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p.0343 飯ハ、イヒ、又ハメシト云ヒ、字音ニハントモ云フ、又高貴ノ人ニ對シテハ、オモノ、供御(グゴ)、御臺(オダイ)、御料(ゴレウ)ナド稱セリ
我邦古來穀食ヲ常トス、即チ飯ト云フハ、本ト穀物ヲ炊ギタルモノヽ總稱ナレドモ、單ニ飯ト稱スルトキハ、概ネ米飯ニ限レリ、而シテ其色ノ白キヲ以テ俗ニ白飯トモ稱シ、麥、粟、稗等ニテ炊ギタルヲ特ニ麥飯、粟飯、稗飯ナドヽ云ヘリ、蓋シ今麥飯、粟飯、稗飯ナド稱スルハ、多クハ米ニ、麥、粟、稗等ヲ加ヘタルヲ云フナリ、抑、米飯ハ米ヲ甑ニテ蒸シ熟セシムルヲ以テ本トス、即チ強飯是ナリ、
糄
ハ、ヒメト云フ、原ト軟弱ノ意ニテ、甑蒸セシ強飯ニ對スル稱ナリ、今一般ニ炊グ所ノ飯即チ是ナリト云フ、此炊法ニ燒乾(タキボシ)、湯取(ユトリ)、二度飯等ノ法アリ、
水飯ハ、夏季飯ヲ冷水ニ漬ケ、或ハ乾飯ヲ湯又ハ水ニ浸シ、和ゲテ食スルヲ云フ、飯ヲ湯漬ニスルコトハ古クヨリ有リ、湯漬ハ強飯ヲ用イズ、常ノ飯ヲ用イシナルベシ、足利幕府時代ニハ、酒宴ノ後ニハ多ク湯漬ヲ用イルヲ例トシ、之ヲ食スルニ法式アリキ、
ハシルカケ飯ニテ、即チ羹ヲ以テ飯ニ澆グヲ云フ、麥、黍、粟、稗等ノ穀物ノ外ニ、猶ホ種々ノ物ヲ米ニ和シテ、炊グコトアリ、謂ユル小豆飯、芳飯、骨董飯、魚飯、鳥飯、菜蔬飯等ト稱スルモノ即チ是ナリ、
生飯ハ、サバト訓ジ、散飯、三飯、三把、早飯ナド書ケリ、モト佛家ヨリ出タルコトニテ、食前ニ少量ノ飯ヲ取分ケテ、別器ニ置クヲ云フ、是神佛ニ供スル意ナリト云ヘリ、屯食ハトンジキト訓ジ、吉凶等ノ事アル時、下仕ノ者ニ賜フ食ニテ、今ノ握飯ノ類ナリ、
埦飯ノ事ハ、禮式部饗禮篇ニ附載セリ、宜シク參看スベシ、
飯(カシクウマゝ)、〈扶万反 <ruby><rb>イヒ○○</rb><rt> カフ〉
〉
(メシ)〈郊特牲註、或言レ食、或食言レ飯、食大名、小數曰レ飯、〉
(スイ)〈イヒマメアメメシ〉
(サイ)〈イヒ飯也〉
米也〈各本作二一米一也、玉篇同、蓋孫強時已誤矣、韵會本作レ米也、亦未レ是、今定爲二
之屬皆从レ
〈同、和名以比、俗云女之、○中略 〉本綱、炊二諸穀一皆可レ爲レ飯、大抵皆取二粳秈粟米一者爾、禮記云、飯左居、羹右居、 按凡炊レ飯新精米一斗淨淅用二水一斗一炊レ之、如二古米一者、水增二二升一佳、或不レ拘二多少一、釜中水面泛二掌後節上一者爲レ準、尋常日用之飯也、
、などの字を書るにてもおもふべし、〉それに木葉藁などを敷もし掩もして炊たれば、柏(カシハ)〈カシキバのキを省ける語なり〉甑帶(コシキワラ)〈新撰字鏡に、
