飲食部三|料理中|指身

[p.0207] 倭訓栞 後編七佐 さしみ 魚軒也といへり、刺身の義也、身は肉お雲、雪のさしみは、鯛おあつゆもて色おとりつくりたるおいふと、大諸礼に見えたり、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0208] 四条流庖丁書 一さし味之事、鯉はわさびず、鯛は生姜ず、鱸ならば蓼ず、ふかはみからしのす、えいもみからしのす、王余魚はぬたず、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] よめむかへの事 一しき三ごんのとゝのへの事、うちみ よめ入にはこいおもちひず、たいおもちふるなり、なほくでん有、ひばのえだおさへる、 ...

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飲食部三|料理中|蒲焼

[p.0243] 奴師労之 鰻〓に酢は毒なりと関東にてはいふに、長崎にては浦上のうなぎお酢味噌にてあへて喰ふもおかし、うなぎお一斤二斤とて、死うなぎおさげて来るおみしなり、 ...

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飲食部三|料理中|引垂焼

[p.0251] 庖丁聞書 一雉子に引たれと躬といふ事有、雉子は胸おさき申ゆへ、さきたるお引たれと雲、ひほねに残りたるお躬といふ、余鳥も是に准じていふ也、 ...

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飲食部三|料理中|温汁冷汁

[p.0164] 三中口伝 五 〈成海〉汁有寒温冷汁温汁(○○)と可書也 ...

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飲食部三|料理中|大汁 小汁

[p.0167] 四条流庖丁書 一飯の献立の事、〈○中略〉めしの大汁にびぶつおする事不可難、当流には有之、 ...

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飲食部三|料理中|蚫汁 鯛汁

[p.0167] 厨事類記 温汁蚫汁、鳥臛、鯛汁等也、汁実べちのさらにもりて、追物に居くはへて借之雲々、 ...

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飲食部三|料理中|鯨汁

[p.0168] 鯨史稿 六 鯨肉調理赤身黒皮味噌汁にて煮、或は煮付にしたるもよし、又は醤油すましにても用ゆ、 ...

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飲食部三|料理中|山吹鱠

[p.0198] 四条流庖丁書 山吹膾と雲は、王余魚なます也、まながつほは蓼ずにて可参らず、総じて蓼出来すれば、なに魚にても蓼ず良也、 ...

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飲食部三|料理中|式肴

[p.0141] [p.0142] 四条流庖丁書 一引渡しの事、のしあわびお五重てけづる也、口伝等お十二たつべし、閏月には十三可立、のしあわび重る様口伝、 ...

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飲食部三|料理中|菜

[p.0153] 俚言集覧 世 膳まはり 御所詞に菜おおめぐりと雲、海人藻芥に見ゆ、俗におまはりと雲、此は誤なりと雲り、然ども此膳まはりのまはりはめぐりの義にて一意也、 ...

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飲食部三|料理中|菜

[p.0156] 古事談 三僧行 仁海僧正は食鳥之人也、房に有ける僧の、雀おえもいはず取ける也、件雀おはら〳〵とあぶりて粥漬のあはせに用ける也、 ...

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飲食部三|料理中|温汁冷汁

[p.0164] 庖丁聞書 一鳥とろゝといふ事、冷汁也、鳥おあぶり細末して、たれみそおかへし、鳥お入出す也、一鯛とろゝといふも、鯛の肉お焙、鳥とろゝのごとく調也、是も冷汁也、 ...

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飲食部三|料理中|鰌汁

[p.0174] 大和本草 十三魚 泥鰌 泥鰌の羹、米泔にて能煮、あぶら浮びたるおすくひて、すりみそお入一沸すれば、気お不塞してつかえず、煮鰌法也、 ...

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飲食部三|料理中|越川汁

[p.0175] 庖丁聞書 一越川汁といふは、かぢかといふ魚お竹の子白瓜など入調也、夏の汁の賞玩也、冬も奉る事有、略してはへおする事も有、 ...

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飲食部三|料理中|吸物

[p.0187] 中島宗次記 一すひ物はいくたびすわり候共、まづ箸お取あげみお喰置ざまに汁おすうべし、努努一番にしるおすう事なかれ、但物によりて一番にすう事あり、口伝有、 ...

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飲食部三|料理中|寒

[p.0221] 倭訓栞 中編八古 こゞる 万葉集に凝字およめり、もと寒凝(こいこる)の義也、霊異記に煮鯉寒凝(こヽらす)とみゆ、今もこゞり鯉、こゞり鮒などいふめり、 ...

