p.0836 醬ハ、ヒシホト云フ、大豆ニ、糯米、小麥、酒鹽等ヲ和シテ、製シタルモノナリ、C 名稱
p.0836 醬 四聲字苑云、醬〈卽亮反、和名比之保、別有二唐醬一、〉豆醢也、
p.0836 按比隔レ物之稱、醬造釀經レ久與レ鹽隔、故名二比之保一、唐醬見二精進魚類物語一、今亦有下呼二唐醬一者上、未レ知二造法與レ古同否一、〈○中略〉按陶注本草云、醬多以レ豆作、純麥者少、説文、醬盬也、〈段氏作レ醢〉从レ肉从レ酉、酒以和レ 也、爿聲、玉篇、醬醯也、廣韻、醬醢也、
p.0836 醬(ミソ&ヒシヲ)
p.0836 醬油 附録、醬、〈源順曰、豆醢也、和名比之保、必大按、別有二唐醬者一、今未レ詳レ之、今之醬者、即醬之無レ油者與二醬油之渣一其造法略殊矣、其法夏月土用用二好小麥一斗春白一、洗淨蒸レ甑作レ飯、用二大豆三升五合一、微炒磨爲二細末一、篩爲二極粉一、磨レ滓取レ粉者數次滓盡而止、用二豆粉一抹二蒸麥飯一、入二土窖中一作レ麴、生二黄衣一取出晒乾二三日、用二水八升白鹽二升半一合而煎レ之、一二沸發レ沫待レ冷、浸二前之合麯一收二貯于桶中一、置二日影至處一、要レ母二暴乾一、一日兩度以二竹竿一攪レ之、至二七十日許一而一成矣、〉
p.0837 未醬 醬〈和名北之保〉 豆醢也、今造法大豆一斗炒麤磨去レ皮、精麥一斗、一夜浸レ水、豆麥混合盦(ネサセ)レ麴、別用二鹽二升六合一斗一、一沸去レ渣冷定、和二豆麥一盛レ桶、毎日向レ陽攪至二十餘日一、密封二十日而成、俗謂二比之保未醬一(○○○○○)、
p.0837 正月修二眞言法一料、鹽七斗二升八合、醬(○)四斗一升七合、〈並未醬漬及荏裹料〉滓醬(○○)四斗六升、醬滓(○○)二斗八升、〈○中略〉 安祥寺試二年分度者一證師六人菜料、醬一升、醬滓四升、滓醬四升、和布三連、鹽三升、使料滓醬二升、醬滓二升、和布二連、荒布一束、鹽一升、〈○中略〉 仁王經齋會供養料 醬三合、〈生菜料三勺、薄餠料三勺、好物料四勺、茹菜料二勺、海菜料一勺、漬菜料一合二勺、汁物料二勺、羮料一勺、索餠料二勺、〉麁醬(○○)九合二勺五撮、〈好物料四合、熬菁料五勺、茹菜料三勺、海菜三合五勺、漬菜料三勺五撮、薄餠料二勺、汁物料四勺、○中略〉 造二年料醬一料、酒米卅斛、申レ官請用、〈○中略〉 造雜物法〈○中略〉 供御醬料、大豆三石、米一斗五升、〈糵料〉糯米四升三合三勺二撮、小麥酒各一斗五升、鹽一石五斗得二一石五斗一、用薪三百斤、但雜給料除二糯米一、添醬料、醬滓一石、鹽三斗五升、得六斗五升、用薪六十斤、
p.0837 交易雜物 近江國〈(中略)醬大豆廿石、油二石、樽二合、隔三年進醬大豆十石、○中略〉 丹波國〈(中略)隔三年進醬大豆五石○中略〉 但馬國〈(中略)醬大豆廿六石、隔三年進醬大豆五石、〉 因幡國〈(中略)醬大豆廿六石、隔三年進醬大豆五石、○下略〉
p.0837 但馬國天平九年正税帳 醬伍升壹合陸勺〈供養料〉 塩肆斗捌合壹勺〈○中略〉 醬豆貳拾陸斛充稻貳伯捌拾陸束〈斛別十一束〉
p.0838 仁和二年六月七日乙卯、勅、唐儈湛譽供料、日白米三升二合、〈○中略〉滓醬二合、醬一合、〈○下略〉
p.0838 酒肴等餘無沙汰無レ極候、阿樣尾籠之至可レ候乎、荒々所二尋出一者、〈○中略〉唐醬(○○)泉酢桶五十、
p.0838 納豆太郎糸重甥の重醬太郎、同次郎、味噲近冬、〈○下中略〉
