http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0949 鮓ハ、スシト云フ、酸(ス)シノ義ニテ、飯ト鹽トヲ以テ魚ヲ藏シ、酸味ヲ生ズルニ至リテ食スルヨリ名ヅク、鮓ニハ馴鮓ト早鮓ト二種アリ、古ヘニ謂ユル鮓ハ皆馴鮓ナリ、之ヲ製スルニハ、鹽ヲ糝シテ魚ヲ壓スルコト一夜、水氣ヲ拭ヒ淨メ、冷飯ヲ用イテ桶ニ藏メ、重石ヲ以テ之ヲ壓スルコト若干日、味熟スルニ至リテ之ヲ食ス、全國到ルトコロ之ヲ製セシカド、就中近江ノ鮒鮓、大和吉野ノ鮎鮓、山城宇治ノ鰻鮓等、最モ世ニ聞エタリ、早鮓ハ酢ヲ加ヘテ之ヲ製リ、一夜ヲ經テ食スルヲ以テ一夜鮓ノ名アリ、亦之ヲ生成(ナマナリ)トモ云フ、德川幕府時代ニ至リ、江戸ニ テ握鮓、卷鮓等ヲ製リ、京坂ヲ始メ一般ニ流行シ、馴鮓大ニ衰ヘタリ、

名稱

〔新撰字鏡〕

〈魚〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0950 鮓〈市差反、須志(○○)、〉

〔倭名類聚抄〕

〈十六飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0950 鮨 爾雅注云、鮨〈渠脂反、與耆同、和名須之、〉鮓屬也、野王按、大魚曰http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046392.gif 、〈側下反、今按即鮓字也、〉小魚曰http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046160.gif 、〈音侵、一音蹔、〉

〔箋注倭名類聚抄〕

〈四飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0950 説文鮨、魚http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins029574.gif 醬也、http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins029574.gif 豕肉醬也、釋器云、魚謂之鮨、肉謂之醢、則知鮨魚醢、儀禮公食大夫禮、醢牛鮨、注、内則謂鮨爲膾、然則膾用鮨、段玉裁曰、謂公食大夫禮之醢牛鮨、即内則之醢牛膾也、聶而切之爲膾、更細切之、則成醬爲鮨矣、鮨者膾之最細者也、牛得鮨、猶魚得一レhttp://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins029574.gif 也、併攷已上諸説、鮨之非須之知也、郭璞注、鮨爲鮓屬者、以鮨鮓並令藏而熟之相似、擧以比之、故曰鮓屬、不即鮓也、〈○中略〉釋名、鮓菹也、以鹽米魚以爲菹、熟而食之也、齊民要術亦有魚鮓略同、訓須之允、

〔伊呂波字類抄〕

〈須飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0950 鮨〈スシ、音脂、鮓屬也、爾雅云、蜀人取魚不http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins095001.gif 腹、〉 醋 http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046160.gif 〈小魚曰http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046160.gifhttp://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046392.gif 〈大魚曰http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046392.gif 、鮓字也、〉 楚 酸〈已上同〉

〔運歩色葉集〕

〈須〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0950 鮨(スシ) 鮓(同)

〔易林本節用集〕

〈寸食服〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0950 鮓(スシ) 鮨(同)

〔釋名〕

〈四飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0950 鮓亦阻也、〈○註略〉以鹽米之如菹、熟而食之也、〈○下略〉

〔東雅〕

〈十二飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0950 鮨スシ〈○中略〉スとは醋也、シは助詞也、魚を藏するに飯と鹽とを以てし、其味の酸を生ぜしものなれば、かく名づけしなり、鮓は説文に據るに、藏魚をいふと見えたり、

〔倭訓栞〕

〈前編十二須〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0950 すし 酢も鮨も同じ、味酸し、日本紀に醢もよめり、

〔和漢三才圖會〕

〈五十一魚之用〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0950 鮓〈音査〉 鮨〈音支〉 http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046160.gifhttp://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046160.gif 同〉 〈http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046392.gif 同〉 本綱釋名云、鮓〈和名須之〉醞也、以鹽糝鰮釀而成也、諸魚皆可之、大者曰鮓、小者曰http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046160.gif 、〈南人曰http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046160.gif 、北人曰鮓、〉凡鮓發瘡疥、鮓内有髪害人、鮓不熟者損人脾胃、諸無鱗魚鮓尤不人、不豆藿麥醬蜂蜜、令人消渇及霍 亂

〔大上﨟御名之事〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0951 女房ことば 一すし すもじ(○○○)

〔御湯殿の上の日記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0951 慶長八年七月一日、しやうぐん、〈○德川家康〉よりすもじの桶二ッ參る、八月七日、ゆふふ〈○德川家康〉よりすもじのおけ參る、

種類 馴鮓

〔紀伊續風土記〕

〈物産十〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0951 魚鮓 本國にて魚鮓の製數種あり、〈○中略〉又在田日高兩郡にて鹽魚を以て馴鮓といふを製す、

早鮓

〔嬉遊笑覽〕

〈十上飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0951 むかしの鮓は、飯を腐らしたるものにて、みな源五郎鮒の鮓の如し、早鮓といふも一夜ずし(○○○○)なり、料理物語、一夜ずしの仕樣、鮎の鮓を苞に入、燒火にあぶりておもしをつよくかくる、又は柱に卷つけてしめたるもよし、一夜にてなるヽといへり、此外鹽魚、干魚等を漬ること、雍州府志などに見えたり、

〔難波江〕

〈四〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0951 鮓 今江戸ニアル鮓ハ、延寶ノ頃、御醫師ノ松本善甫ト云モノヽ新製ナリ、〈コノ家ハ、其後亡ビタリシガ、近來再ビ召出サレテ高百俵ナリ、〉サレバ世ニ松本鮓(○○○)ト云、彦根ノ鮒ノ鮓、尾州ノ鮎ノ鮓ナドハ、魚ト飯トヲマゼテ五六日モ經テ食フナリ、吉野近邊ニテ、粟ノ飯ニテ造ル、二三ケ月モカコハルヽナリ、コレ等ノ鮓ハ、右ヨリ左ニハ出來兼ル故ニ、アキナフ者ニアツラフルニ、今日ヨリ幾日經テ取ニ來給ヘト云ニヨリ、コレヲオチヤレズシ(○○○○○○)ト云、松本鮓ハ、直ニ出來故ニ、マチヤレズシ(○○○○○○)ト云、又早鮓トモ云ナリ、元來スシハ上件ノ如ク、飯ト魚トヲマゼテ置ニ、日數經レバオノヅカラスミノ出ルモノニテ、酢ヲ加ヘテ製スルモノニアラズ、鮨ノ字ヨリハ、鮓ノ字ノ方ヨロシ、字書ヲ觀テシルベシ、 コノ一條ハ、亡友狩谷棭齋ノ説話ナリ、

〔料理物語〕

〈萬聞書〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0952 一夜ずし(○○○○)の仕樣 鮎をあらひ、めしをつねの鹽かげんよりからうして、うほに入、草づとにつヽみ、庭に火をたき、つとヽもにあぶり、そのうへをこもにて二三返まき、かの火をたきたるうへにをき、おもしをつよくかけ候、又はしらにまきつけつよくしめたるもよし、一夜になれ申候、鹽魚はならず候、

〔料理山海鄕〕

〈二〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0952 鮓粽 早ずし(○○○)、粽(ちまき)の形にして、笹の葉に包まくなり、