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飲食部三|料理中|串焼

[p.0236] 四条流庖丁書 一鳥の串焼のこと、鳥の引垂お串に差て、あぶりて中の汁お推出して、扠くるみおねば〳〵とすり付て、かはくほどに又あぶりて、直違に切て可参也、是お串焼と雲也、 ...

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飲食部三|料理中|山吹鱠

[p.0198] 四条流庖丁書 一膾の事、山吹なますと雲は、半面魚膾の事也、かれいの子おいりて、あへて参らする、よりて山吹の如なると申伝侍、 ...

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飲食部三|料理中|菜

[p.0151] 撮壌抄 下飲食 菜(さい) ...

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飲食部三|料理中|肴

[p.0137] 伊呂波字類抄 左飲食 肴〈さかな〉 肴 淆 ...

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飲食部三|料理中|肴

[p.0137] 下学集 下飲食 肴(さかな)〈与肴同字〉 ...

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飲食部三|料理中|菜

[p.0151] 平他字類抄 上飲食 菜〈あわせ(○○○)さい〉 ...

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飲食部三|料理中|纎蘿蔔汁

[p.0180] 下学集 下飲食 繊蘿蔔(せんろふ) ...

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飲食部三|料理中|鱠

[p.0195] 下学集 下飲食 鱠(なます)〈調魚雲之〉 ...

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飲食部三|料理中|煮染

[p.0213] 増補下学集 下二飲食 煮染(にしめ) ...

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飲食部三|料理中|芹焼

[p.0218] 増補下学集 下二飲食 芹炙(せりやき) ...

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飲食部三|料理中|肴

[p.0137] 平他字類抄 上飲食 肴〈さかなかう〉 蔌〈さかな精進者也〉 ...

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飲食部三|料理中|準蔔汁

[p.0183] 増補下学集 下二飲食 準蔔汁(しゆんふしる) ...

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飲食部三|料理中|笋于

[p.0219] 下学集 下飲食 笋干(しゆんかん)〈笋与笋同字也〉 ...

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飲食部三|料理中|熬物

[p.0222] 平他字類抄 上飲食 〓〈〈いりもの、せむ、〉 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0228] 下学集 下飲食 炙物(あぶりもの/やきもの) ...

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飲食部三|料理中|鱠

[p.0194] 伊呂波字類抄 奈飲食 膾〈なます、亦作鱠、〉 鮮〈見文選〉 宰〈已上同〉 ...

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飲食部三|料理中|熬物

[p.0222] 伊呂波字類抄 伊飲食 〓〈いりもの小汁〓亦作〓〓、〉〓物〈同〉 ...

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飲食部三|料理中|取肴

[p.0145] 貞丈雑記 六飲食 一取肴と雲事、昔よりあり、酒の肴の事也、尺素往来に檜破子とり肴とあり、 ...

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飲食部三|料理中|汁物

[p.0161] 貞丈雑記 六飲食 一汁物(しるのもの)と雲は、飯にそへたる汁の事也、古書には汁物とあり、 ...

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飲食部三|料理中|蒲焼

[p.0240] 本朝世事談綺 一飲食 樺焼鰻のやく加減、紅黒の色なるころおよしとす、其色その状ともに樺皮に似たるお以名とす、 ...

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飲食部三|料理中|鴫焼

[p.0253] 風俗文選 六 飲食色欲針ある法師の茄子の鴫やきおほめられければ、傍の俗人、鴫の茄子やきも又よしと返しける、 ...

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飲食部三|料理中|羹

[p.0158] [p.0159] 日本釈名 下飲食 羹(あつもの) 飯にそへたる汁はあつきがよし、礼記にもあつものゝとゝのへは、夏の時になぞらふといへり、 ...

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飲食部三|料理中|羹

[p.0159] 貞丈雑記 六飲食 あつものといふは、今の吸物の事也、旧記に吸物と書たる本もあり、本名はあつもの也、羹の字おあつものとよむなり、 ...

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飲食部三|料理中|蒲焼

[p.0242] 風俗文選 六 飲食色欲針 許六焼蛤の馨しきには、胡椒の粉の鼻に入たるがうれし、かばやきの匂ひ、風流にはあらねど、うまき匂ひとやいはむ、 ...

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飲食部三|料理中|鱠

[p.0195] 東雅 十二飲食 鱠なます 倭名抄に唐韻お引て、鱠はなます細切肉也と註したり、なまとは生也、すとは醋也、生魚の肉お細かに切りて、酢おもて食ふ物なるおいふ也、 ...