莊楊反炊飯之具、己志支和良云々、和名抄に、本草云、甑帶、和名古之岐和良、辨色立成云、炊單、和名同上など見ゆ、〉などの名あり、延喜大炊式には、櫓(コシキ)三口、〈高各三尺、口徑三尺、有レ蓋、〉輿籠五脚、置簀六枚と見えたれば、柏の代に簀を用るも、はやくよりのわざなり、煮は水あるにいひ、熬は水なきにいふなるを、新撰字鏡に熬煎也、煎二魚鳥等一是也、爾留又伊留とあるによりて、一事とおもひ混べからず、然れば飯類と粥類とは、炊、烹の差別ありて、まぎるゝことなきを、後世はまどへる也、さて飯に強食あり糄
一、諸字書並無二
一曰レ饐、〈音醫、訓二須惠流一(○○○)、〉
(コヾメ) 先米貳升を飯に焚んと思はゞ、小米を壹升よく洗ひ、小石なきやうよくゆりて、米揚
(ざる)に入、水をたらし置、扨米壹升を洗ひ、釜に仕かけ、水かげんは、米壹升八合焚べき水にして焚、吹あがりたる時、右小米を入、杓子をもて上面をならし、元の如く蓋をして焚あげ、火をひき、燠(おき)をもひき、暫むらして、杓子にてかきまぜ、飯櫃(おはち)にとり食すべし、碎麥(ひきわりむぎ)飯に似たるものなれども、夫よりも口あたり よく喰しよきもの也、右のごとくして焚ば、大體貳升の米にて五合は德分也、
も壤蒸に做すらば、飯の足らざるを補ふべき、合菜(あはせもの)に妙ならずや、〈○下略〉
一、強飯和名古八伊比、〉
著二甑底一、入レ米安二釜上一、候二略熟一沃レ水再蒸、如下今炊二硬飯一法上、生熟隨レ意、故杜詩曰、軟炊香飯縁二老翁一、〈鄕談正音、炊飯鄕談、蒸飯正音、居家必用曰、但如二硬飯一取二匀熟一而已、〉孟子曰、以二釜甑一炊、世説曰、太邱使二元方季方炊一、客與二太邱一論議、二人進レ火、倶委而竊聽、炊忘レ著レ、飯落二釜中一成レ糜、 可レ見漢人皆爲二炊飯一也、其一蒸者謂二之饙飯一、即硬飯也、〈硬飯見二酉陽雜俎一〉説文曰、饙一蒸米也、劉熙釋名曰、饙分也、衆粒各自分也、俗謂二之強飯一、按字彙曰、
、〈巨兩切〉硬食也、強飯之強、亦宜レ从二食旁一、大抵蒸飯以レ糯、燒飯以レ粳、日下舊聞引二燕北雜記一曰、遼俗毎年正月一日、糯米炊レ
〈音修〉飯一、爾雅曰、饙餾稔也、郭璞註曰、今呼二
也、廣韻曰、饙謂二之
同、又通作レ滫、説文曰、餴滫飯也、事物異名謂二之滫食一、本草綱目謂二之寒食飯一、 在昔此方人亦作二蒸飯一、故釜額上有二三橫畫一者、俗謂二之飯釜一、以存二甑形一也、按事言要玄引二古史考一曰、黄帝始造二釜甑一、火食之道成矣、釜容二六斗四升一、有レ耳有レ足曰レ錡、有レ耳無レ足曰レ釜、有レ柄曰レ銚、有レ口無レ耳無レ足曰レ鍋、有レ耳三足曰レ鐺、亦釜屬也、揚子方言曰、甑自レ關而東謂二之甗一、或謂二之鬵一、或謂二之酢餾一、韓詩外傳曰、舜甑盆無レ膻、正字通曰、膻即今甑、事文類聚曰、甑底蔽也、以レ竹爲レ之、用以障レ米不レ下レ水、而氣得二上通一也、方言謂二之甑一、玉海曰、宋太宗時、長安民得レ甗、〈甗制見二周禮考工記一、註、甗無底甑、〉其状下爲二鼎三足一、上爲二方甑一、中設二銅一、可二以開闔一、此今所レ謂飯釜所二由取一レ樣也、蓋甑本陶器、或以レ銅製、後世有二竹甑桐甑之類一、今通用二木甑一、無レ有下用二銅及瓦一者上、故詳レ之、