〔嬉遊笑覽〕

〈十上飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0952 似せもの語に、なまなりをつけヽる女有けり云々、早ずし(○○○)をなまなりといへり、

生成

〔貞丈雜記〕

〈六飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0952 一生成と云ふ物古書に見えたり、年中恒例記三月の部に、生成一折、佐々木越中、進上之日不定とあり、又伊勢守書礼之案に云、爲當年之祝儀、生成廿到來候訖、喜入候謹言、三月十一日、〈宛所〉總持房とあり、又諸書當用抄の内、佐々木方へ御成之規式に、御こぐご(小供御)七獻めのあい(間)に參とありて、たこなまなりと有、右本膳の御さい也、

〔殿中申次記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0952 二月朔日 〈永正十三二十七式日不定〉一生成三十(/ナマナリ小鮒ノ事也)〈例年進上之〉 佐々木四郎三郎

筥鮓 握鮓

〔守貞漫稿〕

〈後集一食類〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0952 鮓〈○中略〉 スシノコト、〈○中略〉三都トモ押鮓(○○)也シガ、江戸ハイツ比ヨリ歟、押タル筥鮓(○○)廢シ、握リ鮓(○○○)ノミトナル、筥鮓ノ廢セシハ、五六十年以來漸クニ廢スト也、筥鮓ト云ハ、方四寸許ノ下圖〈○圖略〉ノ如キ筥ニ、飯ニ酢ト鹽ヲ合セ、先半ヲイレ、醬油煮ノ椎茸ヲ細カニキリ納之、又飯ヲ置キ、其上ニ〈○中略〉雞卵ヤキ、鯛ノ刺身、蚫ノ薄片ヲ置キ、縱横十二ニ斬ル、横四ツ、竪三ツ、凡テ十二軒トス、中央ト四隅ハ雞卵燒也、白ハ鯛刺身、或ハ蚫片身也、黑キハ木茸也、蓋ハ篗ノ内ニ入リ、底ハ篗ノ外面ト同クス、蓋底トモニ放レ、又トモニ籜ヲ當テ、飯ノ著ザルニ備フ、此筥ノ篗ト均ク飯ヲ納レ、軒石ヲ以テ壓之也、押テ 後斬之中半椎茸ヲ入ル、故ニ左圖〈○圖略〉ノ如シ、右ノ圖〈○圖略〉ノ如キヲ柿鮓(○○)ト云、コケラズシ也、鳥貝鮓(○○○)ハ圖ト同形ニテ、鳥貝一種ヲ置ク、鳥貝ハ一筥四十八文、柿鮓ハ六十四文也、一軒ハ却テ二種トモニ四文、百文ニハ必ラズ二種一筥宛也、雞卵以下從來極テ薄クス、天保初比、心齋橋南ニ福本ト云ル鮓店ヲ開キ、玉子刺身トモニ厚サ一分半餘二分モアリ、從來ハ五厘許ノ厚サナル故ニ、衆人甚賞之、買人市ヲ爲シ、容易ニ買得難キ程也、此時ヨリ他ノ店トモニ一變シテ倣之、同製スレドモ、福本ホドハ賣レズ、今ニ至リ福本ヲ稱ス、福本ハ杉本ニ奉公セシ由也、〈○下略〉

〔守貞漫稿〕

〈六生業〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0953 鮨賣〈○中略〉 因曰、京坂ニテハ、方四寸許ノ箱ノ押ズシ(○○○○○)ノミ、一筥四十八文ハ鳥貝ノスシ也、又コケラズシ(○○○○○)ト云ハ、雞卵ヤキ、鮑、鯛ト並ニ薄片ニシテ飯上ニ置ヲ云、價六十四文、一筥凡十二ニ斬テ四文ニ賣ル、又筥ズシ、飯中椎茸ヲ入ル、飯二段ニナリタリ、又淺草海苔卷アリ、卷ズシ(○○○)ト云、飯中椎茸ト獨活ヲ入ル、京坂ノ鮨、普通以上三品ヲ專トス、而モ異製美製ヲナス店モ稀ニ有之、又鮨ニハ、梅酢漬ノ生姜一種ヲ添ル、赤キ故ニ紅生姜ト云、又江戸ニテ原ハ京坂ノ如ク筥鮨(○○)、近年ハ廢之テ握リ鮨(○○○)ノミ、握リ飯ノ上ニ雞卵ヤキ、鮑、マグロサシミ、海老ノソボロ、小鯛、コハダ、白魚、鮹等ヲ專トス、其他猶種々ヲ製ス、皆各一種ヲ握リ飯上ニ置ク、〈○中略〉又因云、文政中、大坂道頓堀戎橋南ニ、江戸ノ握リ鮨ヲ學ビ製シ賣ル、今ニ至リテ此一戸アリ、天保中、尾ノ名古ヤニモ傳製之店ヲ開ク、後世三都トモニ、此製ヲ專用スルコトニ成ル歟、〈○下略〉

〔守貞漫稿〕

〈後集一食類〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0953 鮓 江戸、今製ハ握リ鮓(○○○)也、雞卵燒、車海老、海老ソボロ、白魚、マグロサシミ、コハダ、アナゴ甘煮、長ノマヽ他、 玉子〈○圖略、下同、〉 玉子卷〈飯ニ海苔ヲ交ヘ干瓢ヲ入ル〉 海苔卷〈干瓢ヲ卷込〉 同麁〈同上〉アナゴ 白魚〈中結干瓢〉 刺ミ〈刺身及ビ〉 〈コハダ等ニハ、飯ノ上肉ノ下ニ山葵ヲ入ル、〉 コハダ 以上大略價八文鮓也、其中玉子卷ハ十六文許也、添之ニ新生薑ノ酢漬、姫蓼等也、又隔等ニハ熊笹ヲ用ヒ、又鮓折詰ナドニハ、鮓ノ上ニ〈○中略〉熊笹ヲ斬テ置之飾トス、京坂ニテハ隔ニハランヲ用ヒ、又添物ニハ紅生姜ト云テ梅酢漬ヲ用フ、

卷鮓

〔料理山海鄕〕

〈二〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0954 卷鮓 辛み大根をおろし、鹽を合、よくしぼり、川鱒を作り、酢にしほを合漬をき、おろしをまんべんにならし鱒をおきてまき、其上を簀にて半日ばかりしめおき、薄刅にてこぐち切にしてもちゆ、

〔守貞漫稿〕

〈六生業〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0954 鮨賣 卷鮨ヲ海苔卷ト云、干瓢ノミヲ入ル、新生姜、古同トモニ梅酢ニツケズ、弱蓼ト二種ヲソユル、

魚鮓

〔今昔物語〕

〈二十五〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0954 平維茂罰藤原諸任語第五 五六十町計行テ、野岳ノ有彼ノ方西ニ、小河ノ流タル傍ニ打寄テ馬ヨリ下テ、此ニ息マムト云テ調度ナムド皆解テ居タル程ニ、大君ノ許ヨリ、酒大樽ニ入テ十樽許、魚ノ鮨(○○○)五六桶許、鯉鳥酢鹽ニ至マデ、多ク荷ヒ次ケテ持來レリ、〈○下略〉

鮎鮓

〔四條流庖丁書〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0954 一スシノ事、鮎ヲ本トスベシ、但何ノ鮓成トモ、モノヽ下ヲスルコト不之、

