https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0840:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0840.pdf]] 醬油ハ、シヤウユト云フ、大豆ヲ煮熟シ、大麥ヲ熬リテ、春キテ粉末トシタルモノト、相合セテ麴ヲ作リ、熟スルニ及ビテ水ヲ合セ、鹽ヲ加ヘテ攪匀シ、毎日數次槌杖ヲ以テ滾合スルコト七十餘日、而シテ糟ヲ布囊ニ盛リテ、壓搾シテ滴汁ヲ取リタルヲ一番醬油ト稱シ、其渣ヲ用イテ更ニ製シタルヲ、二番醬油ト稱ス、又味噌ヨリ製シタルヲ豆油(タマリ)ト云ウ、其他大豆醬、小豆醬等アリ、
*&aname(E986ACE6B2B9E5908DE7A8B1){名稱};
**〔易林本節用集〕
***〈之食服〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0840:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0840.pdf]] 醬油(シヤウユ)
**〔箋注倭名類聚抄〕
***〈四鹽梅〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0840:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0840.pdf]] 豉〈○中略〉方穀本草纂要、品字箋有&size(5){二};醬油&size(5){一};、千金方有&size(5){レ};醬、淸山家淸供有&size(5){二};醬汁&size(5){一};、南方草木状有&size(5){二};豆醬汁&size(5){一};、皆可&size(5){二};以充&size(5){二};多未利&size(5){一};、多未利至&size(5){二};熟時&size(5){一};釃下取&size(5){レ};之、醬油窄去&size(5){レ};滓、再煮收用爲&size(5){レ};異耳、訓&size(5){レ};豉爲&size(5){二};久岐&size(5){一};不&size(5){レ};允、
**〔重修本草網目啓蒙〕
***〈十七造釀〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0840:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0840.pdf]] 醬
唐山ノ醬一ナラズ、其造法皆本邦ト異ナリ、然レドモ大豆醬ハ本邦ノヒシホナリ、コレヲシヤウユノミ(○○○○○○)ト云、シボリタル汁ヲ醬油ト云、本草彙言醬ノ下ニ、取&size(5){二};面上汁&size(5){一};濾出名&size(5){二};醬油&size(5){一};ト云、傳家寶ニモ醬油ノ法アリ、大和本草ニ、豆油ヲシヤウユト訓ズルハ非ナリ、
**〔瓦礫雜考〕
***〈下〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0841:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0841.pdf]] 醬油
大和本草に俗に醬油と稱するは豆油也、順和名抄に、豆油をタマリと訓ずるは非也云云といへり、和名抄に豆油をタマリと訓ぜる文なし、必誤なり、また豆油も醬の一方なれば、シヤウユと訓ぜるも、、大に誤れるには非ざれ共、本草を考ふるに、今染家に用るマメノゴをも豆油といへれば、同名にてまぎらはし、かつ醬油といふ漢名なからましかば、假にしやうゆを豆油とも書まし、既にさる漢名ありて、本草彙言また傳家寶に、その法までも出たるよし、小野氏の本草綱目啓蒙にいへり、又この外諸書に醬油の名見えたれば、豆油と書はわろし、醬油のこと、こゝには、むかし無きものなり、庭訓往來、下學集には未記さず、節用集に始てその名見えたり、古は醬を用ひしなるべし、
**〔皇都午睡〕
***〈三編上〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0841:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0841.pdf]] 上方にて買(かう)て來るを、江戸にては買(かつ)て來る、〈○中略〉醬油を下地(したぢ&○○)、
*&aname(E986ACE6B2B9E8A3BDE6B395E7A8AEE9A19E){製法種類};
