http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0976 蒲鉾ハ、魚肉ヲ細切シ、石臼ニテ磨シ、小竹幹ヲ心トシテ製シタルモノナリ、其形状ノ蘆花即チ蒲鉾ニ似タルヲ以テ名トセリ、後ニハ板面ニ貼シタルヲ蒲鉾ト稱シ、竹幹ニ貫キタルヲ 竹輪(チクワ)ト稱セリ、

名稱

〔運歩色葉集〕

〈賀〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0977 蒲穗子(カマホコ)

〔饅頭屋本節用集〕

〈加食物〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0977 蒲鉾(カマボコ)

〔易林本節用集〕

〈加食服〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0977 蒲鉾(カマボコ)〈魚肉炙物〉

〔大上﨟御名之事〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0977 女房ことば 一かまぼこ おいた(○○○)

〔倭訓栞〕

〈前編六加〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0977 かまぼこ 蒲の花をいふは、蒲鉾の義也、本草にも花抱梗端、如武士捧一レ杵、故俚俗謂之蒲槌と見へたり、魚糕をいふは、形色の蒲鉾に似たる也、近世の製にして、西土の書にも見へず、大雙紙になまず本なりといへり、今多くはもを用う、本式は魚肉を鎗とし、竹串に貫き炙る物也といへり、

〔雍州府志〕

〈六土産〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0977 團子〈○中略〉淸水坂茶店所賣、是謂淸水團子、又賣蒲鉾、是蘆蒲莖所生者也、〈○中略〉倭俗以刀取鱧魚肉、細敲石臼磨之加鹽、而尺許圓竹莖爲心、外面圓長塗之燒而食之、是謂蒲鉾、元依此穗而稱之、今誤貼板面蒲鉾、又以竹貫之曰竹輪(○○)、其名雖相當、實蒲鉾是也、然則竹輪古式而、所杉板者、近世之製也、凡蒲鉾之製、中華人稱肉餠

製法種類

〔宗五大草紙〕

〈上〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0977 料理の事 一かまぼこはなまづ本也、蒲のほをにせたる物なり、

〔大草家料理書〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0977 一釜鋒の加減は、鯛は水出しを入て能摺也、又鱓は水出しと酒出しと入て能摺也、料理釜鋒とは、葛の粉を串柿に入て、又少し山椒の粉を入て能摺合て吉也、

〔大草殿より相傳之聞書〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0977 一かまぼこのしべ、長さ五寸、さきの廣さ二寸、本の廣さ一寸六分ばかり、一かまぼこは、五ッ又三ッももり候、うをを能すりて、すりたる時いり鹽に水を少しくはへ、一ッ にすり合、板に付る也、付やうは、かさをたかく本うらおなじ樣に付べし、又五ツの時はかさをひきく付てよく候、あぶりやうは板の方よりすこしあぶり、能酒に鰹をけづり煮びたし候て、魚の上になんべんも付あぶるなり、總じて針をさす事わろし、 一かまぼこのしべは、りうこきといふなり、

〔本朝食鑑〕

〈九鱗〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0978 蒲鉾〈訓加末保古〉 釋名〈蒲、香蒲也、蘇頌曰、花抱梗端武士捧杵、故俚俗謂之蒲槌、按摺爛魚肉以爲泥、粘于小板子蒲槌之形、又象鉾状、故號蒲鉾、或細摺作泥、摘入于熱湯中、則凝結作餠、此謂久津志、或曰、京師内膳官屬老庖人語予曰、摺爛生肉著于竹枝端、以模蒲槌鉾形、故號蒲鉾、今粘片板者、茶會家所造乎、此説眞好、〉 集解、凡造蒲鉾法、刮取于生魚肉極鮮脆者、去皮骨膜細切、入擂盆中、摺之數百回、和鹽酒少許、若不粘者、和雞子白烏賊肉及米煮汁等類亦好、各研爛作泥、再放于魚板上、苦取去于細刺微筋、或以馬尾篩及麁布而濾去亦可也、采其極泥而粘于小板子、作蒲槌小鉾之形、而炙于炭緩火、又粘大板大蒲鉾也、此法但據魚之極鮮與擂摺之用力倶精選、則不鷄鰂而佳、其所用之魚者、以鯛甘鯛鱧上、比目旗代藻魚赤魚幾須破絮烏賊鯔鮭海鰕次之、阿羅鯰鱶爲下品、箇中用比目法、取其最鮮肉而細切、採白鹽一處塊、待一二刻漏之過而盛篩底、頻灑冷水者數次、候餘露之滴盡擂盆中、用力急研、不手作泥、又去骨筋前法、粘板炙之、味次于鯛鱧也、古未蒲鉾之名、傳聞近世江州庖人鹿間某者初造之、今諸家庖人競美、或曰、韓客謂之魚餠、此亦佳名乎、