〔當流節用料理大全〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0954 鮓魚のあらまし 鮎の鮨(○○○) 腹あけ少も洗はず、一日にても一夜にても鹽おしして、翌日其鹽水にて能洗、ゑらを取、又水にて洗ひ、魚燒見候て、少し鹽辛口なるが能候、上白米のめし能さまし、腹へめしをにぎり、腹へ入たるが能候、其の外の食をばみづにて一へん洗、雫をたらし、食を澤山につけ申候、はやくたべんには、少かるめに押置候、久敷置にはおしつよくし、ふたの上に鹽水をため置候、取出し候時鹽水をあけ、仕舞申時鹽水ため候、

〔本朝食鑑〕

〈七鱗〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0955 鮎〈訓阿由○中略〉 鮓古者丹波、伊賀、伊勢、美濃、播磨、美作、但馬、豊之前後、及太宰府貢之、又太宰府貢内子鮨、近世以尾張美濃之鮨上品、就中尾州之鮓爲絶勝、至九月内子鮓、此亦拔群、又有糟漬内子鮎、亦爲絶美也、紀州有釣瓶鮓、是鮎微少之時、而爲最初之珍也、凡上都關西尾濃之鮓者、魚之鰭骨軟脆、肉脂厚膩、故味爲勝矣、

〔延喜式〕

〈三十一宮内〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0955 諸國例貢御贄〈○中略〉 但馬國〈(中略)鮨年魚(○○○)、生鮭、○中略〉美作國〈(中略)鮨年魚〉

〔延喜式〕

〈三十九内膳〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0955 旬料 大和國吉野御厨所進鳩、從九月明年四月、年魚鮨火干從四月八月、月別上下旬各三擔、〈○中略〉 年料〈○中略〉 伊賀國〈鮨年魚二擔四壺○中略〉伊勢國〈(中略)鮨年魚二擔四壺○中略〉美濃國〈(中略)鮨年魚四擔八壺○中略〉丹波國〈(中略)鮨年魚二擔四壺○中略〉但馬國〈(中略)鮨年魚二缶○中略〉播磨國〈鮨年魚二擔四壺〉美作國〈鮨鮎○中略〉紀伊國〈鮨年魚二擔四壺○中略〉太宰府〈(中略)鮨年魚二百廿三斤六缶、○中略〉 右諸國所貢、並依前件、仍收贄殿供御

〔今昔物語〕

〈三十一〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0955 人見酒販婦所行語第卅二 今昔、京ニ有ケル人、知タル人ノ許ニ行ケルニ、馬ヨリ下テ、其ノ門ニ入ケル時ニ、其ノ門ノ向也ケル舊キ門ノ閉テ人モ不通ヌニ、其ノ門ノ下ニ販婦ノ女、傍ニ賣ル物共入レタル平ナル桶ヲ置テ臥セリ、何ニシテ臥タルゾト思テ、打寄テ見レバ、此ノ女酒ニ吉ク醉タル也ケリ、此ク見置テ、其ノ家ニ入テ、暫ク有テ出テ亦馬ニ乗ラムト爲ル時ニ、此ノ販婦ノ女驚キ覺タリ、見レバ驚クマヽニ物ヲ突ニ、其ノ物共入レタル桶ニ突キ入レテケリ、穴穢ナト思テ見ル程ニ、其桶ニ鮨鮎ノ有ケルニ突懸ケリ、販婦錯シツト思テ、忩テ手ヲ以テ其ノ突懸タル物ヲ鮨鮎ニコソ韲タリケレ、此レヲ 見ルニ穢シト云ヘバ愚也ヤ、肝モ違ヒ心モ迷フ許思ヘケレバ、馬ニ急ギ乗テ、其ノ所ヲ逃去ニケリ、此レヲ思フニ、鮨鮎本ヨリ然樣ダチタル物ナレバ、何ニトモ不見エ、定メテ其ノ鮨鮎賣ニケムニ、人不食ヌ樣不有ジ、彼ノ見ケル人、其後永ク鮨鮎ヲ不食ザリケリ然樣ニ賣ラム鮨鮎ヲコソ不食ザラメ我許ニテhttp://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins050781.gif ニ見テ鮨調セタルヲサヘニテナム不食ザリケル、其レノミニモ非ズ、知ト知タル人ニモ此事ヲ語テ、鮨鮎ナ不食ソトナム制シケル、亦物ナド食フ所ニテモ、鮨鮎ヲ見テハ、物狂ハシキマデ唾ヲ吐テナム立テ逃ケル、然レバ市町ニ賣ル物モ、販婦ノ賣ル物モ、極テ穢キ也、此レニ依テ少モ叶タラム人ハ、万ノ物ヲバ目ノ前ニシテhttp://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins050781.gif ニ調セタラムヲ、可食キ也トナム語リ傳ヘタルトヤ、

〔古今著聞集〕

〈十八飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0956 三條中納言〈某卿〉は、人にすぐれたる大食にてぞ有ける、〈○中略〉一人鮎のすしといふ物を、五六十計おかしらをして、それもしろかねのはちにもりて置たり、〈○下略〉

〔鈴鹿家記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0956 應永六年六月六日丙辰、祇園修行ヨリ明日ノ神事、治部兩人ヘ手紙被越、神事ニ付理リ申遣候、追付素麵十把、鮎スシ一桶被越候、則治部方ヘモ右同持セ遣候、

〔朝倉亭御成記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0956 永祿十一年五月十七日、於越前谷朝倉左衞門督義景亭へ御成事、〈○中略〉 一於會所參ル進物并獻立之次第〈○中略〉十七獻 あゆのすし

〔時慶卿記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0956 慶長八年二月十一日、丹波ノ里夫婦共ニ來、鮎鮓卅上、

〔御湯殿の上の日記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0956 慶長九年四月四日、しやうぐん〈○德川家康〉より、あゆのすしもじ二おけしん上、

鮒鮓

〔當流節用料理大全〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0956 鮓魚のあらまし ふな鮨の仕樣 寒の内に漬申候、ゑらを取わたをぬき、頭を打ひしぎ、鹽澤山にため、兩方http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins002001.gif f鮒を鹽のうへへおし付、鹽付候程つけ漬申候、黑米をこはめしにたき能さまし、喰鹽に鹽まぜ、食(しめ)澤山につけ申候、初よりおしつよく置、廿日ほど過ておしを常のすしかげん程によはく置申候、七十 日程過てよくなれ候、よく年夏秋の時分結句風味能ほねも一段と和に成候、是もおしをゆるめ申じぶんに、鹽水をふたの上へため申候、取出し候後、内の魚食(めし)のかたおしに不成やうに直し、押をかけ、右の鹽水の、水ため置なり、 鮒早鮨(○○○) 一酒壹升に鹽三合入煎だし、酢一合加へ申候、四五日置には酢不入候、食(めし)をさまし、右のせんじ酒にて喰鹽より少からく合申候、鮒に鹽を一時程しませ置、扨ざつと洗右の食にて漬候、是は二日程にて能候、又四五日も置申候、食の鹽生なれよりからく仕候、おしは漬候時http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins002001.gif 二時ほどもおしかろく仕、次第々々におしつよくかけ申候、

〔延喜式〕

〈三十九内膳〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0957 諸國貢進御贄〈中宮准之○中略〉 年料〈○中略〉大宰府鮒鮨(○○)一百七十八斤五缶

