飲食部四|料理下|蘸物

[p.0263] 料理献立 寛政七年卯二月十六日 御幸 御膳方夕御膳 御ひたし つくし ...

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飲食部四|料理下|削物

[p.0266] 山内料理書 一夏肴くみ之事 五種削物如此もるなり 白 青 四季同 黒 赤 黄 ...

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飲食部四|料理下|庖丁人

[p.0315] 倭訓栞 前編四十礼 れうり〈○中略〉 料理人お厨子と見えたり、 ...

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飲食部三|料理中|白鳥汁

[p.0178] 料理物語 汁 白鳥の汁 中味噌にてしたて候、又すましにも、妻は時分のものつくり次第に入、 ...

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飲食部三|料理中|葱汁

[p.0181] 料理物語 汁 ねぶか汁 みそおこうしてだしくはへ、一塩の鯛お入よし、すましにも仕たて候、 ...

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飲食部三|料理中|はこべ汁

[p.0181] 料理物語 汁 はこべじる はこべおきりもみあらひ、三月大こんなどくはへ入、是もみそにて仕立候、 ...

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飲食部三|料理中|しゆみせん汁

[p.0182] 料理物語 汁 しゆみせん 菜も豆腐もいかにもこまかにきりたるおいふ、みそしるにだしくはふ、 ...

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飲食部三|料理中|白あへ

[p.0205] 大草家料理書 一海月白あへは、けし豆腐生姜酢摺交て、加減次第に酢おかけてあへる也、是は上上也、 ...

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飲食部三|料理中|定家煮

[p.0217] 江戸流行料理通大全 三編 定家煮一焼酎と焼塩にて味お付煮るお、定家煮といふなり、 ...

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飲食部三|料理中|杉焼

[p.0217] 倭訓栞 中編十一須 すぎやき 禁中料理にあり、杉の折に種々の物お包みたるおいふ也、 ...

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飲食部三|料理中|鍋焼

[p.0218] 料理物語 煮物 なべやき みそ汁にて、なべにて其まゝに申候也、たい、ぼら、こち、何にても取あはせ候、 ...

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飲食部三|料理中|芹焼

[p.0218] 料理物語 青物 芹 汁、あへもの、せりやき、なます、いり鳥に入、みつばせりも同じ、 ...

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飲食部三|料理中|醤煎

[p.0224] 料理物語 汁 ひしほいり うす味噌にだしおくはへ、きじお入仕立候、山のいものりなど入て仕候、 ...

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飲食部三|料理中|じぶ

[p.0225] 料理物語 煮物 じぶとは 鴨のかわおいり、だしたまりかげんして入、じぶ〳〵といはせ、後身お入申事也、 ...

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飲食部三|料理中|桜熬

[p.0226] 料理物語 煮物 桜煎は たこの手ばかり、いかにもうすくきり、だしたまりにてさつとに申也、 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0229] 大草家料理書 一あぶり貝(○○○○)は、醤油にて丸ににて、少油でだす事も有、好次第に吉也、 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0230] 料理物語 海の魚 よなき からやき(○○○○) みるくひ からやき 赤貝 からやき 鳥貝からやき ほたてがひ からやき ...

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飲食部三|料理中|まくり焼

[p.0239] 料理物語 焼物 まくりやき たいおおろしうすくきり、しほおうち候へてやく事也、 ...

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飲食部三|料理中|蒲焼

[p.0245] 江戸流行料理通大全 二編 四季焼物之部夏 鱸かばやき〈○中略〉海鰻〓(あなご)かばやき ...

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飲食部三|料理中|田楽焼

[p.0245] 料理物語 海の魚 鯛は でんがく 養魚(ふか)は でんがく 王余魚(かれい)は でんがく ふくたう でんがく ...

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飲食部三|料理中|白焼

[p.0247] 当流節用料理大全 御成式正献立 三之御膳一大鮒 白焼(しらやき)〈かけ汁〉 大皿〈八寸〉 ...