〔本朝食鑑〕

〈八鱗〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0978 阿羅魚 以其鮮者魚餠、則有微味、最爲血之功也、兩越賀能等州多采之、就中越後漁市作此魚餠而鬻之、傳至信州甲州之山郭、農樵以賞美之、信甲者嶮岨之地、而江海隔絶、且無魚鹽之利故若斯乎、

〔和漢三才圖會〕

〈五十一魚〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0978 蒲鉾(かまほこ) 〈魚餠〉 造法刮取海鰻肉擣千杵、和鹽酒各少許再擣令餠、粘著竹枝之、如蒲草穗、及似鉾、故名、或有杉 板、用方頭魚(クスナ)、鯡魚(アコ)、藻魚鮸(クチ)等無毒魚蒲鉾、其肉稍脆、故加雞卵汁之、病人食之無損、又有鱣者、此魚家僞于海鰻肉者味不佳、

〔嬉遊笑覽〕

〈十上飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0979 調味抄に、かまぼこ、竹に卷形を名とせり、近代杉板よし〈是こと雍州府志にも云り〉と云る是なり、竹輪かまぼこ(○○○○○○)の名は、櫻陰比事にみゆ、むかしのかまぼこは、煠(ユデ)熟ることなく燒たるものなり、石屋の宗山が明暦の火災に逢たる記録に、正月十八日本郷お弓町料理する人ありて、それをくひに行たるに、火事起りて庭に火のこ落る、勝手に行て見候へば、膳立出來、汁などもりかけ是あり、庭に長火鉢を置、杉大板のかまぼこ燒ちらし有之候を、客三人にてこれを懷に入、膳棚に菓子盆に見事なる枝柿蜜柑鉢につみおけり、是をも懷中して、はや此家に火かゝり申故、亭主に暇乞申さず云々あり、娘容儀は享保二年の草子なるに、やきたてのかまぼこに、生醬油つけて板ぐちかぶり云々いへり、是にても知べし、

〔瓦礫雜考〕

〈二〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0979 香物 かまぼこ 蒲燒 此説〈○雍州府志〉のごとく竹につけて、蒲の穗の形に作り、燒て食ひたるもの也、故に今も蒲鉾にうすく燒目つくるは、古製ののこりたるなるべし、

〈江戸流行〉

料理通大全

〈初編〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0979 硯蓋蒲鉾の部 鯛かまぼこ 鰹味噌かまぼこ あま鯛かまぼこ きすかまぼこ 鮭かまぼこ 鰆かまぼこ鱈かまぼこ ひらめかまぼこ 生貝わたかまぼこ 雲丹かまぼこ たまごきみかまぼこいかかまぼこ 濃茶かまぼこ あさひかまぼこ 靑山かまぼこ しんぢよの傳 一鴨鯛きすあまだいひらめの類、魚の上身かき、鯛のごとく庖丁にて取、摺鉢にて能々すり、薯蕷鷄卵の白みを入、水に鰹節をかきて入、能浸し置、其水だしにて身をのばし、甘みはみりん酒を煮 かへしてさまし、鹽にてあんばい致し、茶碗の蓋にて形取こしらへ、大鍋へ湯を澤山に入て仕上る也、 一鴨は身を能々いたにてたゝき、仕樣右同斷、 蒲ぼこの傳 一鯛片身におろし、上身をかきて取、すり鉢にて能々すり、玉子の白み少しに味淋酒煮かへしさまし入、鹽にてあんばいする也、何れの魚にても仕樣同斷、尤鯛は小鯛よろし、