〔殿中申次記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0957永正十三丙子、至同十七庚辰歳記録事、 三月 一鯛一折、鮒鮨一折、御樽十荷、〈恒例進上之、仍御太刀被下之、〉 中奥加賀入道〈式日は不定〉

〔鈴鹿家記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0957 應永六年六月十六日丙寅、昨日神事御禮、嘉定本所へ相詰、源五殿右馬殿、如例年御本所へ御禮、振舞出ル、晝ノ祝儀素麵出ス、澤井殿畠中殿ヘ夕飯、汁、〈鹽鴨牛房〉食指身、〈鯉イリ酒ワサビ〉引テ燒物マス、〈○中略〉鮒スシ、鳥味噌、

〔三好筑前守義長朝臣亭〈江〉御成之記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0957 一三月卅日〈○永祿四年未刻〉御成 一總衆へ參獻立、小西仕分、〈○中略〉七獻 ふなのすし

〔諸國獻上物記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0957 三月 一鮒鮨 壹桶 諏訪因幡守樣〈○中略〉 五月 一近江鮒鮨(○○○○) 一桶 一橋下總守樣〈○下略〉

鯖鮓

〔料理山海鄕〕

〈五〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0958 鯖の鮓(○○○) 鯖のすし、ほねぬき皮引にして、腹へ粟をむし、しほを合入て漬る、外はふりめしなり、又さばをすしに漬て三枚におろし、かわをひきたヽみて用るもよし、

〔皇都午睡〕

〈初編中〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0958 鯖の鮓(○○○) 京師にては、祇園會には、鯖の鮓を漬て客に出す、また鯖の鮓には鹽加減第一也、加減は米壹升に鹽四文目のわりに入れ、飯に焚て至極能加減なりしを、今にては鹽目五文目入ても、水嗅くて加減あしヽ、諸人幸ひ好になりしか、又鹽のきヽの薄く成りしかと云に、是全く左にあらず、近世一統奢の境なれば、前々の如く辛き鹽の下鯖は用ざるゆへ也と、京師の料理に心ある人の話にてしりたり、

鯛鮓 鱣鮓

〔當流節用料理大全〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0958 鮓魚のあらまし 鯛の鮨(○○○) 一鹽貳升水壹升合參升を貳升に煎よくさます、たい三枚におろし、右の鹽水の中へ入、おしを置、二日過三日めに黑米壹升食にたき、扨粕壹升を合、右の鯛にすれ合不申樣に漬申候、但鮭の鹽引も鹽能出し、右のごとく仕ル也、〈○中略〉 鱣の鮨(○○) 能洗雫をたらし、三〈ッ〉四〈ッ〉程にみじかく切、一夜酒に鹽を喰鹽http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins002001.gif 辛めにまぜ、是にひたし、翌日食に鹽をくい鹽にまぜ、常のごとく漬、おしは中ぐらゐにかけてよし、

阿米魚鮓

〔延喜式〕

〈二十四主計〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0958 近江國〈○中略〉 中男作物、〈○中略〉阿米魚鮨、

鰯鮓

〔料理山海鄕〕

〈五〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0958 鰯鮓 生いはし、鹽少して酢に漬、其後かすに漬、かすともに用、

鮭鮓

〔本朝食鑑〕

〈七鱗〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0958 鮏〈訓左計○中略〉 鮨、古者信兩越貢獻之、今常奥及所有諸州貢之、家々亦造之、近世有連子鮨、呼謂古計良鮨、最珍賞之

〔延喜式〕

〈二十四主計〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0959 凡中男一人輸作物、〈○中略〉鮒鮨、鮭鮨、醬鮒各八斤、〈○中略〉 越中國〈○中略〉 中男作物、〈○中略〉鮭鮨、

〔時慶卿記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0959 慶長八年十一月二日、飛鳥井へ及夜見廻、鮭ノ鮓一桶遣候、

〔料理山海鄕〕

〈五〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0959 鮭早鮓 子を酒にて煮、身を作り、子をうへに置、へだてに昆布をして又漬る、飯をすにてあらひ、鹽かげんして、おもし初はかろく、後おもくするがよし、

鰒鮓

〔延喜式〕

〈三十九内膳〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0959 六月神今食料十二月准之〈○中略〉 鮨鰒、煮鹽、年魚醬鮒各二升、〈○中略〉 新嘗祭供御料〈○中略〉 鮨鰒、煮鹽年魚、醬鮒各二升、〈○中略〉 右夜料

〔延喜式〕

〈三十九内膳〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0959 年料〈○中略〉 太宰府〈(中略)鮨鰒一百八斤三缶〉

貽貝鮓

〔倭訓栞〕

〈中編二伊〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0959 いすし 土佐日記に見ゆ、貽貝の鮨、延喜式に見えたり、枕草紙に名おそろしき部に、いにすしと見えたるも同物にや、

〔延喜式〕

〈二十四主計〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0959 凡諸國輸調、〈○中略〉貽貝富耶交鮨各卌六斤、貽貝鮨三斗、〈○中略〉 參河國〈○註略〉 調、〈○中略〉貽貝鮨三斛六斗、〈○中略〉 若狹國〈○註略〉 調、〈○中略〉貽貝保夜交鮨(○○○○○○)、〈○中略〉

〔延喜式〕

〈四十三春宮〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0959 月料〈○中略〉 腸漬鰒、貽貝鮨、雜鮨、各二斗二升五合、〈○下略〉

〔土佐日記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0960 十三日、〈○承平五年正月、中略、〉船にのりはじめし日より、ふねにはくれなゐこくよききぬきず、それはうみのかみにおぢてといひて、なにのあしかげにことつけて、ほやのつまのいずし(○○○○○○○○○)、<ruby><rb>すしあ</rb><rt>はび(○○○○○)をぞ、こヽろにもあらぬはぎにあげてみせける、

〔土佐日記考證〕

〈上〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0960 ほやのつまのいずしは、眞淵の説のごとく、式に貽貝保夜交鮨とある、これなるべし、つまは妻の義にあらず、交をいふなるべし、すべて物に物をかて交(あ)へるを、つまにするといへるがごとし、いずしは貽貝鮨にて、保夜をつまにしたる貽貝鮨なるべし、〈○下略〉

〔枕草子〕

〈八〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0960 名おそろしき物 いにすし

鱗鮓

〔書言字考節用集〕

〈六服食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0960 鱗鮨(コケラズシ)

〔倭訓栞〕

〈前編十二須〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0960 すし こけらずしは、本草に玉版鮓と見えたり、又鮏の連子鮨もいへり、

〔和漢三才圖會〕

〈五十一魚之用〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0960 鮏 按〈○中略〉一種有柿(コケラ)鮓者、鯛、鮪、鮑、章魚、烏賊、http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046036.gif 等、http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins029680.gif之以紫蘇、筍、木耳(キクラゲ)之最爲上品、〈凡鮓、得蓼山椒味美、〉

〔料理物語〕

〈萬聞書〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0960 こけらずしの仕樣 鮭をおろし、身をひら〳〵とおほきにつくり、めしに鹽かげんしてかきあはせ、そのまヽをしかけ申ばかり也、