**〔本朝食鑑〕
***〈二穀〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0841:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0841.pdf]] 醬油
集解、醬油近世家々造&size(5){レ};之、其法大抵用&size(5){二};好大豆一斗&size(5){一};、水浸洗淨煮熟、別用&size(5){二};大麥春白一斗&size(5){一};、炒香磨&size(5){レ};礱飛羅作&size(5){レ};粉、先用&size(5){二};其滓&size(5){一};合&size(5){二};熟豆&size(5){一};拌匀、次用&size(5){レ};粉抹&size(5){二};上面&size(5){一};、同攤&size(5){二};席上&size(5){一};、罨作&size(5){二};黄衣&size(5){一};如&size(5){レ};麴而曝乾、用&size(5){二};鹽一斗水一斗五六升&size(5){一};攪合、慢火煎數十沸、放&size(5){レ};桶候&size(5){レ};冷入&size(5){二};前之豆麥麴&size(5){一};而拌匀、收&size(5){二};貯于大桶中&size(5){一};、自&size(5){二};次日&size(5){一};以&size(5){レ};竿而攪&size(5){レ};之毎日三五次、其竿者長短隨&size(5){二};桶之淺深&size(5){一};、其竹竿頭以&size(5){二};木片&size(5){一};著&size(5){二};釘頭&size(5){一};、恰如&size(5){二};枴杖之倒&size(5){一};也、至&size(5){二};七十五日&size(5){一};而中間建&size(5){レ};簀、其簀者編&size(5){レ};竹如&size(5){レ};席、捲而作&size(5){レ};圏、中空上下洞虚、爲&size(5){二};竹夫人状&size(5){一};也、建&size(5){レ};簀則醬油透&size(5){二};漏于簀内&size(5){一};盈&size(5){レ};簀、後汲而取&size(5){レ};油、此呼稱&size(5){二};一番醬油&size(5){一};(○○○○)也、候&size(5){二};其蔶中油盡&size(5){一};而去&size(5){レ};簀、又聚&size(5){レ};渣別用&size(5){二};鹽一斗水一斗四五升&size(5){一};煮熟、待&size(5){レ};冷入&size(5){二};麴四五升&size(5){一};、而合&size(5){二};初
時渣中&size(5){一};拌匀、自&size(5){二};次日&size(5){一};復以&size(5){レ};竿攬&size(5){レ};之、經&size(5){二};三四十日許&size(5){一};而熟、建&size(5){レ};簀取&size(5){レ};油者如&size(5){レ};前、此稱&size(5){二};二番醬油&size(5){一};(○○○○)也、候&size(5){二};其簀中油盡&size(5){一};而去&size(5){レ};簀取&size(5){レ};渣、渣亦可&size(5){レ};食、或渣中漬&size(5){二};蘿蔔茹瓜椒薑之類&size(5){一};亦佳、凡造&size(5){二};醬油&size(5){一};法、家々競造誇&size(5){レ};美、惟以&size(5){下};不&size(5){レ};取&size(5){二};煮豆之粘汁&size(5){一};與&size(5){中};麴之好美而多&size(5){上};爲&size(5){レ};勝、或有&size(5){下};用&size(5){二};炒豆&size(5){一};而造者&size(5){上};、有&size(5){下};從&size(5){レ};初米麴相和而造者&size(5){上};、有&size(5){二};用&size(5){レ};渣不&size(5){レ};用&size(5){レ};油者&size(5){一};、其不&size(5){レ};用&size(5){レ};油者、要&size(5){二};渣之美味&size(5){一};、不&size(5){レ};欲&size(5){二};油之美味&size(5){一};、故渣多油少、其法大豆炒二割一升大麥春篩、精白者一斗水漬一宿、洗淨滴去&size(5){二};水