飲食部四|料理下|けん

[p.0284] 料理物語 指身 かきだい 鯛お三枚におろしこそげて、かさねもり候、いりざけよし、からしおく、けんはよりがつほ くねんぼ みかん きかん ...

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飲食部三|料理中|かき鯛 小川だヽき

[p.0212] 料理物語 指身 かきだい(○○○○) 鯛お三枚におろし、こそげてかさねもり候、いりざけよし、からしおく、けんはよりがつほ くねんぼ みかん きんかん小川だゝき(○○○○○) 生がつほおおろしよくたゝき、杉いたにつけにえ湯おかけ、しらめてつくりたゝみ候、右のかきだいにもりあはせよし、鯉にてもつかまつり ...

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飲食部三|料理中|酒浸

[p.0213] 料理物語 指身 さかびて 鯛 あわび たら さけ あゆの塩引 からすみ かぶらぼね鶴 雁 鴨右之内、いかにも塩めよきお取あはせ、つくりもり候、けんくねんぼ、其外作次第、だし酒かけてよし、 ...

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飲食部三|料理中|霜降

[p.0212] 料理物語 指身 霜降 鯛おおろし、よきころにきどり、にえゆに入しらみたる時あげ、ひやしつくりたゝみ候事也、いりざけ吉、からしなどもおく、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] [p.0210] [p.0211] 料理物語 指身 すゞき あおず 生姜酢にてよしまな鰹 いりざけ しやうがずにても吉くじら うすくつくり候て、にえ湯おかけ、山椒みそずにてよし、ふか かわお引、つくりてにえゆおかけよくしらめ、しやうがずにて吉、さつとゆがきてもよし鮫 これも、ふか同前、こち かわおはぎ、うす ...

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飲食部三|料理中|水作

[p.0211] [p.0212] 当流節用料理大全 魚類指身の仕様鯉の水作り 子のなき鯉おいかにも薄く作り、くみたて水に塩お少入、二三返も洗、鯉の身はせ申程洗、水けおしぼり、身のちゞみ申様にいたし、いり酒に酢おくはへ候てもよし、からし味噌にてもよし、 ...

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飲食部三|料理中|小だヽみ

[p.0212] 当流節用料理大全 魚類指身の仕様小だゝみは常世間にする通り也、され共鯛の中うちおこげ不申ぬ様に遠火にあぶり、うへのかう色になり候時分、骨に付たる身お竹箸にてむしり細に刻み、すり鉢にて能すり、是お加へ候へば猶以ふうみよし、 ...