〔料理綱目調味抄〕

〈三雜〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0960 鮓 鯛、鱸、鯧(/まな)、鯖、鰺、鰹、さわら、にべ、いはし、鰤、ます、鮭しいら、鯉、鰻、此分身取ても又平につくり、こけら鮓に候、鮒、鮎、わたか、はす、はへ、かろヽ、おいかは、此類は丸ずし(○○○)、此類河邊にて鮮をそのまヽ漬れば骨柔らか也、鮒一夜鹽して其鹽を洗、又めしに鹽加減して腹にこめ、脇に結て漬るを生(き/○)ずし(/○○)と云、鮒、鯖、骨をぬくべし、鯔(いな)は七寸計成を骨をぬき、能洗、古酒にたぶ〳〵と漬、一夜して上、魚をかはかし、飯 に鹽を合せ、腹にこめ、粽の笹に卷、桶に雙べ、間々へ飯に鹽令結て、押を掛ル、春ハ三四日、夏ハ二日になるヽ、 鱗http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046160.gif (こけらずし) 魚は右に記す、早鮓は飯に酢少灌、〈取合〉蚫、蚶、ゑび、たこ、いか、茄子、木くらげ、笋、しゐ茸、しそ、たで、めうが、はじかみ、精進は、笋、茄子、茸類、うど、一書、雉子ノ身を平に造り、一夜鹽して鮓に漬ル、

毛拔鮓

〔守貞漫稿〕

〈六生業〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0961 鮨賣 毛ヌキズシト云ハ、握ズシヲ、一ツヅヽ、クマ笹デ押タリ、價一〈ッ〉六文バカリ、〈○下略〉

〔守貞漫稿〕

〈後集一食類〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0961 鮓 ヘツツイ川岸毛拔鮓ハ、一〈ッ〉六文ニテ各々笹卷ニス、卷テ後桶ニ積ミ、石ヲ以テ壓之、

五目鮓

〔守貞漫稿〕

〈後集一食類〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0961 鮓 散シゴモク鮨(○○○○○○)、三都トモニ有之、起シ鮨(○○○)トモ云、飯ニ酢鹽ヲ加フコトハ勿論ニテ、椎茸、木茸、玉子燒、紫海苔、芽紫蘇、蓮根、笋、蚫、海老、魚肉ハ生ヲ酢ニ漬タル等、皆細カニ刻ミ、飯ニ交ヘ、丼鉢ニ入レ、表ニ金絲玉子燒ナドヲ置キタリ、丼ト云ハ、一人分ヲ小丼鉢ニイレテ、價百文或ハ百五十文許也、或ハ數客ノ所ヘ大器ニ入レ出シ、手鹽皿ナドニ取分テ食スモアリ、京坂ニ江戸鮓ヲ傳ヘ製セザル前ハ是ヲ精トシ、押鮓ヲ粗トス、江戸ハ握鮓モゴモク鮓モ同比トス、トモニ精粗アリ、

〔皇都午睡〕

〈三編上〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0961 上力にて買(かう)て來るを、江戸にては買(かつ)て來る、〈○中略〉おこし鮓をごもく又ちらし(○○○)共云、

稻荷鮓

〔守貞漫稿〕

〈六生業〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0961 鮨賣 又天保末年、江戸ニテ油アゲ豆腐ノ一方ヲサキテ帒形ニシ、木茸干瓢等ヲ刻ミ交ヘタル飯ヲ納テ鮨トシテ賣巡ル、日夜賣之ドモ、夜ヲ專トシ、行燈ニ華表ヲhttp://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins096101.gif キ、號テ稲荷鮨(○○○)或ハ篠田鮨(○○○)ト云、其 ニ狐ニ困アル名ニテ、野干ハ油揚ヲ好ム者故ニ名トス、最モ賤價鮨也、尾ノ名古屋等從來有之、江戸モ天保前ヨリ店賣ニハ有之歟、蓋兩國等ノ田舍人ノミヲ專ラトス、〈○下略〉

飯鮓

〔毛吹草〕

〈三〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0962 山城 六條飯鮨 大和 奈良飯鮨(イヒズシ)

〔雍州府志〕

〈六造釀〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0962 飯鮓 六條人家製之、精飯長三寸許、四圍寸許物相盛之、貼乾魚皮一片、堅密壓之而出之、再盛桶以別飯藏之、爲以石壓之、是謂飯鮓、或號月夜、以其色白也、熟後盛磁器、灌冷酒生蓼(タデ)葉而食之、是又夏日珍味也倭俗量飯之器謂物相、或一合、或二合、或三合、隨用而有之、相木形之謂也、毎年西本願寺門主待藤花開、而與飯鮓禁裏院中、凡松蕈竹笋茄子、皆傚魚鮓而藏之、〈○下略〉

〔風俗文選〕

〈六銘〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0962 飯鮓銘 〈吾仲〉 飯鮓はいづれの時よりか、もてはやしけむ、此六條の銘物にはいへりけり、今はおほやけの奉りものにかぞふれば、下ざまの人は日を限りても待べし、まして卯の花の咲ころは、此ものヽけしきも淸からんに、藤の花の咲時に、それら節をあはせたらん、いかなる人の深き心の侍りけむ、是にて二季(フタキ)草の名も、世の人はいふべし、器物は杉の香もてつけたる折に入て、此花をかざしにも又は文など付てもやるべし、かくこと〴〵しきやうなれど、すべて上ざまのもてあそびもの也、長良の鮎はむかしをしのぶより、梅津かつらの名にしられて、大津松本の旅人も、笠かたぶけずといふ事なし、かの茄子たけの子の鮓といへば、何のこけらにも似かよひて、あま法師のこがれものならんに、是は形のもてはなれたれば、人の得しらぬも尤なるべし、是に黄な粉といふものを、など添ては給はらぬぞと、ある人のいひたるを、飯ずし見るたびの笑ひ草にはいふなるべし、其銘にいはく、 以飯名鮓 鮓而非飯 一點鱧皮 十重鳥子 色於雪白 香非梅酸 藤花漸暗 橘香已近 貴介尤褒 下臈未知 昔http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins002778.gif 和玉 似之是照

松茸鮓

〔和漢精進新料理抄〕

〈下漬物〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0963 松茸すし(○○○○)の漬樣 一新敷松茸をよく洗、常のごとくに切、湯をたヽせ、ざつとゆであげ、白米をこわくめしにたき、鹽かげん人々口にあふほどにして、新敷桶に松茸一通ならべ、其上に食を置、又松茸一通置、上にめしを置、一日置て明日めし共に出しくふ也、

雜鮓

〔延喜式〕

〈三十二大膳〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0963 御膳神八座〈○中略〉 雜鮨(○○)六十斤〈○中略〉 六月神今食、十二月准此、〈○註略〉 小齋給食、總二百六十二人、〈○註略〉五位已上一人、〈○中略〉雜鮨九兩、〈○中略〉六位已下一人、〈○中略〉鮨七兩、〈○中略〉 鎭魂〈○中略〉 雜給料、參議已上、人別〈○中略〉鮨二斤四兩、雜鮨十一兩、〈○中略〉五位已上卅人、人別〈○中略〉鮨二斤四兩、〈○中略〉 六位已下二百六十人、人別〈○中略〉鮨二兩、〈○中略〉 新嘗祭〈○中略〉 小齋給食總三百卅四人、〈○註略〉五位已上一人、〈○中略〉鮨八兩、〈○中略〉六位已下一人、〈○中略〉鮨六兩、〈○中略〉 右依前件、其男辰日旦、女卯日夕、辰日旦給之、〈○中略〉 同會皇后宮小齋人卌二人、〈○中略〉六位已下一人〈○中略〉鮨六兩、〈○中略〉 宴會雜給 親王以下三位以上并四位參議、人別〈○中略〉雜腊鮨各二斤、〈○中略〉四位五位并命婦、人別〈○中略〉雜魚鮨各四兩、〈○中略〉 右新嘗會宴食料依前件、〈○下略〉