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飲食部三|料理中|色付焼

[p.0248] 当流節用料理大全 四季常体料焼献立の事御夜食〈○中略〉 引而 一焼物〈真がつお色付やき〉 ...

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飲食部三|料理中|鴫焼

[p.0253] 料理物語 焼物 鴫やき なすびおゆで、よきころにきり、くしにさし、山椒みそ付候てやく事也、 ...

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飲食部三|料理中|雉焼

[p.0253] [p.0254] 料理談合集 名目のやきものゝ部精進のきじやき とうふおちいさく切、しほおつけてやく事也、 ...

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飲食部四|料理下|揚物 精進揚

[p.0255] 料理物語 磯草 昆布 汁 に物 にあへ くはし むし漬 たし〈に〉 油あげ(○○○) 其外いろ〳〵 〈略〉 ...

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飲食部四|料理下|巻煎

[p.0257] 倭訓栞 後編六計 けんちえん しつぽくに用ふる料理の名也、油あげの品なり、巻煎なりといへり、 ...

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飲食部四|料理下|煮貫

[p.0281] 料理物語 なまだれだし 煮貫(にぬき) なまだれにかつほお入、せんじこしたるもの也、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0302] 庖丁聞書 一手塩お組付る事は、膳部の不浄お払の心と雲へり、其外心入有べし、 ...

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飲食部四|料理下|庖丁人

[p.0315] 異制庭訓往来 相語名誉之庖丁人所構種々料理也、即可有色々膾、様々羹、品々炙物、体々焼物也、 ...

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飲食部三|料理中|鱸汁

[p.0168] 料理物語 汁 鱸の汁は 昆布だしにてすましよし、うは置こんぶおごも入、雲腸(くもわた)入てよし、うすみそにても仕たて候也、 ...

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飲食部三|料理中|酢入汁

[p.0176] 料理物語 汁 すいり汁 味噌おこうして、ねいものくきともに入、よくにえ候時、鮒のすしのかしらきり入出し候也、 ...

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飲食部三|料理中|糟糠汁

[p.0185] 料理談合集 汁の部加減の事ぬかみそ汁 極ふるきぬかみそおすりだしにてのべ、煮上てこし、どぶおさしあんばいする也、 ...

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飲食部三|料理中|味噌吸物

[p.0188] 当流節用料理大全 御成式正献立肴一御吸物〈こみそ〉 焼小鮒御食一御吸物〈こみそ山のいもすりおとし〉 ...

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飲食部三|料理中|すまし吸物

[p.0188] [p.0189] 当流節用料理大全 御成式正献立肴一御吸物〈田にしめうがの于 薄醤油〉 一御吸物〈こまめ水仙寺のり 薄醤油〉 ...

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飲食部三|料理中|海鼠腸吸物

[p.0191] 料理物語 吸物 このわた よきころに切、うすみそにだしお入、ふき立候時わたお入、すい合せ其まゝ出し候也、 ...

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飲食部三|料理中|三国吸物

[p.0192] 料理物語 吸物 三国は のとのり也、だしたまりにて仕たて候、川えびおくはへよし、すい口こせうのこ、 ...

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飲食部三|料理中|皮焼鱠

[p.0204] 料理物語 鱠 皮やき鱠 あゆにてあめのうほのごとくつかまつり候事也、これも身はすきて作候、かわしらやき、 ...

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飲食部三|料理中|鳥鱠

[p.0204] [p.0205] 料理物語 鱠 鳥膾 何もつくり鳥ばかりすにていため候て、その後鯛其外も入あへ候て出し吉、わさびくはへよし、 ...

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飲食部三|料理中|青あへ

[p.0205] 料理物語 鱠 青あへ いりこおよくゆにして、だしたまりにてよく煮候て、あおまめおすり、塩かげんしてあへ申事也、 ...