を以て炊きたるをいふ、今に到て御節會の御膳、又は大床子御膳等、總而御飯とて、式正に獻る御飯は皆強飯也、内膳司の所レ掌 也、〈○中略〉比目といふは、今の常の飯なり、正月比目始といふも、常の飯を喰初る義也、強飯を喰べきを褻(ケ)の義をなし初る故に別に斷るなりと云々、〈○中略〉又延喜大炊式云、凡供御稻米粟米舂備日別送二内膳司一と見え、又云、供御料稻粟並用二官田一、其舂得二米一束二把五升一、糯米亦同、一人日舂三升、是等の文、當時平日供御も強飯たるべき歟、勿論褻には常の飯も獻ずる事に可レ有レ之相聞え候、稻米は常の米、粟米は餅米の事と相聞え候、文字の事には難レ當候へども、賦役令以下の取扱、如レ此分別いたし來ざる事に相見え申候、比目は和名抄糄
饙
〈今正、音脩饋、カタカシキノイヒ〉
紛二音カタシキノイヒ〉
滫飯也、又載レ饙云、或从レ賁、則知
脩飯也、〈脩各本依レ滫誤、今作二爾雅音義一引正、脩倉頡篇作レ
汏也、飯者人所レ飯也、
爾雅作レ饙、釋言曰、饙餾稔也、孫云、蒸レ之曰レ饙、均レ之曰レ餾、郭申之云、今呼二
挹レ彼、注茲可二以
饎一、箋云、酌二取行饙一投二大器之中一、又挹レ之注レ之、於二此小器一而可三以沃二酒食之餴一者、以レ有二忠信之德一齊絜レ之、誠以薦レ之故也、此謂三以レ水
聲〈
、云二脩飯一也、饙餴並或
るなれ、凡そ常の飯を煮には、其沸騰とき磁碗に水を盛りて鼎の蓋の上に居、竈の薪を去ば、飯能熟のみならず、薪を省けり、又山野などにて飯炊べき器なき時は、竹筒に精米を六七分、水を十分入、口に栓さし、筒を火の上にあてゝ旋々あぶれば、筒の中に飯にえるものなり、〉
醫通、枳朮丸燒飯法曰、易水張氏製二此方一、東垣晩年始悟レ用二荷葉中虚之義一、詎意東南人不レ識二北方炊飯無一レ甑、類(ムネ)呼爲レ燒、遂訛以二荷葉一包レ飯、入二灰火一燒煨、雖二丹溪一亦未二之辨一、古詩云、甑中有レ醋堪二燒菜一是也、又謂二之轑飯一、陸游詩、鬴中有二轑飯一、一飽吾何求、註曰、呉人謂二飯不レ炊者一爲二轑飯一、轑音勞、
(かし)いかきに入、熱湯ノ釜ニ入、烹たる時上蒸
音流、
粥亦作レ
、
飯一、半腥半熟者曰レ檗、爾雅釋器曰、搏者謂二之
一、〈音爛〉註曰、飯相著、疏曰、飯搏相著者名レ
一、〉
、腥米生米也、〉
肉乾脯、岳陽風土記曰、湖湘間、賓客燕集、供二魚淸羮一則衆皆退、如二中州之水飯一也、益軒先生以爲二今澆茶飯之類一、〈張耒詩、我茶非二世間一、天上蒼月團、爲レ爾惜不レ得、烹啜澆二晨餐一、〉然澆茶飯即今古奇觀所レ謂茶淘冷飯而非レ飧矣、作レ飧法、詳見二濟民要術一、
