http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0799 酢ハ、スト云フ、酸味ヲ有スルモノニシテ、主トシテ食物ヲ調理スルニ用イル、米ヲ以テ造ルヲ米酢ト云フ、其製法數種アリ、米酢ト醇酒トヲ以テ造ルヲ酒酢ト云ヒ、殘酢ニ酒ト水トヲ等分シテ加フレバ、又酢ヲ生ズル故ニ、萬年酢ノ稱アリ、又梅實ヨリ製スルモノヲ梅酢ト云ヒ、菖蒲莖ヲ古酒、酢、水ト共ニ甕中ニ入レテ製シタルモノヲ菖蒲酢ト云フ、

名稱

〔本草和名〕

〈十九米穀〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0799 酢酒、一名醯〈楊玄操、音火兮反、〉一名苦酒、〈以苦味故名之〉一名華池左味、〈出丹家〉和名須(○)、

〔干祿字書〕

〈去聲〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0799 醋酢〈上酸也、下酬酢字、今並作酢、〉

〔倭名類聚抄〕

〈十六鹽梅〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0799 酢 本草云、酢酒味酸温無毒、〈酢音倉故反、字亦作醋、和名須、酸音索官反、〉陶隱居曰、俗呼爲苦酒、〈今案、鄙語酢爲加良佐介(○○○○)、此類也、〉

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四鹽梅〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0799 新修本草米等部下品同、證類本草無酒字、千金翼方、本草和名、醫心方皆有酒字、與新修本草同、按説文、酢、醶也、酸、酢也、則知酢五味之一、非醬酢、故古謂醬酢酢酒也、後轉單呼酢酒酢、則證類本草無酒字、蓋唐愼微從今義刪、非古本草之舊也、下總本無二音字、按説文、酢醶也、醋客酌主人也、二字不同、而後人互通用、干祿字書、醋酢上酸也下酬酢字、今並作酢、故此云亦作一レ醋也、慧琳音義廿九詳辨之、齊民要術、酢者今醋也、昌平本、下總本有和名二字、須依輔仁、按須之爲言、淸凉瘦削也、淸訓須賀、澄訓、須牟、明徹訓須久、用鍤用梳訓須久、凉訓須須之、生絹訓須須之、 筋訓須知、標訓須惠、杉訓須伎之類皆是也、酢味淸酸、故名須、那波本素作索、按字異音同、然素官與廣韻合、作素似勝、〈○中略〉新修本草陶注云、以苦味、俗呼爲苦酒、此所引即是、釋名、苦酒淳毒甚者酢苦也、

〔下學集〕

〈下飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0800 酢(ス)〈音素、與醋同、酸也、又音作、獻酬之義也、〉

〔萬金産業袋〕

〈六酒食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0800 醋之部 江戸にては酢のよきを、北風酢(○○○)といふは、まつたく酢の出所の在名にもあらず、世にぬるきを南風といへば、それに對してきぶきといはんとて北風酢といふとか、

