飮食部/酢

p.0799 酢ハ、スト云フ、酸味ヲ有スルモノニシテ、主トシテ食物ヲ調理スルニ用イル、米ヲ以テ造ルヲ米酢ト云フ、其製法數種アリ、米酢ト醇酒トヲ以テ造ルヲ酒酢ト云ヒ、殘酢ニ酒ト水トヲ等分シテ加フレバ、又酢ヲ生ズル故ニ、萬年酢ノ稱アリ、又梅實ヨリ製スルモノヲ梅酢ト云ヒ、菖蒲莖ヲ古酒、酢、水ト共ニ甕中ニ入レテ製シタルモノヲ菖蒲酢ト云フ、

名稱

〔本草和名〕

〈十九米穀〉

p.0799 酢酒、一名醯〈楊玄操、音火兮反、〉一名苦酒、〈以レ有二苦味一故名レ之〉一名華池左味、〈出二丹家一〉和名須(○)、

〔干祿字書〕

〈去聲〉

p.0799 醋酢〈上酸也、下酬酢字、今並作レ酢、〉

〔倭名類聚抄〕

〈十六鹽梅〉

p.0799 酢 本草云、酢酒味酸温無レ毒、〈酢音倉故反、字亦作レ醋、和名須、酸音索官反、〉陶隱居曰、俗呼爲二苦酒一、〈今案、鄙語酢爲二加良佐介一(○○○○)、此類也、〉

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四鹽梅〉

p.0799 新修本草米等部下品同、證類本草無二酒字一、千金翼方、本草和名、醫心方皆有二酒字一、與二新修本草一同、按説文、酢、醶也、酸、酢也、則知酢五味之一、非二醬酢一、故古謂二醬酢一爲二酢酒一也、後轉單呼二酢酒一爲レ酢、則證類本草無二酒字一、蓋唐愼微從二今義一所レ刪、非二古本草之舊一也、下總本無二二音字一、按説文、酢醶也、醋客酌二主人一也、二字不レ同、而後人互通用、干祿字書、醋酢上酸也下酬酢字、今並作レ酢、故此云二亦作一レ醋也、慧琳音義廿九詳辨レ之、齊民要術、酢者今醋也、昌平本、下總本有二和名二字一、須依二輔仁一、按須之爲レ言、淸凉瘦削也、淸訓二須賀一、澄訓二、須牟一、明徹訓二須久一、用レ鍤用レ梳訓二須久一、凉訓二須須之一、生絹訓二須須之一、 筋訓二須知一、標訓二須惠一、杉訓二須伎一之類皆是也、酢味淸酸、故名レ須、那波本素作レ索、按字異音同、然素官與二廣韻一合、作レ素似レ勝、〈○中略〉新修本草陶注云、以レ有二苦味一、俗呼爲二苦酒一、此所レ引即是、釋名、苦酒淳毒甚者酢苦也、

〔下學集〕

〈下飮食〉

p.0800 酢(ス)〈音素、與レ醋同、酸也、又音作、獻酬之義也、〉

〔萬金産業袋〕

〈六酒食〉

p.0800 醋之部 江戸にては酢のよきを、北風酢(○○○)といふは、まつたく酢の出所の在名にもあらず、世にぬるきを南風といへば、それに對してきぶきといはんとて北風酢といふとか、

