國の舊來を用ゐ、又間酒改新宅造には、攝河泉播作備豫等の米を取り、南都諸白造には河内生駒米にて釀すとかや、惣うじて酒の釀美なるは、本邦を第一とすること、唯水の神秀なるのみならず、職(モト)として米の勝れたるを以て也、

〔瓦礫雜考〕

〈下〉

p.0734 酒 大和本草に、向井元升云、南都諸白爲二上品一云々、諸白者可レ爲二世界第一之上品一といへるが如く、酒は南都を本とすることは酒粕に漬たる香の物を、奈良づけといふにてもしられたり、されど今は他国に美酒多し、凡酒の美惡は水によれり(○○○○○○○○○○)とぞ、酒造るに用ふる井は、かならず其邊に山ありて、井のかたはらには樹木なく、夜星の影おほく移るは水の性はげしくてよしといへり、五雜組にも、泉冽則(ハゲシケレバ)酒香といへるが如し、故に〈○中略〉星のかげよくうつる處、かならずよき水出ゆゑに、井を鑿に先是をこゝろみ定てほるといへり、

〔雍州府志〕

〈六土産〉

p.0735 山川酒 六條油小路酒店釀レ之、凡山間流水多白而濁、此酒似二其色一而甘美、因號レ之、

〔譚海〕

〈五〉

p.0735 酒を造る桶は皆杉なり(○○○○○○○○○○)、古木を用るほど酒よく出來るなり、名酒を造る桶は、五六百年に及ぶ杉にて造たる桶なるよし、先年飛騨山中に大なる杉あり、根のうつろに成たる内へ、三人入て手をひろげつらなりたるに、猶左右に餘地あり、大坂の者此杉を貳千兩に直段付たれども、所の者此杉は産砂のごとく、何百年ともなくあがめ來るゆへ、賣渡す相談に及ずといへれば貳千五百兩迄直段にのぼせたれ共、終に賣事をせであり、大坂の者申けるは、此杉およそ千年餘の物と見へたり、此杉をもて酒樽を造りなば、おそらくは池田伊丹に此酒より勝たる物出來る事あるまじ、桶にせは廿七八本は出来べし、その價はかりなき事といへるとぞ、

〔渡邊幸庵對話〕

p.0735 一高直成酒とても、四月の節に至りては、にがりと云もの出來る故か、上の澄たる所を殘し、其おりにあるにがり共に捨る也、下酒は左樣にしては不レ成ゆへに、にがり可レ殺爲に火をあつる也、

〔和漢三才圖會〕

〈百五造釀〉

p.0735 酒 如有二酒味變或苦或酸者一、投二木灰一〈其分量不レ定〉即治矣、自レ古有二此法一、而未レ識二加減一焉、近世 (タウジ)人納鍛練無二百一失一、然其酒甚甜而有二微灰氣一、〈木灰出二紀州熊野一、用二橿或海石榴欅木一燒レ灰注レ水覆レ莚一宿、篩淸不レ令レ見二風日一、○中略〉 凡吃二沙糖一而飮レ酒則苦不レ堪レ飮、然漬二沙糖於酒中一或二物同雜吃則不レ苦、以可レ知反惡忌畏之藥品宜二詳審一、剉磨炮炙之修製、醫家不レ可二輕忽一也、

掌釀酒

〔令義解〕

〈一職員〉

p.0736 造酒司 正一人〈掌上釀二酒醴〈謂醴甜酒〉酢一事上〉佑一人、令史一人酒部(○○)六十人、〈掌レ供二行 一〉使部十二人、直丁一人、酒戸、

〔日本書紀〕

〈五崇神〉

p.0736 八年四月乙卯、以二高橋邑人活日一、爲二大神之掌酒一(○○)、〈掌酒此云二佐介弭苫一(○○○○)〉

釀酒工

〔古事記〕

〈中應神〉

p.0736 秦造之祖漢直之祖、及知二釀酒一人名仁番亦名須須許理等、參渡來也、故是須須許理釀二大御酒一以獻、於レ是天皇宇二羅宜是所レ獻之大御酒一而〈宇羅宜三字以レ音〉御歌曰、須須許理賀(ススコリガ)、迦美斯美岐邇(カミシミキニ)、和禮惠比邇祁理(ワレエヒニケリ)、許登那具志(コトナグシ)、惠具志邇(エグシニ)、和禮惠比邇祁理(ワレエヒニケリ)、如レ此之歌幸行時、以二御杖一打二大坂道中大石一者、其石走避、故諺曰、堅石避二醉人一、