氣&size(5){一};、與&size(5){二};大豆&size(5){一};合蒸&size(5){レ};甑、陰乾作&size(5){レ};麴、麴成而後水一升三合、鹽三合半、拌合煎&size(5){レ};之、一二沸待&size(5){レ};冷入&size(5){二};煎麴&size(5){一};、攪匀收&size(5){二};藏于桶中&size(5){一};日々攪&size(5){レ};之、經&size(5){二};二十日許&size(5){一};而成、渣油味甘美而佳、此謂&size(5){二};甘醬油&size(5){一};(○○○)、若&size(5){レ};斯之類、不&size(5){レ};可&size(5){二};勝計&size(5){一};矣、但海國之民、用&size(5){二};經年淹鰯汁&size(5){一};(○○)、以代&size(5){二};醬油&size(5){一};(○○○○)、不&size(5){レ};足&size(5){レ};論&size(5){レ};之、最鄙陋耳、
**〔本朝食鑑〕
***〈二華和異同〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0842:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0842.pdf]] 醬
華有&size(5){二};豆油、大豆醬、小豆醬、豌豆醬、麩醬、甜麪醬、小麥麪醬、大麥醬、麻滓醬、楡仁醬、蕪荑醬、鳥魚醫之類&size(5){一};、而豆油、大麥醬有&size(5){レ};汁、其餘皆無&size(5){レ};汁、本邦惟用&size(5){二};豆油&size(5){一};(○○)、而其法稍殊、事詳&size(5){二};于本條&size(5){一};、雖&size(5){レ};有&size(5){二};鰯魚(○○)醬&size(5){一};而非&size(5){二};上饌&size(5){一};也、
**〔和漢三才圖會〕
***〈百五造釀〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0842:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0842.pdf]] 醬油(しやうゆ)〈醬倭名比之保、本邦俗加&size(5){二};油字&size(5){一};、其未&size(5){レ};搾者爲&size(5){レ};醬、似&size(5){レ};爲&size(5){二};二物&size(5){一};、〉
本綱醬者將也、能制&size(5){二};食物之毒&size(5){一};、如&size(5){三};將之平&size(5){二};暴惡&size(5){一};也、故聖人不&size(5){レ};得&size(5){レ};醬不&size(5){レ};食矣、有&size(5){二};數品&size(5){一};、〈大麥、小麥、甜醬、麩醬、大豆醬、小豆醬、豆油、〉不&size(5){二};悉記&size(5){一};、
豆油(タマリ)造法用&size(5){二};大豆三斗&size(5){一};、水https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins019187.gif 糜、似&size(5){二};麪二十四斤&size(5){一};拌、罨成&size(5){レ};黄、毎十斤入&size(5){二};鹽八斤井水四十斤&size(5){一};、攪晒成&size(5){レ};油收&size(5){二};取之&size(5){一};、
大麥醬(○○○) 用&size(5){二};黑豆一斗&size(5){一};、炒熟、水浸半日同煮爛、似&size(5){二};大麥麪二十斤&size(5){一};、拌匀篩下&size(5){レ};麪用&size(5){二};煮豆(アメ)汁&size(5){一};和劑、切片蒸熟罨黄(ネサセテ)晒搗、毎一斗入&size(5){二};鹽二斤井水八斤&size(5){一};、晒成&size(5){レ};黑、甜而汁淸、