種類製法

〔本朝食鑑〕

〈二穀〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0800 酢〈和名須、今亦同〉、 集解、酢諸州家々多造之、大抵可水之善耳、自古以和泉酢(○○○)爲上、今亦多造之、贈于四方于都市、以經三年已上者爲勝、其色如濃酒、其味甘而甚酸、近代以相州中原成瀨氏(○○○○○○○)所一レ造爲第一、駿州吉原善德寺(○○○○○○○)所造、同州田中市上(○○○○○○)所造次之、此三所之酢、倶本於泉州醋法以增減之、其中原醋法、仲秋吉日用早粳未殼者、蒸甑晒乾、舂篩作上白米、一斗http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins019187.gif 飯稍硬、令酒飯、麴六升、水一斗八升料定、先合縛于堅炭一箇、鐵釘一箇甕底、此造醋之厭法也、次用飯乘温入甕、築定令固、要水之不一レ漂、次入水、次入麴、以厚紙之爲内蓋、外以木蓋甕口、重用柿澀紙、覆封於木蓋、外以左索繩、縛定七回半、令甕置日影至處而不使之動搖、不使之觸非常物、不使雨露透過、七八日候天氣快晴甕蓋、不内紙蓋而漏氣、至夕掩外蓋、縛澀紙明午前又漏氣、若雨天掩蓋不開、若斯者二三十日、開封如前、至内蓋沈而酸味生、此酸之成也、雖醋成瀘、至來春二三月、候醋熟布囊而漉汁去滓、至五六月又候滓生瓶、緩火煮一二沸、而去滓令澄淸、移甕于屋内凉處而半埋土、至秋彼岸之際而悉熟成矣、是大抵與泉州田中善德同、就中中原得修製之妙、而有異香奇味他企及而深秘不人也、一法、不舂黑粳一斗、煮作強飯酒飯、爲宜、其飯乘温用極好麴三斗、拌匀入于新淨桶中、以手洗淨緊壓桶中之飯麴、用淸水 一斗八升徐々入桶中、要飯麴以漂浮、或先使木蓋入桶中、到飯麴上而後入水、亦飯麴不動而佳、經過七日而用竹竿之一次、又過七日而攪之一次、如此者三四次、經二十七八日而用蓋掩桶、重以縄紙稻草類、縛定其蓋上、至七十日而熟宜之、或至五十日而熟亦有、此據時候有遲速、但以熟醋之澄淸度、既汲澄淸了、用經年煮煎之鐵古鍋、而炭火煎一發沫、乘温入桶或甕急掩蓋、了以收藏、則不香氣、而經年彌佳、凡置醋桶閑地及日影至處、而遇雨雪時、苦覆裹可之、而不土、最忌車馬碓杵一切聲響動振處及穢臭近地爾、此法雖略與前法而有異、可併用焉、又有六月醋(○○○)者、其法夏土用中用舂黑粳一斗、煮作硬飯、候冷合好麴六升、入水二斗五升、調入桶中前法、壓飯麴水、令浮上、經七日半蓋、若遇雨急掩蓋、苦密封之、日中醋淸澄時、建簀而汲之、最忌響動及穢臭近地、其簀外淸醋盡則別用粳二升煮作粥、乘温合簀中之舊渣餘如前法、熟後取淸醋、此稱二番醋也、又有菖蒲醋(○○○)者、五月五日用煮菰粽、截去首尾之菰莖、乘温兩箇生菖蒲莖一握長一尺、好古酒一升、好醋一升、淸水一升、倶入甕中、以蓋掩甕口而緊封之、置于閑暖地、最忌動響不淨、經一月許醋熟而用之、若有敗酒生酸味、則時投醋中、亦好、久而如煎茶色則醋味甚嚴、經年彌好、但此醋浸昆布http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046626.gif 則成厚大、故世人忌之亦有、又有萬年醋(○○○)者、用好酒一升、好醋一升、淸水一升、拌合調匀以入甕掩蓋密封、置閑暖地、經三四十日而醋熟、若取用之一盞、則別用好酒一盞甕中常如斯、則幾取醋亦原醋不盡、故稱萬年、或曰、前之菖蒲醋、亦取用醋而復用酒、入前醋之分限、則原醋不盡、永成用而可也、又萬年法、用好醋七合諸白酒三合、拌合調匀、炭火煎至七合、乘温入瓶掩口密封、置閑暖地、經十五六日而熟、此亦取醋入酒而令盡、若斯之類不勝許、家々造醋以競奇焉、

〔本朝食鑑〕

〈二華和異同〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0801 醋 華有米醋、麥醋、麴醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄、大棗、蘡薁等諸雜果醋、會意者亦極酸烈、惟米醋二三年者可用、李時珍用米醋大麥糯米粟米小麥餳醋、其餘不盡紀也、近代越僧麥朝敎橙醋法、亦香醋可 愛、而不用耳、本邦惟用陳新米醋酒醋、如菖蒲醋亦不佳、

〔和漢三才圖會〕

〈百五造釀〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0802 酢(す)〈音醋、醋同、醯音兮苦酒、和名須、釅醶http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins039982.gif 並同酒醋之味厚也、訓木布之、〉本綱、醋有數種、惟米醋二三年者入藥、米酢法、三伏時用倉米一斗、淘淨、蒸飯、攤令盦黄、晒簸水淋淨、別以倉米二斗飯和匀入甕、以水淹過、密封暖處三七日成矣、 米醋(○○)〈酸苦温〉 比諸醋最釅、入藥多用之、屬木脾病母多食一レ酸、多食損筋骨、亦損胃不男子顏色、〈服茯苓丹參人不醋〉醋殺一切魚肉菜毒、産婦房中常以火炭醋氣佳、酸益血也、胞衣不下者、〈腹滿則甚危〉以水入醋少許、噀面神効也、造靴皮者得醋而紋皺、故知其性收而不散也、人食酸則齒軟、謂其水生木、水氣弱、木氣強、故然、 按酢諸國皆造之、泉州及攝州兵庫爲良、相州駿州亦出名醋、大抵造法米麴一斗二升水一斛和匀白米二斗、蒸飯乘熱投甕固封、〈勿使婦人觸穢人近一レ之、最忌不淨物、〉毎七日一次攪之、三七日而成、盛囊醡汁去滓、如不熟則以火炭其醋甕、即味醶、 凡患癰腫人食醋發膿、敷醋消腫、〈功有内外之異〉用醋洗紅染絹能脱紅、用醋洗銅器色鮮明、用醋滓鍋釜外面、鏽落如銀色、 梅酢(○○) 即梅汁也、六月製梅干時取之、用生梅黄熟者一斗水一日、苦汁出時取出、以鹽三升梅、安壓石一晝夜、梅汁出取梅日晒、又漬件梅汁、日乾再三則梅干成矣、用其梅汁甕收用、乃是梅醋也、經年不敗、如病人食之亦毒少、然不藥入用