〔本朝月令〕

〈六月〉

p.0736 同日〈○朔日〉造酒正獻二醴酒一事〈起六月盡七月一○中略〉 日本決釋云、應神天皇之代、百濟人須曾己利〈人名、酒公、〉參來、始習二造酒之事一、以往之世、未レ知二釀酒之道一、但殊有二造酒之法一、上古之代、口中嚼レ米吐二納木櫃一、經レ日酣酸、名レ之爲レ醴、故今世謂二釀酒一爲レ嚼、是其法也、〈今南島人所レ爲如レ此〉

〔新撰姓氏録〕

〈右京皇別〉

p.0736 酒部公(○○○) 同皇子〈○景行子神櫛別命〉三世孫足彦大兄王之後也、大鷦鷯天皇〈○仁德〉御代、從二韓國一參來人、兄曾曾保利、弟曾曾保利二人、天皇勅レ有二何才一、白レ有二造酒之才一、令レ造二御酒一、於レ是賜三麻呂號二酒看都子一(○○○○)、賜三山鹿比咩號二酒看都女一、因以二酒看都一爲レ氏、

〔七十一番歌合〕

〈上〉

p.0736 六番 右 酒作(○○) あぢ酒の霞し空に似たる哉あまけの月のしぼり出つゝ〈○中略〉 我戀は忍ぶとすれどさか瓶子口こそつゝめ色に出つゝ

〔人倫訓蒙圖彙〕

〈四〉

p.0737 酒屋〈○中略〉 酒造り男を、杜氏漉酌(とうじろくしゃく&○○○○)といふなり、

〔日本山海名産圖會〕

〈一〉

p.0737 家言 杜氏(とうじ)〈酒工の長なり、又おやぢとも云、周の時に杜氏の人ありて、其後葉杜康といふ者、よく酒を釀するをもつて名を得たり、故に擬えて號く、〉衣紋(ゑもん&○○)〈麴工の長なり、花を作るの意をとるといへり、一説には中華に麴をつくるは、架下に起臥して暫くも安眠なさゞること七日、室口に勝るの意にて衞門と云か、〉

釀酒具

〔延喜式〕

〈四十造酒〉

p.0737 造酒雜器 中取案八脚、木臼一腰、杵二枚、箕廿枚、槽六隻、〈隨レ損請換〉甕木蓋二百枚、〈三年一請近江國進〉槽三口、水樽十口、水麻笥廿口、小麻笥廿口、筌百口、匏十口、〈已上供奉酒料〉篩料絹五尺、瓼三口、 暴布三條、〈別三尺〉麻笥盤一口、擇盤一口、明櫃三合、韓竈一具、〈已上三種糟料〉篩料薄絁五尺、冷レ醴由加一口、 暴布一條、〈長二尺五寸〉坩二口、麻笥盤一口、明櫃一合、〈造麴料〉麁筥一合、韓竈一具〈已上醴酒料、中宮准レ此、〉糟垂袋三百廿條、〈二百卌條酒料、度別六十條、八十條酢料、度別廿條、並以二商布一段一造二八條一、一年四換、〉甕 調布百條、〈條別長四尺、廣一幅半、〉縫絲二分二銖、〈一銖縫二得卅條一〉結繩料熟麻七斤六兩二分、〈斤別九丈五尺、口別七尺、〉大匏四柄、〈各受二二斗一〉鍬四口、〈已上雜給料〉 右造レ酒料支度、及年料節料雜器、並申レ省請受、

〔續古事談〕

〈一王道后宮〉

p.0737 造酒司ノ大刀自(○○○)ト云ツボハ三十石入也、土ニ深クホリスヘテ、ワヅカニ二尺バカリイデタルニ、一條院ノ御時、ユヘナク地ヨリヌケ出テ、カタハラニフシタリケリ、人オドロキアヤシミケルホドニ、御門ウセ給ニケリ、三條院御時大風フキテカノツカサタフレニケルニ、大トジ(○○○)、小刀自(○○○)、次トジ(○○○)、ミナウチワリテケリ、