〔延喜式〕

〈三十三大膳〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0963 親王以下月料 無品親王内親王、〈○中略〉 鮨十五斤〈日八兩○中略〉 妃〈○中略〉 鮨廿五斤十兩〈日十三兩二分一銖○中略〉 夫人〈○中略〉 鮨廿斤〈日十兩二分四銖〉 女御〈○中略〉 鮨九斤六兩〈日五兩〉

〔延喜式〕

〈三十九内膳〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0964 供御月料〈○中略〉 雜鮨二斗三升二合五勺〈○中略〉 右月料、小月减卅分之一

製法

〔延喜式〕

〈三十九内膳〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0964雜魚鮨(○○○)十石、味鹽魚六斗、〈河内國江厨所進〉料布十六段、信濃麻百斤、白米一石、鹽一石三斗、造醬鮒鮨鮒(○○)各十石、味鹽鮒三石四斗、〈近江國筑摩厨所進〉造缶卅口、商布十八段、信濃麻一百斤、酒五斗、米一石、鹽八石、醬大豆二石五斗、

〔本朝食鑑〕

〈九鱗〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0964 魚鮓 集解、作鮓法(○○○)、取生魚最鮮者、去腮腸及鱗、洗淨數次、先用白鹽魚者一周時、或用鹽水浸一夜、取出壓取水、或久醃者亦用、倶拭淨別煮白粳米飯、待冷入鮓桶魚莫魚、兩々相捎、而隔之以飯、用木蓋緻塞桶口、要桶裏飯魚、還壓蓋上兩三石、令緊縛一レ之、經兩三日而鮓水溢于蓋上、復經一兩日而熟、不腥不鹹不堅不酸、此爲上饌、有少酸味亦好、其半熟者亦可、浸醋食、此俗謂生成(○○/ナマナレ)、至其酸臭時則不用、最爲毒、是不日生蛆者也、復有早成法(○○○)、有一夜鮓法(○○○○)、倶切魚肉細薄、或加用鰒鰕橙蓼薑之類、各浸煖鹽水者飯熟時、飯熟而取出鹽水之切肉、以攄乾之、待飯半冷、而抹魚肉好醋少許、混雜入鮓桶、掩蓋載小石于魚飯煖處、或以蓋塞桶、用長繩重々緊縛于暖處大柱、倶不一日夜而熟成焉、有經年鮎鮨法(○○○○○)、亦妙、諸魚僉可鮓、鮒鮎最美、就中江之鮒、濃之鮎、爲本朝第一、鯛鮏鯔鰺鰻之類亦佳、而諸家爭誇造成之法焉、

〔本朝食鑑〕

〈十華和異同〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0964 魚鮓 李時珍但言、以鹽糝醞釀而成也、按近世造魚鮓法、毎大魚一片切作片臠、不水、以淨布拭乾、夏月用鹽一兩半、冬月用鹽一兩、待片時醃魚水出再擗乾、次用薑橘絲蒔蘿紅麯饙飯并葱油、拌匀入http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins096501.gif http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins015098.gif 實箬葉蓋、竹簽插覆、http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins096501.gif滷盡即熟、或以元水浸、内緊而胞、此與本邦之鮓、邈相隔矣、

〔齊民要術〕

〈八〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0965魚鮓第七十四 凡作鮓、春秋爲時、冬夏不佳、〈○註略〉取新鯉魚、〈○註略〉去鱗訖則臠、臠形長二寸、廣一寸、厚五分、皆使臠別有一レ皮、〈○註略〉手擲著盆水中、浸洗去血、臠訖漉出、更於淸水中淨洗、漉著盤中、以白鹽之、盛著籠中、平板石上迮去水〈○註略〉水盡炙一半、嘗鹹淡、〈○註略〉炊秔米飯糝、〈○註略〉并茱萸橘皮好酒、於盆中和之、〈○註略〉布魚於甕中、一行魚一行糝、以滿爲限、腹腴居上、〈○註略〉魚上多與糝以竹蒻横帖上、〈○註略〉削竹插甕子口、内交横絡之、〈○註略〉著屋中、〈○注略〉赤漿出傾却白漿出、味酸便熟、食時手擘、刀切則腥、〈○下略〉

〔和漢三才圖會〕

〈五十一魚之用〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0965 鮓 按釀鮓法、鹽少糝壓之一夜、拭淨水氣、用冷飯于桶糟漬法、而春冬四五日、夏秋一二日熟、凡江州鮒、濃州鰷、和州吉野鰷、〈名釣瓶鮓〉城州宇治鰻http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046626.gif 、〈名宇治丸〉攝州福島小鰡、〈名雀鮓〉和州今井鯖、皆得名者也、

〔守貞漫稿〕

〈六生業〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0965 鮨賣 又因云、京坂ノ鮨酢味強クスルヲ良トス、近年江戸ノ製酢味甚ダ淡シ、鮨ノ本意ヲ失ス、

名物

〔毛吹草〕

〈三〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0965 山城 守治川饘鮓〈是を<ruby><rb>宇治丸</rb><rt>○○○と云〉

〔後撰夷曲集〕

〈二夏〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0965 鮨 此魚は都に馴し鮨ながら世にうぢ丸と人はいふなり 榮治

〔書言字考節用集〕

〈六服食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0965 宇志丸鮨(ウシマルノスシ)〈江州鰻http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046626.gif 勢多之産爲最上、然其肥大者土俗謂之宇治丸、〉

〔書言字考節用集〕

〈六服食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0965 釣瓶鮨(ツルベズシ/○○○)〈和州吉野所出、鮎鮨也、〉

〔自遣往來〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0965 國々土産、所々珍奇、日々進物菓肴衣服器財以下、雖混亂、任思出粗馳禿筆訖、〈○中略〉疋田(○○) 鮎鮓(○○)、釣瓶鮨、

〔毛吹草〕

〈三〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0966 大和 吉野釣瓶鮓〈鮎也、枉物ニ入、藤ニテ手ヲスル故ニ云、〉

〔毛吹草〕

〈三〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0966 攝津 福島雀鮨(○○)〈江鮒也、腹ニ飯ヲ多入タルガ、雀ノ如クフクルヽヲ以云ナリ、〉

〔嬉遊笑覽〕

〈十上飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0966 攝津名物の内、雀鮓江ふな也、腹に飯を多く入たるが、雀のごとくふくるれば、かくいふなりといへり、江ふなとは、江戸にておぼこといふいなの子なり、後撰夷曲集、ちよこ〳〵とおどれどへらぬ我腹は飯の過たる雀鮨かも、山井、はねのはへた飯に漬てや雀ずし、〈意朔〉めしのこはきをはねのはへたと云もふるし、五元集、五月十日、雷雨永代島の茶店にやどりして、明石より神鳴晴て鮓の蓋、〈貞享頃の吟なるべし、此句源氏明石卷、雷雨の事をおもひていへり、鮓の蓋にはむかし傘の紙を用たり、〉思ふに今諺に神なりならねば放つまじなどいふ、此句これなるべし、鮓はなるヽまでは、容易に蓋を開かざるもの故、かみなりによつて、蓋を開くと作れるなるべし、