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飲食部三|料理中|細作

[p.0212] 当流節用料理大全 魚類指身の仕様生海鼠細作りは、二つ三つにへぎ、成程細作り、煎酒にてあへ、其いり酒おすて、又別の煎酒おかけ今一へんあへ候へばさらりと成る、わさび花がつおお上置にいたし候、ぬる湯にてざつと洗候へば、ねばりけなくよく候、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0207] 倭爾雅 六竜魚 魚軒(さしみ)〈肉塊小切為膾、大切為軒、〉 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] 庖丁聞書 一鯉の重皮といふは、躬とりて小口切にして盛たる刺躬なり、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] 三議一統大双紙 さしみの事、可喰前に酢に浸すべし、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0207] 松屋筆記 百四 刺身、鱠、ぬた和、膾に刺身といふ名目おこり、製法も一種出来たるは、足利将軍の代よりの事なるべし、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0208] 武家調味故実 一三本立五本立にも、打身は、す、しほおばそへず、たゞ打身ばかりおすふる也、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] 庖丁聞書 一岸盛といふは、鰹の刺躬也、盛形の名也、一がんぎ盛といふは、鰐の刺躬也、からし酢かけ出す也、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0207] 倭訓栞 後編七佐 さしみ 魚軒也といへり、刺身の義也、身は肉お雲、雪のさしみは、鯛おあつゆもて色おとりつくりたるおいふと、大諸礼に見えたり、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0208] 四条流庖丁書 一さし味之事、鯉はわさびず、鯛は生姜ず、鱸ならば蓼ず、ふかはみからしのす、えいもみからしのす、王余魚はぬたず、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0208] 四条流庖丁書 一打身の事、公卿にても足打にても、置時は、打身とはさびとてしほと差寄て置たるお四条流と申也、差除て置たるは他流也、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] よめむかへの事 一しき三ごんのとゝのへの事、うちみ よめ入にはこいおもちひず、たいおもちふるなり、なほくでん有、ひばのえだおさへる、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0211] 祗園会御見物御成記 大永二年祇園会為御見物御成之時、従上平御一献に付而次第、〈○中略〉献立〈○中略〉五 〈はむえび〉さしみ 御しる こい ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] 四条流庖丁書 一鳥お差味にして参する事(○○○○○○○○○○○)、雉子山鳥にても、荒巻て置たるお夏取出して湯おかへらかして、彼鳥お入て、湯びきて取上さまして、薄く引てふくさ盛にして、飼しき同前、蓼酢にて参らすべし、御湯漬の御廻などに可然物也、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0211] 醒睡笑 六 一振舞の菜に、茗荷のさしみありしお、人ありて小児にむかひ、是おばいにしへより今にいたり、物よみおぼへん事おたしなむ程の人は、みなどんごん草と名付、ものわすれするとてくはぬよし申されば、児きいて、あこはそれならくはふ、くうてひだるさおわすれうと、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0211] 貞丈雑記 六飲食 一魚のさしみのそばに、右の角の方に魚のみお五分計に四角に切て置く物也、それお箸にてはさみて、醋に塩おかきまぜる為也、其五分計に切たるおば食はぬ物なり、くふためにしたる物にあらず、此事北上記にみえたり、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0208] 貞丈雑記 六飲食 一うちみ(○○○)と雲は、さしみの事也、条々聞書、蜷川記に、うちみともさしみともあり、鯉のあつづくりとて、あつさ五分ほど、長さ四五寸、はゞ三寸ほどなり、五切立並べもる醋おかわらけに入てそへ出すなり、男には左のひれ、女には右のひれお盛る也、橘皮花塩箸の台有べし、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0211] 貞丈雑記 六飲食 一さしみにすたで(○○○)、すもたせ(○○○○)と雲事有、すたでと雲は、うすみお雲なり、〈うすみとは魚のはらのみの、薄きところ也、〉すもたせと雲は、中骨お切て置、喰ふ時は、すたでお箸にてはさみ、醋に塩おかきまぜて、それおすもたせの上において、此すたですもたせおば喰べからず、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0207] 易林本節用集 左食服 指身(さしみ) ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0207] [p.0208] 類聚名物考 飲食三 縷切文選西征賦〈番安仁〉雍人縷切、鑾刀若飛、応刀落俎、注、劉良曰、縷切、言切魚細如線縷也、今按に、この縷切は、今俗に雲ふ鯉の細作などいふ類也、 ...

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飲食部二|料理上|鳥料理

[p.0114] [p.0115] 当流節用料理大全 鳥料理献立之事〈皿〉雉子鱠〈大こんおろし くりしらが せうが同 きじやき候て こまかにたゝき ざくろ ほたで〉 〈ふくさ〉汁〈雁のしらに うどのめ ふ なめすゝき〉 鳥こくせう〈鶉たゝき ぎんなん 山のいも小口切〉 〈すまし〉汁〈雉子青味かち あおのりほそくほどき入り ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0211] 鈴鹿家記 応永六年六月十日庚申、当屋鈴鹿勝昌定師次男定好弟、始て神事お勤、御本所へ赤飯荷桶一手、酒干鰤壱連、上座敷十四人朝振舞、〈○中略〉引て指身〈鯉いり酒、わさび、〉 ...

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飲食部十四|鮓|鮒鮓

[p.0957] 鈴鹿家記 応永六年六月十六日丙寅、昨日神事御礼、嘉定本所へ相詰、源五殿右馬殿、如例年御本所へ御礼、振舞出る、昼の祝儀素麺出す、沢井殿畠中殿へ夕飯、汁、〈塩鴨牛房〉食指身、〈鯉いり酒わさび〉引て焼物ます、〈○中略〉鮒すし、鳥味噌、 ...

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飲食部三|料理中|雀焼

[p.0253] 料理物語 焼物 小鳥やき ふなの三四寸ばかりあるお、三枚におろしくしにさし、山椒みそおつけやく事なり、こいなよしなどもよし、 ...

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飲食部三|料理中|ひでり鱠

[p.0200] [p.0201] 料理物語 鱠 ひでりなます あめのうおお三枚におろし、身はすきてつくり、両のかわおうちあはせ、かわめよりやきてきざみ入、たうのいものくきおさゝがき入、酢しほかげんしてあへ候お雲也、皮も白やき也、 ...

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飲食部三|料理中|鱠

[p.0198] 料理物語 鱠 鮒なます ふなお三枚におろし、ほねかしらにしやうゆうお付、よくやきてこまかにたゝき、身はいかにもうすくつくり、いりたる子おかきあはせ、からし酢にてあへ候、又たでずにてもよし、やきがしらめん〳〵にもりわくることもあり、総別なますの酢かげんは、なますおみなもりて、あとにす ...