〔守貞漫稿〕

〈後集一食類〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0980 蒲鉾〈○中略〉 今製ハ圖ノ如ク〈○三圖略〉三都トモニ杉板面ニ魚肉ヲ堆シ蒸ス、蓋京坂ニハ蒸タルマヽヲシライタト云、板ノ焦ザル故也、多クハ蒸テ後燒テ賣ル、江戸ニテハ燒テ賣ルコト無之、皆蒸タルノミヲ賣ル、 上圖ハ三都トモニ普通トスルノ形也、京坂一枚四十八文、六十四文、百文也、江戸ハ百文、百四十八文、二百文、二百四十八文ヲ常トス、蓋二百文以上多クハ櫛形ノ未燒物也、 又下圖ノ如キハ、大坂、及ビ攝ノ尼ケ崎、兵庫、泉ノ堺等ニテ製之、京都ニ漕シ賣ル者櫛形ニ似テ短ク、粗製鹽ヲ多クシ、必ラズ燒タリ、是遠境ヨリ遣之モノ故ニ、燒ザレバ腐レ易キ故也、 又三都トモ別ニ其工ニ命ジテ精製スル者アリ、或ハ庖丁ヲ雇テ製之等ハ必ラズ精製也、江戸精製ノモノハ櫛形を專トスル也、近年コレヲ蒸ズシテ燒ヲ良トスル也、然ドモ必ラズトセズ、三都トモ精製ハ鯛ヒラメ等ヲ專トス、又京坂ハ鱧製ヲ良トス、江戸ハ虎ギスヲ良トス、凡製ノモノハ三都トモ鮫の類ヲ專トス、鮫ノ類數種アリ、名ヲ略ス、又京坂凡製ノモノハ豆腐ノ水ヲ去リ、加之又浮粉ト號シ、小麥葛ヲ加フ、江戸ニテハ米ノ粉ヲ加フ、又文政比以前ハ、烏賊ヲ用ユルコトヲ知ラザリシニ、其以來ハ槌ニテ叩キ、後磨肉トナシ用之、

竹輪 半片 安平

〔蒹葭堂雜録〕

〈四〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0981 肥前國天草にて製する魚餻の形、長さ五寸餘、徑七八分許、細篠竹につけて、所謂蒲の穗の鉾のごとし、是こそ其始蒲の鉾に似たるよりして、蒲鉾と號し、古風なるべし、圖の如し、〈○圖略〉畿内にては其名のみにて、形を異にす、就中竹輪(○○)といへるもの、其形長大なりといへども、大同小異にして、大蒲鉾とも言べきものなり、是は切たる處、竹の輪切に似たるを以て、竹輪とはいふなるべし、さるを又此太き竹のごときを、二に割て半分を板につけたるを半片(はんへん&○○)といひしなり、然を後に尚蒲鉾と言ならはせしが、京師にては其名のこりて半平(はんへい)といふものあり、〈涙花にて、摺身といふもの也、〉されども眞の半片は蒲鉾と言ならひて、其切たる形をも表して、蒲鉾行燈、蒲鉾窻などいふこととはなれり、其上京師にて半片と號くるものに、浪花にて葛餡をかけて販ぐに、安平(あんへい&○○)と號せり、是半片に餡をかくるよりしての名なるべし、然れども是を商者も、求めて食するものも知で過行ものならし、

〔浪華の風〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0981 魚類は江戸よりも澤山なり、〈○中略〉土地の人ははもを殊更に珍重し、骨切とて細かに庖丁目を入て照り燒にしたる抔専ら賞玩す、〈○中略〉骨切よりも却て肉羹とせしもの美なり、夫も蒲鋒に作りしものは美なれども、こはくして老人の齒には合難し、はんぺんまた土地にてあんへん(○○○○)と唱ふるものに製せしは、大によろし、あんへんと唱ふるものは、半片の又一段柔らかなる製にて、葛かけ抔には極よろし、至て和らか故、豆腐の如く水に入て取扱ふなり、

〔皇都午睡〕

〈三編上〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0981 上方にて買(かう)て來るを、江戸にては買(かつ)て來る、〈○中略〉摺身をはんぺん、