〔後撰夷曲集〕

〈二夏〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0966 福島雀鮨を 口のうちにはおとの高くきこゆるは喉を飛こす雀鮨かも 惠立

〔江戸名物詩〕

〈初編〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0966 紀伊國屋於滿鮓〈上槇町新道〉 何歳初開鮓屋店、連綿數代市中鳴、海苔玉子鹽梅妙、知是女房於滿情、

〔嬉遊笑覽〕

〈十上飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0966 文化のはじめ頃、深川六軒ぼりに松がすし(○○○○)出きて、世上すしの風一變し、〈○下略〉

〔江戸名物詩〕

〈初編〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0966 安宅松鮓(○○○○)〈御船藏前〉 本所一番安宅鮓、高名當時莫并、權家進物三重折、玉子如金魚水晶、

〔江戸名物詩〕

〈初編〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0966 與兵衞鮓(○○○○)〈向兩國元町〉 流行鮓屋町々在、此頃新開兩國東、路次奥名與兵衞、客來爭坐二間中、

〔江戸名物詩〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0966 吉原通鮓(○○○○) 吉原名物兩三種、通鮓此頃製尤寄、遊客通來多喰盡、樓中首尾十分宜、 柳庵書

〔守貞漫稿〕

〈後集一食類〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0967 文政末頃ヨリ、戎橋南ニ松ノ鮓(○○○)ト號ケ、江戸風ノ握リ鮓ヲ賣ル、烟華ノ地ナルヲ以テ粗行レ、後ニ大西芝居西隣ノ角〈江〉轉店シ、是亦今ニ存ス、是大坂ニテ江戸鮓ヲ賣ルノ始也、余在坂ノ時ハ、此一戸ナリシガ、今ハ諸所ニテ賣之ト也、其外鮓ニ名アル道頓堀相生橋南ヅメ杉山、新町東口ノ鮓、サマバ明石淀川鮓麁製ニ大也、〈○中略〉 江戸鮓ニ名アルハ、本所阿武藏ノ阿武松ノスシ、ヲ略シテ松ノ鮓ト云、天保以來ハ、店ヲ淺草第六天前ニ遷ス、又呉服橋外ニ同店ヲ出ス、東兩國元町與兵衞鮓、〈○中略〉深川横櫓、小松鮨、〈○下略〉

〔毛吹草〕

〈三〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0967 近江 源五郎(○○○)鯽(○/ブナ)〈獵師大ナル鮒ヲ取度ニ、源五郎ト云聟ノ方ヘ遣ス故ニ、是ヲ源五郎ト名ツク、〉同鮨(○)〈○中略〉大溝紅葉鮒同骨拔鮓(○○○) 出羽 ハタ〳〵鮨(○○○○○)〈http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins046225.gif ニ似タル魚也〉

〔料理無言抄〕

〈一〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0967 一鯔 氷見曲鮨(○○○○) 越中氷見にて仕込ぼらのすし也、昔は魚大きにして桶に曲漬込故にいふ異名也、近年段々魚ちいさくして曲鮨のせんなし、尤名物也、春に至て風味ヲ增、

〔毛吹草〕

〈三〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0967 越中 松波鮓(○○○)〈世俗ニ<ruby><rb>虵ノ鮓</rb><rt>○○○ト云、龍ニ似タル魚ト云、〉

〔燕居雜話〕

〈四〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0967 蛇鮓 俗に稀なる食物のことによそへて蛇鮓と云、全く據なきにあらず、王子年拾遺記、〈前漢昭帝紀〉帝常 以季秋月衡蘭雲鷁之舟、窮晷係夜釣於臺下、以香金鉤、http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins028076.gif 絲爲綸、丹鯉爲餌、釣得白蛟、長三丈若大蛇、無鱗甲、帝曰非祥也、命大官鮓、肉紫骨靑味甚香美、班賜群臣、帝思其美、漁者不復得神異之物異とあり、又龍鮓と云るもあり、晉書張華傳云、陸機嘗餉華鮓于賓時、客滿座、華發器便曰、此龍肉也、衆未之信、華曰、試以苦酒之、必有異、既而五色香起、機還問鮓主、果云園中第積下得一白魚、質状殊常、以作鮓過美、故以相獻と見えたり、

〔紀伊續風土記〕

〈物産十〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0968 魚鮓 本國にて魚鮓の製數種あり、中にも府下の雀鮓(○○)、〈吉鬣魚兒の鮓をいふ〉那賀郡粉河村の香魚の鮓(○○○○)は、近國へ出して其名高し、

鮓商

〔嬉遊笑覽〕

〈十上飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0968 江戸鹿子、〈貞享四年〉鮓并食すし、舟町横町近江屋、同所駿河屋とあり、只鮓と有は數日漬たるをいふ、增補江戸鹿子、深川鮓、〈深川富吉町柏屋〉御膳箱鮓、〈本石町二丁目伊勢や八兵衞、交鮓、切漬、早漬、其外望次第云々、〉是にても食物賣し處少きを知らる、温故集、地紙箱木の下闇を宿とせば、〈蓮谷〉鮓や今宵の蓋をとらまし、〈貞佐○中略 寛延ごろの繪、兩國橋廣小路に鮓賣の出たる處を書しに、今の凉み臺めくものを置き、其上に賣人居、鮓箱と、旁にあん燈あり、〉衣食住の記、芝の神明祭禮には、醴鮓の名物にて、右祭禮の外は、常に鮓、あま酒の店賣はなかりしに、芝邊にて醴を賣はじめ、鮓を賣出し、近年おまんずし、わけて夜のにしき鮓、醴は三國一の名物になる、〈此説おぼつかなし、神明祭によりての事と聞ゆ、江戸鹿子等に其邊の鮓屋みえず、〉

〔後は昔物語〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0968 おまん鮓は、寶暦の頃よりと覺ゆ、京橋中橋おまんが紅といふより、居所の地によりて、おまんずしと云たるなるべし、此ころまでも當座鮓を賣(○○○)事は稀也、鮓賣といふは丸き桶の薄きに、古き傘の紙をふたにして、いくつも重ねて、鰶の鮓、鯛の鮓とて賣ありきしは、數日漬たる古鮓(○○)也、

〔守貞漫稿〕

〈後集一食類〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0968 鮓 江戸ハ鮓店甚ダ多ク、毎町一二戸、蕎麥屋一二町ニ一戸アリ、酢屋名アルハ、屋體見世ヲ置ズ、普通ノ見世ハ專ラ置之、又屋タイミセノミニテ賣モ多シ、

〔守貞漫稿〕

〈六生業〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0968 鮨賣 三都トモニ自店、或ハ屋體見世ニテ賣之アリ、唯京坂ニ巡賣之者無之、江戸ニテモ或ハ重ネ筥ニ納テ肩之、或ハ御膳籠等ヲ擔ギ賣ルモアリ、初春ニハ專ラ小ハダノ鮓ヲ呼賣ル、〈○中略〉 又因云、江戸ハ京坂ヨリ諸小賣多ク、特ニ鮨、蕎麥ノ二店大略毎坊在之、〈○下略〉

〔貞享四年江戸鹿子〕

〈六〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0969 諸職名匠諸商人 鮓并食すし 舟町横町 近江屋 同所 駿河屋