〔雍州府志〕

〈六土産〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0802 醋汁 以來造之謂米醋(○○)、伏見之所釀造、世稱伏見醋而爲名産、猶駿河國善德寺醋、然今京師之所製、其味酸美而不他邦、又一方有酒酢(○○)、始米醋醇酒等分合之、盛是於壺緊掩口、夏六月土用中、與壺置庭園炎日、經七十日餘取之而用之、隨其所斟之器大小、又酒并水等分量之、則亦如舊入其壺内、歴年不腐、用之有餘、故謂萬年醋(○○○)、或又菖蒲葉細剉少許加其内則發芳氣、故或謂 菖蒲醋(○○○)、

〔日本山海名産圖會〕

〈一〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0803 釀酢 黑米貳斗、一夜水に漬して、蒸飯を和熟の儘、甑より造り桶へ移し、麴六斗水壹石を投じ、蓋して息の洩れざるやうに、筵薦にて桶をつゝみ纒、七日を經て蓋をひらき拌(か)きて、又元のごとく蓋して、七日目ごとに七八度宛拌て、六七十日の成熟を候ひて後、酒を絞るに同じ、〈酢は食用の費用はすくなく、紅粉昆布染色などに用ゆること至つて夥し、〉是又水土家法の品多し、中にも和州小川、紀の國の粉川、兵庫北風、豐後船井、相州、駿州の物など名産すくなからず、

〔延喜式〕

〈四十造酒〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0803 酒酢料六百八十八石三斗七升七合〈○中略〉 造酢料六十五斛 右以庸米民部省〈○中略〉 造雜給酒及酢法〈○中略〉 酢一石料米六斗九升、蘗四斗一升、水一石二斗、〈○中略〉 右依前件、其酒起十月、酢起六月、各始釀造經旬爲醞、並限四度

産地

〔庭訓往來〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0803 備後酒、和泉酢(○○○)、若狹椎、宰府栗、

〔和泉名所圖會〕

〈三泉南郡〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0803 名産和泉酢〈山直鄕新在家村より出る〉

〔寬政武鑑〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0803 岡部美濃守長備〈○和泉岸和田〉 時獻上〈三月〉和泉酢兩種

〔狂言記〕

〈一〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0803 すはじかみ 〈はじかみ〉罷出たるは、山城の國はじかみ賣で御ざる、〈○中略〉 〈す〉罷出たるは和泉の國の酢うり(○○○○○○○○)で御ざる、又今日もあきないに參らふとぞんずる、やれさて一段のひよりに、であはせたる事かな、まづうりませう、すこん、〈○下略〉

〔扶桑名處名物集〕

〈尾張〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0804 半田酢屋 下男つかふ支配は仕入時くちをすくする丸勘の店 〈信長岡〉明福

〔毛吹草〕

〈三〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0804 駿河 善德寺酢(○○○○)

〔紀伊續風土記〕

〈物産十下〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0804 酢 那賀郡粉河村にて製する者は、他處の製より氣味大に勝りて、諸國へも多く出す、

酢商

〔七十一番歌合〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0804 七十一番 左 酢造 さもこそは名におふ秋の夜半ならめあまり澄たる月の影哉 左あまりといひて、すとは聞えたるを、かさねてすとよめるやいかゞ、 いつまでか待宵ごとの口つけにあすや〳〵といふをたのまむ 左歌は、酢つくる人は、あすや〳〵といひて、祝ごとにするといへるをよめるにや、ゑんにきこゆ、

〔天保武鑑〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0804 御酢屋 〈かんだ三川丁〉鳥居次右衞門