按今本邦用&size(5){二};大麥醬、小麥醬(○○○)二種&size(5){一};、大抵造法大豆〈一斗水煮〉精麥〈一斗炒粗磨〉似拌罨成&size(5){レ};麴略晒、別用&size(5){二};鹽〈一斗〉水〈二斗五升〉&size(5){一};煎沸、冷定盛&size(5){レ};桶、投&size(5){二};豆麥之麴&size(5){一};、毎日似&size(5){二};槌(エブリ)杖&size(5){一};攪&size(5){レ};之、夏七十五日、冬百日而成、搾&size(5){レ};之取&size(5){レ};油、其油色淺味不&size(5){レ};美、一沸煮&size(5){レ};之收&size(5){レ};桶、經宿則色深黑、而味亦美也、用&size(5){二};其渣&size(5){一};再和&size(5){二};鹽水&size(5){一};攪&size(5){レ};之搾&size(5){レ};油、謂&size(5){二};之二番醬油&size(5){一};、味最劣、
凡市鄽之醬油皆用&size(5){二};小麥&size(5){一};他、用&size(5){二};大麥&size(5){一};者味不&size(5){レ};佳、然病人吃&size(5){レ};之不&size(5){レ};妨、蓋未醬及醬油者、本朝庖厨一日不&size(5){レ};可&size(5){レ};無者也、猶&size(5){三};華人尚&size(5){二};麻油&size(5){一};、
**〔雍州府志〕
***〈六土産〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0843:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0843.pdf]] 醬油
倭俗豉汁謂&size(5){二};醬油(○○)&size(5){一};、其製法、煮&size(5){二};大豆&size(5){一};熬&size(5){二};大麥&size(5){一};、各有&size(5){二};其量&size(5){一};、兩種共合&size(5){レ};之爲&size(5){レ};麴、及&size(5){二};其熟&size(5){一};則盛&size(5){二};大桶&size(5){一};、合&size(5){レ};水加&size(5){レ};鹽、是亦有&size(5){二};其量&size(5){一};、而後毎日兩三度、以&size(5){レ};械滾&size(5){二};合之&size(5){一};、械竿頭横&size(5){二};小片木&size(5){一};、其滾&size(5){レ};之也、似&size(5){下};以&size(5){二};櫓械&size(5){一};操&size(5){レ};舟故謂&size(5){レ};械、倭俗櫨棹謂&size(5){レ};械、又滾&size(5){レ};之謂&size(5){レ};搔、凡及&size(5){二};七十日餘&size(5){一};、盛&size(5){二};其糟於布囊&size(5){一};、置&size(5){二};石於其上&size(5){一};、而搾&size(5){二};取其滴汁&size(5){一};、以是煮&size(5){二};諸物&size(5){一};而食&size(5){レ};之、又有&size(5){下};取&size(5){二};未醬汁&size(5){一};者&size(5){上};、是謂&size(5){二};多磨利&size(5){一};(○○○)、比&size(5){二};醬油&size(5){一};則味又甜、二物共泉州堺酒家多造&size(5){レ};之、世稱&size(5){二};堺醬油&size(5){一};(○○○)爲&size(5){二};名産&size(5){一};、然如&size(5){レ};今則京師酒店多造&size(5){レ};之、又人家製&size(5){レ};之、堺醬油雖&size(5){レ};在&size(5){二};京師&size(5){一};、不&size(5){レ};及&size(5){レ};用之、
**〔料理物語〕
***〈萬聞書〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0843:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0843.pdf]] 正木醬油(○○○○) 大麥壹斗白につきいり引わる、大豆壹斗みそのごとくにる、小麥三升も白にして引わる、右之大豆に候て麥のこにあはせ、こを上へふり、板のうへにをき、にはとこの葉をふたにしてねさせ候、よくめ候はゞ、鹽八升水貮斗入つくり候、同二番ニハ鹽四升水壹斗こうじ四升入、三十日をきてあげ候也、
仙石流(○○○) 大豆壹斗、大麥壹斗、水壹斗一升、鹽四升、こうじ三升、右いづれもかき合、麥のこをかきあはせ、うへにもふりねさせ、右之水にてつくり入候也、