種類製法

〔本朝食鑑〕

〈二穀〉

p.0800 酢〈和名須、今亦同〉、 集解、酢諸州家々多造レ之、大抵可レ擇二水之善一耳、自レ古以二和泉酢一(○○○)爲レ上、今亦多造レ之、贈二于四方一鬻二于都市一、以經二三年已上一者爲レ勝、其色如二濃酒一、其味甘而甚酸、近代以二相州中原成瀨氏(○○○○○○○)所一レ造爲二第一一、駿州吉原善德寺(○○○○○○○)所レ造、同州田中市上(○○○○○○)所レ造次レ之、此三所之酢、倶本二於泉州醋法一以增二減之一、其中原醋法、仲秋吉日用二早粳未レ脱レ殼者一、蒸レ甑晒乾、舂篩作二上白米一、一斗 レ飯稍硬、令レ如二酒飯一、麴六升、水一斗八升料定、先合二縛于堅炭一箇、鐵釘一箇一入二甕底一、此造醋之厭法也、次用レ飯乘レ温入レ甕、築定令レ固、要二水之不一レ漂、次入レ水、次入レ麴、以二厚紙一覆レ之爲二内蓋一、外以二木蓋一掩二甕口一、重用二柿澀紙一、覆二封於木蓋一、外以二左索繩一、縛定七回半、令レ甕置二日影至處一而不レ使二之動搖一、不レ使三之觸二非常物一、不レ使二雨露透過一、七八日候二天氣快晴一開二甕蓋一、不レ開二内紙蓋一而漏レ氣、至レ夕掩二外蓋一、縛二澀紙一至二明午前一又漏レ氣、若雨天掩レ蓋不レ開、若レ斯者二三十日、開封如レ前、至二内蓋沈而酸味生一、此酸之成也、雖二醋成一宜レ不レ滓レ瀘、至二來春二三月一、候二醋熟一入二布囊一而漉レ汁去レ滓、至二五六月一又候二滓生一入レ瓶、緩火煮一二沸、而去レ滓令二澄淸一、移二甕于屋内凉處一而半埋レ土、至二秋彼岸之際一而悉熟成矣、是大抵與二泉州田中善德一同、就レ中中原得二修製之妙一、而有二異香奇味一所レ不二他企及一而深秘不レ傳レ人也、一法、不レ舂黑粳一斗、煮作二強飯一如二酒飯一、爲レ宜、其飯乘レ温用二極好麴三斗一、拌匀入二于新淨桶中一、以レ手洗淨緊壓二桶中之飯麴一、用二淸水 一斗八升一徐々入二桶中一、要レ不レ令二飯麴以漂浮一、或先使三木蓋入二桶中一、到二飯麴上一而後入レ水、亦飯麴不レ動而佳、經二過七日一而用二竹竿一攪レ之一次、又過二七日一而攪レ之一次、如レ此者三四次、經二二十七八日一而用レ蓋掩レ桶、重以二縄紙稻草類一、縛二定其蓋上一、至二七十日一而熟宜レ用レ之、或至二五十日一而熟亦有、此據三時候有二遲速一、但以二熟醋之澄淸一爲レ度、既汲二澄淸一了、用二經年煮煎之鐵古鍋一、而炭火煎一發沫、乘レ温入二桶或甕一急掩レ蓋、了以收藏、則不レ失二香氣一、而經レ年彌佳、凡置二醋桶一喜二閑地及日影至處一、而遇二雨雪一時、苦覆裹可レ避レ之、而不レ及レ埋レ土、最忌二車馬碓杵一切聲響動振處及穢臭近地一爾、此法雖下略與二前法一同上而有レ異、可二併用一焉、又有二六月醋(○○○)者一、其法夏土用中用二不レ舂黑粳一斗一、煮作二硬飯一、候レ冷合二好麴六升一、入二水二斗五升一、調入二桶中一如二前法一、壓二飯麴一入レ水、令レ不二浮上一、經二七日半一開レ蓋、若遇レ雨急掩レ蓋、苦密二封之一、日中醋淸澄時、建レ簀而汲レ之、最忌二響動及穢臭近地一、其簀外淸醋盡則別用二粳二升一煮作レ粥、乘レ温合二簀中之舊渣一餘如二前法一、熟後取二淸醋一、此稱二二番醋一也、又有二菖蒲醋(○○○)者一、五月五日用二煮菰粽一、截二去首尾之菰莖一、乘レ温兩箇生菖蒲莖一握長一尺、好古酒一升、好醋一升、淸水一升、倶入二甕中一、以レ蓋掩二甕口一而緊封レ之、置二于閑暖地一、最忌二動響不淨一、經二一月許一候二醋熟一而用レ之、若有下敗酒生二酸味一者上、則時投二醋中一、亦好、久而如二煎茶色一則醋味甚嚴、經レ年彌好、但此醋浸二昆布一甕二鰻 一則成二厚大一、故世人忌レ之亦有、又有二萬年醋(○○○)者一、用二好酒一升、好醋一升、淸水一升一、拌合調匀以入レ甕掩レ蓋密封、置二閑暖地一、經二三四十日一而醋熟、若取二用之一取二一盞一、則別用二好酒一盞一入二甕中一常如レ斯、則幾取レ醋亦原醋不レ盡、故稱二萬年一、或曰、前之菖蒲醋、亦取二用醋一而復用レ酒、入二前醋之分限一、則原醋不レ盡、永成レ用而可也、又萬年法、用二好醋七合諸白酒三合一、拌合調匀、炭火煎至二七合一、乘レ温入レ瓶掩レ口密封、置二閑暖地一、經二十五六日一而熟、此亦取レ醋入レ酒而令レ不レ盡、若レ斯之類不レ可二勝許一、家々造レ醋以競レ奇焉、