〈元治改正〉

〔京羽津根〕

〈三〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0804 酢造所 〈衣棚丸太町上〉 壺屋八右衞門 〈堀川御池下〉 菊屋三右衞門

酢直

〔東大寺正倉院文書〕

〈十九〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0804 伊豆國天平十一年正税帳 毎年正月十四日讀金光明經四卷、又金光明最勝王經十卷、合壹拾肆卷供養料稻肆拾玖束、〈○中略〉 酢壹升壹合伍夕貳撮價稻貳束參把、 依太政官天平十一年三月廿四日符講説最勝王經調度價稻壹仟肆佰玖拾伍束〈○中略〉 供養料稻伍拾伍束〈○中略〉 酢壹升貳合玖勺陸撮價稻貳束伍把玖分

〔天保十三年物價書上〕

〈上〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0804 酒酢醬油直段書上 一上酢 〈元直段金壹兩ニ付三樽五分替〉 〈三斗入壹樽ニ付、代銀拾七匁壹分四厘、壹升ニ付、代六拾八文、引下壹升ニ付、代六拾四文、壹合ニ付、代七文、引下壹合ニ付代六文、〉 一中酢 〈元直段金壹兩ニ付五樽替〉 〈三斗入壹樽ニ付、代銀拾貳匁、壹升ニ付、代四拾八文、引下ゲ壹升ニ付、代四拾六文、壹合ニ付、代五文、〉 一下酢 〈元直段金壹兩ニ付七樽五分替〉 〈三斗入壹樽ニ付、代銀八匁、壹升ニ付、三拾文、引下ゲ壹升ニ付、代貳拾八文、壹合ニ付、代三文、〉 右者此度錢相場御定被仰渡御座候ニ付、右釣合を以、右之通直段引下ゲ賣買爲仕度奉存候間、此段申上候、以上、 〈寅〉八月十二日 〈七番組南茅場町〉 名主 甚七印 〈靈岸島濱町〉 同 太一郞印 〈南新堀町〉 同 平兵衞印

〔三省録〕

〈四附言〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0805 ある人の持てるふるき引札を見るに左之通 〈げんきん御めじるし〉%図% 酒酢醬油直段附 〈鍜治橋御門前南角〉小島屋嘉兵衞〈○中略〉 酢醬油壹升ニ付 一尾張酢(○○○) 同貳拾八文 一北風酢(○○○) 同四拾八文〈○中略〉 この引札年號なし、〈○中略〉慶安年中の引札なるべし、

雜載

〔延喜式〕

〈三十三大膳〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0805 仁王經齋會供養料〈○中略〉 酢一合四勺〈好物料五勺、海菜料三勺、生菜料三勺、索餠料一勺、汁物料二勺、〉

〔東大寺正倉院文書〕

〈四十二〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0805 豐後國天平九年正税帳 球珠郡 天平八年定正税稻穀壹萬漆仟貳伯貳拾斛陸斗捌升貳合貳勺〈○中略〉 酢漆斛伍斗

〔古事談〕

〈三僧行〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0806 慈惠大僧正ハ近江國淺井郡人也、叡山戒壇ヲ依合期、人夫エツカレザリケル比、淺井郡司ハ相親之上師壇ニテ修佛事之間、此僧正ヲ奉請、僧膳キコエムトテ、前ニテ大豆ヲイリテ酢ヲ掛ケルヲ、僧正ナニシニ酢ヲバ懸哉ト被問ケレバ、郡司云、温時懸酢ツレバ、酢ムヅカリトテニガミテ、ヨクハサマレ候也、不然バスベリテハサマレヌ也云々、〈○下略〉

〔台記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0806 仁平二年二月廿七日癸亥、饗膳〈前一日弁備之○藤原賴長大臣大饗〉尊座兩座前、〈左大臣雖來備饌〉各立朱漆三尺臺盤二脚、〈○中略〉臺盤外〈○中略〉第七、並居茶〈盛窪器〉著、匕、〈○註略〉鹽、酢、酒、醬、〈四種盛小窪器、已上南上、〉

〔萬葉集〕

〈十六有由縁并雜歌〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0806酢、醬、蒜、鯛、水葱歌 醬酢爾(ヒシホスニ)、蒜都伎合而(ヒルツキカテヽ)、鯛願(タヒネガフ)、吾爾勿所見(ワレニナミセソ)、水葱乃煮物(ナギノアツモノ)、


Last-modified: 2019-03-15 (金) 09:48:56 (387d)