〔文政度大嘗會調進物記〕

p.0737 大嘗會造酒之場所〈○中略〉 造酒之具 一糀室一室 一井籠一組 一半切桶二ツ 一大桶二ツ 一中桶〈各蓋有〉四ツ 一小桶〈各蓋〉 〈有〉十七 一糀蓋 一筵、木綿袋、繩袋、敷布、上戸、炭ふるい、摺鉢、草ぼうき、大いがき、箕、升、土鍋、かゐ杓、大杓子、折敷、一薪 右加茂〈江〉運送之御道具、但シ新調之事、

〔日本山海名産圖會〕

〈一〉

p.0738 釀具 半切二百枚餘、〈各一ツ仕廻に充る〉 おろし桶二十本餘、三尺桶三本餘、から臼十七八棹、麴盆四百枚餘、甑はかならず薩摩杉のまさ目を用、木理より息の洩るゝをよしとす、其餘の桶は板目を用ゆ、袋は十二石の醡(ふね)に三百八十位、薪入用は一 にて百三十貫目餘なり、

〔童蒙酒造記〕

〈一〉

p.0738 道具名之事 一渡しとは大桶の事也 一五寸とは五尺五寸の事也 一七寸とは三尺七寸の事也 一細高(ほそたか)とは口窄く長け高き桶の事 一壺臺とは元卸の桶の事 一吹貫甑とは井樓甑の事、底なし、 一次輪(つぎわ)とは甑に次輪の事なり 一小狙とは甑の穴に當る物也、又猫といふ 一口桶とは樋の口桶の事 一揚桶とは醅持桶の事 一手樣(ため)とは手有桶の事 一食樣とは食運ふ桶の事 一切樣とは水斗升之事 一搔桶とは食を取桶之事 一突起(つきおとし)とは食起す箟の事 一奔(はしり)とは桶の口に置て雫を受る物也 一突揚とは押木を押る鐘木也 一桶休めとは樣桶を置臺也 一掠摩とは底の酒を取器物也 一櫂とは酒を搔道具なり 一元櫂とは元搔箟也

〔享保集成絲綸録〕

〈四十九〉

p.0738 寬永八申年五月〈○中略〉 一酒屋共之酒道具ニ、當七月末ニ燒印押、酒造りこませ可レ申由被二仰付一候事、 五月

糟粕

〔新撰字鏡〕

〈米〉

p.0739 糟粕〈上又作レ 、子勞反、平、不レ漉酒也、下普各反、酒滓也、二字訓同、阿万加須、〉 〈快打反、糟堅加太加須、〉

〔倭名類聚抄〕

〈十六酒醴〉

p.0739 糟 説文云糟〈子勞反、和名加須、〉酒滓也、

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四藥酒〉

p.0739 段玉裁曰、内則重醴稻醴淸糟、黍醴淸糟、粱醴淸糟、注云、重陪也、糟醇也、淸泲也、致レ飮有二醇者一有二泲者一、陪二飮之一也、周禮酒正、共后之致二飮於賓客一之禮醫酏糟、注云、糟醫酏不レ泲者、泲曰レ淸、不レ泲曰レ糟、按今之酒但用二泲者一、直謂二已漉之粕一爲レ糟、古則未レ泲帶レ滓之酒、謂二之糟一、泛齊醴齊、滓浮尤濁、盎齊緹齊沈齊差淸、莊子音義、玄應書、皆引二許君淮南注一曰、粕已漉粗糟也、然則糟謂二未レ漉者一、是古所レ謂糟、與二上條醪一略同、粕字乃可三以充二加須一也、

〔伊呂波字類抄〕

〈加飮食〉

p.0739 糟〈カス酒滓也亦作二 酒一〉 滓 醜〈已上カス〉

〔日本釋名〕

〈下飮食〉

p.0739 糟(カス) こすなり、酒をこしたるあとはかすとなる也、

〔東雅〕

〈十二飮食〉

p.0739 酒〈○中略〉 又〈○倭名抄〉説文を引て、糟はカス、酒滓也と注せり、カスの義もまた不レ詳、〈(中略)糟粕二字、并に讀でカスといふは、説文に糟粕は酒滓也といふに依れる也、されどまた説文、に レ糟曰レ粕と見えしかば粕と糟とは少しく異なる也、品字箋には、米久釀而成レ糟、酒既盡而名レ粕粕魄也、言二米之精魂既盡惟死魄存一也、と見えけり、さればカスといふは、猶屑といふか如し、クヅといひ、カスといふは轉語也、白酒をシラカスといふが如きは、所レ謂久しく釀して糟となるの義に似たり〉