**〔萬金産業袋〕
***〈六酒食〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0843:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0843.pdf]] 醬油
大抵賣用しやうゆの仕こみやう、小麥壹石、よく焙てざつと引わり、白豆壹石、味噌のごとくよく煮て、右の小麥と一ツにかきまぜ、かうじ蓋にいれねさせ、花のあがりたる時、水貮石に鹽八斗〈但四合鹽の割也〉いれ造りこみ、毎日々々匕にてまはし、日數六十日nan末は久しきをよしとす、酒は寒造とて、寒き時造りこむを專とす、醬油は夏土用の中に仕こみ、秋の末に至りて上るをよしとす、右の通にしてそのまゝしぼりあぐれば、右麥、白豆、水の升目にて、しやうゆ貮石六七斗ヅヽ出る、是は
麥と豆nanもその滴出るゆへ、水の升目に增する也、是を此まゝにてつかふ時は、生じやうゆ(○○○○○)にて、風味よくかろく、何程に暑氣の時も、少も醭出ずよろしけれ共、今當代のねだんにては、中々賣當にあはねば、中古nanもどし(○○○)といふ事を仕出す、酒屋のふんごみ粕三貫目に、水壹斗鹽三升いれ、よく煮立れば、どびろくのごとくなる、それをよくさまし置、しやうゆ壹斗の中へ、右のもどし四升か四升五合の割を以て、醨の中へいれ、袋にいれ、しめ木にてしぼる、しぼりやう船のこしらへやう、大概酒に同じ、又もどしにもち米貮升をこはいゐにむして麴にねさせ、水壹斗に鹽三升入せんじ、右のもちかうじをいれ、もろみにして、右粕のもどしの積にいれてしぼる也、此ゆへに今此ごろのしやうゆ、いかにも風味よく色よくても、夏の季に入梅雨などのころほひは、しろく醭のいづる事あり、是まつたくもどしのわざなるべし、二番(○○)を取は冬計也、たとへば、しやうゆ貮斗取し跡へならば、水壹斗に鹽三升いれて、右しぼりあげし粕を打こみ、匕にてよくかきまぜ置、三十日計して、一番の通にしあぐる、又少シよきにはかうじ三升を、右の水へいれ、かうじながらしやうゆの實にまぜてしぼる、二番の水はざわ〳〵と、一せんじ煎じているゝ事よし、鹽は赤穗麥わら鹽、島鹽等をよしとす、
たまりじやうゆ(○○○○○○○)は、大麥一斗煎て引わり、黑大豆壹斗よく煮て、右の大麥と一ツにしてねさせ、麥一斗に、水八升、鹽貮升五合の割にて仕こみ、日數も大やう七十五日、あげやうは常しやうゆに同じ、其外溜りじやうゆの仕やう一概ならず、家々の調方、國所の風による、少しヅヽのわかちも有、大略は右のごとし、元來が大麥にて黑豆なるゆへ、重からずもたれげなく、いかなる病人へも許す事、右の調方ゆへなるべし、
造酒製法醬油造之法
一もやし 最初は米もやしヲ用、後者友もやしヲ用る事、
但米もやしと唱候は、酒ニ用るもやしニ而、京大坂江戸等、市中ニ商賣人有&size(5){レ};之、右ニ而買入候事、友もやしと唱候は、醬油之糀ヲ用るヲ、友もやしと云ふ、委敷は奥ニ記ス、
一糀仕法 一ト仕入申唱候は、小麥壹石大豆壹石合貳石也、〈○中略〉
一仕込之法
仕込桶へ淸水ヲ貳石汲入、鹽壹石入、〈五合鹽ノ積リ〉あめ七斗五升、〈是は大豆ヲ煮候煮汁也〉右あめニ鹽三斗入、〈あめニ四合鹽ノ積リ〉但右あめは釜nan樽へ取能冷し置也、右水ニ鹽あめヲ入置、其上へ前書之糀ヲ入能交置、但右仕込之醬油、毎日兩度宛櫂を以能々交可&size(5){レ};申事、尤絞揚之儀者、貳ケ年三ケ年過候而、諸味能潰色濃くなり候程味よろしく、併醬者品ニ奇、春仕込と申て、三月頃暖氣ニ相成候時節ニ仕込いたすも有&size(5){レ};之候得共、元來鹽ニ而仕込可&size(5){レ};致品ゆへ、五月ニ至リ薄暑ニ趣仕込ニ取掛り、遅く八九月頃迄ニ終り可&size(5){レ};申事、尤百姓向手造之醬油を用る者は、五月頃仕込いたし、同年九月又は十月ニ至り、絞り揚候もあり、
右ニ而も随分味ハ宜敷物ニ候得共、何分熟味行屆兼候品故、鹽辛キ醬油ニ而、元附之割より品柄不&size(5){レ};宜候事、
右諸味二夏又は三夏過候而、能熟味いたし候、醬油絞り揚之仕法左ニ、
仕込桶壹本 此仕入五仕入ト見テ、此仕込石拾石、右仕込桶へ戻キト唱テ、米壹石、
但右壹石之内九斗糀ニして、壹斗粥ニ燒キ、右糀と交合、一日一夜置ば、甘露之如く能キ甘酒ニ成る也、
右甘酒ニ淸水凡三石、内壹石は粥ヲ燒キ候節、壹斗之米へ入粥ニ燒キ、殘貳石ヲ湯ニ燒キ、能煮候湯之中〈江〉、右之甘酒ヲ入、又熱立候迄燒キ、此薄甘酒ヲ半白桶へ取一夜置、折々櫂ヲ入能冷し候而、右之諸味之中〈江〉打込、能々櫂ニ而交合し、夫より右諸味凡五石宛、船場之小出し桶へ汲出し、此儘