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飲食部三|料理中|酢煎

[p.0223] 料理物語 煮物 酢〓 だしに塩ばかり入にる、出し候時すおすこしくはへてよし、あぢ さばかつほのるいよし、 ...

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飲食部三|料理中|杉板焼

[p.0237] 料理物語 焼物 へぎやき(○○○○) 右〈○いりやき〉のごとくつかまつり、杉のへぎにて、一枚ならびにおきやく事也、 ...

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飲食部三|料理中|蒲焼

[p.0241] 大草家料理書 一宇治丸かばやきの事、丸にあぶりて後に切也、醤油と酒と交て付る也、又山椒味噌付け出しても吉也、 ...

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飲食部三|料理中|塩焼

[p.0247] 料理物語 焼物 あらしほやき(○○○○○○) 鮒にしほばかりつけやきて、かけしるさかしほにかげおおとしかけ出し候也、 ...

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飲食部三|料理中|付焼

[p.0247] 当流節用料理大全 焼物に用肴の有増一あはび〈付やきにして〉 一学鰹〈醤油付やき〉 一さより〈醤油付やき〉 ...

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飲食部四|料理下|海老船盛

[p.0269] 四条流庖丁書 一海老の船盛の事、料理の物なるべし、然間貴人一御前など計にて、残は隻のわりえびにて可然哉、 ...

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飲食部四|料理下|煮貫

[p.0281] 料理物語 万聞書 煮貫は 味噌五合、水一升五合、かつほ二ふし入せんじ、ふくろに入たれ候、汲返し汲返三返こしてよし、 ...

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飲食部四|料理下|料理家流派

[p.0321] 鳥板記 鳥お板にすゆる事、総別包丁の事は進士大草両流あり、鳥のくびお鳥の左の方へ折てすゆべし、出候同じ事成べし、 ...

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飲食部三|料理中|温汁冷汁

[p.0164] [p.0165] 料理物語 汁 冷汁 いづれもにぬきにて仕立候、もづこあまのりのろふじにても入よし、くり生姜 めうが かまぼこ あさづきなども入よし ...

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飲食部三|料理中|鱏汁

[p.0168] 大草家料理書 一鱏の汁は、柚の葉おまぜてもみ候て、水にて洗てしぼり入なり、ふくさ味噌こくして、大根豆腐ふきなどおも入て能也、 ...

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飲食部三|料理中|鰒もどき汁

[p.0172] 料理物語 汁 鯒(こち) もうおなどもふくとうもどきとていだし候、これもかわおはぎすて、ひぶくのかわ入吉、仕立様はふくとうのごとし、 ...

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飲食部三|料理中|しやか汁

[p.0172] 料理物語 汁 しやか汁 青いわしのわたかしらすてあらひ、妻は、大こんにてもめうがにても入、だしばかりにて仕たて候てよし、 ...

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飲食部三|料理中|はらヽ汁

[p.0173] [p.0174] 料理物語 汁 はらゝ汁 はらゝうすみひづにおろしなど入吉、中みそにて仕立候、だし入かきなど入候時は、味噌かげん口伝、 ...

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飲食部三|料理中|雑喉汁

[p.0175] 料理物語 汁 雑喉汁は こぶなえびまじりにても、かげんは右のごとく、妻ごばう大こん竹の子何にても作しだいに入、さかしほすい口同、 ...

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飲食部三|料理中|狸汁

[p.0179] 料理物語 汁 狸汁 野ばしりは皮おはぐ、みたぬきはやきはぎよし、味噌汁にて仕立候、妻は大こんごばう其外色々、すい口にんにく、だし酒塩、 ...

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飲食部三|料理中|蓬汁

[p.0181] 料理物語 汁 蓬汁 みそにだしくはふ、えもぎおざく〳〵にきり、塩すこし入もみあらひて入、又ゆがきてもよし、たうふなどさいにきり入、正二三月に吉、 ...

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飲食部三|料理中|むしつ汁

[p.0182] 料理談合集 名目の汁の事むしつ汁 あつめ汁に似て精物ばかりにてするなり、何にてもいとはず入てにるなり、数入るほどよし、 ...