〔本朝食鑑〕

〈二穀〉

p.0739 糟〈和名加須今亦同〉 集解、此濾レ酒之渣、而米麴之餘脱也、大抵其色暗黄淡白者、古酒糟也、純白微黄者、諸白糟也、灰白濃香者、新酒糟也、倶和二白鹽一、可レ漬二瓜茄蘿蔔牛房刀豆角豆(ナタヤメサヽゲ)梅蓮藕之類一、或藏二鯛鮒鮭鱒鯔數子鰒蚶榮螺蛸浮木海茸之輩一、而經年不レ敗、或煮二魚蔬一、而能軟能美、能增二甘味一、其潤者有レ味、乾者無レ味、凡糟者、以二臘月春月造酒之渣一爲レ上也、

〔東大寺正倉院文書〕

〈二十八〉

p.0739 越前國天平四年郡稻帳 酒參拾參斛陸斗參升貳合〈汁廿八斛六斗三升二合、滓(○)五斛、〉 用壹拾肆斛貳斗肆升貳合〈汁九斛二斗四升二合、滓(○)五斛、〉

〔大江俊矩記〕

p.0740 文化十三年七月五日癸未、大黑屋nan酒糟持參、例年之祝義也、

〔延喜式〕

〈四十造酒〉

p.0740 東宮 日酒六升、〈○註略〉汁糟(○○)五合、韲酒四合、酢四合、 右韲料酒汁糟並行二彼宮進物所一、 伊勢齋内親王料〈向二伊勢一後不レ行〉 日酒八升、〈諸節別二斗〉酢五合、汁糟(○○)五合、

〔萬葉集〕

〈五雜歌〉

p.0740 貧窮問答歌一首并短歌 風雜(カゼマジリ)、雨布流欲乃(アメフルヨノ)、雨雜(アメマジリ)、雪布流欲波(ユキフルヨハ)、爲部母奈久(スベモナク)、寒之安禮婆(サムクシアレバ)、堅鹽乎(カタシホヲ)、取都豆之呂比(トリツゾシロヒ)、糟湯酒(カスユザケ&○○○)、宇知須須呂比氐(ウチススロヒテ)、〈○下略〉

〔萬葉集略解〕

〈五〉

p.0740 糟湯酒は酒の糟を湯にひでゝすゝる也、

酒蟻

〔倭名類聚抄〕

〈十六酒醴〉

p.0740 酒蟻 文選注云、浮蟻〈師説佐加岐散々〉酒蟻在レ上、汎汎然如レ萍者也、

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四藥酒〉

p.0740 按南都賦云、浮蟻如レ蓱、李善注、引二釋名一曰、酒有二汎齊一、浮蟻在レ上、汎汎然如二蓱之多一者、此所レ引即是、而檢二釋名一無二如蓱之多者五字一、則知是五時李善釋二賦所レ謂如一レ蓱也、源君并引レ之、又增二酒蟣二字一、皆非レ是、昌平本蟣皆作レ蟻、那波本同、與二文選釋名一合爲レ是、然諸古本作レ蟣、伊勢廣本同、又此云師説云佐加歧佐々、與三虫豸部蟣蝨之蟣訓二歧佐々一合、則源君所レ見文選作二浮蟣一無レ疑、類聚名義抄引レ此亦作二酒蟣一、則作レ蟻者、恐後人依二今本文選一校改也、下總本標目及正文浮蟣並作レ蟣、正文酒蟣作レ蟻亦非レ是、按説文、蓱萍並訓二苹也一、然萍在二水部一、蓱在二艸部一、二字不レ同、而玉篇廣韻以爲二同字一、故源君引作レ萍、

酒膏

〔倭名類聚抄〕

〈十六酒醴〉

p.0741 酒膏 文選注云、醪敷〈佐賀阿布良〉酒膏也、

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四藥酒〉

p.0741 南都賦云、醪敷徑寸、李善注云、説文、醪汁滓酒也、徑寸蓋酒膏之徑寸也、此所レ引蓋是、按劉良注云、敷布也、酒膏徑寸布二於酒上一、則酒膏以解二醪字一、不レ渉二敷字一、源君并二敷字一引レ之非レ是、