〔本朝食鑑〕

〈二華和異同〉

p.0801 醋 華有二米醋、麥醋、麴醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄、大棗、蘡薁等諸雜果醋一、會レ意者亦極酸烈、惟米醋二三年者可レ用、李時珍用二米醋大麥糯米粟米小麥餳醋一、其餘不レ能二盡紀一也、近代越僧麥朝敎二橙醋法一、亦香醋可 レ愛、而不レ足レ用耳、本邦惟用二陳新米醋酒醋一、如二菖蒲醋一亦不レ爲レ佳、

〔和漢三才圖會〕

〈百五造釀〉

p.0802 酢(す)〈音醋、醋同、醯音兮苦酒、和名須、釅醶 並同酒醋之味厚也、訓二木布之一、〉本綱、醋有二數種一、惟米醋二三年者入レ藥、米酢法、三伏時用二倉米一斗一、淘淨、蒸レ飯、攤令盦黄、晒簸水淋淨、別以二倉米二斗一蒸レ飯和匀入レ甕、以レ水淹過、密二封暖處一三七日成矣、 米醋(○○)〈酸苦温〉 比二諸醋一最釅、入レ藥多用レ之、屬レ木脾病母二多食一レ酸、多食損二筋骨一、亦損レ胃不レ益二男子一損二顏色一、〈服二茯苓丹參一人不レ可レ食レ醋〉醋殺二一切魚肉菜毒一、産婦房中常以二火炭一沃二醋氣一爲レ佳、酸益レ血也、胞衣不レ下者、〈腹滿則甚危〉以レ水入二醋少許一、噀レ面神効也、造二靴皮一者得レ醋而紋皺、故知其性收而不レ散也、人食レ酸則齒軟、謂其水生レ木、水氣弱、木氣強、故然、 按酢諸國皆造レ之、泉州及攝州兵庫爲レ良、相州駿州亦出二名醋一、大抵造法米麴一斗二升水一斛和匀白米二斗、蒸レ飯乘レ熱投レ甕固封、〈勿レ使二婦人觸穢人近一レ之、最忌二不淨物一、〉毎七日一次攪レ之、三七日而成、盛レ囊醡レ汁去レ滓、如不レ熟則以二火炭一投二其醋甕一、即味醶、 凡患二癰腫一人食レ醋發レ膿、敷レ醋消レ腫、〈功有二内外之異一〉用レ醋洗二紅染絹一能脱レ紅、用レ醋洗二銅器一色鮮明、用二醋滓一琢二鍋釜外面一、鏽落如二銀色一、 梅酢(○○) 即梅汁也、六月製二梅干一時取レ之、用二生梅黄熟者一斗一漬レ水一日、苦汁出時取出、以二鹽三升一糝レ梅、安二壓石一一晝夜、梅汁出取レ梅日晒、又漬二件梅汁一、日乾再三則梅干成矣、用二其梅汁一盛レ甕收用、乃是梅醋也、經レ年不レ敗、如病人食レ之亦毒少、然不二藥入用一、