〔守貞漫稿〕

〈後集一食類〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0981 蒲鉾 蒲鉾ノ古制ハ、左圖ノ如キコト必セリ、 圖ノ如ク魚肉ヲ竹串ニツケタル也、今世蒲鉾店ニテ賣レルチクワ(○○○)ト云モノ、上圖ノ如ク竹ニ魚肉ヲツケ蒸テ後、竹ヲ拔サル也、小口ヨリ截之バ、竹輪ノ形ナル故ニ名トス、是古ノ蒲鉾ニ近シ、今製ノ竹輪、右ノ圖ノ如クス、蓋シ外ヲ竹簀ヲ以テ卷包ミ蒸ス、〈○中略〉 半平(○○)ハンベイハ蒲鉾ト同ク磨肉也、椀ノ蓋等ヲ以テ製之、蓋半分ニ肉ヲ量ル、故ニ半圓形ヲ以テ名トス、 京坂ニテハ半平ヲ胡麻油揚ゲトナシ、號ケテテンブラト云、油ヲ用ヒザルヲ半平ト云也、江戸ニハ此天麩羅ナシ、他ノ魚肉海老等ニ小麥粉ヲネリコロモトシ、油揚ゲニシタルヲ天ブラト云、此天麩羅京坂ニナシ、有之ハツケアゲト云、 江戸ノ半平ハ半圓ト方形ト二種アリ、半圓ヲ半月ト云、昔ハ半ゲツヲ專トシ、近年ハ角形ヲ專トス、蒲鉾ヨリハ米粉等多ク加ヘテ粗製多シ、 摘入(○○)ツミイレ京坂ニ無之、或人云、昔ハウケイレト云、鯛肉ヲスリテ小梅實ノ形ニ製ス、冬ハ味噌汁ニ入之テ、ミゾレノ吸物ト云ト也、 今制江戸ニテハ半平ト同品ノ魚肉也、四季トモニ味噌汁等ニ用之、粗製ノ膳ニ用フル也、 大坂ニテハ鱧肉ヲスリテ製之コトアリ、常ニハ賣ラズ、需ニ應テ別ニ製之、多クハ自製也、號ケテハモノスリミト云味噌汁及ビ小芋ト醬油煮ニスルコトアリ、

蒲鉾直

〔天保十三年物價書上〕

〈上〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0982 蒲鉾類引下直段取調書上 日本橋最寄蒲鉾屋之分 〈上〉一櫛型蒲鉾〈長五寸八分巾二寸七分〉 〈是迄賣直段貮百文引下ゲ賣直段百八拾四文〉 〈同〉一角板蒲鉾〈長六寸二分巾壹寸七分〉 〈是迄賣直段百文引下ゲ賣直段九拾文〉 〈同〉一小板蒲鉾〈長九寸巾九分〉 〈同賣直段拾四文引下ゲ賣直段拾三文〉 〈同〉一竹輪蒲鉾〈長サ六寸五分小口壹寸〉 〈同賣直段百文引下ゲ直段九拾文〉 〈同〉一角半へん壹ツニ付 〈同賣直段拾四文引下ゲ直段拾三文〉 〈同〉一丸半へん壹ツニ付 〈同賣直段拾四文引下ゲ直段拾三文〉 〈同〉一摘入壹合ニ付 〈同賣直段拾四文引下ゲ直段三拾八文〉 〈中〉一櫛形蒲鉾〈長五寸八分巾二寸七分〉 〈同賣直段百六拾四文引下ゲ直段百五拾五文○中略〉 〈下〉一櫛形蒲鉾 〈同賣直段百三拾貳文引下ゲ直段百貳拾六文○中略〉 右は錢相場御定被仰渡候ニ付、引下方之儀、書面之通申付候間、此段奉申上候、以上、 十一番組諸色掛り 〈寅〉八月 〈雉子町〉名主 市左衞門

雜載

〔奉公覺悟之事〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0983 一かまぼこ刀め付たるははしにてくふべし、其まゝにて候はゞ、取あげてくふべき也、中よりかふるべし、

〔四條流庖丁書〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0983 一蒲鉾ノ事、刀メヲ付テ參スルコトハ、悉ニハ不之、貴人御前一兩人計カト見エタリ、當世眞ヲ依知、推量テ萬仕間、刀メヲ悉付テ出也、然間是ヲ喰人過ヲ仕出事アリ、古ヨリ刀メヲ不付ハ、人ニアヤマリヲ蒙セジガ爲也、貴人又ハ女房兒喝食ナド計ニハ刀メ有ベシ、刀メ付ルコト口傳、人ニ見セザル樣ニ可仕、當流ノ秘事也、

〔大草殿より相傳之聞書〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0983 一かまぼこをくふ時は、先湯漬をくい、はしを取なをし、右の手にてかまぼこのしべのなきかたを取、左の手に取直し、手の上にをき、右の手にて集養有たきほどくふ也、又とりてくふ共同前なり、さて本膳のまへのかたには何となくをく也、 一かまぼこをたべたる時は、四ツめの汁にうつる、

〔本朝櫻陰比事〕

〈三〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0983 惡事見へすく揃へ帷子 食物の御吟味ありしに、不斷の湯取めし、汁は鱸の白煮、鱠にきすご、燒物に一夜鹽の鯛、ねりみそに竹輪の蒲鉾五香木のしたし物、


Last-modified: 2019-03-15 (金) 09:49:00 (387d)