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飲食部三|料理中|子付鱠

[p.0202] 料理物語 鱠 鯉の子づけなます こいお三枚におろし、身おうすくへぎかわおのけ、ほそくつくり候、やがていりたる子おつけてよし、おそく候へば付かね申候、さていりざけに酢おくはへ、はしらかし、なます半分にかけて、半分はひえたる酢にわさびいれてあへ、両方かきあはせ出し候事也、たヾし鯉みなに ...

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飲食部三|料理中|鯉汁

[p.0173] 料理物語 汁 鯉のいいり汁は まづいおとう、いとほそわたおよくたゝき、なべに入、きつね色にいりて、かすおとり、酒にてもだしにてもなべおながしすて、後だしお入煮申候、こいは三枚におろし、うろこともにきり入候、夏はうろこ入事あしく候、口伝在之、しほかげん大事也、又いおすりてさけにてのべ ...

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飲食部四|料理下|茹物

[p.0263] 料理物語 煮物 ゆで鳥は 骨共にだしたまりにて、久しくに申也、 ...

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飲食部四|料理下|揚物 精進揚

[p.0255] 料理物語 磯草 昆布 汁 に物 にあへ くはし むし漬 たし〈に〉 油あげ(○○○) 其外いろ〳〵 〈略〉 ...

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飲食部四|料理下|煮貫

[p.0281] 料理物語 なまだれだし 煮貫(にぬき) なまだれにかつほお入、せんじこしたるもの也、 ...

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飲食部四|料理下|煮貫

[p.0281] 料理物語 万聞書 煮貫は 味噌五合、水一升五合、かつほ二ふし入せんじ、ふくろに入たれ候、汲返し汲返三返こしてよし、 ...

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飲食部四|料理下|冷物

[p.0280] 料理物語 さかな 冷し物 大こん、うり、なすび、はす、黒ぐわい、りんご、もゝ、すもゝ、あんず、くり、なし、此外いろ〳〵時の景物よし、 ...

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飲食部四|料理下|生垂

[p.0281] 料理物語 なまだれだし 生垂(なまだれ)は 味噌一升に水三升入、もみたてふくろにてたれ申候也、垂味噌(たれみそ) みそ一升に水三升五合入、せんじ三升ほどになりたる時、ふくろに入たれ申候也、 ...

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飲食部四|料理下|煎酒

[p.0282] 料理物語 万聞書 煎酒急候時は、酒壱升にかつほ二ふしだし五合入、あぢおすひ見候て、たまりくはへ出し候、梅干は酒壱升に六七入候て吉、塩もたまりもよき比せんじ候て入候事に候、 ...

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飲食部四|料理下|醋

[p.0283] 料理物語 なまだれだし 山葵みそず(○○○○○)とは わさびおおろし、みそおくはへよくすりて、酢にてのべ申事也、生姜味噌酢(○○○○○)とは 右同前白酢(○○)は けしにたうふお入、しほかげんしてすにてのべ候、しらあへには酢おいれずよくすり候、 ...

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飲食部四|料理下|〓

[p.0259] 料理物語 鱠 ぬたなます からしおよくすり、さて酒のかすおよくすり、あゆにてもいわしにても鰡にても、まづすにていため、その酢おすて、後にぬたおすにてのべ、塩かげんしてあへ候也、後のすおほきはあしく候、但あゆにはあおまめのぬたに、柚の葉きざみ入、あへ申事も存之、 ...

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飲食部四|料理下|だし

[p.0281] 料理物語 なまだれだし だしは かつほのよきところおかきて、一升あらば水一升五合入、せんじあぢおすひ見候て、あまみよきほどにあげてよし、過候てもあしく候、二番もせんじつかひ候、精進のだしは かんへう 昆布、〈やきても入〉ほしたで、もちごめ、〈ふくろに入に候〉ほしかぶら、干大根、右之内 ...

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飲食部四|料理下|煎酒

[p.0282] 料理物語 なまだれだし 煎酒(いりざけ)は かつほ一升に梅干十五廿入、古酒二升、水ちと、たまり少入一升にせんじ、こしさましてよし、又酒二升、水一升入、二升にせんじつかふ人もあり、だし酒(○○○)は かつほに塩ちと入、新酒にて一あわ二あわせんじこしさましてよし、しやうじんの煎酒は たうふおでん ...

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飲食部三|料理中|酒浸

[p.0213] 料理物語 川魚 鮎 さかびて ...