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飲食部三|料理中|準蔔汁

[p.0183] 料理物語 汁 じんふ汁 なすびお二つにわり、又かたなめおこまかにきりかけ候お申也、是もみそおこうしてだしくはへ、すい口けし青山椒すりておく、 ...

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飲食部三|料理中|蛤吸物

[p.0190] 当流節用料理大全 魚類雑汁吸物仕様蛤吸物 むき身お手の内にて少汁しぼり、扠酒と水と等分に入、酒匂ひなき程に能煮申候、焼塩にても仕候、 ...

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飲食部三|料理中|卯花鱠

[p.0201] 宗五大草紙 上 料理の事一卯花なますと雲は、何魚にてもぬたにてあへて、所々にしろくつくりたるおおきたるお花のこゝろにておく也、 ...

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飲食部三|料理中|かんざう鱠

[p.0202] 料理物語 鱠 かんざうなます きすご さより かれい えい 烏賊など色々つくりまぜ候事也、是は酢塩かげんしてあへ、けんばかり置べき也、 ...

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飲食部三|料理中|沖鱠

[p.0203] 料理物語 鱠 沖鱠 あぢ いななどおまろづくりにして、たでおあら〳〵ときり入候おいふ也、鯖もよし鯛其外のうおにても仕候、塩かげんいよ〳〵大事也、 ...

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飲食部三|料理中|霜降

[p.0212] 料理物語 指身 霜降 鯛おおろし、よきころにきどり、にえゆに入しらみたる時あげ、ひやしつくりたゝみ候事也、いりざけ吉、からしなどもおく、 ...

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飲食部三|料理中|従弟煮

[p.0220] 料理物語 煮物 いとこに あづき、牛房、いも、大こん、とうふ、やきぐり、くわいなど入、中みそにてよし、かやうにおひ〳〵に申により、いとこに歟、 ...

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飲食部三|料理中|鱧子煎

[p.0223] 料理物語 煮物 はもの子いり(○○○○○○) だしに塩又はかけおおとし候、すも少しくはへ仕立候、はもはなますよりあつくつくり候、子もわたも入てよし ...

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飲食部三|料理中|鳧煎

[p.0223] 大草家料理書 一鴨煎鳥は、薄く切てよく鍋にて其儘いる也、但後に醤油酒お指て吉也、又時分によりては、青菜芹などお入ても吉也、仍大鳥小鳥同前也、 ...

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飲食部三|料理中|脹熬

[p.0225] 料理物語 煮物 ふくらいり なまこお大きにきり、だしたまりふかせ、出しさまに入、そのまゝもる事也、すつほうともいふ、あわびいかもよし、 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0232] 料理物語〈焼物〉 やき竹の子(○○○○○) 竹のこのふしおぬき、中へかまぼこ玉ごまろにして入、かわともにやきてきり候、かまぼこの塩すこしからめにしてよし、 ...

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飲食部三|料理中|串焼

[p.0236] 料理物語 海の魚 よなき くし焼には、たまりに山椒のこおふり付てよし、 みるくひ くしやき 赤貝 くしやき ほたてがひ くしやき〈よなき同前〉 蠣 くしやき ...

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飲食部三|料理中|炮烙焼

[p.0237] 料理談合集 名目のやきものゝ部焙ろく焼 ほうろくへしほおもり、魚は何にてもしほの上へならべ、又ほうろくおふたにして、上下に火お置てやく、 ...

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飲食部三|料理中|浜焼

[p.0237] [p.0238] 料理物語 焼物 はまやき 大鯛のうろこばかりふき竹にてはさみ、かたなめお入、塩おふりやき候て、さか塩にかげおおとしかけ候て出し候也、 ...

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飲食部三|料理中|木芽焼

[p.0239] 料理物語 焼物 木のめやき えそに塩お付、ゆの葉にてつゝみ、そのうへおかみにつゝみ、むしやきにして取出し、かけしるおかけ出し候也、 ...