に物くへ、さだすけには、やくそくしたれども、經信の流の啄木を敎へんずる也、それは汝うれへおもふべからず、我見ん前にて物くへ、見て心安く思はんとせめさせ給て、飯を水づけ(○○○)にして、すゝめさせ給に、かひ〳〵敷くいてけり、さればこそとて御心安なりてかへらせ給けり、
飯(○○)〉 以レ飯漬二湯中一煮レ之曰二
綱朝臣爲二陪膳一、五位役レ之、中納言殿料、藏人五位直役也、次殿上人料、民部大夫等役也、〉
レ羹澆レ飯也〈此飯用二引伸之義一、謂以レ羮澆飯レ而食レ之也、考工記注曰、瓉讀
之
、
者
贊聲、〈則幹切、十四部、〉
、
核〉
髑髏中一不レ朽縁第一 諾樂宮御二宇大八洲國一之帝姫阿倍天皇御代、紀伊國牟婁郡熊野村有二永興禪師一、化二海邊之人一、時貴二其行一、故美二稱菩薩一、從二天皇城一有レ南、故號曰二南菩薩一、爾時有二一禪師一、來二於菩薩所一、〈○中略〉曰、今者罷退欲レ居レ山、踰二於伊勢國一、禪師聞レ之、糯干飯、舂篩(○○)二斗、以レ之施レ師、優婆塞二人副共遣使二見送一、
飯
〈正〉、
〈古〉〉
〈俗〉
、和名加之木可天、〉雜飯也、
飯〈カシキカテ亦作二租籾一、雜飯也、〉
襍飯也、从レ
襍飯也、〈食部曰、
(サク)〈ムギイヒ〉
火、〈○註略〉光武對レ竈燎レ衣、〈燎炙也〉異復進二麥飯一(○○)、
沱飯ト云、
一供二麥飯一、欣然一飽、
(ねばり)氣なくして宜し、是麥飯の秘傳なり、又ざつとよまし、米とかきまぜ焚べし、又前日晝頃より麥を浸し置、翌朝米にかきまぜ焚ば大德用也、 又焚やう とろゝ汁、醬油、すましのかけ汁等にて食するには、右焚樣と同じく米の洗ひたると、焚たる麥の洗ひたるを釜にいれ、右焚樣より一倍も水を澤山入て焚、吹上りたる時、右釜の眞中に飯を押分、温飩蕎麥切をあたゝむる竹かごを押込ば、その籠の中に湯ばかり溜るを小杓をもてくみとり 盡し、籠を引とり、元の如く杓子にてならし、蓋をして細火にて焚あげ、暫むし置、飯櫃にうつすべし、 此吹あがりたる時、火は半分に減じたくべし、この湯を取盡したる時、薪はちろ〳〵に燃し、すぐに引盡し、燠ばかりにして暫くむし置也、又右のごとく湯はくみ取事なれば、常たく水かげんより倍入てよろし、扨箇樣ニして焚たる飯は、至てかろく少しもねばり氣なければ、かけ汁又はとろゝにて食するは妙々なり、
レ醴代一レ酒、容易備二急用一也、凡糯米一斗、赤小豆三升、襍蒸レ之、則色帶レ紫俗呼曰二赤飯一、以二炒鹽黑胡麻少許一和糝食レ之、 一種有二白蒸者一、不レ和二赤小豆一、單糯蒸レ之、或蒸後加二入煮黑豆一者亦美麗也、並爲二佛供齋日之饋一、不レ爲二慶賀之用一也、猶下以レ餈爲二嘉祝一、以二牡丹餅一爲中齋供上矣、
饋二米三千斛、鴨千頭一、覇先命炊レ米煮レ鴨、人々以二荷葉一裹レ飯
以二鴨肉數臠一、〈