絞リ揚ゲ候分は極上醬油也、
中品は右船場之小出し桶ニ而、諸味五石之中へ二番醬油を、壹石五斗入テ絞リ揚ゲ候事、
但二番醬油之儀者奥ニ記ス、尤右中品と申分、大坂ニ而壹升ニ付凡壹匁三四分ニ賣候分、
下品は右中品ニ絞リ揚候後、釜ニ而火入之節、醬油壹石ニ、二番汁貳斗貳升ヅヽ入交合せ、火入いたし候事、
但此分大坂ニ而、壹升ニ付壹匁貳分位賣候分、
二番醬油○○○○仕法
壹番醬油絞リ揚ゲ之粕、船一艘分ニ淸水三石と鹽三斗入、能々櫂ニ而交、一夜置、翌日絞リ揚候事、
右絞リ揚候醬油者、何れも入口ニ而能澄し候而、火を入可&size(5){レ};申事、
但火ノ入樣ハ、釜ニ而能燒キ、熱エカヤリ候ヲ汲取、又桶〈江〉入置也、
**〔秇苑日渉〕
***〈八〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0846:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0846.pdf]] 醬油
方穀本草纂要曰、醬油、盆&size(5){レ};脾養&size(5){レ};胃、殺&size(5){二};百物毒&size(5){一};、品字箋亦有&size(5){二};醬油&size(5){一};、孫思邈千金方有&size(5){二};醤淸&size(5){一};、山家淸供有&size(5){二};醬汁&size(5){一};、南方草木状有&size(5){二};豆醬汁&size(5){一};、本草綱目所&size(5){レ};謂豆油也、田家寶曰、造&size(5){二};醬油&size(5){一};法、用&size(5){二};大豆若干&size(5){一};、晩間煮起、煮熟透停一時、翻轉再煮、蓋過&size(5){レ};夜、次日將&size(5){二};熟豆&size(5){一};連&size(5){レ};汁取起、放&size(5){二};盆缸内用&size(5){二};麥麪拌匀、於&size(5){二};不&size(5){レ};通&size(5){レ};風處&size(5){一};用&size(5){二};蘆蓆&size(5){一};鋪匀、將&size(5){二};楮樹葉&size(5){一};蓋好、三四日後、俟&size(5){レ};上&size(5){レ};黄取出、晒略乾、入&size(5){二};熟鹽水&size(5){一};浸透、半月後可&size(5){レ};食、或可&size(5){下};再熬一滾、入&size(5){二};https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins053130.gif 内&size(5){一};泥好聽&size(5){レ};用、今此方人所&size(5){レ};造醬油法、大豆熬去&size(5){レ};殻、炒&size(5){二};小麥&size(5){一};同蒸熟、罨黄曝乾、龢&size(5){二};熟鹽水&size(5){一};入&size(5){二};大桶内&size(5){一};、日拌=凡七十日、候&size(5){レ};熟窄去&size(5){レ};滓、再煮收用、或臨&size(5){レ};熟挹&size(5){二};取其淸&size(5){一};者曰&size(5){二};多未釐&size(5){一};、按和名類聚鈔、有&size(5){二};煎汁&size(5){一};〈本朝式曰、堅魚煎汁、俗云&size(5){二};加豆乎以呂利&size(5){一};、〉無&size(5){二};醬油&size(5){一};、意當時作&size(5){二};龢羮&size(5){二};唯用&size(5){二};煎汁&size(5){一};、今雖&size(5){レ};用&size(5){二};煎汁&size(5){一};、待&size(5){二};醬油&size(5){一};而後爲&size(5){レ};味、煎汁即堅魚漿也、〈今俗云&size(5){二};加追屋儞陀式&size(5){一};〉
**〔經濟要録〕
***〈四〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0846:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0846.pdf]] 造釀
豆ハ〈○中略〉小麥麴ヲ調和シテ、醬油ヲ極上品ニ造リ出スベシ、近來醬油ハ關東ノ造家モ、皆能ク精