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飲食部三|料理中|土蔵焼

[p.0239] 類聚名物考 飲食三 炰 つゝみやき〈○中略〉今俗にも鮎、鮒などおそのまゝ焼おば土蔵焼といふ、至りていやしき詞なれどもつゝみやくことの意はたがはざるなり、 ...

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飲食部三|料理中|博奕汁

[p.0182] 嬉遊笑覧 十上飲食 ばくち汁は、望一后の千句、あつまるは同じばくちの類にして、瓜やなすびや夕顔の汁、思ふに何にまれ小く四角に切たるお采のめと雲、これお汁のみとするなり、 ...

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飲食部三|料理中|羹

[p.0158] 倭名類聚抄 十六魚鳥 〓 楚辞雲、煎〓〓雀、〈02978音呼各反、訓与羹同、已見上文、〉 ...

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飲食部三|料理中|鱠

[p.0194] 倭名類聚抄 十五魚鳥 鱠 唐韻雲、鱠〈音会、和名奈万須、〉細切肉也、 ...

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飲食部三|料理中|炰

[p.0232] 倭名類聚抄 十六魚鳥 炰 礼記注雲、炰〈薄交反○和名豆々三夜木、〉裹焼也、 ...

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飲食部三|料理中|くりから焼

[p.0237] 貞丈雑記 六飲食 一くりから焼とは鯛のひれお串に巻付て焼て、亀足お付添肴などに出す也、〈貞丈按、背のひれお串に巻也、くりから不動の形のごとし、〉 ...

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飲食部三|料理中|料理鱠

[p.0204] 当流節用料理大全 魚類鱠月々取合 九月之分料理鱠〈たこの花作り あかゞい あはび さけ さけのひず 同かわやきて たい たまご うすやき たんさん いせえびむしり はり大こん うど せりのくき ずいき くらげ はせうが わさびず けんみつかん〉 ...

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飲食部三|料理中|炰

[p.0234] 庖丁聞書 一鮒の包やき拵様、六七寸許のふなの腹の中へ、結昆布、串柿、芥子、焼栗お入焼也、此肴は常に調進する事なし、 ...

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飲食部三|料理中|温汁冷汁

[p.0164] 酒食論 飯室律師好飯申様四季おりふしの生珍は、くゝだち、たかむな、みやうがの子、松茸、平たけ、なめすゝき、あつしる(○○○○)、こしる(○○○)、ひやしつゆ(○○○○○)、 ...

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飲食部三|料理中|吸物

[p.0186] 今川大草紙 下 食物之式法の事一客人のしやうばん仕候へと仰あらば、座敷にて肴のすはりてくふ時は、すひものなどの汁おすふ事あるべからず、二はし三箸くふて後汁おすふべし、 ...

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飲食部三|料理中|鱠

[p.0195] [p.0196] 倭訓栞 中篇十七那 なます 膾鱠およめり、生酢の義也、新撰字鏡に、臠お肉のなますと訓ぜり、類聚雑要に、汁鱠より鱠見ゆ、 日本紀に、割鮮おなますにつくるとよめり、 ...

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飲食部三|料理中|醤煎

[p.0224] 今川大双紙 下 食物之式法の事一しきの御飯之事、〈○中略〉こづけの上にかけて参らする御汁は、ひしほいり等也、さてはたゝみの汁也、たゝみの汁とは、色々のうちな等也、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0211] 貞丈雑記 六飲食 一さしみにすたで(○○○)、すもたせ(○○○○)と雲事有、すたでと雲は、うすみお雲なり、〈うすみとは魚のはらのみの、薄きところ也、〉すもたせと雲は、中骨お切て置、喰ふ時は、すたでお箸にてはさみ、醋に塩おかきまぜて、それおすもたせの上において、此すたですもたせおば喰べからず、 ...

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飲食部三|料理中|雉焼

[p.0254] 料理献立 年頭御式朝御膳前 御雉子焼 温酒 但十五日とも同断 ...

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飲食部三|料理中|白あへ

[p.0205] 大草家料理書 一海月白あへは、けし豆腐生姜酢摺交て、加減次第に酢おかけてあへる也、是は上上也、 ...

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飲食部三|料理中|納豆汁

[p.0183] 大草家料理書 浄請物之覚一なつとう汁の事、とうふいかにもこまかに切て、くきなどこまかに切て、ふくさ味噌にて能々立て、すひくちお入候也、但くきは出し様に入て吉也、なつとうのはしやうは如常ねせて吉也、 ...