守貞漫稿五生業鰻飯 京坂ニテマブシ、江戸ニテドンブリト云、鰻丼飯ノ略也、京坂ニテハ生洲等ニテ兼賣レ之、江戸ニテハ右ノ名アル鰻屋ニハ不レ賣レ之、中戸以下ノ鰻屋ニテ兼レ之、或ハ專レ之、
料理調法集飯蛤飯 一はまぐりを煮たる飯ニ而、常の如くかげんして焚也、
料理花船集蜆めし 黄飯にして、ふりしゞみをまぜる也、但しわうばんは、くちなし也、 料理調法集飯蜆飯 一蛤飯と仕方同じ、ふり蜆を少し交たるもよし、
本朝食鑑一穀飯 集解、〈○中略〉雞鷄飯者、用二山梔子濃煎汁一、待レ冷浸米半刻計、取出煮作レ飯、別殺二黄雌雞一、去二翅尾毛及諸腸一煮熟、取出去二頭嘴骨足一、剥二去黄皮一、截レ肉作レ絲、盛二于黄飯上一、復用二雞煮湯汁一調二和于未醬、淸汁、醬油、酒、生葱根、莱菔根、丁子末一、以浸二于雞絲黄飯一而食、是蠻國之流、呼稱二美利汁一、〈○中略〉或雉飯、葱飯者亦有、大抵與二雞飯法一同、 料理調法集飯雞飯 一かしわの雄若鳥よし、毛と腸を去り、丸ながら湯煮して、其湯にて飯を焚、鳥の身を細かくさき、味を付て、飯の上ニ盛出す也、
料理調法集飯雞卵飯 一玉子をつぶしてかき立置、飯の水引ぎわに入、うつす時能かき交るなり、 料理獻立早仕組飯雞卵食 ちらし玉子にして食にかけ出す、ゆでゝ黄實ばかりもみてかけたる又よし、尤しるはすましにて、やくみ有べし、
飯、めばる飯、初茸、松茸めし、皆雞飯悖(もどき)にして芳飯也、雞飯仕樣、かしはの雄若鳥よし、毛ト腸を去り洗て、丸ながら茹て、其茹湯にて飯を燒、飯は釜より直にもる、雞肉を細く刺(さき)て五
(うこぎ)の干葉、葱を刻、各酒漿にて味付、飯ノ上に覆也、又粒胡椒、からみ大根を用、悖の仕樣、皆如レ此、又葱、牛旁、しめじ、椎茸、芹、燒麩、何も線に切、味付飯に覆たる皆包飯也、汁は淸シ、大根昆布の類かろくすべし、 夏日の芳飯、冷汁に海苔、栗、生姜、擦大根、いもだしを可レ用、いもだしは、山のいもうすくへぎ、一夜水につけ置、ねばる水を用、
白 赤 黄 靑 黑 前 春之體也 所ニ置て喰也、わけをせぬ事ニ而候、わけをせば我と膳を持て立也、左樣候へば其日の座敷は出間敷候、湯は有間敷候、楊枝は膳ニ置也、さきを左ニ成也、五色之飯ニ而候也、
菜一、指南引二名物考一有二骨董羹一、燒二樹根一爲二榾柮一、升菴作二
濁一、凡渾沌、餫飩、糊塗、鶻突、榾柮皆聲轉、又南史陳武帝紀曰、人々裹レ飯、混、以二鴨肉一、帝命二衆軍一蓐食攻レ之、齊軍大潰、通鑑梁敬帝紀曰、太平元年、人々以二荷葉一裹レ飯、
學院一、〈荒〉學館院一、〈荒〉侍從厨家一、〈荒〉官厨家一、〈荒〉織部司一、〈荒〉主鎰鈴一、〈荒〉大歌所一、〈荒〉内敎坊一、〈荒〉糸所一、〈荒〉内御書所一、〈荒〉樂所一、〈荒〉皇太后宮職一、〈荒〉瀧口一、〈荒〉 天元五年二月十九日 合八十三所、九十五具、〈盛十三荒八十三〉
打敷四枚、碁手五十貫、飩食五具、〈冷泉院御誕生記也〉