好ノ醤油ヲ出ス、年々江戸ニ出ル所ハ二百四五十萬樽ニ及ブコトナレドモ、絶テ餘ルコトモナキヲ見レバ、醤油モ亦頗ル大ナル物産ナリ、醤油ノ糟ハ、再ビ下品ノ醤油ヲ醸スベク、其跡糟ヨリ燈油ヲ絞ルベク、其遺ノ糟ハ農業ノ要用アリ、故ニ醤油ヲ造ルノ利潤ハ、甚ダ厚キ者ニテ酒ヲ造ルト伯仲セリ、
*&aname(E986ACE6B2B9E794A3E59CB0){産地};
**〔萬金産業袋〕
***〈六酒食〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0847:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0847.pdf]] 醤油
諸国nanいづるしやうゆの品、泉川堺(○○○)、これ上物、中物、次もの有、直に應じては風味よきゆへ、多は賣用に是を要す、備前の八濱(○○○○○)、攝州大坂(○○○○)、勢州白子(○○○○)、同松坂(○○○)、此邊nanいづるはみな大かたたまりじやうゆにて、至極風味よく上物のみ也、又常しやうゆも出る、尾州名古屋(○○○○○)、信州の植田じやうゆ(○○○○○○○○○)、扨江戸へいづる賣用しやうゆ、それと名をさして、めい物とするほどの事はなけれども、相州小田原(○○○○○)、上州藤岡(○○○○)、古河(○○)、關宿(○○)等nan、最寄々々にいづる事也、猶此外江戸近郷(○○○○)nan いづる分は、みな地廻りしやうゆといふ也、
**〔毛吹草〕
***〈三〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0847:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0847.pdf]] 和泉 醤油溜
**〔人倫訓蒙圖彙〕
***〈四〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0847:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0847.pdf]] 醤油 堺を名物とす、大坂と兩所に造て、諸國にいだすなり、
**〔播州名所巡覽圖會〕
***〈五楫西郡〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0847:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0847.pdf]] 龍野〈○中略〉 土産〈○中略〉
醤油
*&aname(E986ACE6B2B9E986A4E6B2B9E59586){醤油商};
**〔天保武鑑〕
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0847:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0847.pdf]] 御醤油屋  〈ゆしま天じん町〉福田平吉 〈いせ丁〉上總屋庄助
**〔新編常陸國誌〕
***〈六十六土産〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0847:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0847.pdf]] 醤油
土浦ニコレヲ製スルモノ多シ、當時江戸府下ニテ多ク用フ、行方郡帆津倉邊ニテモ、龜甲セフト云醤油出ル、土浦ニテ大黒屋ト云モノヽ製スルヲ上品トス、印ニハ龜甲ノ内ニ大ノ字ヲカク、故ニ龜甲大ト稱ス、江戸ニテモ上品トセリ、行方郡板来ヨリモ出、其内堀田屋ト云者ノ製スルヲヨ
シトス、サレドモ凡ニトリテハ中品ナリ、印ニハ山形ノ下ニ七ノ字ヲカク、仍テ山七ト稱ス、下總ノ銚子佐原ヨリモ出レドモ、土浦ノ龜甲大ニ及ブモノナシ、
**〔守貞漫稿〕
***〈後集一食類〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0848:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0848.pdf]] 醤油
大坂ニハ製&size(5){レ};之家諸所有&size(5){レ};之、御堂ノ後河内屋、南久太郎町河六、大寶寺町奈良屋等、江戸ハ大坂ヨリモ買漕シ、又近國ニテモ製シ出ス、下總ノ野田町、常陸土浦等ヨリ出ル物上製也、%図% 名製ナルガ故ニ諸造トモニ%図% ノ中ニ種々ノ字ヲ書者近年多シ、
*&aname(E986ACE6B2B9E986A4E6B2B9E79BB4){醤油直};