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飲食部三|料理中|土蔵焼

[p.0239] 料理談合集 名目のやきものゝ部土蔵やき 魚は何にてもする、さんしやうみそつけてやく事なり、魚のうへおぬるゆへにかくいふか、 ...

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飲食部三|料理中|蒲焼

[p.0245] 江戸流行料理通大全 三編 慈姑蒲焼一くわいおよく摺おろし、うどんの粉お少し入れ、浅草海苔にのべ、油にてあげ、串おうち蒲やきに焼なり、 ...

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飲食部三|料理中|鬼がら焼

[p.0246] 料理談合集 名目のやきもゝ部鬼がら焼 いせえび、車えび、がさみのるい、かうともにさんしやうぜうゆのつけやきにする事也、 ...

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飲食部三|料理中|塩焼

[p.0247] 料理談合集 名目のやきものゝ部あらしほやき 〈あぢ〉こはだ、ふな、あゆなどのるい、白しほにしてやき、かけじほして出す事也、大こんおろしもよし、 ...

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飲食部三|料理中|かすてら焼

[p.0249] 料理談合集 名目のやきもゝの部かすてら焼 すり身に玉子おほく入、焼なべ入、上下より火おおきてやくなり、しほかげんよくすべし、 ...

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飲食部三|料理中|雀焼

[p.0253] 料理物語 焼物 小鳥やき ふなの三四寸ばかりあるお、三枚におろしくしにさし、山椒みそおつけやく事なり、こいなよしなどもよし、 ...

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飲食部三|料理中|雀焼

[p.0253] 料理談合集 名目のやきものゝ部小鳥やき 今いふふなのすゞめやき(○○○○○)なり 但し小ぶなよりは、四五寸のふなおせびらきにてやきてよし、 ...

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飲食部四|料理下|揚物 精進揚

[p.0255] 大草家料理書 浄請物之覚一ふや、こんにやく、とうふ、何も万の精進物、油にてあげても吉也、但浄請物は口によりてする也、 ...

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飲食部四|料理下|冷物

[p.0280] 料理物語 さかな 冷し物 大こん、うり、なすび、はす、黒ぐわい、りんご、もゝ、すもゝ、あんず、くり、なし、此外いろ〳〵時の景物よし、 ...

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飲食部四|料理下|けん

[p.0284] 料理物語 指身 かきだい 鯛お三枚におろしこそげて、かさねもり候、いりざけよし、からしおく、けんはよりがつほ くねんぼ みかん きかん ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0301] 今川大双紙 下 食物之式の事一れうりする人心得べき事、魚鳥はあぢはいよき所お、主人にも又上座の人にも参らすべし、〈○下略〉 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0301] 庖丁聞書 一魚鳥組合の次第左に山のもの 右に川海の物此心にて、山の鳥、田の鳥、海川の魚鳥分別すべし、鷹の時は何も左に引也、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0301] 庖丁聞書 一板に鳥据る事、鷹の鳥は志餌(くちえ)たる方お上になし居る也、射鳥は矢目お上にして居べし、順逆の沙汰に有べからず、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0302] 庖丁聞書 一出門に用る魚、鳥、鯛、鯉、鮒、鮑、かつほ、数の子、雉子、鶴、雁の類お第一とす、海老、蟹、鰯、鴛、茸の類不宜也、 ...

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飲食部十五|豆腐|料理法

[p.0991] 料理山海郷 苞豆腐(○○○)とうふ葛おいれてかたくすり、布につゝみ苞につゝみて蒸、苞お取、生じやうゆにて煮、こぐち切にすべし、 ...

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飲食部三|料理中|鶉汁

[p.0178] 大草家料理書 一鶉汁の時は少焼候て、鳥六つ程に切て、何にても時の物お加て、ふくさみそにて吉也、又は焼候て、けしくるみなどにてあへ候事も有べし、 ...