〔雍州府志〕

〈六土産〉

p.0802 醋汁 以レ來造レ之謂二米醋一(○○)、伏見之所二釀造一、世稱二伏見醋一而爲二名産一、猶レ稱二駿河國善德寺醋一、然今京師之所レ製、其味酸美而不レ及レ取二他邦一、又一方有二酒酢一(○○)、始米醋醇酒等分合レ之、盛二是於壺一緊掩レ口、夏六月土用中、與レ壺置二庭園一曝二炎日一、經二七十日餘一斟二取之一而用レ之、隨二其所レ斟之器大小一、又酒并水等分量レ之、則亦如レ舊入二其壺内一、歴レ年不レ腐、用レ之有レ餘、故謂二萬年醋一(○○○)、或又菖蒲葉細剉少許加二其内一則發二芳氣一、故或謂二 菖蒲醋一(○○○)、

〔日本山海名産圖會〕

〈一〉

p.0803 釀酢 黑米貳斗、一夜水に漬して、蒸飯を和熟の儘、甑より造り桶へ移し、麴六斗水壹石を投じ、蓋して息の洩れざるやうに、筵薦にて桶をつゝみ纒、七日を經て蓋をひらき拌(か)きて、又元のごとく蓋して、七日目ごとに七八度宛拌て、六七十日の成熟を候ひて後、酒を絞るに同じ、〈酢は食用の費用はすくなく、紅粉昆布染色などに用ゆること至つて夥し、〉是又水土家法の品多し、中にも和州小川、紀の國の粉川、兵庫北風、豐後船井、相州、駿州の物など名産すくなからず、

〔延喜式〕

〈四十造酒〉

p.0803 酒酢料六百八十八石三斗七升七合〈○中略〉 造レ酢料六十五斛 右以二庸米一受二民部省一〈○中略〉 造二雜給酒及酢一法〈○中略〉 酢一石料米六斗九升、蘗四斗一升、水一石二斗、〈○中略〉 右依二前件一、其酒起二十月一、酢起二六月一、各始釀造經レ旬爲レ醞、並限二四度一、

産地

〔庭訓往來〕

p.0803 備後酒、和泉酢(○○○)、若狹椎、宰府栗、

〔和泉名所圖會〕

〈三泉南郡〉

p.0803 名産和泉酢〈山直鄕新在家村より出る〉

〔寬政武鑑〕

p.0803 岡部美濃守長備〈○和泉岸和田〉 時獻上〈三月〉和泉酢兩種

〔狂言記〕

〈一〉

p.0803 すはじかみ 〈はじかみ〉罷出たるは、山城の國はじかみ賣で御ざる、〈○中略〉 〈す〉罷出たるは和泉の國の酢うり(○○○○○○○○)で御ざる、又今日もあきないに參らふとぞんずる、やれさて一段のひよりに、であはせたる事かな、まづうりませう、すこん、〈○下略〉

〔扶桑名處名物集〕

〈尾張〉

p.0804 半田酢屋 下男つかふ支配は仕入時くちをすくする丸勘の店 〈信長岡〉明福

〔毛吹草〕

〈三〉

p.0804 駿河 善德寺酢(○○○○)

〔紀伊續風土記〕

〈物産十下〉

p.0804 酢 那賀郡粉河村にて製する者は、他處の製より氣味大に勝りて、諸國へも多く出す、

酢商

〔七十一番歌合〕

p.0804 七十一番 左 酢造 さもこそは名におふ秋の夜半ならめあまり澄たる月の影哉 左あまりといひて、すとは聞えたるを、かさねてすとよめるやいかゞ、 いつまでか待宵ごとの口つけにあすや〳〵といふをたのまむ 左歌は、酢つくる人は、あすや〳〵といひて、祝ごとにするといへるをよめるにや、ゑんにきこゆ、

〔天保武鑑〕

p.0804 御酢屋 〈かんだ三川丁〉鳥居次右衞門

〈元治改正〉

〔京羽津根〕

〈三〉

p.0804 酢造所 〈衣棚丸太町上〉 壺屋八右衞門 〈堀川御池下〉 菊屋三右衞門

酢直

〔東大寺正倉院文書〕

〈十九〉

p.0804 伊豆國天平十一年正税帳 毎年正月十四日讀金光明經四卷、又金光明最勝王經十卷、合壹拾肆卷供養料稻肆拾玖束、〈○中略〉 酢壹升壹合伍夕貳撮價稻貳束參把、 依二太政官天平十一年三月廿四日符一講説最勝王經調度價稻壹仟肆佰玖拾伍束〈○中略〉 供養料稻伍拾伍束〈○中略〉 酢壹升貳合玖勺陸撮價稻貳束伍把玖分