**〔三省録〕
***〈四附言〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0848:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0848.pdf]] ある人の持てるふるき引札を見るに左之通
〈げんきん御めじるし〉%図% 酒酢醤油直段附   〈鍛冶橋御門前南角〉小島屋嘉兵衞〈○中略〉
酢醤油壹升ニ付
一大坂河内屋 代百八文   一鴻池類   同七拾八文
一近江屋類  同七拾文   一てうし   同六拾文
一左京   代五拾四文   一結城   同四拾五文〈○中略〉
この引札年號なし、いつのころに哉とおもふに、前に記しぬる吉祥院の水戸〈江〉下りし時の諸色の直段のうちに、酒壹升四拾文とあり、爰にもまた同四拾貳文とあれば、右同時代と知られたり、さらば慶安年中の引札なるべし、
**〔天保十三年物價書上〕
***〈上〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0848:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0848.pdf]] 酒酢醤油直段書上
〈下リ〉一極上醤油〈元直段金壹兩ニ付四樽八分替〉   〈八升入壹樽ニ付銀拾三匁、壹升ニ付代百九拾文、引下壹升ニ付代百八拾文、壹合ニ付代貳拾貳文引下ゲ壹合ニ付代拾八文、〉
〈地廻り〉一上醤油〈元直段金壹兩ニ付五樽貳分替〉   〈七升五合入壹樽ニ付代銀拾貳匁、壹升ニ付代百八拾八文、引下ゲ壹升ニ付代百七拾貳文、壹合ニ付代貳拾文、引下ゲ壹合ニ付代拾七文、〉
一中醤油〈元直段壹兩ニ付七樽半〉   〈七升入壹樽ニ付代銀八匁五分、壹升ニ付代百三拾貳文、引下ゲ壹升ニ付代百三拾文、壹合ニ付代拾四文、引下ゲ壹合ニ付代拾三文〉
一下醤油〈元直段金壹兩ニ付拾三樽替〉   〈七升入壹樽ニ付代五匁、壹升ニ付代八拾文、引下ゲ壹升ニ付代七拾七文、壹合ニ付代八文、引下ゲ壹合ニ付代七文、○中略〉
右者此度錢相場御定被&size(5){二};仰渡&size(5){一};御座候ニ付、右釣合を以、右之通直段引下ゲ賣買為&size(5){レ};仕度奉&size(5){レ};存候間、此段申上候、以上、
〈寅〉八月十二日   〈七番組南茅場町〉名主 甚七印
〈靈岸島濱町〉同 太一郎印
〈南新堀町〉同 平兵衛印
**〔元治物價上報〕
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0849:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0849.pdf]] 上
一醤油上壹合ニ付代三拾貳文、中壹合ニ付代貳拾四文、下壹合ニ付代貳拾文、
右之通、當時小賣直段奉&size(5){二};申上&size(5){一};候、以上、
〈子〉六月〈○元治元年〉   〈深川永代大門前仲町家持〉儀右衞門印
**〔譚海〕
***〈十四〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0849:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0849.pdf]] 醤油一樽ハ八升入也、樽代を引て正味七升五合あり、みそ一樽ハ目形十九貫目也、是も樽代を壹貫目引て、正味十八貫目ある事也、
*&aname(E986ACE6B2B9E99B91E8BC89){雑載};
**〔貞丈雑記〕
***〈六飲食〉
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0849:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0849.pdf]] 一醤油は古なし、京都將軍家の庖丁人大草家の書の趣、醤油を用ることみえず、皆たれみそを用る也、
**〔大草家料理書〕
>https://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png [[p.0849:https://shinku.nichibun.ac.jp/kojiruien/pdf/insi_1/insi_1_0849.pdf]] 一鴨煎鳥は、薄く切てよく鍋にて其儘いる也、醤油酒を指て吉也、〈○中略〉
一あぶり貝は、醤油にて丸ににて、少油でだす事も有、好次第に吉也、
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