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飲食部三|料理中|煎焼

[p.0246] 料理物語 川魚 鮭 いりやき ...

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飲食部三|料理中|卯花鱠

[p.0201] 料理物語 海の魚 烏賊は うのはななます ...

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飲食部三|料理中|酒浸

[p.0213] 料理物語 海の魚 鯛はさかびて、鱈 さかびて ...

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飲食部三|料理中|鍋焼

[p.0218] 料理物語 川魚 〓(なまづ) なべ焼 ...

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飲食部三|料理中|寒

[p.0221] 料理物語 海の魚 たなご こゞり 名吉 こゞり ...

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飲食部三|料理中|寒

[p.0221] 料理物語 川魚 鯉 こゞり 鮒 こゞり ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0230] 料理物語 海の魚 栄螺 つぼやき(○○○○) ...

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飲食部三|料理中|串焼

[p.0236] 料理物語 川魚 はんざき くしやき ...

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飲食部三|料理中|串焼

[p.0236] 料理物語 鳥 白鳥 くしやき 雁 くしやき ...

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飲食部三|料理中|浜焼

[p.0238] 料理物語 海の魚 鯛はまやき(○○○○○) ...

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飲食部三|料理中|浜焼

[p.0238] 料理物語 川魚 鯉はまやき(○○○○○) 鱒はまやき(○○○○○) ...

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飲食部三|料理中|油焼

[p.0246] 料理物語 海の魚 鰤 あぶらやき ...

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飲食部三|料理中|ごさい焼

[p.0246] 料理物語 海の魚 鰆(さはら) ごさい焼 ...

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飲食部三|料理中|煎焼

[p.0246] 料理物語 獣 鹿 いりやき 兎 いりやき ...

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飲食部三|料理中|丸焼

[p.0251] 料理物語 鳥 雉子 丸やき 鳩 丸やき ...

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飲食部三|料理中|雀焼

[p.0253] 料理物語 海の魚 名吉 小鳥焼 ...

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飲食部三|料理中|雀焼

[p.0253] 料理物語 川魚 鯉 小鳥焼 鮒 小鳥やき ...

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飲食部三|料理中|博奕汁

[p.0182] 料理物語 汁 ばくちじる たうふさいのめにきる事、汁同、 ...

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飲食部三|料理中|沖鱠

[p.0203] 料理物語 海の魚 鱸 おきなます 鯖 沖なます 名吉 沖なます ...

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飲食部三|料理中|酒浸

[p.0213] 料理物語 鳥 鶴 さかびて 白鳥 酒びて 雁 さかびて 鴨 酒びて ...

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飲食部三|料理中|鍋焼

[p.0218] 料理物語 海の魚 鱏(えい) なべやき 名吉 なべやき ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0229] 料理物語 獣 鹿 かひやき 川うそ かひやき いぬ かひやき ...

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飲食部三|料理中|田楽焼

[p.0245] 料理物語 獣 狸 でんがく〈山椒みそ〉 猪 でんがく 熊 でんがく ...

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飲食部三|料理中|鹿汁

[p.0180] 料理物語 汁 鹿汁 うすみそにだしくはへ、妻色々入仕立候、すいくち にんにく こせう ...

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飲食部三|料理中|山吹あへ

[p.0206] 料理物語 鱠 やまぶきあへは 鮒なますおからし不入にあへ申事也、 ...

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飲食部三|料理中|五菜煮

[p.0217] 料理物語 煮物 ごさいに さわらお白やきにして、だしたまりにてに申事也、 ...

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飲食部三|料理中|煮浸

[p.0218] 料理物語 煮浸 にびたし 鮒お白やきにして、だしたまりにてに申事也、 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0229] 料理物語 海の魚 名吉 かひやき(○○○○) 蚫 かひやき 辛螺(にし) かひやき ...

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飲食部三|料理中|雉焼

[p.0253] 料理物語 焼物 きじやき とうふおちいさくきり、塩おつけうちくべてやくなり、 ...

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飲食部三|料理中|かんざう鱠

[p.0202] 料理物語 鱠 かんざうなます きすご さより かれい えい 烏賊など色々つくりまぜ候事也、是は酢塩かげんしてあへ、けんばかり置べき也、 ...

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飲食部三|料理中|白鳥汁

[p.0178] 料理物語 汁 白鳥の汁 中味噌にてしたて候、又すましにも、妻は時分のものつくり次第に入、 ...

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飲食部三|料理中|葱汁

[p.0181] 料理物語 汁 ねぶか汁 みそおこうしてだしくはへ、一塩の鯛お入よし、すましにも仕たて候、 ...