p.0838 柚 柚醬(○○)〈俗稱二柚比志保一、其法采二黄熟柚實一洗淨、割作二兩片一、刳二去瓣膜一、用二外厚皮一、入二于合酒漿中一、而烹爛如レ膏、合二砂糖霜一研合作レ膏、以二甘酸苦一相和爲レ度、或好二甘多一好二酸苦多一者任レ意宜二調和一耳、必大按、柚噲柚壓柚醬、倶爲レ進レ食而造レ之、故利レ膈開レ胃進レ食逐レ痰、或作二茗酒之佐一亦可矣、〉
p.0838 一すりひしほ(○○○○○)とは、能酒と鹽とくはへ、火のおきのはいを能吹のけて、その酒にいれ、酒のあたゝまる程に、なんどもおきをいれて、よき時分にひたす他、
p.0838 正木ひしほ(○○○○○) 大麥白一升一夜水にかし、さは〳〵と煮ていかきにあげてむす、大豆八合むしくひはづかけえりて、水にてあらひほし、よきほどにいりて、こまかにさら〳〵と引わり、かはをさる、右二色まぜやはらかにむして、あつさ五分程にむらもなくひろげ、上下にうどんの粉二合五勺ふりてねさせ、はなよくつきたる時おこし、あら〳〵とくだき、少し日にほし、花のちらざるやうにして、かみぶくろに入置、何時にても五日まへに、こうじ四合、鹽貳合五勺、水一升入りつくり候、冬は十日十五日前よし、右こうじしほみづを、ぐら〳〵とわかしよくさまし、桶にても、つぼにても作り入、日あたりにをき、一日に五六度もかき候、色のつき候までそとにをく、但五升とも仕候へば、鹽三合づゝ入よく候、
p.0838 利休醬(○○○) 大麥まづき二升挽割、水に四日程つけ、あげよくあらひ、大豆いりて皮を去、二ツ割に、升のそこに て摺付て皮をとり、能洗ひ、むし花を付る、其後干かはかして、花を箕にてひて、又とうしにてふるひ花をさり、又一日ほし、白かうじ壹升五合、上酒一升五合、上しやうゆ一升五合、酒醬油をよく煮立、大豆と麥の糀を釜に入、一所にやはらげて、壺にてもあたらしき杉桶にても入、さめて米の糀をもみくだきまぜる、日にほし一日に二三度杓子にてかき交る也、冬は十日、夏は四日、春秋は七日八日目に用ひらるゝなり、C 醬商
p.0839 醬 〈○中略〉 右五十一 東市
p.0839 御醬屋 〈れんじやく丁〉伊丹屋五郞兵衞
p.0839 丸山御醬所 〈南傅馬町壹丁目〉鳥飼善兵衞
p.0839 大膳職 大夫一人〈掌下○中略醬豉、未醬、肴菓、雜餠、食料率二膳部一以供中其事上、○中略〉主醬二人掌レ造二雜醬豉未醬等一、
p.0839 年料 醬一百五十石、〈供御料七十五石雜給料七十五石〉甕一百口、〈別受三石〉添醬六十五石、甕五十口、未醬五十石、甕十口、醬鰒二百廿九斤三兩、〈卅斤三兩、中宮料、〉
p.0839 豐後國天平九年正税帳 球珠郡 天平八年定正税稻穀壹萬漆仠貮伯貮拾斛陸斗捌升貮合貮勺〈○中略〉 醬參斛壹斗伍升
p.0839 伊豆國天平十一年正税帳 毎年正月十四日讀金光明經四卷又金光明最勝王經十卷、合壹拾肆卷供養料稻肆拾玖束〈○中略〉 醬肆升壹合貮勺捌撮價稻壹拾貮束參把捌分〈○中略〉 依二太政官天平十一年三月廿四日符一、講説最勝王經調度價稻壹仟肆伯玖拾五束、〈○中略〉 供養料稻伍拾伍束〈○中略〉 醬肆升陸合肆勺肆撮價壹拾參束玖拾參分
p.0840 女人好二風聲之行一食二仙草一以現身飛レ天綠第十三 大和國宇太郡漆部里有二風流女一、是即彼部内漆部造麻呂之妾也、天秊風聲爲レ行、自性鹽醬存レ心、七子産生、〈○下略〉
p.0840 山城 丸山醬(ビシホ&○○○)