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飲食部三|料理中|狸汁

[p.0179] 料理物語 万聞書 狸汁之口伝 身おつくり候て、松の葉にんにく柚お入、古酒にていりあげ、その後水にてあらひ上、さかしほかけ候て汁に入よし、獺もかくのごとくつかまつりよし、 ...

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飲食部三|料理中|集汁

[p.0181] 料理物語 汁 あつめ汁 中味噌にだしくはへよし、又すましにも仕候、大こんごばういもたうふ竹の子くしあわびひぶくいりこつみ入なども入よし、其外色々、 ...

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飲食部三|料理中|とろヽ汁

[p.0185] 料理物語 汁 とろゝ汁 にぬきよし、山のいも、あおのりよく〳〵こまかにおろしすりて吉、のりはいろよきほど入候て吉、あたゝめ過候へばあしく候、すい口こせうのこ、 ...

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飲食部三|料理中|松茸吸物

[p.0192] 料理物語 吸物 松茸 古酒にてさわ〳〵といり、さかけのなき時白水おさし、だしたまりくはへふかせ候て、すいあはせ出し候、すい口柚輪切其まゝ入吉、 ...

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飲食部三|料理中|潮煮

[p.0193] 当流節用料理大全 魚類雑汁吸物仕様鯛うしほ煮 身もほねも常のごとく切、古酒おひた〳〵に入、火おほそくして煮申候、酒の匂ひなきとき其うへゝ水お入、塩計にて仕立申候、 ...

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飲食部三|料理中|焼骨鱠

[p.0204] 料理物語 鱠 焼ほねなます 鯛のうすみほねなどやきむしりとりて、田つくり〈いりて〉川えび木くらげ栗しやうがおろしなど入、すしほかげんしてあへ候也、 ...

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飲食部三|料理中|鳥鱠

[p.0205] 料理物語 鳥 雁 汁 ゆで鳥 煎鳥 かはいり 生かは さしみ なます(○○○)〈○中略〉鴨 汁 骨ぬき いり鳥 生かは さしみ なます(○○○)〈○中略〉雉子 青かぢ 山かげ ひしほいり なます(○○○) ...

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飲食部三|料理中|羽節あへ

[p.0206] 宗五大草紙 上 料理の事一はぶしあへと雲は、雉のはぶしおこまかにたゝきて、すおかへらかして五六度もしたみて、さて後にわさびお入てまいらする也、 ...

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飲食部三|料理中|山葵あへ

[p.0206] 料理物語 鱠 わさびあへは 雁鴨同もゝげなどつくり、すにてしほ少しふりいため、そのすおすて、たいらぎあわびたいなど入、わさびずにてあへ候、鳥いれずもつかまつり候 ...

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飲食部三|料理中|かぜちあへ

[p.0206] 料理物語 鱠 がぜちあへは 鶉にても小鳥にても、しやうゆうおつけよくあぶり候て、こまかにきり、からしずにてあへ候也、あおがちあへともいふ也、 ...

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飲食部三|料理中|酒浸

[p.0213] 料理物語 指身 さかびて 鯛 あわび たら さけ あゆの塩引 からすみ かぶらぼね鶴 雁 鴨右之内、いかにも塩めよきお取あはせ、つくりもり候、けんくねんぼ、其外作次第、だし酒かけてよし、 ...

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飲食部三|料理中|寒

[p.0221] 料理物語 煮物 鮒のこゞり たれみそにかげおおとし、ほねのやはらかになり候までに申候て、風ふきにおき候へば、一時の間にこゞり候、夏はところてんの草くはへよし、 ...

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飲食部三|料理中|煎鳥

[p.0223] 料理物語 煮物 いり鳥(○○○) 鴨おつくり、まづかわおいりて、後身おいれ、いりだし、たまりかげんしてに申候、いりざけもくはふ事有、せりねぶかくきたちなど入よし、すい口柚わさび、 ...

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