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飲食部三|料理中|請入吸物

[p.0189] 宗五大草紙 上 料理の事一請入とは、鯛のみおこまかにおろして、すり合てゆるめて、折敷にても又隻板にてもうつくしく村もなく付候て、板おおほひて十文字にからげゆでゝ、あけてすいせんのごとく切てすへ、みそおかへらかして、しほさかしほお心みて、何にても青みお少入て、其後魚お入てまいらする也 ...

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飲食部三|料理中|羹

[p.0158] 日本霊異記 上 自幼時用網捕魚而現得悪報縁第十一羹〈あつもの〉 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0228] 揃注倭名類聚抄 四魚鳥 文選楽府詩同訓、今俗呼也岐毛乃、 ...

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飲食部三|料理中|鹿汁

[p.0180] 延喜式 三十二大膳 釈奠祭料三牲宍各一頭、鹿一斗五升、〈大羹料〉 ...

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飲食部三|料理中|熬物

[p.0222] 倭名類聚抄 十六魚鳥 〓 玉篇雲、〓〈音雖一音浅、和名以利毛乃(○○○○)、〉少汁臛也、 ...

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飲食部三|料理中|桜熬

[p.0226] 文禄三年卯月八日加賀之中納言殿江御成之事 九献〈けづりものまきするめ〉 桜いり ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0229] 厨事類記 一 記雲 昼御膳〈○中略〉七御盤 御汁二坏〈土器〉 焼物(○○)二坏〈同〉 ...

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飲食部三|料理中|炰

[p.0234] 北山抄 三拾遺雑抄 大饗事〈○中略〉次羞飯汁物、四献後羞裹焼、茎立、 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0148] 文禄三年卯月八日加賀中納言殿〈江〉御成之事 十献やうかん 〈御そへもの〉鶯焼 〈きそく〉金銀 ...

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飲食部三|料理中|汁鱠

[p.0198] 定家朝臣記 康平五年正月廿日、有大饗事、〈○中略〉此間羞汁物、〈汁膾、雉焼物、〉 ...

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飲食部三|料理中|炰

[p.0235] 定家朝臣記 康平五年正月廿日、有大饗事、〈○中略〉五献、〈侍従、宰相左大弁、〉次裹焼 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0208] 四条流庖丁書 一打身の事、公卿にても足打にても、置時は、打身とはさびとてしほと差寄て置たるお四条流と申也、差除て置たるは他流也、 ...

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飲食部三|料理中|醤煎

[p.0224] 庖丁聞書 一醤いりといふは、魚鳥共に摺醤にして置、出す時山のいもお湯引、たれみそお煮立候て魚鳥お入、一泡煮立いもお入、柚の皮お置出す也、 ...

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飲食部三|料理中|鰒汁

[p.0168] 大草家料理書 一ふぐ汁料理は、差合有候故取捨仕候也、但しきみの木又は古屋の煤堅嫌べし、 ...

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飲食部三|料理中|霜降

[p.0212] 大草家料理書 一冬は生姜酢にても、辛酢にても鯛お少し暑かにしては一返加減する也、但出す時花鰹お上に置て吉也、是は則霜降と雲る料理也、 ...

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飲食部三|料理中|炰

[p.0235] [p.0236] 類聚名物考 飲食三 鮒の和布巻 ふなのめまき此ほどは妻にてまかるゝ伊勢守鮒となりてや口にのるらん今案に、是はその比伊勢伊勢守貞親の妻の縁に引れて、政事に私有ことお悪みてよめる也、鮒のめ巻は、是いにしへのつゝみやきの遺なるべし、 ...

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飲食部三|料理中|炰

[p.0235] 大饗次第 嘉禎二年六月九日居熱汁裹焼等 依康平例、今度可略之、 ...

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飲食部三|料理中|炰

[p.0235] 普広院殿任大臣節会次第 大饗之儀次居裹焼〈役人同前〉 ...

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飲食部三|料理中|雑喉汁

[p.0175] 鈴鹿家記 応永六年六月三日癸丑、御しんざう様より、治部私呼に参、ざこ汁被下旨、夕飯給る、 ...

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飲食部三|料理中|田楽焼

[p.0245] 時慶卿記 慶長八年十二月十七日、御番時直勤、女院御所より御所へ御田楽被進由候、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0211] 貞丈雑記 六飲食 一魚のさしみのそばに、右の角の方に魚のみお五分計に四角に切て置く物也、それお箸にてはさみて、醋に塩おかきまぜる為也、其五分計に切たるおば食はぬ物なり、くふためにしたる物にあらず、此事北上記にみえたり、 ...