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飲食部三|料理中|はこべ汁

[p.0181] 料理物語 汁 はこべじる はこべおきりもみあらひ、三月大こんなどくはへ入、是もみそにて仕立候、 ...

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飲食部三|料理中|しゆみせん汁

[p.0182] 料理物語 汁 しゆみせん 菜も豆腐もいかにもこまかにきりたるおいふ、みそしるにだしくはふ、 ...

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飲食部三|料理中|鍋焼

[p.0218] 料理物語 煮物 なべやき みそ汁にて、なべにて其まゝに申候也、たい、ぼら、こち、何にても取あはせ候、 ...

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飲食部三|料理中|芹焼

[p.0218] 料理物語 青物 芹 汁、あへもの、せりやき、なます、いり鳥に入、みつばせりも同じ、 ...

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飲食部三|料理中|醤煎

[p.0224] 料理物語 汁 ひしほいり うす味噌にだしおくはへ、きじお入仕立候、山のいものりなど入て仕候、 ...

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飲食部三|料理中|じぶ

[p.0225] 料理物語 煮物 じぶとは 鴨のかわおいり、だしたまりかげんして入、じぶ〳〵といはせ、後身お入申事也、 ...

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飲食部三|料理中|桜熬

[p.0226] 料理物語 煮物 桜煎は たこの手ばかり、いかにもうすくきり、だしたまりにてさつとに申也、 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0230] 料理物語 海の魚 よなき からやき(○○○○) みるくひ からやき 赤貝 からやき 鳥貝からやき ほたてがひ からやき ...

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飲食部三|料理中|まくり焼

[p.0239] 料理物語 焼物 まくりやき たいおおろしうすくきり、しほおうち候へてやく事也、 ...

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飲食部三|料理中|田楽焼

[p.0245] 料理物語 海の魚 鯛は でんがく 養魚(ふか)は でんがく 王余魚(かれい)は でんがく ふくたう でんがく ...

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飲食部三|料理中|鴫焼

[p.0253] 料理物語 焼物 鴫やき なすびおゆで、よきころにきり、くしにさし、山椒みそ付候てやく事也、 ...

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飲食部三|料理中|鱸汁

[p.0168] 料理物語 汁 鱸の汁は 昆布だしにてすましよし、うは置こんぶおごも入、雲腸(くもわた)入てよし、うすみそにても仕たて候也、 ...

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飲食部三|料理中|酢入汁

[p.0176] 料理物語 汁 すいり汁 味噌おこうして、ねいものくきともに入、よくにえ候時、鮒のすしのかしらきり入出し候也、 ...

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飲食部三|料理中|海鼠腸吸物

[p.0191] 料理物語 吸物 このわた よきころに切、うすみそにだしお入、ふき立候時わたお入、すい合せ其まゝ出し候也、 ...

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飲食部三|料理中|三国吸物

[p.0192] 料理物語 吸物 三国は のとのり也、だしたまりにて仕たて候、川えびおくはへよし、すい口こせうのこ、 ...

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飲食部三|料理中|皮焼鱠

[p.0204] 料理物語 鱠 皮やき鱠 あゆにてあめのうほのごとくつかまつり候事也、これも身はすきて作候、かわしらやき、 ...

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飲食部三|料理中|鳥鱠

[p.0204] [p.0205] 料理物語 鱠 鳥膾 何もつくり鳥ばかりすにていため候て、その後鯛其外も入あへ候て出し吉、わさびくはへよし、 ...

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飲食部三|料理中|青あへ

[p.0205] 料理物語 鱠 青あへ いりこおよくゆにして、だしたまりにてよく煮候て、あおまめおすり、塩かげんしてあへ申事也、 ...

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飲食部三|料理中|酢煎

[p.0223] 料理物語 煮物 酢〓 だしに塩ばかり入にる、出し候時すおすこしくはへてよし、あぢ さばかつほのるいよし、 ...

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飲食部三|料理中|杉板焼

[p.0237] 料理物語 焼物 へぎやき(○○○○) 右〈○いりやき〉のごとくつかまつり、杉のへぎにて、一枚ならびにおきやく事也、 ...

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飲食部三|料理中|塩焼

[p.0247] 料理物語 焼物 あらしほやき(○○○○○○) 鮒にしほばかりつけやきて、かけしるさかしほにかげおおとしかけ出し候也、 ...

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飲食部十|酒上|練酒

[p.0699] [p.0700] 料理物語 料理酒 ねりざけ(○○○○)、玉子に白ざたうお入、冷酒にてよく〳〵ねりあはせ、かんおいたし出候也、 ...

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