〔天保十三年物價書上〕

〈上〉

p.0804 酒酢醬油直段書上 一上酢 〈元直段金壹兩ニ付三樽五分替〉 〈三斗入壹樽ニ付、代銀拾七匁壹分四厘、壹升ニ付、代六拾八文、引下壹升ニ付、代六拾四文、壹合ニ付、代七文、引下壹合ニ付代六文、〉 一中酢 〈元直段金壹兩ニ付五樽替〉 〈三斗入壹樽ニ付、代銀拾貳匁、壹升ニ付、代四拾八文、引下ゲ壹升ニ付、代四拾六文、壹合ニ付、代五文、〉 一下酢 〈元直段金壹兩ニ付七樽五分替〉 〈三斗入壹樽ニ付、代銀八匁、壹升ニ付、三拾文、引下ゲ壹升ニ付、代貳拾八文、壹合ニ付、代三文、〉 右者此度錢相場御定被二仰渡一御座候ニ付、右釣合を以、右之通直段引下ゲ賣買爲レ仕度奉レ存候間、此段申上候、以上、 〈寅〉八月十二日 〈七番組南茅場町〉 名主 甚七印 〈靈岸島濱町〉 同 太一郞印 〈南新堀町〉 同 平兵衞印

〔三省録〕

〈四附言〉

p.0805 ある人の持てるふるき引札を見るに左之通 〈げんきん御めじるし〉%図% 酒酢醬油直段附 〈鍜治橋御門前南角〉小島屋嘉兵衞〈○中略〉 酢醬油壹升ニ付 一尾張酢(○○○) 同貳拾八文 一北風酢(○○○) 同四拾八文〈○中略〉 この引札年號なし、〈○中略〉慶安年中の引札なるべし、

雜載

〔延喜式〕

〈三十三大膳〉

p.0805 仁王經齋會供養料〈○中略〉 酢一合四勺〈好物料五勺、海菜料三勺、生菜料三勺、索餠料一勺、汁物料二勺、〉

〔東大寺正倉院文書〕

〈四十二〉

p.0805 豐後國天平九年正税帳 球珠郡 天平八年定正税稻穀壹萬漆仟貳伯貳拾斛陸斗捌升貳合貳勺〈○中略〉 酢漆斛伍斗

〔古事談〕

〈三僧行〉

p.0806 慈惠大僧正ハ近江國淺井郡人也、叡山戒壇ヲ依レ不二合期一、人夫エツカレザリケル比、淺井郡司ハ相親之上師壇ニテ修二佛事一之間、此僧正ヲ奉レ請、僧膳キコエムトテ、前ニテ大豆ヲイリテ酢ヲ掛ケルヲ、僧正ナニシニ酢ヲバ懸哉ト被レ問ケレバ、郡司云、温時懸レ酢ツレバ、酢ムヅカリトテニガミテ、ヨクハサマレ候也、不レ然バスベリテハサマレヌ也云々、〈○下略〉

〔台記〕

p.0806 仁平二年二月廿七日癸亥、饗膳〈前一日弁備レ之○藤原賴長大臣大饗〉尊座兩座前、〈左大臣雖レ不レ來備レ饌〉各立二朱漆三尺臺盤二脚一、〈○中略〉臺盤外〈○中略〉第七、並居茶〈盛二窪器一〉著、匕、〈○註略〉鹽、酢、酒、醬、〈四種盛二小窪器一、已上南上、〉

〔萬葉集〕

〈十六有由縁并雜歌〉

p.0806 詠二酢、醬、蒜、鯛、水葱一歌 醬酢爾(ヒシホスニ)、蒜都伎合而(ヒルツキカテヽ)、鯛願(タヒネガフ)、吾爾勿所見(ワレニナミセソ)、水葱乃煮物(ナギノアツモノ)、