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飲食部三|料理中|菜

[p.0155] 嘉元記 正和六年四月十二日、成業刀禰事〈在之、〉両座会合して風流〈在之、〉修羅と帝釈との事、八種御菜ついかさ子、 いもまき たかんな のりの汁 たヽみ ...

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飲食部三|料理中|眼摩鱠

[p.0204] 倭訓栞 中編二十六米 めすりなます 山東の人蛙お捕て熱湯に投じ、皮お剥て芥醋に和し食ふ、是お眼摩膾といふと、本朝食鑑に記せり、宋書に蝦蟇膾見えたり、 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0229] 倭訓栞 中編一阿 あぶる 万葉集に焱およめり、或は焙又烘およみ、又炙(せき)およめり、炙之也、音せき、倭名抄にはあぶりものとよみたり、音しや、新撰字鏡に〓焚などおよめり、 ...

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飲食部三|料理中|雀焼

[p.0253] 料理談合集 名目のやきものゝ部小鳥やき 今いふふなのすゞめやき(○○○○○)なり 但し小ぶなよりは、四五寸のふなおせびらきにてやきてよし、 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0230] 料理談合集 名目のやきものゝ部つぼやき さゞい、かきなど貝にてやきたるおいふ、さゞいのこしらへがたつねにする所也、又やきはまぐりなどもみなおなじ、あわびのかひやきもつねにする所なれば、仕やうはしるさず、 ...

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飲食部三|料理中|浜焼

[p.0238] 料理談合集 名目のやきものゝ部はまやき 土間へ瓦お立ならべ、鯛およくあらひ、土間へしほおあつく敷、上へ鯛お置、上より瓦おふたにして、跡先も瓦にてふさぎ、炭火お多くくわらの上よりかけて、むし焼にしてやき上、さてこてお火にやきて、かつ手よき所へやきめお付るなり、〈但しきうなる時は、大竹 ...

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飲食部三|料理中|蒲焼

[p.0239] [p.0240] 料理談合集 名目のやきものゝ部椛(かば)やき うなぎ、はも、さより、沖さより、ふかなどのるい、長くきり、小ぐしにさしてやく事也、近来かばやきといふは、うなぎよりいひ出たるやうに思ふなれども左にはあらず、かばやきといふは、紀州よしの山のふもとにて、椛のかはおすきて、竹のくしの ...

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飲食部三|料理中|伝法焼 義清焼

[p.0245] [p.0246] 料理談合集 名目のやきものゝ部〈○中略〉伝法やき(○○○○)、後とうがはらけにねぎの白ねせんに打てしき、火にかけすこしやけたる時、かつおまぐろのるいおさしみの如くつくり、上へならべやきて、いろのかはる時にかへし、したぢこしらへ置てかける也、義清やき(○○○○) すりみに山いも玉子の白み ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0073] 伊呂波字類抄 礼畳字 料理 ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0073] 下学集 下態芸 料理(れうり) ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0073] 易林本節用集 礼言辞 料理(れうり) ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0075] 俚言集覧 礼 料る(○○) 料理お活用して料ると雲 ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0073] 庭訓抄 下 料理は、魚類精進共に味ひしたつる者是也、 ...

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飲食部二|料理上|精進料理

[p.0116] 大上臘御名之事 女房ことば一しやうじん 御しやうじ物 ...

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飲食部二|料理上|式正料理

[p.0113] 俚言集覧 保 本膳 式正に用いる膳立おいふ、二の膳、三の膳あり、 ...

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飲食部四|料理下|飛竜頭

[p.0257] 倭訓栞 中編二十一比 ひりうす 料理の目にいへり、蛮名也とぞ、 ...

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飲食部四|料理下|庖丁人

[p.0315] 倭訓栞 前編四十礼 れうり〈○中略〉 料理人お厨子と見えたり、 ...

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飲食部四|料理下|巻煎

[p.0257] 倭訓栞 後編六計 けんちえん しつぽくに用ふる料理の名也、油あげの品なり、巻煎なりといへり、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0302] 庖丁聞書 一手塩お組付る事は、膳部の不浄お払の心と雲へり、其外心入有べし、 ...

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飲食部四|料理下|揚物 精進揚

[p.0255] 大草家料理書 浄請物之覚一ふや、こんにやく、とうふ、何も万の精進物、油にてあげても吉也、但浄請物は口によりてする也、 ...

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