〔寛延四年江戸總鹿子大全〕

〈七〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0969 江戸名物并近國近在土産 深川鮓 深川富吉町 柏屋 御膳箱鮓 本石町二丁目南側 伊せや八兵衞 交鮓、切鮓、早漬、其外色々望次第有之、

〔江戸中町喰物重法記〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0969 〈御膳一流〉おまんすし 本店 〈堺町通元大坂町〉ふしや利右衞 出店 〈淺草並木町〉 ◎〈御膳〉すし所 〈新よし原あげ屋町〉太田屋與兵衞 〈御膳〉きんとんすし 〈新よし原あげや丁〉よろづや卯兵衞 〈御膳〉つるべすし 〈日本橋通四丁目〉よしのや久藏 〈御膳名物〉笹卷鮓品々〈御誂御重箱詰御遣ひ物御望次第日本橋品川町〉西村屋平兵衞 〈名代〉御鮓所 〈赤坂傳馬町二丁目〉吉野屋藤右衞門 〈大坂〉御膳(なには/めいぶつ)御鮓所 〈芝宇田川町〉龜屋九右衞門 〈吉野〉御つるべ鮓所 〈本家〉大和國吉野郡下市村 〈横山町二丁目〉御鮓屋彌右衞門 〈御膳〉ねさめすし 〈本石町一丁目北側中程富山のうら〉美濃屋喜八 〈御膳〉けぬきすし 〈へつついがしやぐら下〉笹屋喜右衞門 〈御膳〉吉野すし 〈神田すじかい御門外はたご町壹丁目〉よし野や武兵衞 〈御誂〉あつますし 〈市谷左内坂町〉海老屋喜太郎 〈於滿御膳〉御鮓所 〈にほんばし南通四丁め西しん道〉きのくにや藤ゑもん 〈御膳ひと夜すし笹まきすし〉 〈日本橋北さや町〉いづや平七 御膳御鮓所 〈元飯田町中坂上南側〉美濃屋源右衞 〈御膳〉若葉すし 〈湯島切通シ下〉鈴木丑太郎 〈御折詰御重詰御桶詰〉 〈其外御誂御好次第仕候〉 〈御膳〉初音すし 〈吹屋町がし〉たんばや市右衞門 〈三國一流〉御鮓袖しか浦〈にしきすし笹まきすし〉 〈おまんすし折すし〉 〈人形町通田所町〉すしや六右衞門 〈御膳一流〉翁すし 〈村松町三丁目〉西村屋伊兵衞 御上りつるべすし 本家大和國下市村彌助 〈淺草かや町二丁目〉すしや彌三右衞門 〈江戸前〉地引すし 〈中橋廣小路〉ゑどや十兵衞 〈風流小判すし〈名代〉あやめすし〉 〈赤坂田町四丁目〉桑田屋製

〔守貞漫稿〕

〈後集一食類〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0970 凡鮓ハ冬食之コト常平ヨリ減ズルガ故ニ、江戸ニテハ十月以後、鮓店ニテ專ラ鮒ノ昆布卷ヲ製シ兼賣ル、蓋前ニ云ル如キ名アル鮓屋ハ、是ヲ賣ラズトイヘドモ、普通ノ店ニテハ必ズ兼之也、京坂ニハ、別店ニテ賣之ノミ、スシヤニテハ賣ラズ、

鮓直

〔守貞漫稿〕

〈六生業〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0970 鮨賣〈○中略〉 毛ヌキズシノ他ハ、貴價ノモノ多ク、鮨一ツ價四文ヨリ五六十文ニ至ル、天保府命ノ時、貴價ノ鮨ヲ賣ル者、二百餘人ヲ捕テ手鎖ニス、其後皆四文八文ノミ、府命弛ミテ近年二三十文ノ鮨ヲ製スルモノアリ、

鶚鮓

〔安齋隨筆〕

〈十二〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0970 鶚鮓(ミサゴズシ/○○) 西海巖上の窪中に往々鶚鮓あり、海上の人探り得て珍味とす、是は海鳥小魚を捉りて石窪の中に貯へ潮汐に漫漬し、自然に熟せる物なり、丹後へ行きし人咋ひたりとて、状に鵃の字を書きておこせたるが讀めずと云ふ人ありし、説文に鵃は似山鵲小とありて、魚をとるさたはなし、關睢の疏の郭璞曰、雎鳩は鵰の類なり、今江東呼びて爲鶚好みて食魚とあれば鶚の字がよし、

〔嬉遊笑覽〕

〈十上飮食〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0970 みさご鮨は、みさごは詩經に雎鳩と詠じ、本草には鶚といへり、名物辨解にみさご、本邦古より有之、日本紀〈景行紀〉に覺賀鳥といへり、形鷹に似て深目赤黑色なり、水禽には非ずして、水邊に魚を掠食ふ、或は魚を取貯へ、岸の沙石の間に積置を、みさごの鮓と云ふ、漁人或は好事の人探得て、不鹽醬して食ふ、味は人の作れる酢に似たりといふ、本草啓蒙に、深山の巖陰に魚を多く積重置を、みさごの鮓といふ、是冬の貯なり、人これを取に、重ねたる下の魚を取れば、追々新に魚を含み來りて積重ぬ、もし積たる上の魚を取れば再び含み來らず、又樹枝の繁茂したる處 に、柴を襯してその上に魚を積重ぬるもあり、此等の鮓久しくなりたるも腐らず、人取て賞食すといへり、秋坪新語、忠州山中黑猿善釀酒ことを載、猢猻酒といへり、みさごずしに對すべし、

〔皇都午睡〕

〈初編中〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0971 鮓鮓 鵢鮓(ミサゴズシ)は、鵢と云鳥、沖にて浮みゐる魚を爪にかけ、海岸の巖に生たる藻を掻分て埋み置を、海士の子藻の影より是を取食する也、藻の上より取る時は、重ねて漬る事なし、下よりとる時は、しけ日和の食料にとか、いやが上にも漬置物也とて、海邊の者に聞たり、

雜載

〔大草殿より相傳之聞書〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0971 一すしは、刀をなびけて一文字に切て、すぎもりにする也、

〔貞守漫稿〕

〈六生業〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0971 鮨賣〈○中略〉 因曰、京坂押之時、及ビコレヲ器ニ盛ルニ、必ズ葉蘭ヲ用フ、又音物ニ用フル時、鉢重筥等ハ三都トモ用、或ハ京坂籜裏ニス、江戸自食ニハ同之、音物ニハ麁折ヲ用フ、白杉板製ノ折也、俗ニサヽオリト云、〈○下略〉

〔燕居雜話〕

〈六〉

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0971 抑鮓 鮓を漬ることを、何れの書にも爲鮓とのみあり、二字不雅して、詩などには入れがたし、芥隱筆記に云く、宋景文詩、蟹美持螯日、魚香抑鮓天、用楊淵五湖、賦連http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins097101.gif 抑鮓、といへり、これ今いふすしをおすといふによくかなへり、又鮓桶を鮓http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/ra_ins097101.gif と云ふべし、

〔幕朝故事談〕

http://ys.nichibun.ac.jp/kojiruien/image/gaiji/SearchPage.png p.0971 公方家 尾公鮓獻上は、五日目〳〵なり、


Last-modified: 2019-03-15 (金) 09:48:59 (386d)